martes, 28 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL ENCUENTRO SOLIDARIO DE CORTADORES DE JAMÓN VUELVE AL BERROCAL (PLASENCIA, CÁCERES) EL 12 DE MARZO









El Encuentro solidario de cortadores de jamón regresa al Berrocal el próximo 12 de marzo, donde más de 90 cortadores de jamón llegados de diferentes partes de España cortarán 3.150 platos de jamón, a razón de 35 por cortador, con el objetivo de obtener beneficios que este año irán destinados a la Asociación de familiares y enfermos de alzhéimer.

El evento comenzará a las 11.30 de la mañana y los platos de jamón se venderán a 3 euros, se trata de un evento solidario ya consolidado en la ciudad, Felipe Gil, organizador del evento, ha recordado que “es el quinto año que se celebra, en ediciones anteriores hemos dedicado la recaudación a Fundame, AScapas, AUNEX y AOEX”. En este evento que colaboran unas 70 empresas del Círculo Empresarial Placentino, donando los jamones que después se cortaran a lo largo de la mañana del día 12 de marzo.

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domingo, 26 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: SEÑORÍO DE MONTANERA PASA DE MALVENDER EL CERDO IBÉRICO A LAS GRANDES MARCAS Y AHORA SON EL MAYOR PRODUCTOR DE JAMÓN 100 %IBÉRICO











Llegamos a Burguillos del Cerro, un pequeño pueblo en la comarca pacense de Zafra, una de las cunas del cerdo ibérico en España, adentrándonos a las afueras del pueblo en la finca El Alcornocal, donde se encuentra el germen de la empresa Señorío de Montanera, líder absoluto en la comercialización de jamón ibérico 100% bellota dentro de Extremadura.

Allí nos recibe Tomasa Pérez Corcho, que ejerce como anfitriona hasta que Kike, el apodo de Francisco Espárrago, director general y presidente de Señorío de Montanera llegue, espetando continuamente un "ya os contará Kike",

Y Kike cuenta, y mucho, sobre todo para narrar cómo en 30 años una empresa que surgió de la nada, reuniendo a distintos ganaderos de la zona, ha convertido la marca en el referente del ibérico de calidad dentro de Extremadura y los motivos que les llevaron a ello.

En su discurso, bien hilado, también se habla de lo difícil que es exportar a Estados Unidos, de lo meticulosos que son los japoneses, de por qué el cerdo ibérico no es la bicoca económica que algunos pretenden creer y, sobre todo, de cómo poner Extremadura en el lugar que, por cerdos, corresponde.

El primer paso: malvender el cerdo ibérico

Francisco Espárrago es ingeniero agrónomo, apasionado del campo y de los juegos de mesa, pero también un loco de las matemáticas que tenía una buena carrera como funcionario público hasta finales de los años 80. Sin embargo, familia obliga, o algo parecido.

Espárrago, el mayor de cuatro hermanos, se hizo cargo en 1989 de El Alcornocal, una finca familiar heredada, destinada a la producción de corcho y de cerdo ibérico. Lo hizo por edad, pero sobre todo por sus estudios de Ingeniería Agrónoma, y ahí fue donde no le cuadraron las cuentas.


En 1990 vendieron los cerdos a una importante empresa de Salamanca, en 1991 se los vendieron a otro gigante del sector, esta vez de Jabugo, y en 1992 se dieron cuenta de que estaban perdiendo dinero. "Dependíamos del precio al que liquidaba el industrial y variaba mucho de un año o de otro, o quedabas a expensas de sus pagos", explica Espárrago.

Así que decidieron darle la vuelta a la tortilla en el corazón de Badajoz donde, aunque parezca extraño, la tradición del curado de jamones no está tan arraigada como en Guijuelo, por poner un ejemplo. "Aquí no hace tanto frío como en Salamanca y, sobre todo, hace mucho más calor en verano. Por eso no se podía curar bien el jamón", explicaba antes de la industrialización chacinera que llevaron a cabo para colgar sus propios jamones.

No llegaron solos, claro. También elaboran embutidos como morcón, lomo, chorizo, salchichón o una de las especialidades de la marca, el lomo doblado, que es un lomo curado más grueso, producto de 'doblar' la tradicional caña de lomo, o sus carnes frescas, a tope durante la montanera, el momento en que los cerdos terminan de comer bellota en el campo.

Una revolución cooperativista

Aunque ahora son más de setenta socios, en inicio apenas fueron una decena. "Reuní a varios ganaderos en el año 92 y les propuse que montásemos algo donde fuéramos nosotros los que criásemos el cerdo y también los industriales. A lo mejor, de 100 que éramos, 90 me dijeron que no", indica. La otra decena siguió adelante y dio los primeros pasos de la que es hoy la gran marca del ibérico de calidad dentro de la DO Dehesa de Extremadura.

Ahora, sin embargo, Señorío de Montanera es la locomotora del cerdo de bellota 100% ibérico de Extremadura, con más de 70.000 hectáreas de dehesa, cerca de 15.000 cerdos y, por extensión, potencial para curar alrededor de 30.000 jamones y sus respectivas paletas.

Aunque no solo de jamón y paleta vive Señorío, que además posee un matadero propio en el municipio de Salvaleón, donde emplean a más de 80 personas, de las cuales también hay temporeros y donde explica que "se trata de un negocio bien pagado".

En sus palabras y dentro de la industria, "un buen despiezador de cerdo ibérico puede ganar entre 300 y 400 euros al día durante la temporada", igual que habla del negocio al auge de ser cortador. "Conocí un camarero en México al que le dimos una formación de dos días como cortador y que tenía maña, y en cuestión de dos días cuadriplicó el dinero que ganaba", avala.

En Las Instalaciones De La Empresa Se Produce Tanto Carne Fresca Como Embutidos Y Chacinas
"El requisito fundamental para ser socio es tener finca y cerdos propios. Sin eso, no se puede ser socio de Señorío de Montanera. Además, luego se hacen controles a los cerdos de cada socio después de la montanera y se les hace análisis para ver si dan los parámetros necesarios, como la cantidad del ácido oleico", explica.

