lunes, 28 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENTREVISTA A JOSÉ GÓMEZ, ARTIFICE DE "JAMONES JOSELITO" QUE ADVIERTE DEL PELIGRO QUE SE PUEDA HACER IBÉRICO EN TODO EL MUNDO




Su labor para dar a conocer el jamón ibérico en el mundo le ha valido un premio especial de la Academia Española de Gastronomía. Es el reconocimiento a la difusión de un producto que su familia trabaja desde hace 150 años y que ha conseguido situar, con su firma Joselito, en las mejores tiendas gourmet del planeta.

José Gómez asegura que no todo lo que se vende como jamón de calidad lo es. Cree que la Administración debería primar la calidad a la cantidad y que los grandes chefs tienen la responsabilidad de dar a conocer las pequeñas joyas de la despensa gastronómica como, asegura, se hace en los grandes restaurantes franceses.


 – ¿Está aún muy verde esa labor de difusión del jamón ibérico en el mundo por la que acaban de premiarle?

– No es que esté verde sino que está todo por hacer. Cuando yo empecé hace poco más de treinta años, mi primer cliente fuera fue Harrod’s en Londres. Y aún sigue todo por hacer. Hay que tener en cuenta que la cultura del jamón en España es de toda una vida; las salazones vienen de la época de Adriano y de Trajano, los grandes emperadores romanos, por lo que tienen cientos y cientos de años. Y si aquí esa cultura aún avanza muy poco a poco, imagínese fuera.
– ¿Cuesta que la pieza entera de jamón viaje fuera de España?

 – Pero en Estados Unidos no lo permiten.

– Se puede mandar el jamón pero por ley la pezuña se tiene que cortar, igual que hacen los italianos. Ellos son los que mejor y más han comercializado a nivel mundial su jamón, pero a diferencia del suyo, nuestra identidad está en esa pezuña.

 – En las tiendas muchas veces no saben informar sobre las diferencias entre un jamón y otro.


– Sí saben. Pero todos los productos de una calidad determinada tienen un precio adecuado a ella. Y en nuestro sector, como en tantos otros, la diferencia de precios entre distintas calidades es enorme. Esto es muy parecido a los vinos. Nuestra empresa es la única que yo conozco que vende los jamones por añadas. Y ningún año se parece a otro, son productos diferentes. Como en el hay muchos precios y muchas calidades. Porque no es lo mismo que el jamón tenga dos años, tres, cuatro, cinco, seis, siete u ocho. Hace unos días abrimos una pieza con trece años. En mi vida he visto a un cortador tan emocionado.

– En una marca de prestigio cada jamón es distinto y también sale alguno malo.

– Se parte de la base de que del mismo cerdo los dos jamones son diferentes. Y de una marca a otra los jamones son diferentes. Estamos tratando siempre con un producto vivo. Pero una marca te da una garantía absoluta de calidad. Puede salir peor, y ahí está la marca para atenderte y dar una explicación.

– ¿Y cuando la pieza sale de su empresa?

– Cuando la pieza va desde nuestras bodegas a una tienda, allí se hace el trabajo de afinar el jamón y de cortarlo. Hay tiendas que se quedan 20 jamones y uno lo cortan hoy, otro dentro de unos días y otro en unos meses. Puede que la pieza esté ahí un par de meses y sude. Hay cosas que a la marca se le escapan porque también hay malas praxis, sin querer.

– No ha de ser fácil educar fuera si aquí aún mucha gente confunde términos y calidades.

– Aquí tenemos mucha cultura del jamón aunque aún sea mejorable, como todo en la vida. Se ha hecho entre todos una labor maravillosa. Fuera es otra cosa. Cuando empezaba a ir a Japón hicimos unos seminarios en los que reuníamos a chefs en tiendas y hoteles para hacer demostraciones. Lo primero que teníamos que hacer era explicar dónde estaba España.

Para nosotros el cerdo forma parte del entorno y más si eres de pueblo como yo. Pero al japonés le parecía marciano. También era difícil explicar el curado en Harrod’s, donde al principio nadie se paraba a probar esa carne salada que pensaban que había que freír.

– Pero el hecho de que en el país del ibérico se busquen gangas es un signo de desconocimiento del producto.

– Es como todo en la vida, como el que quiere comprar un buen vino y gastar tres euros. Le van a dar lo que le van a dar. O el que quiere comerse un rodaballo salvaje y pagar poquito en el restaurante. Qué quiere que le diga.



– Ha viajado siempre porque la entidad de nuestro jamón es esa pata con su pezuña, mal llamada pata negra. A nivel mundial el jamón que más se conoce es el San Daniele italiano que se vende con las pezuñas cortadas. Yo siempre he peleado para que nuestros jamones viajen enteros. Mandarlos deshuesados es lo más fácil.

