domingo, 31 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENTREVISTA A RAUL GARRIDO, EL INGENIERO QUE SE HIZO CORTADOR DE JAMÓN Y TRIUNFA EN EEUU "MÁS IMPORTANTE QUE EL CUCHILLO ES EL JAMONERO"






De ingeniero a cortador de jamón, ¿por qué no? Es la pregunta que se hizo hace más de doce años Raúl Garrido (Badajoz, 1986), un ingeniero agrónomo aspirante a enólogo. La crisis económica de 2010 le obligó a replantearse su futuro profesional —"mis amigos enólogos me hablaron de lo difícil que estaban las cosas en el sector del vino"— y montó una carnicería. Al poco de abrir el negocio, uno de sus proveedores —"una gran empresa española de distribución e importación de comida"— le propuso para ocupar un puesto en Londres para el control de calidad y formación de cortes. Garrido, que había hecho su proyecto de fin de carrera sobre secaderos de jamones, y además contaba con la experiencia adquirida en su carnicería, no se lo pensó dos veces. Después de tres años como responsable de ibérico en la capital británica, Cinco Jotas le propuso trabajo, primero en España, como su embajador, y después, con la misma posición de marca, saltó a Estados Unidos, donde ya lleva cinco años. Allí mantiene una excelente relación con el chef José Andrés, y ha mostrado su maestría con el cuchillo y el jamonero en grandes eventos, como las ceremonias de entrega de los Oscar, masters de tenis o finales de competiciones deportivas.

Su ascendente trayectoria profesional y una buena remuneración económica le confirman que, en su día, tomó la decisión acertada. 

PREGUNTA. ¿Cómo te haces cortador?

RESPUESTA. Mi proyecto de fin de carrera era sobre un secadero de jamones, y veía que en el jamón había tirón y que era un producto en ascenso. En Londres, se me presentó la oportunidad de completar el trabajo en control de calidad con el corte de jamón y me puse a aprender. P. Es un poco chocante cambiar una ingeniería por hacerse cortador de jamones... R. Sí, eso era chocante para la gente que me rodea. Pero es algo que a mí me gusta y me lo paso bien, así es que pedí formación primero a algún compañero (Pepe Alba es un maestro espectacular) y desde entonces no he dejado de invertir en formación. Este mundo, como todo, está en constante evolución y yo no me quiero quedar atrás.

P. ¿Cómo se ve este oficio en Estados Unidos? R. Es una profesión que está en auge y muchas empresas buscan profesionales. Aunque no estamos equiparados a los chefs, existe menos brecha que en España, y a cada uno nos consideran profesionales en nuestra materia. La verdad es que es muy gratificante que te reconozcan tu trabajo. De todas formas, muchas personas todavía no saben qué es un ibérico cien por cien y lo confunden con el prosciutto, que lleva más de 40 años en el país.


P. ¿Qué es lo más difícil de cortar un jamón? R. Para mí, es aprender la anatomía del jamón, que muchas veces nos ponemos a cortar sin saber qué hacer. Sin embargo, a nivel doméstico, el principal problema son las herramientas, y no hablo de cuchillo, porque con uno de 15 euros se puede cortar estupendamente, el principal problema es el jamonero. Es como si queremos ir a jugar al pádel con una raqueta de juguete. En casa nos ponemos a cortar con un jamonero que nos han regalado, o que viene en la caja del jamón, y eso no sirve para nada y es hasta contraproducente. Es como jugar al fútbol con chanclas. 

P. ¿Cómo tiene que ser un jamonero? R. Seguro, que entre el jamón, porque algunos realmente son para paletas. Mi primer jamonero me costó 500 euros, un gasto que los amigos consideraban excesivo. Pero si alguien a quien le gusta la bicicleta, pues invierte miles de euros en una o 400 euros en una pala de pádel, ¿por qué no voy a invertir yo 500 euros en un buen jamonero, del que además nos beneficiamos todos? No quiero decir que haya que hacer ese gasto en una casa, pero sí hay que tener un buen jamonero. Un jamón ibérico cien por cien tiene un 60% de desperdicio. Cuando nos ponemos a cortar, nos da miedo tirar más de medio jamón 

P. ¿Y el cuchillo? R. Uno de 15 euros puede cortar muy bien. Además, uno muy bueno, mucho más caro y flexible es muy difícil de manejar por alguien que no esté experimentado.
Errores

P. ¿Qué cosas hacemos mal al enfrentarnos a un jamón en casa? R. Un jamón ibérico cien por cien tiene un 60% de desperdicio; cuando nos ponemos a cortar, nos da miedo tirar más de medio jamón. Cuando nos comemos una langosta, tiramos más de la mitad; pues el jamón es lo mismo, pero eso, socialmente, no se acepta bien. 

P. Antes de ponernos a cortar jamón, ¿deberíamos informarnos de su anatomía, entre otros pormenores? R. En Google se puede buscar cómo cortar un jamón, pero hay muchos vídeos que son hasta contraproducentes. Todavía hay muchos compañeros que siguen diciendo que el jamón se abre por la babilla, con la pezuña hacia abajo, que es lo que la gente quiere escuchar, pero no verás a ningún profesional que lo haga así, aunque el jamón dure dos semanas.

P. ¿No hay que abrirlo por la parte más fina, que es la que está más curada? R. Hay que abrirlo por la maza (con la pezuña hacia arriba). El jamón ibérico, aunque está vivo (sigue evolucionando), es un producto terminado. Cuando llegas a casa está para abrirlo y comerlo; no para dejarlo ahí. Un jamón ibérico cien por cien y de bellota ha estado entre 3 y 5 años —dependiendo del tamaño— en una bodega natural. No por estar más tiempo en una bodega es mejor; ese es otro mito que la industria nos ha vendido, pero es falso. Del 40% de parte comestible que nos queda de un jamón, la maza es el 80%. Mi recomendación es abrirlo por la maza, disfrutar de lo bueno Del 40% de parte comestible que nos queda de un jamón, la maza es el 80%. Mi recomendación es abrirlo por la maza, disfrutar de lo bueno, que es cuando se coge con ganas, y luego darle la vuelta para seguir con la babilla, que, por decirlo de alguna manera, es una de las partes más desfavorecidas, más curadas, con menos tocino. 

