martes, 25 de abril de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL ONUBENSE JUAN BAUTISTA TRATARÁ DE BATIR EL RÉCORD GUINESS CORTANDO 36 JAMONES EN HUELVA CON FINES SOLIDARIOS EL MIÉRCOLES 26 DE FEBRERO






El cortador onubense Juan Bautista se propone batir el Récord Guinness de horas cortando jamón. El Ayuntamiento de Huelva ha organizado un evento que comenzará el próximo miércoles 26 de abril y concluirá el sábado 29 de abril en la Plaza Doce de Octubre, donde todos los onubenses podrán acercarse a presenciar como Juan Bautista estará cortando jamón durante tres días de forma ininterrumpida.


Así lo han anunciado en una rueda de prensa la concejal de Comercio y Mercados, Tania González, el concejal de Turismo, Promoción de Huelva en el Exterior y Universidad, Francisco Baluffo, y el propio protagonista del reto, Juan Bautista Gil. Durante los tres días, todo el jamón cortado se estará emplatando y vendiendo por el precio de cinco euros el plato, destinando todo lo recaudado a dos comedores sociales de la capital, el Virgen de la Cinta y el de la Barriada del Matadero, así como a dos asociaciones, Médula-Te y Dolmen Animal.

Bautista comenzará a cortar jamón el miércoles en torno a las 12,00 horas y la actividad se prolongará hasta el sábado a mediodía, cuando habrá actuaciones musicales para celebrar la finalización del récord.

Tania González ha subrayado que se trata de "un evento que además de colocarnos en el mapa a través del récord, va a convertirse en una auténtica actividad de dinamización que, además tiene un fin solidario porque queremos que toda la ciudadanía participe y se implique de la mejor forma posible, consumiendo los más de 36 jamones que desde el miércoles y hasta el sábado cortará Juan".

El récord actual

La actual marca se encuentra en 72 horas, 13 minutos y ocho segundos y 148 kilos de jamón, marca que Bautista se propone superar cortando más de 36 jamones que han sido donados por diferentes empresas y patrocinadores del evento. Como ha explicado el propio cortador, "se establece que cada hora de trabajo que cumplas tiene cinco minutos de descanso, pero evidentemente que paremos cada cinco minutos no es viable, por lo que se pueden acumular y la pauta que vamos a seguir es seis horas de trabajo y 30 minutos de descanso".

Serán jueces de la Federación de Atletismo quienes se hagan cargo de controlar el horario y el pesaje para garantizar que se cumplen las pautas que el Guinness Word Récord establece para certificar el récord. El acta final será certificada por un notario y enviada junto a la grabación ininterrumpida de todo el proceso hasta Guinness.

Bautista ha hecho hincapié en que "detrás de esta locura hay un fin, porque si no, no merecería la pena. Nuestro objetivo es que asista todo el mundo, se animen y vender todo el jamón para recaudar lo máximo posible para poder donarlo a las asociaciones". Baluffo ha querido destacar el valor del evento, apuntando que "es una locura en la que nos ha embarcado a todos" y le ha dado las "gracias" porque "lo que va a conseguir es, sobre todo, llevar el nombre de la ciudad y ligarlo a un evento tan importante como es la consecución de un Récord Guinness. Un récord que, además, tanto tiene que ver con Huelva, con su potencialidad turística y ese valor fundamental que es su gastronomía".

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: SER CORTADOR DE JAMÓN YA ES UNA PROFESIÓN OFICIAL









Ser cortador de jamón ya es una profesión, así lo ha reconocido la Clasificación Nacional de Ocupaciones. Tras nueve años de trámites, el pasado 21 de abril fue autorizada esta nueva profesión dividida en dos categorías: como cortadores de jamón para salas de hostelería, eventos y tiendas especializadas, o en la industria cárnica.

En la primera, podrían verse beneficiados unos 150 profesionales, mientras que en la segunda la estimación todavía no se conoce.


Para la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, órgano que ha gestionado esta petición, supone un antes y después ya que permitirá a los trabajadores inscribirse como cortadores de jamón y no como charcuteros o camareros, que es como estaban registrados hasta ahora.