 – ¿El desastre viene más de la conservación o del corte?


– Las dos cosas son importantes pero con el corte se extrae lo mejor del jamón y si lo cortas mal haces que esa máxima calidad no sea tan buena y puedan perjudicarse un poco los gustos y los aromas. Para mí es tan importante o más la conservación. El charcutero tiene que ser un profesional.

Y este es un problema en España que tenemos en general. Da igual que hablemos de charcutería que de mecánicos, de camareros. Quitando los cocineros, que los hay a raudales, en el resto de oficios hay escasez de profesionales.


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 http://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20180527/443821245344/joselito-jamon-jose-gomez.html

viernes, 25 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EMBUTIDOS Y JAMONES ESPAÑA E HIJOS ACOMPAÑARÁ A LA ROJA EN EL MUNDIAL DE RUSIA






La empresa de Embutidos y Jamones España e Hijos -ubicada en Escalonilla (Toledo) - llevara su jamón de bellota 100% ibérico con la Selección Española de Fútbol al Mundial de Rusia 2018

En la reciente edición de Alimentaria, Embutidos y Jamones España y Hijos ha puesto una disposición de los visitantes de Alimentaria su amplio catálogo de productos curados e ibéricos, que incluyen desde piezas enteras de jamón, paleta o lomo, hasta loncheados y paquetes que combinan varios productos.  


No han podido faltar en Alimentaria algunos de sus embutidos estrella como el lomo ibérico o el Salchichón de Toledo, productos que han permitido a la compañía posicionarse como referente en el sector.

La principal novedad que este año ha llevado la empresa toledana a  Salón de Alimentaria es el jamón de bellota 100% ibérico elegido para acompañar a la Selección Española de Fútbol en el Mundial de Rusia 2018. La compañía participa así en la iniciativa El Gourmet de La Roja, que reúne a firmas exclusivas que llevarán los manjares más icónicos de nuestra gastronomía ante los ojos del mundo. 

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https://www.retailactual.com/noticias/20180525/embutidos-espana-hijos-toledo-seleccion-roja-mundial#.WwfdBLbtbIU

lunes, 21 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA SALMANTINA PURI GARABAYA, PRIMERA MUJER QUE GANA EL CONCURSO DE CORTADORES DE RONDA



Una mujer, la salmantina Puri Garabaya, ha ganado por primera vez en 16 años el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón que se ha celebrado este domingo en el Palacio de Congresos de Santo Domingo, y que ha sido organizado una vez más por la Casa del Jamón con la colaboración de la Concejalía de Turismo.
 

En segunda posición ha quedado el cortador Ramón Márquez, de Badajoz, y el tercer puesto ha sido para el albaceteño Óscar Hernández.

La ganadora, Puri Garabaya, al haber logrado ser la mejor cuchillo del certamen de Ronda, se ha clasificado de forma directa para participar en la final del Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón que se celebrará en Madrid.


Fuente de información:

https://www.tribunasalamanca.com/noticias/la-salmantina-puri-garabaya-primera-mujer-que-gana-el-concurso-nacional-de-cortadores-de-jamon-de-ronda

miércoles, 16 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: RONDA ACOGERÁ EL DOMINGO 20 DE MAYO LA XVI EDICIÓN DE CORTADORES DE JAMÓN






El Palacio de Congresos y Exposiciones del Convento de Santo Domingo acogerá este domingo día 20 de mayo, a las 11.00 horas, el XVI Concurso Nacional de Cortadores de Jamón que todos los años organiza la Casa del Jamón de Ronda y que en esta ocasión también cuenta con la participación de la Concejalía de Turismo.

En la presentación del certamen de este año ha estado presente la concejal delegada de Turismo, Isabel Barriga, y el responsable de la Casa del Jamón de Ronda, Leocadio Corbacho.

En esta edición concursarán un total de ocho cortadores de toda España e incluso uno del Reino Unido: Juanfran Anaya (Setenil de las Bodegas), Puri Garabaya (Salamanca), Juan Carlos Garrido (Jerez de la Frontera), Óscar Hernández (Albacete), Fernando López (Granada), Ramón Márquez (Badajoz), Lázaro Ortega (Alicante) y Juan David Ríos (Inglaterra).

Ampliar información:

http://www.diarioronda.es/2018/05/15/cultura-y-sociedad/ronda-acogera-este-domingo-la-xvi-edicion-del-concurso-nacional-de-cortadores-de-jamon/

viernes, 11 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: DOMPAL PRESENTA UN NUEVO SECADERO DE JAMONES EN JABUGO















 
 

La empresa Domingo del Palacio (Dompal) ha presentado la nueva planta de elaboración de jamones ibéricos que está construyendo en Jabugo (Huelva) a autoridades, representantes empresariales y políticos, de la mano de su presidente, Francisco Martín, y su director general, Juan Carlos Tejero.