P. A la hora de cortar, ¿es igual un jamón ibérico cien por cien que uno blanco? R. Morfológicamente, es igual, pero a la hora de cortar, no. Un ibérico cien por cien de bellota suele ser más homogéneo y la maza es más estrecha. El cerdo blanco es de rendimiento y el jamón es más ancho y más duro por unas partes que por otras por el proceso de curación. Cogerle el equilibrio al cuchillo es más difícil. En el ibérico, por la grasa que tienen los paquetes intramusculares, el cuchillo se desliza mejor, y sí hay diferencia. Pero, sabiendo cortar un jamón, sabes cortar otro.

P. ¿Hay diferencias entre pata derecha y pata izquierda? ¿Y entre jamón de hembra y de macho? R. En mi experiencia todo eso son historias para dar más romanticismo, pero están carentes de sentido. 

P. ¿Merece la pena comprar un jamón entero para las fiestas o mejor sobres? R. Cualquiera de las dos opciones está bien, pero la vivencia que da estar todos alrededor del jamón, eso yo no lo cambio por nada del mundo. Sí merece la pena comprarlo. Y cuando empezamos con la rutina, pues es el momento de llevarlo a que nos lo loncheen y envasarlo al vacío. "El jamón es vida, es alma. Además, es cultura. Corto todos los años más de 200 jamones y no me canso de esto"

P. Entre jamón y paletilla... R. Jamón. A pesar de que la paletilla tiene la misma calidad, porque es del mismo cochino, estamos hablando de productos diferentes. Cuando alguien dice que es más de paleta que de jamón, puede ser verdad, pero lo cierto es que un jamón cuesta más del doble que una paleta. Una paleta tiene menos tiempo de curación, por lo que tiene menos aroma, es más fibrosa. El precio marca el producto, y si estás pagando la mitad, no pienses que es un jamón del doble... Un jamón cuesta dinero producirlo y si se vende a un precio inferior, es que alguien está perdiendo. 

P. ¿Cuántas veces te has cortado? R. Muchísimas. Todos los años, si no es por H es B, me llevo un buen corte. La última fue cortando pan congelado. 

P. ¿La vida sin jamón tiene sentido? R. Por supuesto que no. El jamón es vida, es alma. Además, es cultura. Corto todos los años más de 200 jamones y no me canso de esto.

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sábado, 30 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LOS IBÉRICOS JULIÁN MARTÍN CUMPLEN 90 AÑOS CON VENTAS DE 31,5 MILLONES Y PRESENCIA EN MÁS DE 35 PAÍSES







Julián Martín ha celebrado este 2023 sus 90 años, un camino en el que ha ido logrando hitos como abrir su primera fábrica en 1940, ser proveedor de El Corte Inglés, construir una nueva fábrica en 2003 o la adquisición de las cárnicas portuguesas dedicadas al ibérico Barrancarnes y Maporal, en el año 2005. Un avance constante que ha ido consolidando la marca como uno de los actores principales del sector y que debe su nombre a su fundador, quien fundó la compañía en la finca Alto Campillo de Guijuelo en 1933.

Uno de los aspectos que Julián Martín quiere reforzar cara a 2024 es el llamado “jamonturismo”, que la casa abandera, con el objetivo de acercar los ibéricos al gran público ofreciendo una experiencia gastronómica auténtica, en la que los visitantes pueden recorrer las instalaciones de la compañía, asistir a un pequeño curso de corte y degustar ibéricos. Durante el año pasado, Julián Martín ha recibido en sus salas a más de 3000 visitantes.

Durante este año, la empresa ha consolidado también su presencia internacional, llegando a 35 países entre los que sobresalen Portugal, Francia y Taiwán. Sus exportaciones alcanzan ya el 7% de su facturación anual, lo que supone un paso adelante en su propuesta de dar a conocer la gastronomía del ibérico en el mundo.

Tanto la facturación como la producción de la salmantina están creciendo; su producción supera las 2000 toneladas y su facturación pasa de los 30 millones de euros anuales, una posición que sitúa a la casa en la pista hacia la “conquista mundial” que vive, en palabras de su director general, Fernando García, el sector de los ibéricos, y que, asegura, en 2024 la empresa quiere acelerar “haciendo que más hogares y rincones del planeta sigan descubriendo los matices excepcionales de este producto estrella de la gastronomía española. El director añade que Vamos a cerrar un año muy intenso, marcado por los 90 años que ha celebrado la compañía, y nos estamos preparando para llevar la autenticidad y calidad de los ibéricos a nuevos horizontes, consolidándonos como embajadores de este producto, que para cada vez más personas es considerado como patrimonio culinario único".

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jueves, 28 de diciembre de 2023

THE JAMONERIA LES DESEA FELIZ 2024 LLENO DE PAZ Y PROSPERIDAD

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Esperamos que todos vuestros proyectos y sueños se cumplan (aunque omo decía el genial Jardiel Poncela la mayoría de sueños se roncan). Un brindis por todas las empresas jamoneras de España

EQUIPO THE JAMONERÍA

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL MALETÍN DE JAMÓN IBÉRICO QUE CONQUISTA LA NOCHEVIEJA ELABORADO POR LA NEVERA ESPAÑOLA RICO EN OMEGA 3 Y ENVASADO AL VACIO






En el universo culinario español, pocas cosas despiertan tanta admiración y deleite como el jamón ibérico de bellota, sobre todo ahora sumergidos en plena fiestas navideñas y con la cena de Nochevieja en el horizonte en Jerez de la Frontera y toda España. Y cuando se trata de un maletín que reúne la esencia misma de este manjar, la expectativa se eleva a un nivel superior. Es precisamente lo que ofrece La Nevera Española con su Maletín de Paleta de Bellota 100% Ibérica, un estuche exquisito que contiene seis sobres de 70 gramos cada uno de esta joya gastronómica.

Este maletín se erige como la manifestación de la calidad y tradición que envuelve al jamón ibérico de bellota. Cada sobre contiene una porción cuidadosamente seleccionada, proveniente de cerdos criados en libertad y alimentados exclusivamente de bellotas durante la montanera, la etapa final de su crianza.

Esta dieta se refleja en la suculencia y el sabor único que caracteriza al jamón ibérico de máxima calidad. Por ello, en El MIRA vamos a entrar a descubrir las características de un maletín de paleta de bellota 100% ibérica que será la envidia de tus visitas estas fiestas.

