domingo, 27 de febrero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CHEFS MEXICANOS VIAJAN A ESPAÑA PARA CONOCER EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRCO









Una raza necesita años para consolidarse. Una encina necesita décadas para dar bellota. Una tradición necesita siglos para transmitirse. Un Jamón Ibérico necesita tiempo, mucho tiempo para convertirse en un producto de culto. Su proceso de elaboración ha pasado de generación en generación, llevándolo a perdurar en el tiempo y en el imaginario gastronómico.

 

La mejor forma de llegar a entender lo que significa este producto es sumergirse en el proceso, visitar el territorio donde se produce, hablar con las personas que dedican su vida a su elaboración... Y esa es la experiencia que han vivido siete reconocidos chefs mexicanos durante seis días.

 

En este sentido, en el marco de la campaña internacional de promoción ‘Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo’ (impulsada por ASICI y la UE), se ha puesto en marcha un viaje de estudio en el que siete de los chefs mexicanos más influyentes (Carlos Gaytán, Daniel Ovadía, Dante Ferrero, Paco Campuzano, Pedro Abascal, Benito Molina y César de la Parra) han recorrido nuestro país para conocer in situ el proceso de elaboración de este producto admirado en todo el mundo, concretamente han visitado las zona de producción de los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva).

 

UNA EXPERIENCIA INMERSIVA EN TORNO AL IBÉRICO

 

La delegación de los chefs mexicanos se ha sumergido en la cultura del Ibérico a través de vistas a dehesas, fincas, secaderos y bodegas naturales, así como por medio de actividades divulgativas y experienciales impartidas por reputados chefs como Mario Sandoval, embajador mundial del Jamón Ibérico y un enamorado de este producto gourmet.

 

Durante la primera parte del viaje asistieron a la presentación del proyecto mundial ‘Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo’ en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación donde fueron recibidos por José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, y Antonio Prieto -presidente de ASICI- y en la que pudieron conocer la dimensión del sector Ibérico, así como los avances conseguidos en materia de trazabilidad y calidad gracias al sistema ÍTACA, el lanzamiento de la App ‘IBÉRICO’ o los progresos en materia de bienestar animal y sostenibilidad medioambiental.

 

"Fue un día muy especial porque tuve la oportunidad de recibir a estos chefs mexicanos y compartir con ellos varios platos de Jamón Ibérico. El Jamón Ibérico para España es un producto icónico que está arraigado en nuestra cultura, tradición y gastronomía. Como españoles tenemos que sentirnos orgullosos de nuestros alimentos de España y de una raza autóctona como la ibérica", subraya José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del MAPA.

 

"Tenemos una norma de calidad que ampara que todo producto ibérico tiene un sistema de control. El consumidor tiene la garantía de que el cerdo ha seguido los máximos estándares de control, calidad y trazabilidad", añade.

 

PASIÓN Y DEDICACIÓN SOBRE EL TERRENO

 

Dos cunas del Jamón Ibérico, como son los Pedroches (Córdoba) y Jabugo (Huelva), han sido los lugares elegidos para que los influyentes cocineros conozcan de primera mano el origen de este alimento a través de explotaciones y campos donde el Ibérico es responsable de la biodiversidad y sostenibilidad de un ecosistema único, la dehesa. También han visitado industrias y secaderos naturales en los que esta joya gastronómica descansa hasta alcanzar su punto óptimo.

 

Un viaje ideado para que pudieran coincidir con la época de la Montanera (última fase de la cría del cerdo ibérico) donde han podido descubrir la Dehesa, uno de los ecosistemas sostenibles más antiguos del mundo, un paraíso terrenal de 3,5 millones de hectáreas ejemplo de economía verde y circular. Un hábitat único que genera vida en entornos en riesgo de despoblación, contribuyendo a reducir la huella de carbono al ser una fuente de absorción de CO2. El manejo ganadero que en ella se realiza refuerza la regeneración de la tierra, contribuye a la mitigación del cambio climático y ayuda en la prevención de incendios.

 

Los chefs también han recorrido campos y granjas descubriendo los cuidados excepcionales y la alimentación que recibe una raza única que solo puede nutrirse con los mejores recursos naturales. Una dieta cuidada con esmero siempre bajo el Modelo de Producción Europeo, el más exigente del mundo en materia de bienestar animal, trazabilidad y sostenibilidad.

 

Sesiones muy esclarecedoras que han servido para que comprendan las diferentes categorías de Jamón Ibérico que se pueden encontrar en el mercado. Jornadas inolvidables que se han completado con experiencias gastronómicas como degustaciones sensoriales impartidas por expertos en análisis sensorial del producto, showcookings, workshops y, por supuesto, exhibiciones del arte del corte.

