sábado, 31 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: DESTINAN MÁS DE 190.000 € A UN ESTUDIO SOBRE PRODUCCIÓN DE ANTIMICROBIANOS A PARTIR DE LA MICROBIOTA DE LOS JAMONES DOP GUIJUELO

 







Dentro de la resolución de la convocatoria de ayudas destinadas a financiar la contratación predoctoral de personal investigador, cofinanciados con el Fondo Social Europeo Plus (FSE+) que ha sido publicada en el Boletín de la Junta de Castilla y León, se contempla una ayuda de algo más de 191.000 euros en la que el protagonista será el jamón ibérico de la D.O.P. Guijuelo.

En concreto, se ha concedido una ayuda de 191.500 euros a lo largo de 5 años para el estudio denominado "Busqueda de nuevos productores de antimicrobianos a partir de la microbiota del jamón ibérico DO Guijuelo".

Este será realizado por un grupo de investigadores encabezados por Daniel Espinosa de la Universidad de Salamanca.

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miércoles, 28 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA ABADÍA IBÉRICOS DE GUIJUELO APUESTA EN 2023 POR LA INTERNACIONALIZACION Y EL CANAL RETAIL






“Nuestro objetivo no es sólo elaborar jamones excelentes sino, además, hacer que esa calidad sea accesible a todos”, afirma Antonio Sánchez Menárguez, Director General de La Abadía Ibéricos. Por este motivo, la marca ubicada en Guijuelo, que actualmente tiene presencia en el canal Horeca y en la venta online, ya trabaja para estar presente, el próximo año, en el canal retail y potenciar así su crecimiento mediante esta vía.

“La idea es comercializar nuestros productos ibéricos en diferentes formatos”, desde las tradicionales piezas enteras, las piezas deshuesadas envasadas al vacío en una pieza o partidas en 4 y una gran oferta de loncheados clásicos y a cuchillo con diferentes pesos y presentaciones. Todo ello para cada una de sus tres gamas de producto, con el fin de que la oferta de productos se adecúe perfectamente a cada necesidad concreta de los consumidores.

Comercialmente, cabe destacar la presencia de La Abadía Ibéricos en toda Europa y algunos países asiáticos como Japón, Corea del Sur, Taiwán y Singapur. En los próximos 10 años y dentro del plan estratégico de crecimiento a largo plazo, la empresa está ya trabajando para aumentar su penetración en Asia y concentrar su mercado en estos países.

Además de mejorar sus instalaciones en Guijuelo, aumentar la internacionalización de la marca y su distribución en el canal retail, La Abadía Ibéricos tiene entre sus objetivos para 2023 el lanzamiento y comercialización de la carne fresca de cerdo ibérico de bellota, que estará disponible en diferentes gamas de producto y diferentes presentaciones adaptadas tanto al canal horeca como al retail. También será posible reservarla y adquirirla en su tienda online.

La Abadía Ibéricos se integra dentro del Grupo Corporativo Porcisan, empresa familiar fundada hace más de 100 años por José Sánchez Arróniz. Toda una vida dedicada al sector porcino, que año tras año, ha sabido mantener su compromiso con este animal y que, hoy día, cuenta con la quinta generación de ganaderos, estando al frente del proyecto Antonio Sánchez Menárguez.

La Abadía Ibéricos, se caracteriza por respeto al origen y la trazabilidad, esto les ha permitido forjar su compromiso con la autenticidad. Especialistas en producción de ciclo cerrado: desde la crianza de los cerdos a lo largo de una amplia zona del sur de la península Ibérica, la Serranía de Cádiz, sobre una altitud superior a los 300 metros, hasta la elaboración artesanal de sus productos.

En este entorno con un microclima especial por su distancia al mar y la rica biodiversidad de los parajes de la zona, cada cerdo de bellota 100% ibérico disfruta de 2 hectáreas de dehesa. Además, las encinas centenarias del lugar aportan riqueza de matices en cada pieza que producen, así como la bellota propia de los árboles que les da un dulzor característico. Después de vivir en este paraíso, ubicado en el sur de España, las piezas se curan lentamente durante meses envejeciendo en sus secaderos y bodegas naturales de Guijuelo (Salamanca).

Durante este tiempo, las piezas se someten a estrictos controles de calidad supervisados por los maestros jamoneros que lo avalan. La calidad de sus piezas les ha hecho merecedores de numerosos premios en los International Taste Awards, como los recibidos por su Paleta de Bellota 100% Ibérica, su Jamón de Cebo Ibérico 50% Raza Ibérica y por el Lomito de Bellota 100% ibérico.

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lunes, 26 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: 4 JAMONES IBÉRICOS CON VALOR AÑADIDO; MONTE NEVADO, 5 JOTAS, FISAN Y BEHER






El jamón serrano es uno de los productos patrios con mayor número de seguidores en todo el mundo (con el permiso del aceite de oliva, la tortilla de patata y la paella). El ibérico –y si es de bellota, mejor– es el preferido, pero uno de cerdo blanco de buena calidad no está para hacerle ningún feo. El informe Consumo Alimentario 2021 del Ministerio de Agricultura registra que cada español nos comemos dos kilos de jamón curado al año, del que medio kilo es ibérico.