Maletín con paleta de bellota 100% ibérica de La Nevera Española
La paleta de bellota 100% ibérica de La Nevera Española se destaca por múltiples atributos que la convierten en una delicia codiciada por los amantes de la alta gastronomía. De hecho, este maletín cuenta con 6 sobres de 70 gramos de jamón ibérico de puro sabor y calidad envasados al vacío.

La materia prima utilizada procede de cerdos criados en las dehesas de la península ibérica, cuya crianza se rige por métodos ancestrales que potencian el sabor y la textura del jamón. Cada pieza rica en Omega 3 ha sido curada durante un periodo preciso que garantiza la maduración adecuada para obtener una paleta con aromas intensos y una textura exquisita.

La presentación en sobres individuales de 70 gramos cada uno asegura la frescura y la conveniencia, permitiendo disfrutar del sabor inigualable en cada porción. La Nevera Española respalda su compromiso con la calidad mediante certificaciones que avalan la autenticidad y pureza del producto.

El placer comienza desde el momento en que se despliega el maletín. El aroma embriagador que se desprende al abrir cada sobre anticipa la experiencia sensorial que aguarda. El color rojizo intenso salpicado de vetas blancas marcan la exquisitez de la carne, mientras que su textura untuosa se funde en el paladar con un sabor que amalgama lo salado, lo dulce y lo ahumado en una sinfonía de sabores.

El maletín de Paleta de Bellota 100% Ibérica de La Nevera Española es un tributo al patrimonio gastronómico español. Su cuidadosa elaboración y la pasión por preservar la autenticidad de esta delicadeza culinaria lo convierten en un regalo excepcional para los sentidos y una experiencia inolvidable para los amantes del buen comer.

Este maletín es una joya gastronómica que rinde homenaje a la excelencia y la tradición de uno de los tesoros más preciados de la cocina española: el jamón ibérico de bellota. La Nevera Española lo ha vuelto a hacer con un maletín que recoge lo mejor de la gastronomía por un precio de lo más adecuado.

La firma española incluye el precio de envío gratuito en cuestión de 48 a 72 horas laborables a tu propio domicilio en Jerez de la Frontera o cualquier ciudad de España. Además, incluye cubre jamón para que lo mantengas en el mejor estado mientras lo tienes en casa. 

Actualmente, en la página web oficial de La Nevera Española este maletín con paleta de bellota 100% ibérica está disponible por un precio de 65,95 euros. Un sabor que pone colofón final a un producto que está llamado a triunfar en las cenas de Nochevieja.

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martes, 26 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JABUGO CELEBRA EL FINAL DEL AÑO CON 12 LOMCHAS DE JAMÓN Y CIERRA SU ANDADURA COMO CIUDAD GASTONÓMICA ESPAÑOLA







El Ayuntamiento de Jabugo (Huelva) ha organizado para el próximo sábado, 30 de diciembre, unas precampanadas que arrancarán, a las 12:00 horas, en la céntrica plaza del Jamón de la localidad y, como ya ocurriera el pasado año, los asistentes recibirán 12 lonchas de jamón DOP Jabugo, y vino espumoso para brindar por el nuevo año.

Según ha indicado el Ayuntamiento en una nota de prensa, de esta forma "tan peculiar", se pondrá el broche de oro a un año "muy especial" en el que Jabugo ha ostentado el título de Ciudad Gastronómica Española 2023.

Una andadura que se inició oficialmente en las precampanadas del pasado año y que ha consolidado al municipio como "uno de los principales referentes de la gastronomía nacional". El acto será una "gran fiesta" del ibérico que contará con actuaciones de la Banda Municipal de Música y el grupo de campanilleras de la localidad.

De otro lado, la Interprofesional de la Fresa y los Frutos Rojos de Huelva, Interfresa, sigue fiel a su tradición y celebrará también el sábado una actividad que es ya «marca de la casa» y de la Navidad de Huelva: campanadas con fresas. Este año el acto retoma su ubicación habitual en la calle Concepción de Huelva y también su carácter solidario, ya que todos los donativos que se recauden se destinarán a apoyar la labor de Cáritas Diocesana.

En esa misma jornada Isla Cristina (Huelva) vivirá una de las actividades más esperadas del calendario navideño, las conocidas como «12 gambas de la suerte», un acto al que este año se unen dos hermandades de la localidad y el propio Ayuntamiento para hacer la actividad más grande. La jornada festiva estará cargada de actividades desde media mañana, comenzando con una degustación de comidas típicas de Isla Cristina. Tras comerse las 12 gambas habrá una gran nevada y música en directo.

De otro lado, la Interprofesional de la Fresa y los Frutos Rojos de Huelva, Interfresa, sigue fiel a su tradición y celebrará también el sábado una actividad que es ya «marca de la casa» y de la Navidad de Huelva: campanadas con fresas. Este año el acto retoma su ubicación habitual en la calle Concepción de Huelva y también su carácter solidario, ya que todos los donativos que se recauden se destinarán a apoyar la labor de Cáritas Diocesana.

En esa misma jornada Isla Cristina (Huelva) vivirá una de las actividades más esperadas del calendario navideño, las conocidas como «12 gambas de la suerte», un acto al que este año se unen dos hermandades de la localidad y el propio Ayuntamiento para hacer la actividad más grande. La jornada festiva estará cargada de actividades desde media mañana, comenzando con una degustación de comidas típicas de Isla Cristina. Tras comerse las 12 gambas habrá una gran nevada y música en directo.


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lunes, 25 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: 16 TIENDAS DONDE COMPRAR BUEN JAMÓN IBÉRICO EN SEVILLA










¿Paleta o jamón? ¿Pieza entera o al corte? ¿De qué marca o denominación de origen? Para evitar quebraderos innecesarios de cabeza, Cosas de Comé Sevilla acude al rescate con el video que tienes arriba. Además aquí tienes un listado con algunos de las mejores tiendas donde comprar jamón de calidad en la ciudad. Todas ellas ofrecen una amplia oferta, experiencia contrastada, asesoría a los clientes e incluso, en algunos casos, venta online. ¡A ‘enjamonarse’ se ha dicho!