Estos profesiones ya pueden inscribirse en los centros de empleos como cortadores de jamón, al mismo tiempo que las empresas que necesiten mano de obra pueden solicitar esta profesión específica. 

¿Bajo obtienen clasificaciones se ha hecho la solicitud y posterior alta en la CNO?

Hemos registrado la profesión de Cortador de Jamón bajo dos clasificaciones en la CNO:

Cortadores de jamón para salas de hostelería, eventos y tiendas especializadas:
(CNO: 51201083)
La profesión de cortador de jamón es reconocida oficialmente, cortador de jamón eventos

Descripcion general:

Cortador/Cortadora de jamón para salas de hostelería, eventos y tiendas. Cortadores/as de jamón que desarrollan su tarea en locales de hostelería, son contratados para participar en eventos festivos públicos o privados o para cortar jamón en locales dedicados a la alimentación o tiendas gourmet.

Funciones:

– Cortará el jamón a cuchillo para ser servido y/o consumido por el cliente particular, explicando todas sus características y propiedades si procediera con la mayor información posible.

-Deberán conocer y poner en práctica las normas sanitarias dirigidas a cada puesto de trabajo. También conocerán y aplicarán la normativa en prevención de riesgos laborales vigente en cada puesto de trabajo.

Cortadores de jamón en la industria cárnica:
(CNO: 77011079)
La profesión de cortador de jamón es reconocida oficialmente, cortador de jamón sala blanca loncheado

Descripcion general:

Profesionales que desarrollan sus tareas en instalaciones de la industria cárnica cortando jamones para su posterior envasado y venta al público.

Funciones:

-Cortará el producto para ser envasado para la venta a terceros, su destino será la industria cárnica, supermercados, tiendas, etc. Y conocerá las normas sanitarias vigentes en cada momento y zona de destino.

-Deberán conocer y poner en práctica las normas sanitarias dirigidas a cada puesto de trabajo. También conocerán y aplicarán la normativa en prevención de riesgos laborales vigente en cada puesto de trabajo.

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martes, 18 de abril de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL MADRILEÑO AGUSTÍN BORREGUERO SE ALZA CON EL PREMIO AL MEJOR CORTADOR DE JAMÓN 2023 EN EL SALÓN GOURMETS







Esta semana se celebra la 36ª edición de Salón Gourmets, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más exclusiva del mundo, y durante la primera jornada ha tenido lugar el 29 Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura.  

Una edición en la que el madrileño Agustín Borreguero Gorjón de «Paisajes Gourmet» (Madrid), se ha alzado con el primer premio y por tanto, se ha convertido en el Mejor Cortado de España 2023. Le siguen Francisco Ortiz Escalona, de la tienda gourmet «Corte de Autor» (Mijas, Málaga), y Felipe Gil Díaz, de “Jamonería, Quesería, Charcutería Felipe Gil” (Plasencia, Cáceres), que han obtenido el segundo y tercer premio respectivamente.

La prueba tiene una duración de una hora y media y para determinar el ganador se ha tenido en cuenta el grosor y tamaño de la loncha, la rectitud del corte, la presentación del plato, la limpieza y la velocidad. Además, los concursantes han tenido que calcular una ración de 100 gramos, demostrar el conocimiento sobre la cultura del jamón respondiendo a una pregunta relacionada y presentar un plato con cada una de las partes de este producto: maza, babilla y punta.

29 Concurso de cortadores de jamón: jurado y premio

Detrás de la elección del ganador del Mejor Cortador de España 2023 se encuentra un jurado que lo han formado: Elena Diéguez, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura y presidenta del Jurado; Elena Arzak, chef del restaurante Arzak; Pedro Larumbe, chef del Grupo Larumbe; Juan Francisco Hernández, cortador de jamón del Grupo Urrechu; Begoña Tormo, periodista gastronómica; Gonzalo Miró, colaborador de televisión, y Clemente Gómez, cortador de jamón.