Aunque cualquier época es buena para degustar este alimento, es en las fiestas navideñas cuando su protagonismo se dispara y es difícil encontrar una mesa en la que no esté presente en alguna de las comidas. China es el objeto del deseo de las exportaciones de jamón ibérico, un mercado que ha aumentado un 140% desde el año 2007 El jamón da mucho que hablar. Por ejemplo, desde un ángulo económico, en 2021 se exportaron 66.440 toneladas, por valor de 600 millones de euros, según los datos de la Interprofesional de Porcino de Capa Blanca (Interpoc). 

Sobre las exportaciones de ibérico, el blog de Julián Martín detalla que Francia es el país que más ibéricos nos compra, unos 11 millones de kilos, seguido de Alemania con una cantidad similar, Portugal (4 millones de kilos de jamón), Italia y Bélgica. Pero, sin duda, es China el objeto del deseo de las exportaciones de jamón ibérico, un mercado que ha aumentado un 140% desde el año 2007 y alcanza un valor de más de 440 millones.

 Con todo, en Alimente lo que nos interesa es su lado nutricional y gastronómico; sin embargo, escoger el mejor jamón entre los cientos que hay en España es una tarea imposible para nosotros, por muy amantes que seamos de este producto del cerdo. Por eso, hemos probado cuatro (podían haber sido más) y todos son extraordinarios, así es que hemos buscado peculiaridades de cada uno de ellos más allá de su sabor y esto es lo que hemos descubierto.

MONTE NEVADO: LA UNIVERSIDAD DEL JAMÓN

El año 1898 es uno de los annus horribilis de nuestra historia: España perdió las últimas colonias que le quedaban en ultramar (Puerto Rico, Filipinas, Cuba y las islas Marianas, Carolinas y Palaos) y tras la derrota, la mayoría de los soldados regresaron a su tierra. Algunos de ellos no se dieron por vencidos y supieron aprovechar el dinero (soldada) que recibieron por los servicios prestados para emprender negocios. Así lo hizo el segoviano Juan Olmos, que compró unos cientos de cerdos para crear una empresa jamonera. En 1970, sus descendientes acuñaron la marca Monte Nevado, que no solo supuso renombrar el negocio familiar, sino dar un gran salto en la producción y calidad del producto.


Ahora, bien entrado el siglo XXI, bajo la dirección de otro Juan, Juan Vicente Olmos (de la cuarta generación), la compañía comercializa medio millón de jamones en más de 30 países. El éxito del negocio recae, en gran medida, en la pasión que le han puesto los Olmos a lo largo de todos estos años y que quieren compartir con el público. Para ello han inaugurado este año el Campus del Jamón Monte Nevado, el primer centro del mundo de formación e investigación dedicado al jamón curado y en el que han invertido más de dos millones de euros. El programa formativo, que ha sido desarrollado por un comité de chefs –entre ellos, Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin–, recoge desde aspectos más técnicos (genética, alimentación del animal, procesos de producción, etc) hasta gastronómicos, con protocolos de degustación y catas sensoriales. En definitiva, el objetivo es difundir la cultura del jamón, que la empresa también pone a disposición de visitantes y turistas. Uno de los hitos más singulares de Monte Nevado es haber salvado de la extinción al cerdo mangalica, una raza autóctona de Hungría.

Los animales tienen un curioso pelaje que recuerda a una oveja. Tres décadas después, la cabaña ha pasado de 200 animales a 25.000 y esa hazaña fue recompensada en 2016 con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría a Juan Vicente Olmos.
placeholderUn ejemplar disecado de la raza mangalica, autóctona de Hungría y que Monte Nevado ha salvado de la extinción. 

Pero ¿qué hay del sabor? Basta con señalar que en 2022 su Jamón Serrano 24 ha recibido el primer premio de Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura en la categoría jamón serrano y en 2018 tambien recibió el primer premio en la de jamón ibérico.

5 JOTAS:NO SÓLO EXCLUSIVIDAD

Esta marca es una de las más reconocidas a la hora de hablar de un jamón de alta gama. Mantiene los mismos procesos de producción desde su fundación en 1879 –sacrificio, perfilado, salazón, secado, etc– y con ello oficios que, de otra forma, se habrían extinguido. Desde hace más de 140 años ha sido un dinamizador económico y social para Jabugo, su cuna, situada en el Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. 

Sin embargo, estar pegado a la tradición no es incompatible con adaptarse a las nuevas exigencias y en este caso las que tienen que ver con la sostenibilidad, “ambiental, económica y social”, destaca la bióloga María Castro, directora de comunicación de marcas estratégicas de Grupo Osborne. "Para reducir el consumo eléctrico, se han instalado 20.000 metros cuadrados de placas solares, que producen energía para una población de 7.000 personas" “El cerdo es el motor económico de la zona, lo que da mas trabajo y dinero y permite el equilibrio económico y social que estamos buscando con la sostenibilidad”, señala a El Confidencial. 

Las cifras hablan: todo el año, la empresa cuenta con 270 trabajadores fijos en producción. “Todo se hace manualmente, manteniendo la sabiduría centenaria, pero a la vez hemos incorporado muchas innovaciones que nos permiten mantener la máxima calidad durante todo ese tiempo y que nos hace característicos”, matiza. Catalizadores de la innovación son los jóvenes de la zona, que después de estudiar ingeniería, biología, farmacia o técnico de laboratorio, se han incorporado a 5 Jotas, contribuyendo así a mantener la población en los núcleos rurales.