1) CHARCUTERIA JOSÉ ALFREDO

2) LOS ALCALAREÑOS

3) RAMÍREZ GOURMET

4) SABORES DEL ALMACENITO

5) VIANDAS DE LA SIERRA

6) AROMAS DE SAN ROMÁN

7) CASA PALACIOS

8) FLORES GOURMET

9) JAMONERÍA JOSÉ LUIS ROMERO

10) LA ALACENA DE SAN ELOY

11) ABUELO GALDÁMEZ

12) ARTESANOS DEL CORTE

13) IBÉRICOS LOS GENAROS

14) JAMONES MOÑINO

15) KEYCHA PLACER IBÉRICO

16) ROMEROS DE ALANÍS

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domingo, 24 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAMONES BLÁZQUEZ, 90 AÑOS DE TRADICIÓN E INNOVACIÓN






Jamones Blázquez (www.jamonesblazquez.com) cuenta con el departamento de I+D+i para dar forma a las inquietudes y curiosidades que tiene esta empresa con 90 años de tradición para mejorar y desarrollar nuevas ideas. Este departamento se encarga de diseñar y ejecutar la fabricación de nuevos productos y de llevar a cabo diferentes proyectos que ayudan a mejorar la compañía. Hoy, la cuarta generación de la familia Blázquez se está incorporando a la empresa para dar un enfoque innovador al sector, desarrollando proyectos y pensando otros que en un futuro verán la luz.

Entre los proyectos actuales, Jamones Blázquez colabora con instituciones como Deloitte, la Universidad de Salamanca y el ITACYL. Junto a Deloitte, ha puesto en marcha un proyecto, financiado por el ICE, para desarrollar un sistema de trazabilidad integral, basado en la tecnología 'Blockchain', que permite garantizar la fiabilidad y la calidad en toda la cadena de suministro de Jamones Blázquez. Gracias a este sistema, y mediante un código QR que va en la etiqueta de los jamones, los consumidores puedan conocer todo el proceso productivo, la genética del animal, quiénes son sus padres, las fincas donde se ha críado el cerdo, el tiempo que ha permanecido en ellas, lo que ha comido, los días que ha estado en sal, los años en bodega, curación…

El departamento de I+D+i de Jamones Blázquez explica que, con este proyecto de innovación tecnológico,, «ofrecemos toda la información sobre nuestros productos al cliente, garantizando así la fiabilidad y calidad en toda la cadena de suministro del porcino ibérico. Al estar basado en la tecnología 'Blockchain', su fiabilidad es absoluta. El código QR puede escanearse desde cualquier dispositivo electrónico y automáticamente se accederá a la información exclusiva de ese producto. Información veraz, completa e inmutable».

Jamones Blázquez también ha colaborado con la Universidad de Salamanca –entre el departamento de Microbiología y Genética y el departamento de Bioquímica y Biología Molecular– para el control y evolución de la microbiota y el microbioma del jamón ibérico de bellota durante el proceso de curación. Una parte de esta investigación ya ha sido publicada pero el proyecto continúa.

Otra colaboración con la USAL está relacionada con la evolución del uso agronómico del subproducto de la producción de biogás a partir de purines. Hace unos años, Blázquez adquirió una planta de biogás en Juzbado, que se encarga de la transformación de deshechos orgánicos en biogás con 3 biodigestores. En ellos, bacterias anaerobias –viven en ausencia de oxígeno– descomponen la materia orgánica produciendo gas en el proceso. El gas obtenido, o biogás, tiene una alta concentración de metano que en el caso de esta planta se utiliza para producir electricidad mediante un motor de cogeneración durante todo el año y para calentar las instalaciones de una fábrica cercana en los meses más fríos.

La planta es capaz de gestionar unas 30.000 toneladas de residuos orgánicos cada año, evitando la emisión de los gases de efecto invernadero y las posibles contaminaciones de suelos y aguas que podrían producir en su descomposición natural. Los principales desechos de los que se alimenta la planta son producidos por la actividad del propio Grupo Blázquez (70%), como purines de sus granjas de cerdos o los lodos de su depuradora y otros subproductos vegetales de la industria agroalimentaria local (30%) como puede ser polvo de tabaco o de cereal, restos de remolacha y otros.

Actualmente se están estudiando pretratamientos que permitan biodigerir también los desechos cárnicos de los mataderos de Grupo Blázquez.

Seguridad alimentaria y eliminación de plástico

En colaboración con ITACYL, Blázquez ha desarrollado un proyecto de implementación de estrategias de monitorización con sensores para garantizar la seguridad alimentaria de los derivados del cerdo ibérico a lo largo de su cadena de producción.

Además, el nuevo 'packaging' de nuestros productos, en el que tanto la carne fresca como el embutido es envasado en un nuevo formato donde se elimina el 80% del plástico, sustituyéndolo por un cartón, completamente reciclable.

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sábado, 23 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ZAFRA SE PREPARA PARA ACOGER LA DUODÉCIMA EDICIÓN DEL CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN EN 2024







En un encuentro celebrado ayer en Madrid, se ha presentado la duodécima edición del Congreso Mundial del Jamón (CMJ), un evento que se ha consolidado como el más importante del sector y el punto de encuentro esencial para los profesionales jamoneros a nivel mundial.

Organizado por ANICE y FECIC, con la colaboración de ASICI e INTERPORC, el CMJ se llevará a cabo del 5 al 7 de junio de 2024 en Zafra, Badajoz.

Esta duodécima edición pondrá un énfasis especial en la dehesa y los productos del ibérico, reflejando la ubicación de este año en el corazón de este municipio extremeño. El programa incluirá más de 30 ponentes nacionales e internacionales, abordando temas técnicos, tecnológicos, de mercado, comunicación e internacionalización, entre otros aspectos empresariales. Se espera que el congreso reúna a profesionales de todas las áreas, consolidándose como un espacio fundamental para toda la cadena de valor del sector.

Un gran evento para el sector
Josep Solà, presidente de FECIC, resaltó que el CMJ no sólo reúne a los profesionales más destacados de la industria cárnica, sino que también proporciona un entorno propicio para explorar la diversidad y autenticidad de la cultura gastronómica española. “Es un marco incomparable para descubrir la artesanía detrás de cada loncha y el arte que envuelve la elaboración del jamón español”, expresó Solà.

Juan Carlos Tejero, presidente del grupo de Jamoneros de ANICE, subrayó el compromiso continuo de ANICE con el sector, destacando su contribución a la sostenibilidad económica, social y medioambiental en todo el país.

Por otro lado, Juan Carlos Fernández, alcalde de Zafra, resaltó la importancia estratégica de la ciudad, que “respira jamón por sus cuatro costados“, y anticipó la renovación del pabellón de la feria ganadera para albergar a cerca de 400 personas en junio.