"Si no se da, esos cerdos no irán con nuestra marca y los venderán a otros industriales. Aún así, nuestro compromiso con el socio es nuestra garantía porque pagamos casi entre euro y euro y medio más por arroba (la medida en la que se pesan los cerdos ibéricos, que antes del sacrificio superan las 11 arrobas) por encima de lonja", sintetiza.

Todos quieren ser Señorío

No es fácil ser Señorío de Montanera, que además tiene un control escrupuloso de cuánto cerdo se puede permitir una finca y cotejar la calidad del cerdo. "Tenemos aforado al cerdo dentro de la dehesa y sabemos cuánta superficie tiene y qué producción de bellotas puede tener. En función de eso, cada socio sabe cuántos cerdos realmente puede criar, o si se trata de una finca con más alcornoque o de más encina, que también influye", advierte.


Lo que sí es cierto es que el ibérico 100% bellota (el que luego lleva precintos negros en patas y jamones) tiene un techo. "El techo lo marca la dehesa, que es la garantía de que el cerdo come bellota", indica Espárrago sobre el sector. "En España hay 600.000 cerdos ibéricos, pero la realidad es que solo el 60% de ese total son ibérico 100% bellota, pero luego hay cuatro millones de cerdos cruzados", lamenta además sobre un etiquetado, el de la Ley del Ibérico, que condiciona al productor de calidad.

"El que hace cruzado puede poner que es ibérico, y yo tengo que poner que soy 100% ibérico, pero cómo explicas al consumidor final entre una cosa y otra", razona. Junto a ello, la conciencia de ser la empresa más potente dentro del sector del 100% ibérico en Extremadura, donde sus jamones suponen un 40% del volumen total dentro de la región.

Pasaron de matar 500 cerdos en 1992 a sacrificar 20.000 en 2021.
Lo que también choca, curiosamente, con otras de las grandes denominaciones de origen del cerdo ibérico en España, pues no es habitual que las grandes marcas se apoyen o valgan de nombres como Guijuelo o Jabugo, por mencionar las dos más representativas, y donde marcas con mucho recorrido prescinden de estos sellos de calidad.

De crisis en crisis y tiro porque me toca

Como en tantos otros productos de calidad españoles, el ser profeta en su tierra no va con el cerdo ibérico. O no al precio que marca la exportación. "Un chino puede pagar 1.200 euros por un jamón, pero es que en Londres pagan hasta 2.000 libras por él", cuantifica Espárrago mientras enseña El Alcornocal.

Sin embargo, el cerdo ibérico no es una bicoca. "Nosotros matamos cerdos con entre 19 y 22 meses, donde la crianza hasta la montanera supone unos 400 euros en total. Si además tienes que pagar una montanera ajena, súmale otros 150 euros. Y la realidad es que luego vendes el producto final como jamones, paletas, carnes o embutidos por unos 1.000 o 1.200 euros en total", ejemplifica.

"Nosotros vamos a perder dinero con el cerdo de pandemia porque es un cerdo que compramos caro. Igual que en la crisis de 2008 le perdimos 80 euros a cada jamón que se vendía", razona sobre los ciclos económicos que hacen que, además, el inmovilizado del jamón sea altísimo.

Siete razas de cerdo españolas tan buenas (o casi) como el ibérico: del rubio dorado al porc negre
"Tenemos más de 30 millones de euros colgados en jamones y paletas, y esto no es como el vino que puede mejorar con los años. Se puede mantener, pero una crisis así o que venga un memo ruso [se refiere a Vladimir Putin y la guerra de Ucrania] nos jode", comenta con sinceridad.

De los frikis de Japón a la Armada Invencible en Reino Unido

Alrededor del 35% del negocio de Señorío de Montanera va a exportación y, resume Espárrago, "generalmente pagan bien". Cifra en 1.200 los euros que un importador paga por un jamón en China, o las 2.000 libras (unos 2.500 euros) de un distribuidor británico, cantidades muy lejanas a lo que vale un ibérico en España, incluso en venta al público.

"Los ingleses son los que mejor nos compran y los que mejor rendimiento le dan al ibérico. Luego los japoneses, aunque son raros, son buenos compradores y son muy minuciosos, pero sobre todo compran carne fresca. En el caso de China lo que quieren es jamón y valoran mucho todo lo gourmet que venga de Europa", enumera.

Hasta 200 euros paga el japonés (hablamos de importador) por el kilo de presa ibérica, la pieza que más se cotiza allí y que en España no pasa de 40 euros por kilo. O los 15 euros por kilo que paga por la carne intercostal, lo que hace que "desaparezca la costilla en España, porque aquí se pagaba a cinco euros el kilo".

En cualquier caso, advierte de que "se llevan todo del cerdo en fresco", lo que apenas supone unos cinco kilos de carne fresca de esos cortes que cada vez nos suenan más como presa, secreto, lagarto o filete. "El resto es jamones y paletas, la carne para el embutido, tocino, panceta y luego otros 25 kilos del cerdo son vísceras y despojos", confirma, por lo que de esos 180 kilos que un cerdo puede pesar, la realidad luego es tozuda en cuanto a rentabilidad.

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sábado, 25 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: IKIGAI, RESTAURANTE JAPONÉS EN MADRID QUE CELEBRA LA MATANZA DEL CERDO UNIENDO SUSHI Y JAMÓN











Que a día de hoy un restaurante celebre la matanza del cerdo en Madrid es raro; pero que encima sea un restaurante japonés, seguramente sea algo único.

Yong Wu Nagahira, el chef de los restaurantes Ikigai, en Velázquez y Flor Baja, se quedó "flipando" cuando se puso a trabajar con el cerdo en crudo y sus derivados como el jamón y decidió celebrar la época de matanza uniendo el sushi con los ibéricos más españoles.