La parte de sostenibilidad ambiental afecta al proceso de producción, que se lleva a cabo en las bodegas naturales. Pero eso no es suficiente; también hay que cumplir la normativa sobre temperaturas y para ello se necesita una maquinaria que funciona con electricidad. “Para reducir el consumo eléctrico, se han instalado 20.000 metros cuadrados de placas solares, que producen energía para una población de 7.000 personas”, revela Castro. 

Con todo, lo que de verdad le interesa al consumidor es la calidad del jamón de bellota 100% ibérico y que depende del control de la producción que hace el equipo de veterinarios e ingenieros agrónomos desde sus propios centros de cría y en colaboración con ganaderos que tienen líneas y estirpes muy puras. Entre ambos, “sostienen la calidad que estamos buscando”. En esa exigencia, la compañía cuenta con un grupo de investigación de genética del animal, que ha dado lugar a 15 tesis doctorales sobre el cerdo. Tanto esfuerzo confluye en la fabricación artesanal (y manual) de cada pieza, y en la elaboración de jamones a medida, pero siempre con las características de 5 Jotas, que “no son ni mejores ni peores que otros jamones, sino que son las nuestras en cuanto a aroma y sabor”. 

La relación con los clientes también es peculiar, porque “lo que buscamos es que el jamón siempre llegue en las condiciones perfectas al consumidor”, y eso implica que “si un cliente tiene un consumo anual de 150 jamones, elige esas piezas el año anterior en una selección privada, de manera que así se asegura que va a tener la cantidad de jamones que quiere, en el peso que desea y perfilado como a él le gusta”, y cuando están aptos para el consumo, se ofrecen al cliente a medida que los va necesitando, porque “el almacenaje es mejor en nuestras bodegas”.

En estos días comenzarán a ‘elaborarse’ los jamones que se consumirán dentro de cuatro años, aproximadamente. Como ilustra María Castro, “el sacrificio se hace, por la normativa de calidad del cerdo ibérico, entre el 15 de diciembre y el 30 de marzo. El animal tiene que comer, al menos, 60 días enteros de bellota y hierba, que es el tiempo que tarda en renovar la grasa corporal”, una grasa saludable, rica en ácido oleico, que viene de su alimentación. 5 Jotas avanza un paso más y aplica una norma más estricta: tener al cerdo 3 meses en montanera. Cada pieza tiene un peso de 7 u 8 kilos, y no estará en perfectas condiciones para su consumo hasta cerca de los 4 años. Y a partir de ahí, el disfrute para los sentidos está garantizado.

FISAN: IMPULSOR DE LA DEMOMINACIÓN DE ORIGEN  GUIJUELO

Hace 100 años, Fidel Sánchez puso en marcha el negocio que lleva su nombre, Fisan, una marca que han mantenido cada una de las generaciones posteriores, y a la que cada una de ellas ha añadido un valor extra. Al fundador le sucedió su hijo, Florencio Sánchez, que tomó las riendas del negocio familiar en el año 1960 y con su sagaz instinto para los negocios supo internacionalizar la marca. A más negocio, mayores necesidades, y en los años 80 del siglo pasado se ampliaron las instalaciones para contar con 8.000 metros cuadrados entre mataderos, salas de despiece, secaderos, etc, en los que 15.000 cerdos por temporada se transforman en jamones, paletas, carne y embutidos.

En 1986, Florencio Sánchez promovió la creación de la primera Denominación de Origen Protegida de Jamón y Paleta Ibérica de Guijuelo, una iniciativa que agrupó a otros empresarios de la comarca. Hoy, ya octogenario, Florencio Sánchez mantiene la costumbre de ir cada mañana a su despacho en la fábrica, pero ahora son sus hijos, Florencio, Javier y Eva, quienes se ocupan de la elaboración, comercialización y comunicación de la marca en el siglo XXI. Su despacho ya no es el antiguo, ahora se encuentra en un nuevo edificio, de 6.000 metros, dotado de modernas tecnologías. En total: 16.500 metros cuadrados. 

El negocio familiar se ha ido modernizando y adaptando a los nuevos tiempos con la venta online y las redes sociales. La gastronomía es una de las mejores y más eficaces vías para dar a conocer sus productos, y entre los chefs que colaboran con Fisan en la presentación de sus diferentes ediciones limitadas de alta gastronomía están Hermanos Torres (tres estrellas Michelin), José Carlos Fuentes (un sol Repsol) o Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol).

BEHER; UN SIGLO DE RAZA PURA

Bernardo Hernández fundó en los años 30 del siglo XX la marca Beher (empresa foto superior), de productos ibéricos elaborados a la manera artesanal propia de Guijuelo. En los años 70, Bernardo Hernández hijo incorpora a la empresa la crianza de cerdo autóctono 100% ibérico. Ahora, bajo la batuta de Bernardo (nieto) y Jorge Hernández Tinoco, Beher se encarga de todo el proceso: la cría del cerdo, su sacrificio, elaboración, curación y comercialización de jamones y embutidos ibéricos. España y Portugal acogen las fincas donde viven 3.000 hembras reproductoras, de las que nacen 45.000 cerdos 100% de raza ibérica. Todas las madres y padres reproductores están inscritos en el libro genealógico de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selector Ibérico puro).

Además, toda la alimentación de los cerdos de Beher está controlada (los pastos y la bellota pertenecen a sus fincas, donde también se fabrica su propio pienso) por veterinarios que realizan las formulas precisas. La vida de los cerdos transcurre en libertad, con zonas delimitadas para atender las necesidades de salud del animal. Esa homogeneidad mantenida en el tiempo confiere a los productos de esta empresa su sabor, color y aromas característicos. Sin embargo, la cuarta generación no se da por satisfecha y está ultimando su proyecto de producción ecológica, aplicando sistemas y técnicas de producción respetuosos con el entorno y el uso responsable de la energía y los recursos. 