La presentación concluyó con los mejores deseos de unas felices fiestas por parte del CMJ a todos los asistentes, cargadas de jamón. A pesar de que el consumo se mantuvo estable en 2023, los jamoneros están ilusionados con la campaña de Navidad, que representa el 40 % de la producción anual de ibérico y el 25 % de capa blanca


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viernes, 22 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CONSEJO REGULADOR DE LA DOP TERUEL DONA 50 KILOS DE JAMÓN AL ECONOMATO DE CÁRITAS






El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón y Paleta de Teruel ha donado 50 kilos de jamón de Teruel fileteado al economato de Cáritas Diocesana de la capital turolense.

La entrega se ha producido este jueves en las dependencias del Consejo Regulador, con la asistencia del director de Cáritas Diocesana de Teruel, Juan Marco, la secretaria general, Loles Esteban, y el gerente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo, ha informado la DOP Jamón de Teruel.

En palabras de Juan Marco, esta donación "llega en un momento muy oportuno", en el que la subida de precios en el sector de la alimentación ha afectado sobre todo a las familias con más dificultades para llegar a fin de mes.

"Además, el jamón fileteado es un producto de fácil manipulación, con lo que nosotros, que no disponemos de instalaciones ni el personal apropiados, podemos preparar fácilmente una cena con un bocadillo", ha añadido.

En nombre del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo ha mostrado su satisfacción de contribuir de forma solidaria con Cáritas. "Aportamos nuestro granito de arena dentro de todo el trabajo y esfuerzo que tanto trabajadores como voluntarios de llevan a cabo durante todo el año", ha apuntado.

"Entendemos que las instituciones debemos sensibilizarnos con la labor social siendo conocedores de la difícil situación que atraviesan muchas familias turolenses", ha agregado.

Desde Cáritas Diocesana de Teruel, Marco ha agradecido el "sentimiento solidario" que aflora en Navidad, pero ha advertido de que "el problema es que las cien familias a las que ayudamos en la provincia necesitan comer todos los días". Eso se traduce en "cerca de 400 personas, incluyendo muchos niños", ha señalado.

Por su parte, Loles Esteban ha recordado que son varios los modos de poder colaborar con la labor de Cáritas: económicamente a través de donaciones vía transferencia, Bizum o desde la página web 'www.caritas.es/teruel', haciéndose socio y mediante el voluntariado.

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jueves, 21 de diciembre de 2023

FELICES FIESTAS Y PRÓSPERO 2024 LES DESEA THE JAMONERÍA

https://picasion.com/






Desde 2012 estamos con vosotros siendo la actualidad la web jamonera más antigua de España y en 2024 cumpliremos ya 12 años.

Espero disfruten con familia y amigos de unas felices fiestas donde en la mesa NO DEBE FALTAR UN BUEN JAMÓN.

Paz, Salud y Felicidad para todos desde Barcelona.

EQUIPO THE JAMONERIA

miércoles, 20 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ALJOMAR, LIDERAZCO EN EL MUNDO DEL JAMÓN IBÉRICO, PRESTIGIO Y CALIDAD DE PREMIO RECONOCIDO EN MÁS DE 35 PAISES DEL MUNDO







Desde que en 2022 el Jamón de bellota 100% ibérico de Aljomar fuera galardonado con el premio al mejor jamón ibérico de España en los Premios Alimentos de España, convocados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, su liderazgo en el mundo del jamón ibérico ha sido incontestable. Este reconocimiento no solo consolidó la excelencia de sus productos, sino que también impulsó a la marca a nuevos horizontes de innovación y calidad. En 2023, Aljomar ha añadido a su ya impresionante catálogo una serie de novedades que están calando en el mercado español y en los más de 35 países a los que exporta.


Entre estas novedades, destacan los extraordinarios Jamón y Paleta de Bellota 100% Ibérico Ecológico. Estos productos, certificados según el reglamento europeo, son el resultado de una cuidadosa selección de materia prima: cerdos ibéricos de bellota criados en un entorno ecológico y alimentados de manera natural. Esta apuesta por lo ecológico no solo es un compromiso con la calidad, sino también con el medio ambiente.

Otra innovación que ha causado sensación este año es el nuevo Plato de Jamón Ibérico, cortado a cuchillo y envasado en atmósfera controlada. Este producto gourmet, accesible a todos los públicos, se caracteriza por su comodidad y rapidez. En apenas 10 segundos, ya sea en casa o en un establecimiento de hostelería, está listo para ser servido, manteniendo su sabor y aroma inconfundibles como si acabara de ser cortado. Esta propuesta responde a la necesidad de ofrecer productos de alta calidad, fáciles de manejar y servir.

Pero Aljomar no se ha detenido aquí. Su catálogo se ha enriquecido también con chorizos y salchichones 100% naturales, elaborados siguiendo la receta original de la Familia Aljomar, con más de 30 años de tradición. Estos embutidos, libres de aditivos, conservantes y alérgenos, reflejan la esencia del sabor tradicional, ese que recuerda al embutido hecho en casa, a la vieja usanza.

La nueva línea de embutidos 100% naturales de Aljomar es un homenaje a los sabores de siempre, una invitación a redescubrir el gusto del embutido tradicional, elaborado con la paciencia y el respeto que merece un producto de tan alta calidad.


Lo que verdaderamente diferencia a Aljomar en el mercado, tanto nacional como internacional, es su Ciclo Controlado de Producción y Elaboración. Este sistema garantiza la calidad excepcional de sus productos, asegurando que cada pieza que llega al consumidor es un reflejo de la dedicación y el cuidado que la marca pone en su elaboración. Todo empieza en la explotación ganadera Vera Vieja, en las fincas de Retamal de Llerena y Campillo de Llerena (Badajoz), donde se crían y alimentan más de 3.500 cerdas madres puras ibéricas. En el potencial de Vera Vieja, con capacidad de suministrar materia prima a todo el grupo, se apoyan todas las garantías cualitativas en cuanto a la homogeneidad del producto final que se elabora en la fábrica de Guijuelo, con estrictos sistemas de control en las distintas fases de producción del grupo, incluyendo la plena adaptación a exigencias sanitarias y normas de trazabilidad.

Los siguientes pasos del ciclo se dan con el sacrificio en el Complejo Cárnico El Navazo, también integrante del grupo, y con la elaboración de los productos ibéricos en la Fábrica de Jamones Aljomar en Guijuelo. En estas instalaciones predomina la tecnología aplicada a los sistemas productivos.