Yong, de 34 años y con prácticamente cuádruple nacionalidad, pues tiene raíces japonesas y chinas, nació en Francia y ha vivido desde los 13 años en España, es una mente inquieta y no concibe la cocina sin la innovación. En Ikigai Velázquez combina la gastronomía de estos tres países, pero durante este mes de marzo cobra importancia la española con esta propuesta de lo más castiza y a su vez atípica.

"El cerdo ibérico es mi nuevo juguete. Personalmente me ha impresionado cuando me he puesto a investigar sus crudos. Están un poco en el olvido el cerdo en crudo, los jamones ibéricos de bellota, la sobrasada, los encurtidos, etcétera", cuenta con gran entusiasmo Yong Wu a Madrid Total.

Las Jornadas de cerdo ibérico de Ikigai son un homenaje al ibérico de bellota 100% pura raza que estará disponible el próximo mes. "Estamos en época de matanza y dijimos '¿por qué no hacemos unos platos dedicados al cerdo?'. Podría ser divertido porque en un japonés el alimento principal es el pescado", explica el propietario del restaurante.

Esta combinación deliciosa pero insólita es de esperar viniendo de un cocinero como Yong. Le gusta sorprender a su clientela más exigente y se niega a aburrirse en la cocina. De hecho, su restaurante Ikigai Flor Baja, con un Sol Repsol, lo define como su "laboratorio" para hacer sus "frikadas".

Sushi con jamón

La cultura gastronómica española se cuela en la carta japonesa de Ikigai, donde están las creaciones más sofisticadas de Yong. El resultado es una propuesta fresca y relajada de un chef que se considera de ninguna parte, pero tiene influencia francesa, mediterránea y asiática. 

"Me gusta hacer las cosas del revés para sorprender. Cambio los platos españoles a asiáticos. A la gente le sorprende porque normalmente en un japonés se coge un plato asiático y se le da un toque europeo. A veces también lo hago".

En sus platos de cerdo ibérico el chef destaca las lentejas beluga con embutidos Maldonado, aire de papada y velouté de calabaza kabocha y el tataki de secreto con gazpacho de ají amarillo y crujiente de patatas. La papada de cerdo ibérico está en varios de sus platos como en la tempura de ostras, el nigiri o las gyozas. Pero la combinación más auténtica de la gastronomía española y nipona queda reflejada en su temaki de toro y oreja.

Hace años Yong ya había experimentado con el jamón en sus nigiris y resultó un éxito. "Gustó mucho porque se han hecho intentos de combinar el sushi con el jamón pero creo que nunca se ha llegado a conseguir porque, por ejemplo, los niguiris con jamón tienen que estar cortados como si fueran milhojas y otros trucos para hacer bien esta combinación", informa.

Jamón perfilado

Estos platos cuentan con ibéricos de primera calidad de Maldonado. De hecho, el jamón es una nueva clase que están produciendo denominada perfilado que cuenta con mayor calidad. La grasa del cerdo la practican en aceite de oliva, ya que así es más saludable.

"Todo el cerdo es ibérico de raza puro bellota criados en las dehesas de Extremadura. Cada animal necesita 4 hectáreas y 1.000 kilos de bellotas. Además nosotros respetamos su piel para evitar la oxidación y preservar el ácido oleico para que conserve su aceite y brillo", informa Manuel Maldonado, propietario de la marca de ibéricos, mientras nos presenta las nuevas incorporaciones de la carta a los periodistas.

Estos novedosos platos son perfectos para toda persona gastronómica. "Les van a sorprender porque la carne en crudo del cerdo ibérico no se ve en las cartas normales tanto si es gastronomía española como cualquier otra", sentencia el chef de Ikigai Velázquez.

Innovar con picante

La curiosidad de Yong Wu lo lleva a experimentar e investigar por temporadas un producto en particular. "Ahora estoy un poco obsesionado con la comida china. La he comido desde muy pequeño, pero nunca la he cocinado. Yo trabajaba sabores con equilibrio y elegancia y no incluía el picante y la acidez. Cada vez incluyo más contrastes porque a la gente le gusta", dice.

El chef siempre ha sido muy elitista con la comida. Desde pequeño tuvo una gran influencia asiática por sus progenitores, aunque lo primero que aprendió a cocinar fue "boloñesa y tortillas", dice.

Estudió empresariales y trabajó en una oficina durante un tiempo hasta que se dio cuenta de que no era feliz. "Me puse a pensar cuál era mi don. Llegué a la conclusión que un don es cuando algo te sale natural y a mí cocinar me sale de manera automática", expresa.

Yong Wu medita a diario y reflexiona mucho sobre qué le aporta felicidad. A día de hoy, se la aportan sus tres hijos y sus dos restaurantes, que están hechos a su imagen y semejanza. Como canta su carta "Ikigai es un espacio concebido para la paz de espíritu"

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viernes, 24 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CAMPUS DEL JAMÓN DE MONTE NEVADO ORGANIZA UNA CONFERENCIA SOBRE LOS BENEFICIOS PARA LA SALUD DEL JAMÓN CURADO EL 2 DE MARZO







El próximo 2 de marzo, Silvia Montoro, investigadora de la Universidad Católica de Murcia, especializada en biología molecular aplicada a la carne y los productos cárnicos, impartirá la Conferencia Beneficio del consumo de péptidos bioactivos del jamón curado sobre el sistema cardiovascular. En ella tratará de los numerosos beneficios que aporta este producto de nuestra gastronomía a la mejora de nuestra la salud y bienestar, así como de su contribución a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades, como por ejemplo, las cardiovasculares.

La ponencia tendrá lugar a las 17:00 horas en el Campus del Jamón de Monte Nevado, situado en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor. Además, podrá seguirse en streaming. Las personas interesadas en asistir sólo tienen que registrarse en el siguiente enlace.