La gama ECO de Beher se elabora a partir de cerdos 100% ibéricos, alimentados de forma natural a base de pastos, bellotas, hortalizas y piensos ecológicos. El bienestar animal es una prioridad de la empresa. 

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sábado, 24 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN IBÉRICO DE JABUGO 5 JOTAS GRAN PROTAGONISTA DE LA TV DE EEUU GRACIAS AL CHEF JOSÉ ANDRÉS







Hace unos días, uno de nuestros chefs más internacionales y queridos, el Chef José Andrés, con motivo del próximo estreno de su serie "José Andrés and Family in Spain", visitó el plató de uno de los Late Show más vistos de la televisión americana, The Late Show with Stephen Colbert. Y en él uno de nuestros productos insignes fue el absoluto protagonista, con perdón de nuestro querido José Andrés.

El gran chef español acudió al programa, en el que ya es un conocido invitado, a promocionar su nueva serie que se estrena el 27 de diciembre en Discovery +. Lo hacía acompañado de sus tres hijas: Carlota, Inés y Lucía.

Con motivo de las cenas navideñas que nos aguardan próximamente, estuvieron conversando sobre cocinar y muchos de los productos españoles que usa el chef cuando cocina solo y con sus hijas. Y aquí es cuando Huelva entra como total protagonista.

El chef José Andrés intervino en el programa con dos buenos jamones ibéricos, explicándole a Stephen Colbert por qué no se puede comparar el jamón ibérico con otros jamones, como el italiano. Y en primer plano, aparece la etiqueta que acompaña a uno de los jamones que estaban cortando: Jamón 5J de Jabugo.



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jueves, 22 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CAMPAÑA DEL MUSEO DEL JAMÓN EN LA PLAZA MAYOR DE MADRID








"El Jamón, un idioma universal" es el reclamo de la campaña original que el Museo del Jamón ha puesto en marcha de la mano de la agencia creativa La Más Chula en un rincón emblemático de Madrid: el acceso a la plaza Mayor. Así, la calle de Felipe III, una vía llena de historia porque une la Calle Mayor con la Plaza Mayor, se encontró de creatividades protagonizadas por frases en las que se mezclan los idiomas para crear mensajes llenos de originalidad e impacto. Para ello para promover el entendimiento entre culturas y, además, rendir homenaje al emblemático bocadillo de jamón.

Esta campaña inicia una nueva etapa del Museo del Jamón, que pretende potenciar su imagen como el gran icono madrileño que es, puesto que esta marca, castiza por excelencia, quiere mirar al habitante de la ciudad, pero también conectar con los nuevos madrileños. Todo ello, con la vista puesta en la tradición y la modernidad.

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miércoles, 21 de diciembre de 2022

THE JAMONERÍA NACIDA EN 2012 LES DESEA FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2023









Amantes del jamón, se nos va ya este 2022 y llevamos ya desde el 2012 juntos. En 2023 nos hemos propuesto modernizar la página con un Facebook activo, un nuevo diseño interactivo y atractivo e intentar ser la página sobre el Jamón más importante de España o al menos ponernos al nivel de JAMONLOVERS que nació en 2014 pero a la que admiramos por su profesionalidad.

Si los que me leéis tenéis una tienda o empresa jamonera os dejamos nuestro Whatsapp porque buscamos pequeños patrocinadores que nos ayuden en los cambios a cambio de promoción en redes y publicidad: 

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Espero que el 2023 os traiga a todos salud y mayores éxitos. Abrazos jamoneros de 
THE JAMONERIA 









RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN LONCHEADO DE LOS PEDROCHES DISPARA SUS VENTAS TAMBIÉN EN NAVIDAD






Las cifras no engañan. Dos de cada tres jamones que se venden en España, se venden en los dos últimos meses de año. Como ocurre con el marisco o el turrón, el jamón se ha convertido en un producto muy ligado a la Navidad. "Todo el mundo tiene mucha prisa por tener un jamón en Nochebuena, también como regalo, sobre todo en el caso de los jamones de alta gama" ha explicado Juan Luis Ortiz, secretario de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.

Con este escenario, los productores de jamón del norte de la provincia de Córdoba confían en batir en 2022 el récord de ventas que ya lograron el año pasado. Es como si la crisis económica desatada tras la guerra de Ucrania no afectara al deseo de los españoles por contar con un plato de jamón en su mesa de Navidad. No obstante, desde el sector reconocen su preocupación por este incierto escenario económico, ya que, según Ortiz, "no hemos sido capaces de trasladar al precio final del jamón el incremento de costes que está sufriendo el productor". Esto, que puede parecer bueno para el consumidor, ya que el precio del producto no ha experimentado grandes subidas este año, "no es sostenible para el industrial, que ha visto como han aumentado sus costes entre un 18 y un 20%", asegura Ortiz.