RENDIDOS A UN PRODUCTO DE CULTO

 

Amante del street food, el chef César de la Parra empezó a trabajar a los 16 años en algunos de los restaurantes más emblemáticos de su país. Un día decidió aparcarlo todo y recorrer el País Vasco en busca de nuevas experiencias que pudieran enriquecer su cocina. Al frente del influyente grupo Carolo, este referente de la investigación culinaria, se ha enamorado durante este viaje de lugares mágicos como la dehesa. "Uno entiende algo en el momento en el que se lo enseñan. El respeto, el cariño, el amor que se le tiene al producto, la crianza, el orgullo, el respeto... Todas las personas que están involucradas en el proceso de elaboración del Jamón Ibérico son apasionadas y amantes de lo que hacen. Yo siento lo mismo con mis tacos. Me llevo una masterclass de lo que representa el Jamón Ibérico. Es maravilloso lo que el ser humano puede hacer por su tradición", ha subrayado Parra.

 

Para el embajador del Jamón Ibérico en México, el genial chef Carlos Gaytán (primer mexicano en recibir una estrella Michelin y chef del afamado restaurante Há), el Jamón Ibérico es un producto sumamente respetado por su cultura, historia y elaboración, un alimento de altísima calidad. "Hay momentos mágicos que uno siempre agradece a la vida por haberlos vivido. Entrar aquí es como ingresar en un templo lleno de reliquias con un olor que te fascina y te transporta. Es toda una religión", destaca Gaytán.

 

En este sentido, el chef Benito Molina, al frente de los restaurantes Muelle, Silvestre y Manzanilla (uno de los locales más emblemáticos de Latinoamérica), también se ha mostrado asombrado por un proceso de elaboración con tintes de ritual como el del Jamón Ibérico. "Se ve muy felices a los animales, muy contentos, ya quisiera yo vivir en la Dehesa. Ver el trato que reciben y cómo viven en este ecosistema legendario es lo que más me ha impactado. Para llevar un pedazo de España a México he puesto una pieza de Jamón Ibérico en mi restaurante", describe el chef mexicano.

 

MÉXICO, UNO DE LOS MEJORES DESTINOS PARA EL JAMÓN IBÉRICO

 

‘Jamones Ibéricos de España, Embajadores de Europa en el Mundo’, la campaña de promoción internacional más ambiciosa impulsada por el sector Ibérico hasta la fecha, con el apoyo decidido de la UE, desarrolla en México una potente batería de acciones divulgativas y experienciales que situarán al Jamón Ibérico en el "top of mind" de los consumidores aztecas.

 

Las exportaciones españolas de Jamón curado han encontrado en México un mercado potencial en desarrollo y prueba de ello es que en los últimos años se ha producido en este país un creciente interés por el Jamón, reflejado en el número de empresas autorizadas a exportar al país mexicano y también en la posición dominante del Jamón Curado español

 

España es el primer país y prácticamente el único suministrador de Jamones y paletas sin deshuesar con el 97,86% en volumen y el 99,71% en valor. En relación con los Jamones y Paletas deshuesadas, España es el segundo país en volumen por detrás de EE. UU. (51,78%), Sin embargo, en valor el producto español (78,69%) supera ampliamente al país americano (16,66%).

 

A pesar de que las exportaciones de jamones y paletas curadas han sufrido un descenso significativo debido a las restricciones ocasionadas por la alerta sanitaria, en 2020 se han alcanzado los 13,55 millones (rúbrica que incluye al ibérico, pero también al resto de la categoría). Con esta campaña se espera aumentar un 40% las cifras de ventas durante los próximos tres años.

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domingo, 13 de febrero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN EL XI CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN CONTARÁ CON MÁS DE 30 PONENCIAS








El programa del XI Congreso Mundial del Jamón va tomando forma y confirma más de 30 ponencias de expertos nacionales e internacionales que abordarán todos los temas de actualidad del sector.

El evento, organizado por ANICE, FECIC y el Consorcio del Jamón Serrano Español, tendrá a SM el Rey Don Felipe VI como presidente de honor y se celebrará del 8 al 10 de junio en Segovia.

Esta edición el Congreso contará con un programa de conferencias, mesas redondas, maridajes y entrevistas en las que intervendrán algunos de los profesionales más reconocidos del sector relacionados con la investigación, las nuevas tendencias de producción y comercialización, nutrición, marketing y comunicación, siendo este último bloque más relevante que en anteriores edicionesy cuyo objetivo es ayudar a las empresas a abordar los cambios que se están produciendo y que se van a producir en la realidad productiva jamonera.

Ponentes confirmados

El comité organizador del XI Congreso Mundial del Jamón está trabajando en un programa que implica a todos los eslabones de la cadena de trabajo del mundo jamonero y contendrá a los ponentes más destacados en cada materia a nivel nacional e internacional, lo que asegurará la calidad de este encuentro.