Silvia Montoro es doctora en Bioquímica y Biología Molecular, así como Premio Extraordinario Fin de Carrera en Biología. Además, entre los numerosos premios que ha recibido, ha sido galardonada con el prestigioso programa de investigación europeo ‘Marie Curie’ por su trabajo desarrollado en la biomedicina. También ha recibido numerosas becas de investigación tanto nacionales e internacionales de reputadas instituciones como Fundación Séneca, Fundación.
Ramón Areces, Sociedad Europea de Cardiología, Instituto de Salud Carlos III o Fundación Martín Escudero, entre otras.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL ONUBENSE JUAN BAUTISTA GIL SE LANZARÁ POR EL RÉCORD GUINESS CORTANDO JAMÓN EL 26 DE FEBRERO






Huelva capital acogerá próximamente un gran evento culinario de Récord Guinness. El onubense Juan Bautista Gil intentará superar el famoso récord de más tiempo cortando jamón, 72 horas 13 minutos y 8 segundos.

El fascinante evento tendrá lugar el próximo 26 de abril desde las 11:00 horas en la plaza Doce de Octubre de Huelva, donde el cortador onubense se llevará más de tres días cortando jamón sin parar, con el objetivo del Récord Guinnes pero, sobre todo, con un fin solidario.


Juan Bautista estará vendiendo todos los platos que saque de cortar unos 36 jamones ibéricos aproximadamente, para donarlo todo a los comedores sociales de la Barriada del Matadero y del Virgen de la Cinta, y a la Asociación de donantes de médula ósea para niños "Medúlate".

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jueves, 23 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LOS CERDOS DE LA RAZA TORBISCAL QUE ESTUVIERON A PUNTO DE EXTINGUIRSE EN LA DEHESA DE LOS PEDROCHES HOY SE OFRECEN COMO "MÍO 1888"






Las raíces ganaderas de Rafael Muñoz están más arraigadas en la dehesa que las de las encinas más viejas. Él representa la enésima generación de criadores de ganado en esta comarca de Los Pedroches, tanto por vía materna como paterna. “Aunque de los 20 nietos, solo yo he continuado con el legado; cosa de los nuevos tiempos”, reconoce. Cerdos ibéricos, ovejas merinas y terneras retintas han constituido la cabaña tradicional en la dehesa más grande del mundo, que se extiende por el norte de Córdoba, limítrofe con las provincias de Ciudad Real y Badajoz. Un auténtico paraíso para los gorrinos.

Más grandes y tranquilos, los torbiscal lucen una capa de pelo rojizo y orejas apachadas.
“Mi padre es el que empezó con el torbiscal. En origen, esta raza fue un proyecto de mejora, desarrollado hace siete décadas, con el cruce de dos líneas portuguesas (ervideira y caldeira) y dos españolas (campanario y puebla). Es un animal muy productivo, que crece y rinde más”, asegura Muñoz. Dócil, con un carácter muy tranquilo, no suelen huir cuando uno se acerca a ellos mientras rebuscan bellotas bajo las encinas. Sin embargo, el torbiscal heredó una de las características de estas cuatro razas: algunos ejemplares lucen en sus pezuñas una pequeña franja de despigmentación. “Por eso, el cliente cuando iba a comprar un auténtico pata negra, pensaba que estaban dándole gato por liebre; y los ganaderos dejaron de criarlos y estuvo a punto de extinguirse”.

La familia Muñoz, en cambio, continuó apostando por el torbiscal. “En el año 2017 nos decidimos por completar todo el círculo: además de criar, también curamos y comercializamos nuestros ibéricos 100 % bajo la marca ‘Mío 1898’. Solo sacamos al mercado 200 ejemplares cada año y muy enfocados en la alta gastronomía. Hoy estamos en la carta de restaurantes como ‘Can Jubany’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Malena’ (Lleida), 'Gaytán’ (Madrid) o 'Kàran Bistró’, en Pozoblanco”, explica Muñoz. La fecha del nombre usado corresponde a la de construcción del cortijo del ‘Palomar de la Morra’, en mitad de la dehesa, que adquirió el abuelo materno de Rafael hace más de medio siglo y hoy reconvertido en alojamiento para el turismo rural.

Con el final del otoño y durante los meses del invierno es cuando la dehesa luce sus mejores galas. El prado verde se cubre de bellotas, en un festín de barra libre para los cerdos ibéricos antes del sacrificio. Durante la montanera, cada animal puede llegar a engordar hasta dos kilogramos al día y, en un año normal de lluvias, cada cerdo requiere de una hectárea en Los Pedroches, que es la dehesa de encinas más grande del mundo, con 3.600 kilómetros cuadrados.

En las fincas que maneja la familia Muñoz solo se crían cerdos 100 % ibéricos.
La D.O. establece que los cerdos deben nacer, criarse y sacrificarse dentro de los 17 municipios de la comarca o de algunos pueblos del Valle del Guadiato. “Históricamente en esta zona, junto a su prima-hermana extremeña, se criaban los cerdos, pero era más difícil su curación, porque los secaderos eran artesanos, basados en corrientes de aire y temperatura. Y aquí, durante el verano, la calor es mortal. Ahora, por suerte, ya está todo controlado con ventilación y podemos completar todo el proceso”, apunta Rafael.

Las bellotas, durante la montanera, le permiten a cada animal engordar hasta 2 kg al día.
En 2017, el ganadero se animó a montar su propia granja. “Hasta entonces teníamos las reproductoras en el campo, pero era casi imposible tener un control sobre todas las crías. Le damos muchísima importancia a nuestras madres torbiscal, que son el corazón de ‘Mío 1898’”. En 2020, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación les concedió un reconocimiento por el proyecto, y dos años antes, Rafael recibió el premio de 'Joven Agricultor Sostenible'.