La moda del loncheado ha venido para quedarse
La venta de jamón loncheado se ha disparado en España en los últimos dos años, hasta el punto de que "ha superado, con mucho, cualquier pensamiento que tuviéramos", ha reconocido el secretario de la DOP Los Pedroches. En opinión de Juan Luis Ortiz, "la pandemia implantó unas formas de consumo que ya no han cambiado. Ahora la gente no quiere una pata de jamón en la cocina y prefiere tenerlo en blister en el frigorífico"

Tres denominaciones unidas en defensa de la calidad
Por primera vez, tres denominaciones de origen de jamones de España (Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches) se han unido para realizar una campaña de información al consumidor sobre la importancia de comprar jamón con denominación de origen protegida.


Ortiz ha insistido en la necesidad de hacer llegar al consumidor una información clara y concisa sobre las distintas calidades de jamón que se pueden encontrar en el mercado, "y descartar así conceptos erróneos como el del jamón de recebo, del que se sigue hablando a pesar de que no existe desde el año 2014".

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martes, 20 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA NUEVA GENERACIÓN DE CORTADORAS DE JAMÓN LLAMA LA ATENCÍON DE LA BBC










Hasta hace poco tiempo, en España, el arte de cortar en finas láminas las patas el jamón ibérico había sido cosa de hombres, pero ahora hay cada vez más mujeres ejerciendo este oficio y destacando. Esto es lo que pone de relieve la TV pública británica en un reportaje de Jill Petzinger que detalla la importancia que se le da en España a los cortadores de jamón y cómo es un sector muy competitivo en el que las mujeres ocupan cada vez un «sitio destacado en la mesa». Cita los casos concretos de éxito de Raquel Acosta, referencia mundial y con empresa propia de mujeres cortadoras, la paridad de Cinco Jotas o incluso el de una migrante de Guinea Ecuatorial que se ha hecho un hueco laminando jamón ibérico en un restaurante de lujo.

La BBC resalta que el jamón ibérico ha sido parte importante de la historia culinaria de España desde los tiempos romanos y es «indiscutiblemente uno de los productos gastronómicos españoles más icónicos». Y enfatiza que en este sentido el trabajo de cortador de jamón ha sido respetado y alabado porque cortar una pata en finas lonchas es la mejor manera de hacer justicia a la calidad del producto. En este sentido subraya que la enorme cantidad de competiciones de cortar jamón que hay en España atestiguan de lo en serio que se toma este trabajo en España. Aunque enfatiza que hasta hace poco tiempo, las manos que cortaban el jamón eran esencialmente masculinas, dado la predominancia de hombres en el sector de carnicería y restauración.

El reportaje apunta que incluso cortadora, la palabra femenina correspondiente, no se usaba para mujeres que cortaran jamón sino para la maquina que lo hacía. Pero pone de relieve que esto ha cambiado gracias a la incorporación de las mujeres a la restauración y el sector servicios y ahora algunas de ellas se han convertido incluso en «estrellas destacadas de la escena». Destaca el caso concreto de Raquel Acosta, una de las cortadoras más reconocidas que empezó pelando patatas en un restaurante y ahora ha ganado múltiples concursos, participa en más de 250 eventos en todo el mundo e incluso ha cortado jamón para Robert de Niro. Y añade que tiene incluso su propia empresa y un equipo sólo de mujeres cortadoras.

Pero además la cadena británica se fija en la conocida empresa de jamones Cinco Jotas que cuenta con 100 cortadores de jamón en su fábrica de Huelva con una paridad de 50 mujeres y 50 hombres- Y también menciona la historia de María Reyes Mangue, una migrante de Guinea Ecuatorial que tras llegar a Galicia sin papeles, ni trabajo, ha conseguido convertirse en en cortadora profesional de un restaurante de alto standing en Madrid y la de Eva María García, cortadora de jamón en Londres.

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lunes, 19 de diciembre de 2022

JAMONES IBÉRICOS MONTELLANO (CCLIV): EXCELENTES IBÉRICOS D.O. GUIJUELO









Ibéricos Montellano es una empresa salmantina (Mozárbez) dedicada a la elaboración de productos cárnicos curados de gran calidad - jamones, paletas y embutidos – con carne procedente de cerdos ibéricos. Fue fundada en diciembre de 1989 por Manuel A. Curto y Carmen Hernández, contando con la experiencia heredada de su familia desde hace más de un siglo en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico.

La calidad de sus productos ibéricos de bellota viene determinada por la mejor selección de la raza ibérica, que recibe una alimentación en montanera a base de bellotas y hierbas, un clima adecuado y la más moderna tecnología. En función de las alimentación del cerdo, se elaboran las siguientes calidades: de bellota, de cebo de campo y de cebo.

Toda la denominación de sus productos sigue rigurosamente las designaciones de la Norma de Calidad del Ibérico, para el jamón ibérico, paleta ibérica y lomo ibérico, recogidas en el R. D. 4/2014 del 10 de Enero, incluyendo en el alcance: lomos, paletas, jamones ibéricos y 100% ibéricos con calidad alimenticia de bellota, cebo de campo, cebo y carne fresca. También están certificados con la marca de garantía “Tierra de Sabor”. 

Cabe destacar que Cárnicas Ibéricas Mozárbez, S. L. en el mes de marzo del 2016  octuvo  la certificación S.A.E. (Nuevo Sistema de Autocontrol Especifico) nivel 3, para la exportación a países terceros, además de la comunidad económica europea. 

En el mes de mayo del 2016 se les  conceden cinco medallas: 3 medallas de oro por sus jamones ibéricos de bellota y 2 medallas por su embutido ibérico de bellota. Las medallas fueron otorgadas en Frankfort (Alemania) por Qualitatswettbewerbe Internacional de los Carniceros. 

