martes, 19 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMON: EL EMBAJADOR DEL IBÉRICO, FLORENCIO SANCHIDRIÁN LLEGA A MEMBRÍO (CÁCERES)










Florencio Sanchidrián, embajador Mundial del Jamón Ibérico, impartirá este lunes una jornada de montanera con cata magistral en la Dehesa La Nora, de Membrío, una de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible. Sanchidrián explicará la crianza del cerdo ibérico y las consecuencias de la pandemia en los pequeños productores, que han reducido sus ventas un 50%. Este cortador Marca España presentará durante su intervención las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico, mención exclusiva Pata Negra, la primera con una pieza de jamón y la segunda con una paletilla.

La charla llega en un momento en que el descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. La montanera 2020-21 está a punto de entrar en su cuello de botella de sacrificios. Sin embargo, por primera vez puede romperse la tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste se destina a especies silvestres como caza mayor.

Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a 12 de enero de 2020 se habían sacrificado 53.668 cerdos de bellota, un 15% más que a 10 de enero de 2021, cuando se contabilizan 45.697. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a que «este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado», apunta Salvador Pereira, presidente de Navarretinto, firma que organiza la actividad.

En 2020 se procesaron 732.962 cerdos de bellota, un 9,5% más que en 2019. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) estima que ése número se reducirá un 25% en este 2021. «El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares», concluye Salvador Pereira.

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martes, 12 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: PERLAS DE LA DEHESA, EL "CAVIAR" DEL JAMÓN DESARROLLADO POR LA UNIVERSIDAD DE BURGOS BATTANER & HERRERO ALIMENTACIÓN









En un principio quizá sea difícil imaginar que dos productos tan diferentes como el caviar y el jamón se puedan unir en un solo concepto, pero al ver, y sobre todo probar, Perlas de la Dehesa, todo comienza a tener sentido. Este producto es el primero desarrollado y comercializado por la empresa burgalesa Battaner & Herrero Alimentación y utiliza subproductos de la industria jamonera para transformarlos en un producto gourmet ideal, por ejemplo, como acompañamiento de ensaladas o de un buen plato de setas.

Lo que comenzó como un trabajo, como tantos otros, en una clase de la Universidad de Burgos, se ha convertido en un proyecto empresarial con proyección. En sus poco más de dos años de vida, se ha ido haciendo un hueco en un sector tan competitivo como el de la alimentación y pretende ser la punta de lanza en el desarrollo de otros productos innovadores enfocados al mundo de la gastronomía. 

Como explica el CEO de Battaner & Herrero Alimentación, César Battaner, todo comenzó en 2017, cuando cursaba el último año de su Grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos. En una de las asignaturas, impartida por el catedrático de la UBU Jordi Rovira, se les propuso un trabajo sobre la elaboración de nuevos productos cárnicos. A partir de ahí César Battaner, junto con otros compañeros, comenzaron a darle vueltas a la idea de transformar el caldo de jamón en pequeñas esferas que le diesen un aspecto de huevas de caviar. Para conseguirlo emplearon una técnica que se lleva utilizando en la alta cocina desde hace 80 años, la esferificación. En su caso decidieron utilizar la esferificación directa que consiste en aplicar dos reactivos químicos como el alginato sódico, proveniente de las algas, y el cloruro cálcico. 


Como destaca César Battaner, todo comienza con un caldo muy potente con el que se saca toda la sustancia al codillo de jamón. Después de desgrasarlo, al líquido se le añade el alginato sódico que funciona como espesante natural, «que lo que hace es formar unas cadenas en el líquido que, en contacto con una fuente de calcio, en nuestro caso, cloruro cálcico, forma una estructura que se llama ‘Caja de Huevo’ en la que la cadena de alginato son las paredes y los ‘huevos’ el calcio».

Con ello consiguen que se formen una serie de capas que a su vez forman una membrana gelatinosa. «Lo que hacemos es hacer caer gotas al cloruro cálcico para que tenga luego forma de esfera porque al tener forma de gota las capas se van generando de fuera hacia adentro y se queda una esfera». El resultado, un producto 100% sostenible, sin gluten, sin grasa y con todos los péptidos beneficiosos para la salud que contiene el caldo de jamón.


Con este proyecto se presentaron al certamen Econtrophelia organizado por la Federación de Industrial de Alimentos y Bebidas de España (FIAB), en el que estudiantes de todo el país presentan productos novedosos relacionados con el sector de la alimentación y donde consiguieron el segundo premio. 