Agustín Borreguero Gorjón, ganador de esta edición, ha recibido un jamón de cebo ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, un premio de 1.000 €, además de un trofeo y un diploma.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JUAN ANTONIO VILAMOR DEL RESTAURANTE RAÍZ (VITORIA), GANA EL CAMPEONATO DEL MEJOR BOCADILLO DE JAMÓN DEL MUNDO JOSELITO 2023






No es la primera vez que Juan Carlos Villamor apuesta por un 'bocata' y triunfa. En 2008, el chef ganó el V Concurso de Bocadillos de Autor en Madrid Fusión con una tostada de pollo, rellena de hamburguesa, un ali-oli de queso de cabra, un crujiente de arroz y azafrán y una ensalada de manzana y foie. 25 años después, el maestro que ahora enciende los fogones del restaurante Raíz, en Vitoria, ha repetido la hazaña con una combinación de jamón, foie, alcachofas y mermelada de alcachofas, que ha conseguido que su emparedado sea el Mejor Bocadillo de Jamón Joselito 2023, una firma considerada por los críticos como la mejor del mundo.

Seis cocineros españoles competían en el reto que se celebró en la 36 edición de Salón Gourmets, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más exclusiva del mundo que actualmente tiene lugar en Madrid. Allí, el sexteto preparaba una receta de bocadillo a su gusto, frío o caliente, en la que el ingrediente principal fuera esta joya de la gastronomía española. Pocos manjares hay más deliciosos que un buen bocado de jamón, sobre todo, si la materia prima es de calidad.

En su deliberación, los miembros del jurado destacaron de la propuesta de Villamor su creatividad, su capacidad de reinventar el concepto de bocadillo de jamón, así como su sabor, jugosidad y la facilidad que tiene la receta para replicarse, tanto en casa como en las tiendas Joselito. El chef burgalés, que lleva unos años haciendo brillar los fogones del restaurante Raíz en la capital alavesa, sorprendió con su arte culinario al jurado, compuesto por la gastrónoma Clara Villalón, el chef Marcelino Alonso, José Gómez, del Grupo Joselito, el crítico Abraham Rivera y la creadora de contenido Laura López. El segundo puesto recayó en Bruno de Lahoz, del restaurante Casa Lola en Valladolid, que presentó un mollete Joselito by Lola; y el 'bronce' fue para Juan García Domínguez, del Kresta de Miranda de Ebro, con su 'Homenaje al jamón'.

Hasta el jueves, cinco pabellones de Ifema Madrid acogen de nuevo la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad número uno en el mundo, el mayor escaparate de productos de alta gama y tendencias del sector que cuenta con 70.000 metros cuadrados con más de 2.000 expositores, 55.000 productos y una previsión de asistencia de más de 100.000 profesionales.

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sábado, 15 de abril de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA HOJA DEL CARRASCO AFINA EL JAMÓN DE BELLOTA MÁS AÑEJO CON 9 AÑOS DE CURACIÓN




 






Dice el refrán que «los experimentos, con gaseosa». Pero a base de pruebas y buen hacer, La Hoja del Carrasco ha logrado un hallazgo gastronómico de categoría. En sus secaderos naturales de Guijuelo (Salamanca), la empresa familiar ha elaborado un jamón de bellota 100% ibérico con 9 años de curación.

Se trata de unas piezas particulares, que no únicas, fruto de la casualidad bien avenida. Los jamones proceden de animales que pasaron la época de montanera desde octubre del año 2013 en la finca Las Carboneras, en Fuentes de Oñoro (Salamanca) y se sacrificaron en enero de 2014.

«Un día, después de haberlo tocado veinte veces y ver que seguía blando, lo subimos al secadero natural. Lo fuimos dejando hasta que ha llegado el día de hoy, en el que está en su punto perfecto», explica a Sivarious Joaquín Carrasco Hernández, que junto a su hermano Francisco integran la cuarta generación al frente de la empresa familiar.

El motivo por el cual este jamón ha pasado más tiempo de lo normal en el periodo de curación se debe a un factor fundamental: el excepcional tamaño de la pieza, que rondaba en fresco unos 18 kg aproximadamente. Cuando los hermanos revisaron la pieza en el que habitualmente es el punto óptimo de curación, detectaron que esta aún estaba tierna, y tomaron la decisión de dejarlo más tiempo, junto a otras piezas de las cuales solo quedaron tres.