La Familia Aljomar trabaja en la búsqueda constante de la perfección en la elaboración de sus productos derivados del cerdo ibérico, al mismo tiempo que expone su progreso en la reducción de su huella de carbono, con inversiones significativas en tecnologías ecoamigables y prácticas de producción ecológicas y sostenibles.

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martes, 19 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: COREN CELEBRA 10 AÑOS DE SU JAMÓN "EL DE CASTAÑAS" CON LUIS ZAHERA, 4000 TONELADAS DE ESE FRUTO Y 200 NUEVOS EMPLEOS






El Grupo Coren ya se encuentra inmerso en la campaña de Navidad y trabaja a pleno rendimiendo para alimentar a los hogares gallegos y españoles. El grupo ourensano viene de hacer varios anuncios en los últimos días. El primero, una nueva campaña para promocionar su jamón Selecta, ‘El de Castañas’, una de las señas de identidad de la compañía alimentaria. El actor Luis Zahera, famoso por películas como As Bestas o El Reino, es el encargado de promocionar este embutido selecto que, además, cumple 10 años.

El actor es quien recuerda que esta Navidad el jamón de Coren cumple 10 años desde que recuperaron la tradición de alimentar a sus cerdos Selecta con castañas. «¡Como se ha hecho toda la vida en Galicia!», exclama el santiagués en una de las piezas de vídeo que promociona Coren en el Instagram de este producto. «Porque recuperar la tradición de alimentar a los cerdos y curar el jamón como siempre se hizo en mi tierra, ¡claro que merece un 10!», explican.

Esta pieza en redes es una de las iniciativas detrás de esta campaña que ya tiene abierta la compra de estos jamones a través de la tienda online de la compañía. También habrá sorteos y más iniciativas como vídeo-tutoriales para triunfar cortando tu jamón ‘de Castañas’ en estas cenas.

Más castañas para su jamón y más empleos en sus plantas
La importancia de este producto en la línea de negocio de Coren se entiende con otro de los anuncios que ha hecho la compañía en los últimos días. Además de esta campaña, la cooperativa acaba de renovar el convenio anual de adquisición de castaña para la alimentación de sus cerdos de gama Selecta de cara al 2024. En total, 4 mil toneladas de este fruto tan típico del otoño gallego que representan una aportación de más de 6.200.000 euros. Así lo ratificaron Manuel Gómez-Franquieira, presidente de Coren, y Jesús Quintá, gerente de Alibós, la principal empresa recolectora y transformadora de castaña gallega.

Además, como grupo referencia en producciones cárnicas de todo tipo, el grupo ourensano acaba de anunciar el aumento de su plantilla con 200 nuevos puestos de trabajo. La finalidad será reforzar sus centros de procesado en Galicia «con el objetivo de atender las necesidades de producción en uno de los períodos de mayor actividad«, comentan. Se busca así llegar a todos los hogares con sus diversificada gama de productos para estos días festivos y de tradición, unas raíces que también identifican a Coren a lo largo de los años.

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lunes, 18 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL PERNIL IBÉRICO, RESTURANTE DE GUIJUELO DONDE SE COMEN LOS MEJORES PRODUCTOS IBÉRICOS







Pernil es la pata del cerdo, es decir, el delicioso jamón. Y cuando se habla de jamón no se puede menos que mencionar a Guijuelo, la cuna del jamón ibérico por excelencia. Pero esta conocida villa chacinera no solo es jamón, sino que también, a su alrededor, gira todo un mundo de sensaciones gastronómicas para los mejores paladares. Y, en ese compendio se encuentra El Pernil Ibérico de Guijuelo. El restaurante que regenta la familia Ramos Martín, que es como decir José, Catalina y Josito. Cada uno con su función bien estructurada dentro de la empresa que, en su haber, están también los Salones del Pernil.

Con un equipo profesional en comedor, barra y cocina, que "formamos una familia", deja claro José, son ya más de 25 años los que hacen de los derivados del cerdo toda una delicia. A tener en cuenta, en primer lugar, que todo lo que se sirve son productos del cerdo ibérico de bellota, entre los que destaca, como es lógico el jamón de bellota del 75%, que abre cualquier menú. Y hablando de carta, existe un menú degustación ibérico para "dar a conocer los productos del ibérico, cambiando unos productos por otros cada semana, por ejemplo", explica Ramos.

Pero vayamos al menú, esa carta especial que se ha convertido en referencia para quienes viven en Guijuelo, para quienes lo visitan, bien de turismo bien profesionalmente como viajantes, comerciales, empresarios o porque le gusta quedar con los amigos. José Ramos comienza a mencionar platos, que tenemos el placer de degustar, comenzando por las croquetas de jamón (siempre que hablemos de ingredientes o productos elaborados, damos por descontando que son ibéricos". Seguimos con longaniza a la sartén -una de las especialidades de la casa desde sus orígenes, una tabla de jamón, lomo, chorizo y queso. También podemos degustar un carpacho de solomillo inigualable, bien regado con aceite de oliva virgen de Arribes. Después, bien unas patatas revolconas, típicas de Salamanca, con papada, o Arroz Guijuelo, confeccionado con caldo de jamón y trozos de carne ibérica, que es un primor al paladar.

Y, así, llegan las carnes. Todas, como es natural, de cerdo ibérico. A destacar que, en cada momento se ofrecen unas distintas, pero siempre "primando mucho la calidad, ya que todos los productos que ofrecemos son de Guijuelo". Así, podemos tener carne de las piezas nobles del cerdo. Hablamos de presa, pluma -que fue la que degustamos-, solomillo, cruceta o carrilleras. A destacar, según Ramos, que "el cerdo tiene más de quince clases de carnes".

En este momento, y tras indicar lo estupendamente rica que estaba una jeta que degustamos con cerveza, es cuando José Ramos sale al paso para decir que "El Pernil pone en valor el cerdo ibérico en todo su despiece. No sólo servimos las carnes nobles, sino que ofrecemos otros productos menores como la jeta". Quien quiera, también, puede encargar cochinillo ibérico, aunque no es normal. Y para cerrar el menú un postre excepcional como es la tarde de Queso Arribes o la cuajada artesanal.