En su intervención, Juan Carlos Tejero detalló las características del proyecto, que se pondrá en marcha en unos meses, coincidiendo con el 55 aniversario de la empresa jamonera, con una inversión total de más de 6 millones de euros, ratificando la apuesta empresarial de Dompal por Jabugo, para crear empleo y riqueza en la zona.

La nueva planta tiene cerca de 5.000 metros cuadrados y capacidad para 200.000 jamones y paletas en estancia, con una superficie repartida en tres plantas, respetando la estructura tradicional de las instalaciones de jamón en Jabugo, con los secaderos naturales en la parte superior, la elaboración en la planta baja y en la parte de abajo, la bodega.

Durante la presentación del proyecto, el director general de Dompal aprovechó para agradecer “al Ayuntamiento de Jabugo y a su alcalde todas las facilidades que nos han dado para llevar adelante este sueño; a la Junta de Andalucía, por su ayuda para acometer el proyecto, y al grupo Cajamar, por su apoyo en todo el diseño financiero”.


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http://www.revistaaral.com/es/notices/2018/05/dompal-presenta-su-nuevo-secadero-de-jamones-ibericos-en-jabugo-huelva-79527.php



lunes, 7 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: GEOVANNY ALMANZA GANA EL CONCURSO DE CORTADORES DE JEREZ DE LOS CABALLEROS









Geovanny Almanza Molina, de Salamanca, se ha proclamado ganador del Concurso internacional de cortadores celebrado en Jerez de los Caballeros (Badajoz) en el marco del XXIX Salón del Jamón Ibérico que organizan el Ayuntamiento y la Institución Ferial. 

La cita, patrocinada por Victoriano Contreras Barragán y Hermanos, ha comenzado a las 11,30 horas y se ha prolongado durante dos horas. Almanza ha merecido el 'cuchillo de oro' de este prestigioso Concurso que premia el arte  de cortar un buen jamón.

El "cuchillo de plata" ha sido para Antonio González Cardeno de Cumbres Mayores (Huelva) y el "cuchillo de bronce" para Juan Antonio Barbero Peral , de Cáceres.


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http://www.europapress.es/extremadura/noticia-geovanny-almanza-molina-gana-concurso-cortadores-salon-jamon-iberico-jerez-caballeros-badajoz-20180506173735.html
Geovanny Almanza Molina gana el concurso de Cortadores del Salón del Jamón Ibérico

Geovanny Almanza Molina, de Salamanca, se ha proclamado ganador del Concurso internacional de cortadores celebrado en Jerez de los Caballeros (Badajoz) en el marco del XXIX Salón del Jamón Ibérico que organizan el Ayuntamiento y la Institución Ferial. La cita, patrocinada por Victoriano Contreras Barragán y Hermanos, ha comenzado a las 11,30 horas y se ha prolongado durante dos horas. Almanza ha merecido el 'cuchillo de oro' de este prestigioso Concurso que premia el arte d ...

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domingo, 6 de mayo de 2018

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA EMPRESA "ARTE-CORTE" DE MONESTERIO GANA EL JAMÓN DE ORO DEL SALÓN IBÉRICO DE JEREZ DE LOS CABALLEROS







La empresa 'Arte-Corte' de Monesterio (Badajoz) ha resultado ganadora del concurso 'Jamón de Oro' 2018, que se ha fallado este sábado en el marco del XXIX Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros.

Por su parte, el premio 'Jamón de Plata' ha sido para 'Era el Peñasco', también de Monesterio, y el premio 'Jamón de bronce' para 'Oro Graso' de Higuera la Real.

En esta edición del concurso se han presentado un total de nueve jamones ibéricos de bellota, por parte de un número igual de industriales que participan en este certamen.

Juan Manuel Salgado Domínguez, cocinero extremeño y dos veces campeón del prestigioso certamen nacional Bocuse D'or, ha presidido el jurado que en esta edición ha estado integrado por el presidente de la Asociación de periodistas y escritores de Turismo de Extremadura (Apetex) y director del blog 'Viajes&Food', Juan Pedro Plaza Carabantes; el director de Caja Almendralejo, Antonio Riaola; y la secretaria técnica de Aeceriber, Elena Diéguez Garbayo.

Junto al veterinario de la Junta de Extremadura Miguel Hernández Granado; el veterinario de la Denominación de Origen 'Dehesa de Extremadura' José Barroso Sánchez; el veterinario Justo Antonio Sánchez Ramírez y el presidente de la Cofradía de Gastronomía de Extremadura, Matías Macías Amado.

Según ha informado en nota de prensa el Ayuntamiento de Jerez de los Caballeros, entre los aspectos valorados en este concurso destacan la presencia exterior, la raza, la facilidad al corte, el aroma, el sabor y la alimentación en bellota.

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