El tiempo o periodo establecido de curación del jamón son entre 4 o 6 años, dependiendo de diferentes factores como el peso, el clima, etc. Como expertos conocedores del proceso, en La Hoja del Carrasco lo siguen de cerca y palpan algunas de las piezas de manera artesanal para tratar de conocer el punto perfecto de curación. La experiencia y trayectoria familiar les brinda a los hermanos el conocimiento necesario para entender este proceso y conseguir que sus jamones tengan el tiempo de curación perfecto.

Tras calar la pieza y comprobar que trasmitía un aroma en perfecto estado, la gran preocupación era una excesiva dureza en la parte de la carne. No obstante, en paladar, el jamón resulta singular, con un regusto intenso. Para Joaquín, su principal atributo es la intensidad de sabor que presentan los cortes. «Los sabores quedan en el paladar durante varios minutos».

Una vez constatada la calidad del producto, La Hoja del Carrasco planea empezar a comercializar en hostelería la añada del 2016 a partir del próximo año. En principio, dispone de 50 piezas para hacer una reserva especial. «Esperamos sacarlas a la venta en otoño», avanza uno de los hermanos responsables de la compañía.

Ahora bien, pese al buen resultado del experimento, esta técnica de nueve años no deja espacio para la creatividad. «Estos tiempos de curación en otros productos es inviable, y no será porque no hicimos pruebas en sobrasada y papada, pero no ganaban nada a partir de cierto periodo», concluye Joaquín.

La filosofía de la empresa se basa en el exhaustivo seguimiento de una limitada selección de animales en el campo, el trabajo con ganaderos de confianza y el secado de sus productos de forma tradicional en chimenea con leña de encina, obteniendo como resultado una selección de productos que se caracterizan por el cuidado, calidad y sabor.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA DOP JAMÓN DE TERUEL SE PROMOCIONARÁ EN EL SALÓN DEL GOURMET DE MADRID DEL 17 AL 20 DE ABRIL







La DOP Jamón de Teruel estará en el pabellón 8 del 17 al 20 de abril en el Salón del Gourmet de Madrid con el fin de dar a conocer este producto vinculado al territorio y reconocido por unas características únicas garantizadas desde el origen.

Será en esta cita en la que la DOP Jamón de Teruel arrancará, por segundo año, la campaña 'Marcado a frío', que se engloba dentro de un plan de promoción europeo de tres años de duración con el fin de poner en valor este producto con un alto valor gastronómico.


Este plan de la DOP Jamón de Teruel, apoyado por fondos europeos, tiene por fin dar a conocer aspectos clave como el territorio y la climatología, condiciones que convierten a este producto en algo inimitable.

Esta segunda campaña se pone en marcha tras los satisfactorios resultados del primer año, en el que se incrementó la presencia a nivel nacional de este sello de calidad de la Unión Europea con distintas acciones tanto en medios como en punto de venta.

La DOP Jamón de Teruel continuará así trabajando en esta línea para conseguir que este producto único se convierta en una marca internacional de garantía reconocible por el consumidor.

Otro de los proyectos que la DOP Jamón de Teruel plantea para este nuevo año es el de impulsar y generar sinergias con la IGP Cerdo de Teruel, sello de calidad de reciente creación.

La DOP Jamón de Teruel es la primera DOP de jamón de España. Tiene una producción circular en la provincia de Teruel que cuenta con 32 secaderos, 18 granjas de producción, 7 mataderos, 99 cebaderos, 16 granjas de ciclo cerrado, 7 salas de despiece y 20 salas de envasado.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ASICI RENUEVA SU JUNTA DIRECTIVA PARA EL PERIODO 2023/2027







La Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) ha renovado su Junta Directiva, así como sus cargos representativos para los próximos cuatro años en una Asamblea celebrada en la sede de la Interprofesional en Zafra.

Los cargos electos nombrados para el periodo de 2023/2027 son Raúl García (Anice-Iberaice), como presidente de la Interprofesional; Antonio Prieto (Upa), como vicepresidente; Carlos Díaz (Anice-Iberaice), como tesorero; y Manuel Ramos (Anprogapor), como secretario.

Por su parte, la Comisión Permanente de ASICI integrada por presidente, vicepresidente, tesorero y secretario, se completa con los siguientes vocales de la Junta Directiva. Por parte de la rama productora, José Ignacio Moríñigo (ACIEX) y Enrique Acción (COAG). Y por la parte industrial, Pedro Olivares (Anice-Iberaice) y Francisco Javier Morato (Anice-Iberaice).