Para el bloque sobre Seguridad Alimentaria que el congreso tiene previsto abordar, el XICMJ contará con la intervención de Rafael Urrialde, profesor de la Universidad Complutense de Madrid, y Mónica Flores, investigadora del IATA y Coordinadora del área científica Ciencias agrarias y agroalimentarias, quieres centrarán su intervención en la cultura sobre seguridad alimentaria en empresas jamoneras y las implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud, respectivamente.

Fidel Toldrá, Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y responsable del Grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, será uno de los ponentes que intervendrá en el bloque sobre Nutrición y su exposición se centrará en los últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud.

Por su parte, Juan Vicente Olmos, Director General de Montenevado, participará en el bloque sobre Herramientas para potenciar el consumo y su intervención girará entorno el origen del Ibérico, su nombre, su evolución y significado histórico.

Para finalizar, Oscar Delgado, de Meat 2030, participará en el bloque sobre Sostenibilidad con su intervención sobre la sostenibilidad como herramienta de marketing para el sector jamonero.

Descuentos para la inscripción anticipada

Para poder asistir a El XI Congreso Mundial del Jamón esta nueva edición del Congreso es necesario inscribirse a través de este enlace. 

Las inscripciones que se realicen antes del 31 de marzo, contarán con un 15 % de descuento en la inscripción sobre las tarifas General, Estudiante y Medio Congreso.

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martes, 8 de febrero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL SÁBADO DÍA 5 ARRANCARON LAS XXXVI JORNADAS DE LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO









La edición 36 de las Jornadas de la Matanza Típica comenzó su andadura en la jornada del sábado con la inauguración de la exposición ‘Matanza Tradicional Guijuelo’, en el hall del Ayuntamiento. El acto, presidido por el alcalde, Roberto Martín, contó con la participación de varios concejales municipales, así como uno de los protagonistas en la jornada matancera del domingo, Lorenzo Santolino.

En la exposición se pueden observar algunas herramientas y mobiliario, utilizados en las antiguas matanzas y cedido por el Museo de la Industria Chacinera y también, aportaciones de particulares de Guijuelo.

Posteriormente tuvo lugar el pregón, como homenaje a los colaboradores que ya no están. Las familias de Faustino Prieto, Tito Elices, Pilar Hidalgo y Alberto Vela recogieron la medalla y el lienzo que el Ayuntamiento ha querido realizar como reconocimiento en la antigua casa de la matanza, de la familia Blázquez-Rodilla al que acompañó la música del dúo de piano y violín.

Jornada institucional de la Matanza Típica de Guijuelo

Tras la inauguración de las XXXVI Jornadas de la Matanza, con el pregón-homenaje de la noche del sábado, el domingo se llevó a cabo la primera de las citas matanceras, la Matanza Institucional, en la que el piloto Lorenzo Santolino, Cayetano Martínez de Irujo, Víctor Soria y Gil Martínez Soto, fueron nombrados Matanceros de Honor.

El acto comenzó con la bienvenida por parte del alcalde, Roberto Martín, y contó, además de los Matanceros de Honor, con la participación del presidente de las Cortes de Castilla y León, Luis Fuentes, Javier Iglesias, presidente de la Diputación, así como el nuevo jefe de la Comandancia provincial de la Guardia Civil, Pedro Merino Castro.

Numerosos vecinos se acercaron hasta la plaza Castilla y León de Guijuelo para apoyar la Fiesta de Interés Turístico Regional, la fiesta de todos los guijuelenses que estuvieron amenizada por la música del tamborilero, los bailes del grupo folklórico El Torreón y la ambientación de las águedas.

Ruta de pinchos de la Matanza de Guijuelo

Por último, este sábado arrancó la nueva edición de la Ruta de Pinchos de la Matanza que se desarrollará hasta el próximo 27 de febrero.

Un total de quince establecimientos participarán en la 6ª Ruta de Pinchos en la que, cada uno, elaborará tapas con distintas partes del cerdo ibérico. Entre las propuestas que ofrece cada local de hostelería se podrán degustar tostas de jamón ibérico, morro frito, croquetas con chichas, además de solomillo o longaniza.

Los participantes este 2022 son: restaurante Álvarez, cafetería Los Ángeles, De la Dehesa a su Mesa, bar Sheriff, La Taberna, los dos establecimientos de Jamonería Donde Durán. También participan bar La Esquina, Hotel Torres, VIRÓ Gastrobar, cafetería Majuma, restaurante bar Nani, café bar El Rincón de Curro y el Rincón de Guijuelo.

Además, los Salones del Pernil Ibérico, El Rincón de Guijuelo, Álvarez y De la Dehesa a su Mesa, ofrecen menús de matanza durante todas las jornadas.

Los folletos explicativos con los diferentes pinchos matanceros estarán disponibles en los establecimientos colaboradores y en las dependencias municipales. 

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