Además de cerdos, el joven ganadero también ha continuado con el legado familiar de la cría de ovejas merinas. “Los antepasados de mi madre se dedicaban a la comercialización de la lana. Cargaban la mercancía, protegidos por diligencias, hasta Salamanca y, si no les cuadraba el precio, la subían hasta el puerto de Gijón. Al regreso se traían el pimentón de la Vera para la curación de las carnes”, recuerda.

La merina era la raza más cotizada, por la exclusividad de su lana.
La lana de las merinas españolas era, desde la época de la Edad Media, la más apreciada en el mundo, “porque era más fina, de mayor longitud y resistencia”. Era tan exclusiva y cotizada, que incluso la exportación de los rebaños estaba castigada con la pena de muerte. Pero todo cambió en el siglo XVIII, cuando el rey Carlos IV regaló unos rebaños a la Corte de Luis XVI (el guillotinado), y los franceses se encargaron de extender la raza Rambouillet por todo el mundo. “Hoy, el comercio lo tenemos con los corderos, unos 2.500 ejemplares. Aunque en Los Pedroches se consume más el pascual (3 meses, unos 25 kilogramos) más que el lechal de 1 mes, más típico en tierras castellanas”.


La carne de cordero pascual está muy presente en el recetario local.
Para la cabaña bovina, mantienen la raza autóctona de la ternera retinta, común en Extremadura y la parte Occidental de Andalucía. En peligro de extinción, es menos productiva que otras razas (como la charolesa o la parda-alpina) al tener menos carne. “Era un animal usado para la tracción de arados y carros. Pero su carne ahora está muy cotizada en la restauranción”. Y es que es gracias al manejo del ganado por parte del hombre por lo que el ecosistema de la dehesa sobrevive al paso del tiempo. Un equilibrio entre los animales, las encinas y el entorno rural, que convierten esta comarca en un auténtico Edén para el cerdo ibérico.

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martes, 21 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CONQUENSE JAVIER CAMPOS, CAMPEÓN DE CASTILLA-LA MANCHA EN CORTE DE JAMÓN





Javier Campos es de Belmonte (Cuenca) y acaba de alzarse con el primer premio en el VII Campeonato regional de Cortadores de Jamón de Castilla-La Mancha celebrado el pasado 12 de febrero en Ciudad Real. “Valoran muchos aspectos como el tiempo, dos horas máximo, el perfilado de la pieza por ambas caras, que no tenga ninguna parte de dureza ni rancios, tienes que pesar tres platos a ojo que se acerquen lo máximo posible a 100 gramos, la rectitud del corte o el emplatado en general”, como nos ha contado en una entrevista en Hoy por Hoy Cuenca en el espacio Las recetas de la asociación Luzán con Carmen Pariente.

Javier Campos se especializó en el corte de jamón en 2018 tras realizar un curso sobre esta disciplina, “resulta que se me da muy bien, que lo llevo dentro”, dice Campos, y ahora lo pone en práctica en su establecimiento de Belmonte.

Javier Campos regenta la tienda gourmet Carnes Javi en Belmonte .En esta localidad de la Mancha de Cuenca, este joven habilidoso con el cuchillo jamonero regenta una tienda gourmet especializada en carnes. El establecimiento se llama Carnes Javi. “Es un establecimiento con un poco de alimentación, pero nuestro punto fuerte es el jamón, el embutido y las elaboraciones que hacemos como hamburguesas o chorizos”. Además, tienen tienda online a través de la web jamonalogrande.com

Para este profesional del corte, su “jamón favorito es el de bellota aunque todos están buenos”, dice. “Practico el corte de jamón todos los días y siempre cuando tengo un concurso o quiero llegar a una meta, me tengo que poner mis tiempos. En esos casos vengo a deshora de tienda a cortar jamón para entrenar”.

Javier Campos prefiere, por el sabor, “la punta o el jarrete, tienen matices diferentes. La gente suele elegir maza o babilla, cada uno tiene sus gustos, pero para mí el jarrete es una parte muy jugosa, muy dulce y que está muy buena, y la punta es donde se juntan todos los matices”.

El jamón se corta en lochas muy finas para aprovechar más los matices del sabor, pero hay gente que lo prefiere en tacos. “Es al gusto del consumidor”, apunta Campos. “Lo normal es el corte fino para degustar todos los aromas. Sí que es verdad que antes se cogían trozos más gordos y se iba cortando con la navaja, que tampoco está malo. Las partes más duras se pueden dejar para eso, para hacer guisantes con jamón, por ejemplo”.

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lunes, 20 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENRIQUE TOMÁS PRESENTA EL CLUB GLAMURÓS CON EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO







Enrique Tomás, compañía líder mundial especializada en jamón ibérico, presenta el Club Glamurós, un selecto club gourmet a través del cual se puede adquirir el mejor jamón del mundo. . Glamurós es un concepto de distinción que responde a una selección de jamón de calidad super-premium, ya que identifica la excelencia entre los mejores jamones de bellota ibéricos basándose en su sabor, aroma, veteado y estética.

Una selección de la mejor parte de los mejores jamones

Los mejores cortes del jamón se seleccionan por un comité de expertos jamoneros entre las más de 155.000 piezas de jamones de bellota 5 estrellas que anualmente llegan a manos de Enrique Tomás. En primer lugar, el equipo de control de calidad selecciona los jamones a través del proceso de “calado” para evaluar las propiedades de la pieza y asegurar que cumple los criterios de un jamón cinco estrellas Enrique Tomás. En este punto, también se analiza la estética de cada jamón para determinar si se ha curado de forma adecuada.


Los 30 sobres de 80 gr. de Glamurós sólo se podrá adquirir si eres socio del Club y ccostará 980 euros
A continuación, el equipo responsable de calidad selecciona únicamente la serie de jamones que consideran que reúne a priori las condiciones óptimas para ser Glamurós. Tras esta selección, el mismo equipo abre y corta manualmente el jamón comenzando por la parte de la maza para llevar a cabo un nuevo filtro de calidad y confirmar su máxima excelencia, en base a su sabor, aromas y veteado. Únicamente las piezas de jamón que pasen este segundo cribaje formarán parte de un sobre de jamón Glamurós. Estos sobres se incluirán en un Estuche Glamurós, disponible en exclusiva para los miembros del Club Glamurós.