La Junta Directiva de la Interprofesional se completa con los siguientes vocales:

RAMA PRODUCTORA:

Arturo Hernángomez (Asaja)
Elena Diéguez (Aeceriber)
Francisco Javier Valero (Apriber)
Francisco Megías (Cooperativa Agroalimentarias)
José Antonio Redondo (Araporc)
Pedro Díaz (Asacriber)
Pedro García (Cooperativas Agroalimentarias)
RAMA INDUSTRIAL:

Alejandro Olmos (Anice-Iberaice)
Antonio Cordero (Anice-Iberaice)
Antonio Jesús Torralbo (Cooperativas Agroalimentaria)
Javier Castro (Anice-Iberaice)
Javier Peinado (Anice-Iberaice)
Luis González (Anice-Iberaice)
Manuel García (Anice-Iberaice)
El nuevo presidente de ASICI, Raúl García, CEO de Montesano y presidente de Anice-Iberaice, asume la presidencia de la Interprofesional con el objetivo de seguir la línea de diálogo, consenso y entendimiento en la que viene trabajando la Interprofesional en los últimos años.

Tras su nombramiento y después de agradecer la dedicación de la anterior Junta Directiva y del equipo técnico de la Interprofesional, García ha avanzado que seguirá trabajando en la necesaria defensa del término “Ibérico” a nivel internacional, uno de los grandes retos que permitirá consolidar el futuro del sector en los próximos años.

Por último, el presidente saliente, Antonio Prieto, ha agradecido el apoyo recibido y ha destacado el consenso y diálogo alcanzado durante los últimos cuatro años a nivel tanto institucional como sectorial.

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sábado, 8 de abril de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL VALOR DE LAS EXPORTACIONES DE LAS JAMONERAS DE LA PROVINCIA DE SEGOVIA AUMENTÓ UN 42% EN 2022








El valor de las exportaciones realizadas por empresas jamoneras de la provincia aumentó un 42% el año pasado en relación con 2021 y alcanzó la cifra récord de 13.790.550 euros, mejorando los 10 millones en ventas al exterior de 2019, que era la cifra más alta hasta ahora. Por otro lado, en los últimos quince años este sector ha más que sextuplicado el resultado económico de sus exportaciones, ya que en 2009 superaba ligeramente los 2 millones de euros.

Las ocho empresas segovianas que exportaron jamón y paleta curados en piezas con hueso y, sobre todo, jamón curado deshuesado, realizaron cerca de un millar de operaciones de venta a un total de 41 países en 2022. Son cinco empresas menos que en 2019 pero una más que en 2018, según la base de datos de Instituto de Comercio Exterior (Icex), organismo público que maneja información facilitada por Aduanas de la Agencia Tributaria.

Hay que destacar, además, que aunque el precio del jamón curado ha experimentado un incremento, (al menos en valor de mercado en España), a diferencia de lo ocurrido en 2021, cuando se redujeron un 1,50% las toneladas de jamón y paleta curados exportados desde Segovia, el año pasado también aumentó la cantidad de producto vendido en el exterior por empresas segovianas del sector, hasta sumar en conjunto 904,3 toneladas frente a las 644 del año anterior.

Precisamente, en cuanto al precio, a falta de conocer los datos definitivos del panel de consumo alimentario en hogares que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el kilo de jamón/paleta curado ha pasado de media en España de los 15,73 euros el kilo en valor de mercado en noviembre de 2021 a 16,52 euros en el mismo mes de 2022, último mes del que dispone información el citado estudio que elabora una empresa especializada mediante la recogida y el análisis de forma sistemática de datos sobre lo que compran los españoles para su consumo en el hogar, cuánto les cuesta y cuándo y dónde lo compran.

Hay que recalcar que de los 13.790.550 euros que sumaron las exportaciones segovianas de jamón y paleta el año pasado, la mayor parte, casi 12 millones, corresponde a jamón o paleta deshuesadas; 1,74 millones a jamones o trozos de jamón sin deshuesar y, el resto, 97.400 euros, a paletas o trozos de paleta sin deshuesar. En todos los formatos se han registrado incrementos importantes de ventas al exterior.