Pero han obtenido muchos más premios como el  GreatTaste Award en 2018 a su jamón ibérico el Elegido como a su jamón de cebo y El tenedor de oro (Golden fork) en 2020 entre otros.

La certificadora de productos agroalimentarios Calicer, durante auditorias anuales, verifica el cumplimiento de los requisitos establecidos en la citada Norma mediante la inspección del despiece, del proceso productivo y de la expedición de los productos enteros, deshuesados, troceados y loncheados, así como del estudio de los registros que garantizan la trazabilidad del producto y el cumplimiento de los requisitos establecidos por la Norma de Calidad.

Desde los inicios de nuestra actividad, han seleccionado cuidadosamente la materia prima en su finca familiar de Salamanca, Extremadura y Andalucía, revisando personalmente los cerdos de sus ganaderos de confianza, con los que llevan trabajando más de 33 años.

 
Disponen de una excelente página web:


También de un Facebook actualizado:


Y Twitter e Instagram: 




Recientemente han cambiado el diseño e imagen de su jamón de bellota más  especial, EL ELEGIDO;





En definitiva, una gran empresa salmantina con unos excelentes productos que os deberían acompañar estas Fiestas Navideñas.







THE JAMONERÍA NACIDA EN 2012 LES DESEA FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2023







Amantes del jamón, se nos va ya este 2022 y llevamos ya desde el 2012 juntos. En 2023 nos hemos propuesto modernizar la página con un Facebook activo, un nuevo diseño interactivo y atractivo e intentar ser la página sobre el Jamón más importante de España o al menos ponernos al nivel de JAMONLOVERS que nació en 2014 pero a la que admiramos por su profesionalidad.

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Espero que el 2023 os traiga a todos salud y mayores éxitos. Abrazos jamoneros de 
THE JAMONERIA 









RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: UNA BELLOTA DE CASI 42 GRAMOS ES LA MÁS GRANDE DE LOS PEDROCHES






Antonio Calero, natural de Pozoblanco, ha ganado este domingo el concurso que premia la bellota más grande de Los Pedroches de este año. Con 41,8 gramos, el fruto presentado por el ganador ha conseguido batir además el récord de los 11 concursos que se han celebrado en busca de la bellota de encina de mayor calibre y peso de la comarca. Se da la circunstancia, además, que Calero es el ganador de la edición del año pasado de ‘La bellota más grande gana’. El primer clasificado se lleva como premio un jamón de bellota 100% ibérico de COVAP, en lo que constituye un homenaje al origen, a la dehesa y al producto más preciado del paisaje de Los Pedroches. Nuria Misas y Antonio José Merino han sido segunda y tercer clasificado, con entregas de bellotas de 37,9 y 34,05 gramos peso respectivamente. En total se han presentado al concurso absoluto 76 frutos.

Durante la mañana, junto a un paseo por el entorno del Parque San Martín, una cata de quesos de Plazuelo Artesano y una conferencia sobre la dehesa de María Dolores Carbonero (IFAPA Hinojosa del Duque), los más pequeños también han tenido su propio concurso, que tiene como objetivo concienciarles de la importancia que tiene la conservación de la dehesa para el futuro de su comarca. De este modo, Marta Vera, Victoria Vera y María Fernández han sido las tres primeras clasificadas del certamen infantil. 

El Centro de Iniciativas Empresariales y Turísticas (CIET) de Los Pedroches, en colaboración con el Ayuntamiento de Añora, la Fundación Ricardo Delgado Vizcaíno, COVAP y la Mancomunidad de municipios de Los Pedroches, es la entidad encargada de este organizar certamen ya consolidado en estas fechas y que repite en el Centro de Especialización Gastronómica de la Dehesa y el Ibérico (Adehesa) ubicado en Parque San Martín, en plena dehesa La Vera y Los Jarales. Entre los objetivos del concurso, aparte de dar visibilidad y de generar conciencia en torno a la conservación de la dehesa, se encuentra la posibilidad de germinar las mejores bellotas para propiciar la plantación de encinas de buena genética.

Una vez designado el ganador se ha procedido a la entrega de premios. Un cocido y la actuación del trío San Francisco han puesto el colofón a una jornada en torno a la dehesa y su ecosistema, verdadera columna vertebral del entorno natural y socioeconómico de Los Pedroches.

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domingo, 18 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ESTOS SON LOS FINALISTAS A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN 2023






Un año más, la reina de las tapas se presenta a examen para decidir. entre unas cuantas, cuál de las presentes se hará el título de Mejor Croqueta de Jamón de 2023. Será durante la celebración de la XXI Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que acoge la capital los próximos 23, 24 y 25 de enero y será en compañía de Sánchez Romero Carvajal Jabugo.

La de 2023 va a ser la novena ocasión en la que el certamen se celebra, un concurso que ha reunido a grandes casas reputadas por sus croquetas y método de elaboración, entre ellas Santerra (Madrid) -quien ha ocupado el podio este 2022-, Cañitas Maite (Casa Ibáñez, Albacete) o Iván Cerdeño (Toledo). 