El Estuche de jamón Glamurós consta de 30 sobres de 80 gramos cortados a mano, equivalentes a una pieza de jamón de 2.400 gramos. Este producto únicamente se podrá adquirir por suscripción siendo miembro del Club Glamurós, a un precio de 980 euros. “Para lograr el equivalente al peso loncheado de un jamón exclusivamente Glamurós, hemos tenido que seleccionar muchos jamones diferentes, ya que no solo debe proceder exclusivamente de la maza, sino de una parte de la maza, que es lo mejor de lo mejor. Por lo que, aunque tenga un precio determinado, el valor de un Estuche Glamurós es incalculable” comenta Lluís Prats, uno de los responsables del proyecto.

El Club ofrece la experiencia de disfrutar del placer del jamón, adquiriendo el producto por suscripción, o en alguna de las exclusivas Catas Glamurós. En estas catas se lleva a cabo una degustación de los mejores jamones de bellota 100% ibéricos de Guijuelo, Extremadura, Valle de los Pedroches y Jabugo para, conocer de primera mano los matices que se tienen en cuenta a la hora de seleccionar jamón Glamurós por su excepcionalidad.

El proyecto, liderado por Albert Tomás, co-CEO de Enrique Tomás, y Lluís Prats, director comercial de Gramona, se presentó en El Palauet, emblemático edificio modernista situado en el Paseo de Gracia de Barcelona. Además, el Club Glamurós es de carácter solidario ya que el 10% de las ventas de este proyecto se donarán a proyectos sociales y de solidaridad.

“Somos apasionados de los que hacemos, y con el Glamurós damos un paso más en la excelencia que nos define con el propósito de darle al jamón ibérico el lugar que se merece en el mundo”, señala Albert Tomás.

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jueves, 9 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: REVÉS AL CERDO IBÉRICO EN FRANCIA QUE AVALA LA VENTA DE JAMÓN DE CEBO COMO PATA NEGRA 100% IBÉRICO








Supermercados de Francia llevan al menos seis años vendiendo jamón de cebo como si fuese "pata negra". El Ministerio de Agricultura reconoce el "uso incorrecto de la denominación" al norte de los Pirineos, pero, tras un reciente revés por parte de la Justicia francesa, sigue sin encontrar la fórmula para frenar esta tendencia. "Se van a buscar soluciones", aseguran desde el departamento que dirige el ministro Luis Planas a preguntas de El Confidencial. El pasado junio, el Ministerio de Agricultura ya señaló a El Confidencial que "el posible engaño al consumidor" se estaba investigando en sede judicial francesa, pero evitó dar más datos "por confidencialidad". Siete meses después, el ministerio aclara cuál ha sido la decisión final del tribunal francés: "Considerar que la norma de calidad del ibérico no es aplicable en Francia".


El origen del problema se encuentra en que este término se conoce a nivel internacional como sinónimo de calidad, pero la normativa sobre el cerdo ibérico carece de efecto en el extranjero: "Queda reservada exclusivamente a la designación 'de bellota 100% ibérico", advierte el real decreto de 2014. Al no aplicarse esta normativa en Francia, la empresa Labeyrie lanzó en 2016 una gama de productos ibéricos elaborados en España, entre los que destaca su Jambon Pata Negra. Según explica el propio etiquetado de la empresa, este es un "jamón loncheado de cerdo de cebo de campo* 50% raza ibérica".
 La falta de control se refleja en la web de supermercados franceses como Carrefour, donde el primer resultado de "pata negra" es precisamente este jamón de Labeyrie: 60 gramos por 6,85 euros. Tres filas más abajo, aparece otro jamón que encajaría con la normativa —Paleta Pata Negra Bellota Covap 120 g España— por 29,80 euros. El etiquetado coincide en dos productos que no tienen nada que ver, pero solo la letra pequeña advierte al consumidor sobre esta diferencia de calidad y, por tanto, de precio.
Labeyrie gana el pulso en los tribunales.

En 2022, Agricultura movió ficha y "solicitó acciones" a la Dirección General francesa de la Competencia, del Consumo y de la Represión de Fraudes (DGCCRF) a través de la embajada en París. Francia les respondió que ya habían solicitado a Labeyrie que modificara el etiquetado "para alinearse con la norma española" y para respetar el reglamento europeo de 2011 sobre "la información alimentaria facilitada al consumidor", pero la empresa optó por recurrir la decisión ante los tribunales. Según aclaran ahora desde el ministerio, el tribunal administrativo anuló "la decisión del Gobierno francés" a mediados de 2022. La sentencia considera que la norma del cerdo ibérico no es aplicable en Francia y que el Jambon Pata Negra no incumple el reglamento europeo: "El Tribunal concluye que la mención Pata negra grande tradition no corresponde a ninguna definición legal en territorio francés, por lo que puede ser utilizada por la empresa en su etiquetado sin considerarse un fraude".

Tras la notificación de esta sentencia, Francia ha evitado tomar medida alguna contra este Jambon Pata Negra. En palabras de Agricultura, les han trasladado que "continuarán con las reflexiones de cómo poder acabar con esta práctica", pero al mismo tiempo les advierten de que, "de momento, no pueden actuar contra la empresa Labeyrie". El Confidencial también se ha puesto en contacto con esta empresa para tratar de recabar su postura respecto a esta polémica, pero no ha obtenido respuesta. Desde Agricultura apuntan a su vez que en los últimos meses han tratado de estrechar el cerco en torno a las empresas españolas que venden el jamón a Labeyrie para comprobar si incurren en alguna irregularidad. Sin embargo, aseguran que esta vía tampoco ha dado resultado porque "es en Francia donde la empresa Labeyrie (y otras empresas francesas que realizan prácticas similares) llevan a cabo el etiquetado del producto en francés y donde se incluye las palabras en español pata negra".