Por otro lado, en el conjunto de las exportaciones de la provincia, el jamón y la paleta curados ocupan la posición número 11 por el valor económico. Dentro de la industria agroalimentaria de elaborados únicamente las conservas vegetales ocupan mejor posición, la octava, aunque sí hay carnes y vegetales frescos en el ‘top ten’ de las compras realizadas desde otros países.

PRINCIPALES MERCADOS

Entre los 41 países a los que las jamoneras de la provincia exportaron en 2022 destacan los de la Unión Europea, con Francia y Alemania a la cabeza, pero el jamón y la paleta curados de Segovia es un producto con penetración en todos los continentes aunque en África con operaciones casi testimoniales.

Estas exportaciones aumentaron en prácticamente todos los mercados durante el año pasado a excepción de Andorra y Corea del Sur.

En Francia, que encabeza el ranking de compradores de jamón segoviano, su valor pasó de 1,8 millones en 2021 a casi 3,2 millones el año pasado. La segunda posición fue para el mercado alemán, más estable, con ventas por un importe cercano a los 2,5 millones de euros. Estados Unidos ha más que duplicad sus importaciones de este producto segoviano y con solo 27 operaciones (a mucha distancia de las más de un centenar de Francia y Alemania) su valor se acerca a los 2 millones de euros (cuando en 2021 no alcanzaron el millón).

A más distancias se situaron Brasil y Dinamarca, con compras por encima del millón de euros y Bélgica, que se acercó mucho a esa cifra con casi un centenar de operaciones comerciales (la tercera del ranking en este ámbito).

China-Hong Kong, Italia, Japón, México, Andorra, Colombia, Reino Unido, Australia y Perú son también mercados relevantes, con valores que oscilan entre los 125.840 euros en el último y los más de 732.000 del gigantes asiático.

Por encima de 10.000 euros y hasta 100.000 figuran las ventas realizadas en 2022 a 16 estados, entre ellos Tailandia, Filipinas, Malasia, Vietnam, Corea del Sur o Singapur pero también americanos como Canadá, Chile y Argentina o europeos como Islandia, Noruega o Hungría, entre otros.

Más testimoniales son las exportaciones de jamón y paleta a Sudáfrica o Chipre e incluso a Portugal (apenas por un valor de 1.000 euros) pero es que el país vecino también es productor de jamón curado.

El año ha comenzado bien

2023 ha comenzado bien para las exportaciones de empresas segovianas jamoneras. Hasta el momento, la base de datos del Icex únicamente dispone de información del mes de enero, cuando su valor experimentó un crecimiento de casi un 30% respecto al mismo mes del año pasado.

En total esas ventas, que se distribuyeron en 24 países, ascienden a 978.610 euros, cuando en enero de 2021 alcanzaron los 754.420 euros, y ya duplicaron los de 2021. También mejoran los de enero de 2020 y 2019, antes de que se declarase la pandemia de covid. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en enero de 2015 no llegaban a los 200.000 euros.

Ocuparon también durante ese mes la posición número 11 en el ranking de productos exportados desde Segovia y más de la mitad, 612.000 euros se corresponde con jamón o paleta curados en lonchas, 321,300 a jamones enteros o sus partes con hueso y el resto, 44.320 euros, a paletas o sus partes con hueso.

Han aumentado, además, las toneladas de jamón y paleta curados exportadas en enero, 62,57 frente a 57,52 en el mismo mes de 2021.

En cuanto a los mercados destinatarios, en lo que va de año sobresale el estadounidense (operaciones por valor de 184.000 euros), seguido del francés (158.550), Japón (115.780), Alemania (113.720)y Brasil (94.140). Estos dos últimos son los únicos donde se han registrado descensos en relación con enero de 2021, ya que en el primero ese mes supusieron casi 125.000 euros y en el país sudamericano superaron los 182.000 euros.

Por el contrario, hay seis que no registraron operaciones de compra de jamones segovianos a principios del año pasado pero ya registran algunas este año, entre ellos Japón, por un valor económico elevado.