Esta experiencia fue decisiva para que a finales de 2017, César Battaner y su socia, la Doctora en Química por la UBU, Patricia Calvo, decidieran crear su empresa. Después de cerca de un año de preparativos y de mucho trabajo para conseguir «diseñar» una maquinaria ad hoc que les permitiera la producción a mayor escala, a finales de 2018, lanzaron al mercado Perlas de la Dehesa con una buena acogida entre los consumidores.

Hoy, a las tiendas gourmet donde empezaron a comercializar su producto, se han sumado los establecimientos de grandes cadenas de supermercados como Carrefour y Eroski gracias a su alianza con la empresa chacinera riojana Martínez Somalo, que además les proporciona los codillos de jamón resultantes del deshuesado para sus loncheados.

Recientemente la empresa burgalesa ha recibido el apoyo financiero de Sodical, el Instituto Financiero de Castilla y León dependiente del gobierno regional  que les permitirá ampliar la producción de Perlas de la Dehesa. «Es algo que nos viene muy bien, ya que al trabajar con Martínez Somalo, hemos tenido que escalar la producción para poder abastecer la red de distribución, con lo que la maquinaria debe ser mayor». Esa inyección de financiación servirá también para seguir trabajando en «productos novedosos e innovadores, que es la esencia de nuestra empresa».

Como apunta el CEO de Battaner y Herrero Alimentación, en su caso la pandemia ha tenido las dos caras de la moneda. Si bien las restricciones han hecho que la venta de su producto en tiendas gourmet dirigidas principalmente al turismo se haya estancado, se ha compensado en parte con la presencia en sus nuevos canales de distribución de supermercados y grandes superficies y la venta online en plataformas como deliciasdeburgos.com. Además, también les ha servido para prepararse para el lanzamiento inminente de tres nuevos productos, aunque, como comenta César Battaner, para conocer más detalles tendremos que esperar.

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jueves, 7 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA RIBERA DEL FOLGOSO (LEÓN) CUMPLE CON LA TRADICIÓN; UN JAMÓN Y UNA HOGAZA A LOS NACIDOS EL ÚLTIMO AÑO






La Junta Vecinal de la localidad de La Ribera de Folgoso, ha repetido la tradición  local de regalar en Reyes un jamón y una hogaza de pan a los niños nacidos en el pueblo el año anterior.

Dos nuevos pequeños habitantes, Paola y Diego, pasaron a sumar población a la localidad el recién cerrado año 2020 y por tanto la entidad local, presidida por Noelia Alonso, de Coalición por el Bierzo, se encargó de entregar el regalo. En ocasión, debido a las medidas preventivas contra los contagios de coronavirus,  el acto se realizó sólo con las familias y no durante la celebración de cabalgata de Reyes y chocolatada vecinal.  En cualquier caso, un atractivo presente con el que se premia a las familias que siguen apostando por el pueblo.

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domingo, 3 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CROQUETA DE JAMÓN DE LA MARCA FRIDELA (NAVARRA) LAS MEJORES DE ESPAÑA SEGÚN LA OCU







Las croquetas son uno de los platos típicos de la gastronomía española y uno de los productos que gusta prácticamente a todo el mundo. ¿A quién no le gusta una buena croqueta? El problema es que su preparación en casa requiere de un tiempo y unos conocimientos que no todo el mundo tiene o está dispuesto a dedicar para poder saborearlas, así que, cada vez con más asiduidad, muchos recurren a comprarlas en los supermercados.

Un año más la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado cuáles son las mejores croquetas de las que se venden en el supermercado y ha colocado en lo más alto del ránking de las croquetas de jamón a las elaboradas por la marca navarra Fridela, que tiene su fábrica en Tudela. 

Hace unas semanas se hizo público el informe de la OCU, elaborado con más de 20 marcas de croquetas diferentes presentes en los lineales de los supermercados de toda España. El estudio ha otorgado a estas elaboraciones navarras una puntuación de 61 puntos y ha puesto en valor sus ingredientes, como su “jamón de calidad” y la cantidad que se incluye de este producto en las croquetas, así como su textura, de la que ha dicho que es “hiriente y muy buena”.

Además, el informe describe que son "unas croquetas fogosas por la cantidad de ingredientes que están en su interior” .

Fridela lleva desde 1989 fabricando sus productos en Tudela y comercializa nacional e internacionalmente sus productos con las recetas que heredaron de la abuela Carmen.


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