El último intento para reconducir esta situación se produjo en enero, durante la cumbre hispano-francesa que se celebró en Barcelona, el Tratado de Amistad y Cooperación que Pedro Sánchez y Emmanuel Macron firmaron ese día incluye un compromiso de ayuda mutua "en materia de controles oficiales agroalimentarios y en la lucha contra el fraude". El Ministerio de Agricultura destaca este acuerdo, pero reconoce que la protección del término pata negra exige ir un paso más allá y llevar el caso hasta Bruselas: "Solamente se podrá resolver a través de modificaciones de la normativa europea".

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miércoles, 8 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: 18 CORTADORES DE JAMÓN DIRIMIRÁN ESTE FIN DE SEMANA (10/11/12 FEBRERO) QUIEN ES EL MEJOR CORTADOR DE CASTILLA LA MANCHA






18 cortadores de jamón participarán este fin de semana en el VII Campeonato Regional de Cortadores de Jamón. Será durante los días 10, 11 y 12 de febrero en el antiguo casino de Ciudad Real, donde los asistentes podrán disfrutar de platos de jamón por cuatro euros, así como bebidas por 1,50. Además se podrán degustar otros productos y se han preparado una serie de catas de cerveza y de productos de las empresas colaboradoras en la organización del campeonato.

José Manuel Morales, promotor del campeonato, informó que los participantes proceden de cuatro de las cinco provincias de Castilla-La Mancha y que se enfrentarán en tres semifinales con seis contendientes que darán el pase a la final con siete cortadores.

Morales resaltó la categoría del jurado, que estará compuesto por tres campeones de España y tres de Castilla-La Mancha. El jurado valorará múltiples variables para elegir al mejor cortador de jamón de la región, como la limpieza de la pieza, el tamaño y grosor de la tapa, el emplatado, el desperdicio, el corte de platos de 100 gramos sin báscula, la postura del cortador, entre otras.

Además informó de que se mantendrá la terraza del antiguo casino para degustar los platos. Una iniciativa que el año pasado fue obligada por la pandemia y que se mantiene en esta nueva edición.

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martes, 7 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ICEX IMPULSARÁ LA INTERNACIOLANALIZACIÓN Y PROMOCIÓN DEL JAMÓN D.O JABUGO EN FRANCIA






ICEX España Exportación e Inversiones ha firmado un convenio con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo para la ejecución de una campaña de promoción internacional del jamón DOP Jabugo en Francia, según publica este martes el Boletín Oficial del Estado (BOE).

En concreto, este convenio tiene por objeto la organización, desarrollo y ejecución de una campaña de promoción internacional relacionada con el jamón de bellota 100?% Ibérico DOP Jabugo en Francia para reforzar la presencia internacional de dicho sector, y contribuir, en general, a la internacionalización de la economía española.


De esta forma, el importe económico máximo previsto con cargo al presente convenio será de 100.000 euros, comprometiéndose cada parte a cofinanciar los gastos de las actividades que se vayan a ejecutar en este convenio.

Entre las actividades que están previstas que se desarrollen destacan las campañas de publicidad y relaciones públicas en medios tradicionales, redes sociales, cadenas de distribución, etc, así como promociones en punto de venta genéricas de los productos de la asociación o sector promocionado, entre otras.

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lunes, 6 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: DESIDERIO SEBASTIÁN SE PROCLAMA EN GUIJUELO EL MEJOR CORTADOR DE ESPAÑA EN LA XIII EDICIÓN






Guijuelo ha acogido la celebración del XIII campeonato de España de cortadores de jamón, organizado por la ANCJ y la DOP Guijuelo.

Durante la mañana de este domingo la plaza Mayor de Guijuelo se ha llenado de vecinos, amigos y familiares de los nueve finalistas que han disputado la final del certamen y tras la valoración del jurado, quienes se han detenido en evaluar el tamaño y grosor de las lonchas, la precisión del cortador, además de la presentación de los platos, entre otras características.

Por unanimidad, Desiderio Sebastián se ha alzado como ganador de la última edición de este campeonato, lo que le otorga el título con una validez de un año, hasta la celebración de la próxima convocatoria. El segundo puesto ha recaído en Abraham Cambres y el tercer ganador ha sido Antonio González. Por último, José Sabiote ha ganado el mejor plato creativo.

La ANCJ ha reconocido el esfuerzo del Ayuntamiento de Guijuelo en la organización del evento y por este motivo, le ha hecho entrega de una placa conmemorativa.

Tras la celebración de la final, los guijuelenses han podido degustar jamón ibérico de una manera solidaria ya que, la recaudación de cada plato de jamón irá destinada a la Parroquia de Guijuelo.

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viernes, 3 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: IV CONCURSO DE RELATOS CORTOS "JAMÓN JABUGO" 2023






IV CONCURSO DE RELATOS CORTOS "JAMÓN JABUGO" (España)

19:02:2023

Género:  Relato

Premio:  300 € y diploma

Abierto a:  mayores de 18 años, sin restricciones por nacionalidad o residencia

Entidad convocante:  Ayuntamiento de Jabugo

País de la entidad convocante:  España

Fecha de cierre:  19:02:2023

 

BASES

 Motivación: el Ayuntamiento de Jabugo, mantiene otro año más el Concurso de relatos cortos. Y mantiene también su intención de seguir trabajando en la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) incluidos en la Agenda 2030 de la ONU. En este caso trabajamos con el objetivo número 12, que hace referencia a la producción y consumo responsables, garantizando modelos de producción sostenibles, tal y como se lleva realizando en nuestro municipio para la producción y elaboración de nuestro Jamón de Jabugo.
 