Producción

Desde AICA (Asociación de Industrias de la Carne de Segovia), que forma parte de la Federación Empresarial Segoviana, indican que no hay datos actualizados ni de empresas que elaboran jamones o paletas curados en la provincia, ni de la producción anual o volumen de ventas total.

Pero todos los expertos consultados coinciden en que Segovia es una de las zonas donde tradicionalmente se han instalado empresas cárnicas con este tipo de producción de carne de jamón curada, algunas incluso pioneras en nuevos formatos como el loncheado. Además, está muy ligada a la importante ganadería porcina de la provincia, con introducción de razas adecuadas, desde cerdo ibérico a Duroc, Mangalica, etc.,así como mejoras sanitarias y de bienestar animal.

Prueba de la importancia del sector, es la celebración en junio del año pasado del XI Congreso Mundial del Jamón en la ciudad de Segovia, donde se puso de relieve que España es la principal productora y la importancia socioeconómica de las empresas elaboradoras, la mayoría de ellas instaladas en el medio rural. La realización de ferias del jamón desde hace años en la capital, con implicación del sector hostelero, o los premios nacionales e internacionales a jamones producidos en la provincia son otros hitos a tener en cuenta.

A falta de cerrar los datos del último ejercicio, en 2021 y en Castilla y León se vendieron para el consumo en los hogares 4,8 millones de kilos de jamón o paleta curados, en sus distintos formatos, a los que hay que añadir 690.600 kilos de jamón ibérico. El valor de esas ventas en el mercado doméstico autonómico superó los 74 millones de euros en el primer caso y los 15 millones en cuanto al ibérico, según el citado panel ministerial.

Por otro lado, el consumo de jamón curado fue de 1,99 kilos al año en Castilla y León hasta 2021, algo inferior a la media nacional (2,09), aunque el último dato disponible, de noviembre pasado, indica que ese mes llegó a 0,17 kilos, lo que podría indicar un repunte si se ha mantenido la tendencia. En el año 2000 era de 3,37 kilos.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAPÓN ENLOQUECE POR LA PRESA IBÉRICA Y LA PAGA A 200€ EL KILO!






El jamón siempre se ha asociado como el producto estrella de España en la exportación. Cerca y lejos. Y un lugar que lo considera sagrado es Japón que siempre lo ha tenido en consideración. Pero no parece el único. Según el portal directoalpaladar.com, existe otra parte del cerdo ibérico que también es muy demandada en Japón y que su precio llega a multiplicarse por cinco al que puede registrarse en España.

Se trata de la presa del cerdo ibérico. Es la parte que se encuentra entre el cabecero del lomo y la paleta. Es decir, el equivalente al hombro del animal. Se trata de una carne con fibra y muy nutritiva. "En Japón se pirran por ella", explica Francisco Espárrago, director general de la empresa extremeña Señorío de Montanera.

Y ojo al precio. No es lo mismo en España que en tierras niponas. Así lo ha detallado dicho empresario. "En España, el distribuidor no paga más de 40 euros el kilo, mientras que el japonés, hablando de distribuidores, paga hasta 200 euros el kilo".

Es uno de los grandes productos del territorio español. Porque España es un gran exportador de carne de cerdo y exporta más de la mitad de la producción nacional, según los datos del sector.

En Europa, las principales naciones importadoras de este producto son Francia, Italia y Portugal, mientras que fuera de la Unión Europea sobresalen China, Japón y Filipinas.

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sábado, 1 de abril de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAMONES SATUR EN TORDUELES (BURGOS), JAMONES COMO DIOS MANDA






La primavera no sólo ha conquistado ya las copas de los almendros y los ciruelos, cuya estampa de brochazos nevados salpica e impregna todo el paisaje de la vega del Arlanza. En la casa de Mari Carmen y Jesús, en Tordueles, también se ha decretado el final del invierno pero no porque haya flores en su interior, sino porque ya se orean, colgados como los frutos prohibidos del Jardín del Edén, varias hileras de espléndidos jamones, promisoria imagen que a cualquiera volvería a hacerle creer en el Altísimo. No son unos jamones cualquiera: están elaborados de manera artesanal, con un mimo que se remonta a la vida en blanco y negro, cuando Satur, la madre de Jesús, se inició en estas lides. Jamones Satur, que así se llama esta empresa familiar que tiene el punto quijotesco de sobrevivir en la España Vacía, es bien conocida en la comarca: posiblemente no haya una sola casa -y ya no digamos bodega- del entorno en la que no se haya degustado el manjar al que invierno tras invierno dedican sus afanes Mari Carmen y Jesús.