Los finalistas

Esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas, entre las que se han seleccionado las 7 finalistas, que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta, que estará elaborada con jamón de Sánchez Romero Carvajal. Los siete finalistas de esta edición son:


Juan Monteagudo. Restaurante Ababol (Albacete)

Natalia Méndez. Casa Chuchu (Asturias)

Víctor Conus. Taberna La Mesa de Conus (Vigo)

Miguel Borreguero. Restaurante La Ostrería. San Vicente de la Barquera (Cantabria)

Ana Losada. Taberna Zalamero (Madrid)

José Manuel Gallego. Restaurante Clandestina (Toledo)

Javier Pérez-Batallón. Berria Wine Bar. (Madrid)

El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 23 de enero de 2023, durante la jornada inaugural del congreso.

Quien se haga con el primer puesto recibirá el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2023, además de un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg y un kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje al origen sus jamones en Jabugo para dos personas con transporte y hotel incluido (2 noches).

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sábado, 17 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALDAD DEL JAMÓN: CORTIJO DE CANATA. ÚNICA EMPRESA DE ANDALUCIA (ALMERÍA) CON LICENCIA PARA EXPORTAR JAMÓN SERRANO A ESTADOS UNIDOS







El jamón al que tan acostumbrados estamos por estos lares lleva décadas tratado como un auténtico producto 'gourmet' en países de medio mundo que ven en el jamón serrano y el jamón ibérico (que no son lo mismo) un placer para los paladares más selectos. 

El esfuerzo, el talento y la calidad de los productos almerienses han servido para que una empresa de aquí, de Almería, logre ser la única de toda Andalucía con los permisos necesarios para exportar jamón serrano a Estados Unidos. 

Cruzando el charco

En Serón, la campaña navideña empieza bastante antes que en otros lugares en los que se producen productos de los que se degustan por estas fechas. No en vano, los 15 empleados de Cortijo de Canata tienen que preparar los envíos de jamones al otro lado del Océano Atlántico con bastante antelación.

Así, septiembre es el mes en el que empieza la 'Navidad' para esta empresa de Serón que, desde 2016, cuenta con las licencias necesarias para enviar y vender jamón blanco (también conocido como jamón serrano) al exigente mercado estadounidense.

¿Por qué septiembre? El motivo no es otro que el pistoletazo de salida de la navidad para el mundo norteamericano. Si en España contemplamos con asombro cómo los turrones aparecen cada año más temprano en los supermercados, en Estados Unidos el arranque oficioso de las fiestas navideñas es el día de Acción de Gracias, que se celebra el último jueves del mes de noviembre.

De esta forma, desde Cortijo de Canata confirman que es en septiembre cuando arrancan los habituales esfuerzos empresariales y laborales propios de la Navidad aunque, a unos pocos kilómetros de distancia, las playas siguen abarrotadas en pleno verano almeriense. 

"Situado a unos 1.000 metros sobre el nivel del mar el excepcional microclima de Serón y la diversidad de su flora autóctona junto a nuestro saber hacer le confieren a los productos Cortijo de Canata un acabado y un bouquet único", explican desde la propia compañía.

Cabe la posibilidad de que la existencia de Cortijo de Canata sea incluso desconocida para muchos almerienses. No en vano, un 80% de su producción está destinada a la exportación y Estados Unidos es, precisamente, el principal mercado para el secadero de Serón. Por detrás, México, Canadá y Japón son los destinos de estos jamones almerienses.

¿El único de Andalucía?

Parece impactante pensar que una empresa de Serón sea la única con permiso en toda Andalucía para vender jamón serrano en Estados Unidos y, además, hay otras andaluzas como la cordobesa COVAP que también envían jamones al otro lado del charco.

El matiz es relevante: Cortijo de Canata es el único secadero andaluz de jamón blanco con licencia para exportar su producción a Estados Unidos. También hay otras (como la cordobesa anteriormente citada) que envían jamón ibérico.

El jamón blanco (también conocido como jamón serrano) de Cortijo Canata procede cerdos de raza blanca (Duroc, Landrace, Large White o Pietrain), criados habitualmente en granjas, y es ahí donde entran los jamones de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Trevélez o de Serón; el jamón ibérico, por su parte, es el que procede del cerdo ibérico, y cuya alimentación determinará también qué tipo de jamón será (bellota, cebo, cebo de campo...).

Así, se trata de dos productos distintos e igualmente apreciados por los más exquisitos paladares fuera de nuestras fronteras. Y en Almería está el único secadero andaluz con permiso para enviar jamón serrano a Estados Unidos.  

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jueves, 15 de diciembre de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL MEJOR JAMÓN SERRANO DE ESPAÑA, JAMONES MONTE NEVADO LO HACEN EN LOS OLMOS (SEGOVIA) DESDE 4,50 € EN EL SUPER









La familia Olmos lleva ya cinco generaciones dedicándose al mundo porcino. Desde que Juan Olmos regresó de la guerra de Cuba a España en 1898 hasta este 2022, muchos miembros del clan han dedicado su vida a los productos derivados del cerdo, particularmente, al jamón curado. Siempre mimando el producto, siempre desarrollándolo, siempre perfeccionándolo... Prueba de ello es que, en varias ocasiones, los jamones de Monte Nevado, la empresa de esta familia segoviana, han sido galardonados en diversos certámenes.

Pero ahora ha sido el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) quien ha dictaminado que el jamón serrano que producen es el mejor de España. Así lo ha resuelto el departamento dirigido por Luis Planas al incluir al Jamón Serrano 24 de Monte Nevado en los Premios Alimentos de España 2022, recientemente otorgados. Eso, en consecuencia, lleva al jamón de la familia Olmos directamente al Olimpo de los curados españoles.

