En 1970 Juan Pedro Domecq Solís comenzó la cría del cerdo 100% ibérico en la finca sevillana «Lo Álvaro», en el municipio de El Castillo de las Guardas. En una ambiciosa búsqueda por crear el jamón más exquisito, confió en diferentes estudios llevados a cabo en colaboración con la universidad. El resultado lo encontró en una raza única, casi extinta: el cerdo 100% ibérico mamellado-lampiño, animal de talla pequeña y sin pelo, ideal para el jamón de bellota por su fantástica infiltración de la grasa.
En el año 2000, con el apoyo de sus hijos Juan Pedro, Teresa e Isabel Domecq Morenés, Domecq Solís lanza al mercado el jamón Juan Pedro Domecq, un producto que hoy se exporta desde China a Méjico, Australia, Singapur, Tailandia o el Caribe, pasando por toda la Unión Europea.
Con la quinta generación de criadores y empresarios Domecq al frente de la empresa, representada por las hermanas Teresa e Isabel Domecq Morenés, la firma Jamones Juan Pedro Domecq afianza su futuro con la apertura de nuevas fronteras.
—¿Cuántos cerdos irán a montanera?
—Engordamos anualmente unos 3.100 o 3.200 cochinos de bellota, manteniendo una línea muy estable, dado que son los números que nos permiten garantizar que se cumplen nuestros estándares de calidad, que son muy exigentes. realizamos el ciclo completo del jamón desde el nacimiento del cerdo. Nuestros cochinos nacen y se crían en la finca Lo Alvaro, en el Castillo de las Guardas. Desde que son lechones se crían libres en la dehesa, así que la montanera supone el reparto de los primales por diferentes fincas, de forma que se multiplique la superficie de bellota a la que tienen acceso para su engorde final. Contamos con unas 3.500 hectáreas en propiedad y para la montanera arrendamos unas 6.000 más en Andalucía y Extremadura, fundamentalmente.
Calidad «perseguida»
—¿Los numerosos controles a los que hoy en día están sometidos los ganaderos del ibérico redunda en un aumento de la calidad?
—Sin duda supone un mayor control respecto a la realidad de la alimentación de los cerdos en este período de montanera, esencial para la calidad final del producto. Nuestra política es no meter más de la mitad del número máximo de animales que por capacidad teórica cabrían en las diferentes fincas que utilizamos, para garantizar así la máxima calidad de nuestro jamón de bellota 100% ibérico.
—Este año, parece que las empresas inspectoras pondrán el foco en la suplementación. ¿Se debería flexibilizar la Norma de Calidad?
—Flexibilizar la normativa es siempre complicado, ya que el control de las excepciones es difícil. Con un control previo anual de la carga de bellota real de cada finca, quizá se podría conseguir un resultado más efectivo sin necesidad de llegar a poner a los ganaderos contra las cuerdas.
—Varias entidades de Andalucía y Extremadura han suscrito un manifiesto en apoyo del cerdo ibérico en extensivo, pidiendo un trato diferenciado para el ibérico de bellota.
—El cerdo ibérico de bellota, en especial el 100% ibérico, es un animal inigualable, con un sistema de cría único, con unos costes muy importantes y que sólo se hace en nuestro país. Hoy en día diferenciarse es un valor fundamental en el mercado, y aquí hay una gran oportunidad. Todo el apoyo que se le dé a esta categoría está más que justificado.
Comercialización
—Además de la producción la empresa asume la transformación y comercialización, estrenando un secadero.
—Así es. A principios de año inauguramos el nuevo secadero en Cortegana, unas instalaciones únicas en la Sierra de Jabugo, que esperamos nos posibiliten exportar nuestros productos a todos los rincones del mundo. El nuevo secadero nos permite realizar internamente el proceso completo desde el salado del producto, post-salado, curación natural y expedición y puede homologarse para exportar a todo tipo de países. Con este secadero hemos conseguido aunar tradición, manteniendo un sistema de curación totalmente natural que aprovecha la incomparable ubicación de la Sierra de Jabugo e innovación, en el manejo y control de las piezas.
—¿Cuántas piezas se pondrán a la venta en esta campaña?
—El número exacto de piezas siempre es difícil de prever, más antes de afrontar la Navidad, pero vendemos básicamente lo que producimos, por lo que no tenemos excedentes. Entre el 65 y el 70% de nuestras ventas van a la exportación, donde son muy relevantes los mercados de la Unión Europea, Asia y América del Sur.
—China ya permite exportar la pata de jamón con hueso y no sólo loncheados como antes. ¿Abordarán este nuevo formato?
—Sin ninguna duda, nuestros clientes así lo demandan. No obstante, a corto plazo queremos seguir abriendo nuevos mercados en América y Asia, a la vez que consolidamos nuestra presencia en todos aquellos mercados en los que ya trabajamos, sin olvidarnos del mercado nacional.
Fuente de información:
https://sevilla.abc.es/agronoma/noticias/ganaderia/porcina/teresa-domecq-jamones-iberico-montanera/
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