Hablar de El Pernil también es hablar de vinos, que "tiene mucha importancia en nuestro negocio", aclara José Ramos, todo un experto en vino. Es quien se encarga de ofrecer los mejores caldos del mercado. Ramos hizo un curso de sumiller en Valladolid, llegando a convertirse en profesor. Abunda en que el restaurante tiene 400 referencias, aunque en la carta ofrecemos alrededor de 150 referencias, que "vamos cambiando para que no sean siempre los mismos".

Los inicios

José Ramos fue quien inició los negocios familiares de la hostelería en Guijuelo, ya que en un primer momento tenía varios locales, de vinos y copas, por el centro de la villa. Hace 26 años abrió el actual El Pernil en un local propiedad de su padre que, por cierto, hacía de peña festiva de su hermano, Julián. "La necesidad de ofrecer un local donde comer una ración de jamón y unos pinchos en Guijuelo, fue lo que nos indujo a abrir El Pernil". En este local comenzaron, en la planta superior a pie de calle, a servir buen vino y el pincho de longaniza o vela ibérica frita, junto al jamón, claro.

Cuando la demanda aumentó considerablemente, a la par que lo hacía la industria chacinera local, "los clientes querían comer algo más que unas simples tapas, y convertimos los bajos en restaurante", explica Ramos. Una plata baja que es todo un museo de vino, porque el del jamón se exhibe en la superior

La clientela es, en su mayoría, muy relacionada con el sector cárnico y a la vez que profesional, tales como jamoneros, industriales, restauradores, que viajan a diario a la villa por asuntos de negocios. En los fines de semana, casi toda es de fuera, turistas de paso por el Camino Ruta de La Plata, que suben o bajan, y hacen un alto para comer en El Pernil.

Es que, en definitiva, El Pernil Ibérico de Guijuelo hace las cosas "como se puede, pero siempre sirviendo buena comida, de excelente calidad y trato al cliente", remata José Ramos. Tanto él como Cata y Josito hacen su trabajo con mucha ilusión, porque gustan de lo que hacen y saben disfrutar de la amistad, que es el secreto del buen comer y placer.

A modo de resumen, dejar claro que el arte de saborear va más allá del simple acto de alimentarse; es un tributo al placer, una danza de sabores que despierta emociones, en la que el cerdo tiene un protagonismo especial. En cada bocado, se entrelazan aromas, texturas y sabores, formando una sinfonía que deleita nuestros sentidos y alimenta el alma, que es lo que nos ocurre en El Pernil Ibérico de Guijuelo.

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domingo, 17 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN CORDOBÉS QUE ENTRA EN LOS 14 MEJORES DE ESPAÑA









A vísperas de la Navidad, escoger un buen jamón es la cuestión de muchos. Y esta tarea ha sido asignada a Raquel Acosta, la cortadora más famosa en España y cuya presencia se requiere en cualquier gran evento que se precie, ha sido la elegida para seleccionar los 14 mejores jamones ibéricos de España para el diario Expansión.

En el grupo final tan selecto destaca un jamón cordobés. Sale de los secaderos de Covap, y  se trata de Alta Expresión de Los Pedroches. 2019. Esta es una pieza de casi 9 kilos de peso, y cuesta 655,50 euros, , según indica el diario. La alimentación de esos cerdos esta basada exclusivamente en la bellota, son de raza 100% ibérica y el tipo de cría es extensivo, es decir, "en libertad en el campo". La curación es de un tiempo total de 4 años y 4 meses.

Expansión destaca que "este jamón galardonado por su excelencia en los premios Superior Taste Award 2023 es para la cortadora encargada de la cata "una de las piezas que más me ha fascinado. En primer lugar, por su estilizada anatomía, que resulta perfecta para el corte; en segundo, por su jugosísima carne, gracias al entreverado de la grasa, la cual hace que todo el sabor del producto quede muy presente en tu paladar. Se descubren notas dulces de miel, tierra, bellota y un tono de bodega perfecto. Un producto exquisito, sin duda".

Alta Expresión de Los Pedroches ha presentado recientemente Luxury Collection, una selección de productos de bellota 100% ibéricos cuyo origen proviene de un lugar único, el Valle de los Pedroches, en el norte de la provincia de Córdoba, referente de garantía, autenticidad y exclusividad. 

El packaging es de un gusto exquisito, elegante y distinguido, de estética navideña, y consta de cinco lotes de productos de bellota 100% ibéricos perfectos para disfrutar y degustar en estas navidades, y la joya de esta colección limitada es el jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión de Los Pedroches Añada 2019,  y solo hay 420 piezas, de entre 8 y 9 kilos, seleccionadas por los maestros jamoneros de Covap. Las piezas son curadas durante más de 50 meses. El lote se completa con un cuchillo jamonero profesional.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: POCOS CERDOS PARA TANTA BELLOTA; EL PRECIO DEL JAMÓN IBÉRICO MARCARÁ NUEVO RÉCORD





El jamón ibérico de bellota que los españoles comerán los próximos años será un producto aún más de lujo, más caro, pero tendrá una calidad excepcional. El motivo: los cerdos que han entrado en la dehesa en noviembre (estarán en ella hasta principios de marzo comiendo bellotas y pasto) disfrutan, gracias a las abundantes lluvias del otoño en las dehesas salmantinas, extremeñas y andaluzas, de una montanera “excepcional”, como “no se recordaba en años”. Así lo aseguran ganaderos y criadores del ibérico. 

“Estamos disfrutando de una buena temporada de montanera que nos permite obtener un producto de gran calidad”, afirman desde el Grupo Julián Becerro. El presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto de Tronco Ibérico, -Asacriber, Pedro Díaz Nafría, señala también que “va a ser un año espectacular que nos va a dar un producto excelente”.

El producto, los jamones y paletas sobre todo que saldrán al mercado a finales de 2027 y en 2028 serán buenos, “excepcionales”... Y caros. No en vano, los precios marcados para el cerdo ibérico en las lonjas en estos inicios de campaña son “históricos”, según los expertos. 

El precio por kilo en las lonjas 

La lonja de Salamanca, por ejemplo, ha fijado unos precios de récord en el inicio de la temporada: el ibérico puro se vende entre 3,47 y 3,67 euros el kilo, un incremento del 6,57% en relación con el año pasado; el cerdo 75% ibérico se sitúa entre 3,32 y 3,52 euros, con subida casi del 7% y el cochino animal del 50% ibérico cotiza entre 3,07 y 3,27 euros el kilo, con un alza del 4% respecto a la misma fecha del año 2022. En la Lonja de Extremadura las cotizaciones oscilan entre los 3,3 y los 4, 3 euros por arroba, un aumento en la categoría más alta de más del 5% y las lonjas de Sevilla y el valle de Los Pedroches (Córdoba) también tiene precios significativamente más elevados que hace un año.