Este año con la mención dada a Jabugo como Ciudad Gastronómica Española 2023, queremos hacer una apuesta clara por su gastronomía y sus experiencias, por ello, la temática de este año del concurso de relatos cortos será este mismo, la Gastronomía de Jabugo. Qué sugiere Jabugo, gastronómicamente hablando, experiencias sobre nuestros productos y todo lo que rodea a nuestra gastronomía.
 
Se valorarán especialmente los relatos que hablen de este tema.
 
Así, el Ayuntamiento de Jabugo convoca el IV Concurso de Relatos Cortos “Jamón Jabugo”, que se regirá por las siguientes bases.
 
BASES:
 
1. Participantes:
El concurso se dirige a cuantas personas deseen participar, mayores de 18 años, con independencia de su nacionalidad en correlación a las siguientes categorías:
 
ÚNICA CATEGORÍA. –Categoría Adulto: Mayores de 18 años.
Cada participante presentará una única obra.
 
2. Obras:
El tema de las obras presentadas será la Gastronomía de Jabugo.
Las obras deberán ser originales e inéditas en formato electrónico, escritos en castellano.
La extensión de las obras será como máximo de dos páginas. Los originales deberán estar mecanografiados por una sola cara, con márgenes de 2,5 cm, a espacio y medio, el tipo de letra será Arial, tamaño 12 puntos.
 
No podrán llevar firma ni señal alguna que identifique su procedencia. Los relatos deberán aparecer con el correspondiente título y firmados con un pseudónimo.
Las obras sólo se podrán entregar en forma electrónica en formato pdf, en el siguiente correo electrónico: bibliotecajabugo@gmail.com
Indicando en el asunto IV CONCURSO DE RELATOS CORTOS “JAMÓN JABUGO”, y adjuntando un archivo (en formato pdf) con la obra presentada y firmada con pseudónimo.
Así mismo, se deberá adjuntar otro archivo de texto que llevará como nombre el mismo título del relato, en el que se señalarán además, el nombre real, dirección, teléfono y DNI del autor, con el título de la obra y el pseudónimo con el que se ha firmado.
 
3. Fechas
El plazo máximo de presentación de las obras será el 19 de Febrero de 2023, a las 15:00 horas. Cualquier relato recibido con posterioridad a esta fecha y hora no será tenido en cuenta.
 
4. Jurado:
El jurado estará formado por personas elegidas por la Organización del Concurso.
Su decisión será inapelable y podrá declarar desierto el premio. Su resolución se hará pública en las redes sociales, en la página web del Ayuntamiento (www.jabugo.es) en su sección de “Noticias” y directamente a los premiados.
 
5. Premios:
Habrá un único premio de 300€ y diploma.
 www.escritores.org

6. Cesión de derechos de las obras:
Los trabajos premiados quedarán en propiedad exclusiva del Ayuntamiento de Jabugo. Se podrán realizar publicaciones con el relato ganador.
Así mismo, se reserva el derecho de publicar cualquiera de los relatos recibidos, haciendo mención expresa al autor del mismo, a excepción de que por escrito el autor exprese su negativa a dicha publicación. El Ayuntamiento no devolverá los originales no premiados.
 
7. Aceptación:
La participación en este concurso implica la plena aceptación de sus bases.

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jueves, 2 de febrero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: PROGRAMA DE LAS XXXVII JORNADAS DE LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO DEL 3 AL 26 DE FEBRERO







Las XXXVII Jornadas de la Matanza Típica de Guijuelo, que han sido presentadas por el alcalde de Guijuelo, Roberto Martín y la concejala de Turismo, Sandra Méndez, se celebrarán del 3 al 26 de febrero.

El pregón inaugural, a cargo de la periodista Alba Sánchez, se llevará a cabo este viernes en la Plaza Mayor de Guijuelo y la primera jornada, la institucional, se celebrará el día 4, además el domingo, Guijuelo acogerá la final del XIII Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón.

La siguiente semana, el viernes 10, se inaugurará la V Feria Gastronómica con exposición, degustación y venta de productos típicos. El sábado 11, la Matanza se dedicará a la hostelería, en la que participarán los arrieros, y el domingo 12, la primera Fiesta del Mondongo.

La cita mantancera dedicada al Carnaval se llevará a cabo el sábado 18, mientras que el sábado 25, se celebrará el XXV capítulo de la Cofradía Gastronómica de Guijuelo dedicada al folklore tradicional y el domingo 26, la segunda y última Fiesta del Mondongo homenajeará a los amigos de la Capa española.

En esta edición de 2023 serán nombrados Matanceros de Honor: los toreros Pedro Gutiérrez Moya, ‘El Niño de la Capea’, su hijo, ‘El Capea’ y Domingo López Chaves. Los periodistas Elena Salamanca, Fernando Jaúregui y Ramón Arangüena. Del sector gastronómico: Jesús y Marcos Yllera, María Teresa Mayoral, Manuel Seisdedos Mayoral, del bar Plus Ultra, la chef Pepa Muñoz, Óscar Calleja, del restaurante Ment, Zacarías Puente, de la Cofradía del Queso de Cantabria. También, Juan María Serrano, Juan Carlos Pérez, de Goldwing España, Óscar Barra y Victoriano Sánchez, del club Ferrari España y la diseñadora Amaya Arzuaga. Relacionados con el mundo del folklore: José Manuel de Bustos, Ceferino Torres, Gabriel Calvo, Pepe Gil y Ángel Rufino, ‘El Mariquelo’.

Como es habitual, cada día de la matanza y Fiesta del Mondongo habrá degustaciones solidarias y durante los días de la celebración de las jornadas se celebrará la 7ª Ruta de Pinchos de la Matanza en los establecimientos hosteleros del municipio.

Por último y como novedad este año, el día 26 se darán por finalizadas las jornadas matanceras con la despedida a Don Cerdo Ibérico, ‘Cochino matado, invierno solucionado’, en la plaza Mayor.

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