Hubo tiempos mejores, admiten. Años en los que llegaron a curar hasta 3.000 jamones. «Pero las grandes superficies nos hicieron mucho daño. Y luego sucede otra cosa, y es que la gente que siempre nos compraba se va muriendo, va desapareciendo. Y sus hijos... Pues no es lo mismo. Ya no compran como lo hacían sus mayores. Pero bueno, hemos podido vivir de ello y aún seguimos haciéndolo». Llevan más de cuarenta años en el negocio, que es de todo punto artesanal: reciben los jamones frescos (de cerdos criados en Burgos, aquí todo queda en casa) en torno al mes de noviembre. Son lavados, recortados y seleccionados por pesos. Una vez realizado este proceso, son cubiertos por sal que también es de Burgos (ésta procede de Miranda): en torno a 5.000 kilos emplean cada año.

Explica Jesús que cada pieza pasa 'sepultada' en sal aproximadamente un día o día y medio por cada kilo que tenga; una vez transcurrido el tiempo, son sometidos al proceso de adobo, hecho de ajo y orégano, y bien embadurnada y maquillada cada pieza, con un primor que da gusto verlo. Y alimenta. Después queda lo más sencillo: colgarlos para que se oreen y darles tiempo.«El resto es esperar», apunta Mari Carmen. En año y medio los jamones están listos para vender. Y se los quitan de las manos: a menudo hay quienes, conocedores de la fama de Jamones Satur, se detienen en Tordueles para llevarse una pieza pero se tienen que volver con las manos vacías. En una de las estancias de secado hay sendas chimeneas que Mari Carmen y Jesús encienden con leña para combatir la humedad. «Lo mejor para curarlos es el frío, los hielos. Porque esto es un curado natural».

«Antes ganábamos un duro, ahora se gana menos. Y al final es muy esclavo porque nosotros sobre todo vendemos los fines de semana, y tenemos que estar aquí. Cada vez nos compensa menos». Está pensando en jubilarse Jesús, lo cual constituiría un drama para la comarca: son muchas las generaciones crecidas en esta zona del Arlanza que no se entienden sin comer el jamón que curan Mari Carmen y Jesús. «Esta ha sido siempre una empresa familiar. Y el proceso es artesanal de principio a fin. Hemos vivido de esto, nos ha permitido mantener a la familia. Ahora llevamos unos cuatro o cinco años manteniendo el tipo, nada más. Como en los pueblos la gente se va muriendo, pues cada vez hay menos personas que nos compra. Gente que se muere, puerta cerrada. Por eso hemos ido reduciendo la producción. Esa otra de las realidades de la despoblación. Para negocios como éste, es difícil. Al final, todos estos pueblos van a ser sólo turísticos», subrayan.

Piensan continuar un poco más, aunque no saben muy bien hasta cuándo.Y, sobre todo, porque es lo que llevan haciendo toda la vida. Pero ambos son conscientes de que un negocio como el suyo sería inviable ponerlo en marcha de cero. No tendría sentido. «Ahora vendemos entre 700 y 1.000 jamones. Pero hemos llegado a hacer 3.000, todo a mano, de forma artesanal. Esto ya no lo hace nadie o casi nadie», apostilla Jesús. Aún recuerda Mari Carmen épocas en las que había colas de coches que se acercaban a Tordueles para llevarse uno de sus jamones. Todo eso ha dejado de existir. Pero mientras Jamones Satur continúe abierto, aún hay esperanza. El cartel que anuncia el negocio se recorta en el cielo azul de la mañana como el mejor de los reclamos. Ese cartel parece evocar otro tiempo, otra historia; una suerte de western ibérico protagonizado por pioneros que un día, en lugar de asentarse buscando oro en el valle de Arlanza, lo hicieron convencidos de que también se pueden explotar otros tesoros. Gastronómicos estos. Jamones. Jamones como Dios manda.

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