Pese a ello, este jamón serrano no tiene un alto precio dado que se puede adquirir el estuche de 85 gramos a 4,50 euros o que “la pieza completa, que pesa entre 7 y 10 kilos, cuesta unos 90 euros”, explica a EL ESPAÑOL Juan Vicente Olmos (Segovia, 1963), director general de Monte Nevado y cuarta generación de la familia en el negocio. Él, de hecho, se siente “orgulloso” de este galardón que le confirma que tienen “un gran equipo”. “Los Premios Alimentos de España llevan cuatro ediciones. En dos, hemos ganado, en otra, hemos sido finalistas. Creo que es un buen síntoma del trabajo que hacemos”, expresa el empresario al otro lado de la línea telefónica.


Y razón no le falta. Lo cierto es que en 2018, Monte Nevado obtuvo el Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 100% Ibérico y fue finalista en la misma categoría en el año 2020. Pero ahora, es el jamón serrano el que alcanza el reconocimiento. Un nuevo hito para la familia Olmos, y para Juan Vicente, que cuenta a este medio que cada año se producen “unas 100.000 piezas” de este jamón procedente de los cerdos blancos de Segovia, Zamora, Ávila, en Castilla y León, y de Aragón y Cataluña. Por supuesto, dichas piezas están a la venta, por ejemplo, en supermercados como El Corte Inglés, Carrefour, Bon Preu o en tiendas especializadas.


Sea como fuere, aunque Monte Nevado acaba de alzarse con un nuevo galardón por parte del MAPA, el actual imperio jamonero comenzó su andadura con sólo dos cerdos. Ocurrió en 1898 cuando Juan Olmos regresó a España tras luchar y sobrevivir en la guerra de Cuba. “Entonces, mi abuelo compró un par de cerdos y comenzó a hacer chorizo con ellos. Al año siguiente, tres cerdos. Al siguiente, cuatro. Al siguiente, 10. Y así sucesivamente…”, explicaba a EL ESPAÑOL el pasado mes de mayo Miguel Olmos, tercera generación de la familia y el hombre más longevo de este clan segoviano.

Así comenzaría la historia de amor por el jamón de los Olmos. Su particular historia de amor, porque lo cierto es que Juan Vicente Olmos cuenta a este diario que “por los dos lados” de su familia, el negocio del cerdo ha sido fundamental. “Tanto los abuelos de mi padre, Miguel Olmos, como los de mi madre, Carmen Llorente, ya se dedicaban a producir derivados del cerdo, en particular, chorizo. La familia de mi padre lo hacía en Bernuy de Porreros (Segovia) y la de mi madre en Carbonero el Mayor (Segovia). Por ejemplo, mi bisabuelo Víctor compatibilizaba su trabajo en una posada y tasca en Carbonero con criar cerdos”, explica Juan Vicente Olmos.

Era solo cuestión de tiempo que los Olmos y los Llorente alinearan sus esfuerzos en levantar una de las empresas jamoneras más importantes de España. Y lo hicieron a través del amor. Corría 1962 cuando Miguel Olmos, el padre de Juan Vicente, se casó con Carmen Llorente, heredera, junto a sus dos hermanas, de una empresa de jamones de Carbonero el Mayor. “Producto de ese matrimonio mi padre comenzó a ayudar en la empresa a mi abuelo, su suegro, que se llama Ireneo Llorente. Y, luego, él le dejó en 1975 la dirección de Monte Nevado”, cuenta el primogénito de Miguel y Carmen y actual presidente.

Pero no fue hasta el mandato de Miguel Olmos cuando Monte Nevado se modernizó, colocando a la empresa jamonera en la vanguardia de España. Bajo su dirección, se levantó una nueva planta con “secaderos artificiales”, algo pionero en este país y que catapultó la empresa. Y, en 1986, fue una de las primeras empresas que España homologaba para poder exportar a la Comunidad Económica Europea, la antecesora de la Unión Europea.

Por ese mismo año, un joven Juan Vicente terminaba sus estudios de Veterinaria en la Universidad Complutense de Madrid. Unos estudios en los que descubrió, para “alivio” de su padre, que le apasionaba la tecnología de los alimentos y, en particular, de la carne. Por ello, en vez de irse a Galicia como veterinario de vacas, como había soñado, decidió volver al pueblo, a Carbonero el Mayor, para darlo todo por Monte Nevado, la empresa de su familia.

Algo que no ha dejado de hacer junto a sus hermanos Miguel y Alejandro y a su cuñado Chema, quienes trabajan también en Monte Nevado. De hecho, ya hay miembros de la quinta generación de la familia, como su sobrino Daniel de la Fuente Olmos, trabajando para producir, entre otros, el mejor jamón serrano de España. Un producto que, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, tiene las siguientes características:

• Conformación muy equilibrada. Maza homogénea y con zona lateral bien arropada de grasa. Buen faenado y punta sin grietas.

• Al corte, magro de color rojo intenso, brillante y homogéneo, contenido de grasa subcutánea e intermuscular equilibrado y de color blanco-rosado brillante, veteado uniforme.

• Olor de producto madurado-curado y añejo en todas las zonas muestreadas.

• Sabor dulce, umami, salado poco manifiesto y equilibrado, flavor añejo propio de un producto madurado-curado de larga curación.

• De textura fácilmente desmenuzable, con grasa ligeramente fundente, jugoso y de dureza intermedia.

• Buena persistencia en boca e impresión final excelente.

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