De manera parecida reflexiona en la agencia Efe Antonio Cano, ganadero y CEO de Jamonera Alta en Villanueva de Córdoba en el Valle de los Pedroches. El otoño ha sido "espectacular" y la dehesa se ha llenado de “mucha hierba” y las bellotas “han engordado mucho”, explica. Este ganadero considera que el sector ibérico “no es que esté realmente bien”, ya que hay “muchos costos que van en aumento” y el precio de los ibéricos “no ha subido tanto como para aguantar esos costos”, que según el presidente de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo “lo están asumiendo los propios operadores de la denominación de origen”, aunque llegará el momento en el que


La montanera, una época vital
 
Los últimos tres meses del engorde de los cerdos ibéricos, la montanera, son una época vital para la posterior calidad en la que los animales, en libertad en la dehesa.  Engordan, a base de hierba y bellota, desde los aproximadamente 90 kilos con los que entran a la dehesa hasta los casi 150 kilogramos de peso con los que salen rumbo al matadero. En esta temporada, gracias a las lluvias, los ganaderos apenas tendrán que ´rascarse’ el bolsillo para alimentarlos porque en el campo, a día de hoy, y como dicen los analistas del sector: “No hay cerdo para tanta bellota". 

En la pasada temporada 2022-2023, según los datos de la Interprofesional del cerdo ibérico, ASICI, se produjo un descenso del 12,6% en los sacrificios de bellota con respecto a la campaña anterior, 86.215 animales menos. Según las cifras registradas en ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), en la campaña pasada se sacrificaron 596.274 cerdos 100% bellota, frente a los 682.489 animales sacrificados en la montanera anterior. De ellos, el 62.1% (370.560) correspondían a precinto negro 100% Ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, ibérico (50-75%) cruzado con duroc.

En definitiva, el número de cochinos en montanera “volverá a descender” este año hasta el punto de aventurar que la cifra final no superará los 550.000 animales. Así, incluso hay fincas de encinas y alcornoques que se están quedando vacías de animales. 

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sábado, 16 de diciembre de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CAMPEONATO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN YA TIENE A SUS 6 FINALISTAS







Coincidiendo con la celebración de la XXII Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 29, 30 y 31 de enero, Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal organizan la décima edición del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los campeonatos más emblemáticos.

Esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 70 recetas recibidas, entre las que se han seleccionado las 6 finalistas, que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta, que estará elaborada con jamón de Sánchez Romero Carvajal. Los seis finalistas de esta edición son:

– Alex Marugán – Tres por Cuatro – Madrid

– Carlos Griffo – Restaurante Quinqué – Madrid

– José María Borras – Restaurante Santa Mariana – Menorca

– Leandro Gil – Hotel Alma – Pamplona

– Samir Mohijamed y Guillermo Carballeda – Restaurante Cobo Estratos #Tradicion – Burgos

– Pedro Trujillo – Restaurante Los Trujis – Toledo

El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 29 de enero de 2024, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía más influyente del mundo.

El ganador recibirá el título como Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2024, además de un jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg y un kit de corte completo oficial de la marca (jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje al origen sus jamones en Jabugo para dos personas con transporte y hotel incluido (2 noches).

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAMONES BLÁZQUEZ DESVELA LA INVESTIGACIÓN DE SU MICROBIOTA NATURAL








Jamones Blázquez, junto a la Universidad de Salamanca, destacan una extraordinaria microbiota natural que aporta a sus jamones unos aromas y sabores inigualables. Son resultados de su investigación científica, tras cuatro años de minucioso trabajo en las diferentes bodegas naturales del grupo.

Durante todo este proceso se han usado técnicas moleculares avanzadas, desde la genómica a la proteómica, que son utilizadas para caracterizar detalladamente los microorganismos presentes, naturalmente, en la superficie de los jamones, a lo largo de todas las etapas de curación. Este análisis profundo permite observar los cambios en la microbiota a lo largo del tiempo, revelando un ecosistema microbiano dinámico y complejo.

Según declaraciones de Beatriz Blázquez, «La microbiota en nuestras bodegas naturales es crucial para una perfecta curación del jamón ibérico Blázquez. Nuestra bodega más longeva se encuentra en Crespos (Ávila), donde nuestros bisabuelos comenzaron este gran proyecto. En este entorno, los microorganismos presentes desempeñan un papel fundamental en la transformación y el desarrollo de las características sensoriales únicas de cada una de nuestras piezas. Nuestros expertos trabajan meticulosamente para asegurarse de que las condiciones de humedad y temperatura sean óptimas para favorecer el desarrollo de la microbiota deseada en el período de curación».

Esto sucede, gracias a un conocimiento práctico adquirido durante generaciones; y un trabajo muy artesanal. Interviene mucho la apertura y cierre manual de ventanas para aclimatar las bodegas, ya que no se climatizan de forma artificial. El proceso de curación depende únicamente de las condiciones climatológicas externas.

Gracias a los millones de jamones que han pasado por sus bodegas de curación, en Jamones Blázquez, se ha ido creando, de forma natural y orgánica, una microbiota especial, en la que interfieren más de 500 microorganismos naturales, todos saludables y que aportan un olor, sabor y textura inigualables.

Su originalidad reside en su nota de cata, ya que son obras maestras de la gastronomía ibérica. Son jamones que cautivan, desde el primer instante, con su tono rojo profundo, impregnado de vetas infiltradas. Su bouquet es aromático, con matices dulces y avellanados, gracias a la alta calidad de sus bellotas. En boca, la experiencia es sublime, donde encontramos una textura es sedosa que funde sabores elegantes, desde la dulzura inicial hasta notas saladas y ahumadas que perduran en un contra gusto largo y satisfactorio.

El estudio se ha llevado a cabo en los últimos cuatro años, el cual ha sido muy minucioso en la recogida de muestras periódicamente de las superficies de los jamones, así como del ambiente de las bodegas, durante los cuatro años que dura el proceso de curación. Estas muestras proporcionan una ventana única a la evolución de la microbiota, permitiendo a los investigadores descifrar las claves detrás de la singularidad de Jamones Blázquez.

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