domingo, 31 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: UNANIMIDAD EN EL PLENO TELEMÁTICO DE LA DIPUTACIÓN DE ALMERÍA PARA DEFENDER LA IGP JAMÓN DE SERÓN











La Corporación de la Diputación Provincial de Almería mostró ayer, sin fisuras, su respaldo unánime para proteger una de las señas de identidad en el sector agroalimentario de la provincia: la IGP Jamón de Serón. In una sesión plenaria ordinaria telemática que contó con 26 diputados debido a la ausencia de Isidro Ferrio, diputado de VOX, que no asistió por una intervención quirúrgica, se aprobó por unanimidad la moción de Ciudadanos en apoyo a la Indicación Protegida a la Indicación de Serón frente a la amenaza que supone la creación de una IGP genérica para el Jamón Serrano. “El proyecto diseñado por el Gobierno central presenta unas condiciones de producción menos exigentes, lo que supone un agravio comparativo que afecta a toda la industria cárnica de la comarca almeriense, junto a la confusión que produce en el consumidor”, desarrollado el portavoz de la formación naranja en la Institución provincial Rafael Burgos.

De esta forma, los distintos grupos políticos con representación en el plenario acordaron elevar la iniciativa de Cs a Declaración Institucional, instando así al Ejecutivo de España a modificar el Pliego de para las solicitudes para la solicitude de la IGP devión Serrano, al entender del Jamon de Seron. Dicho documento también recogerá el apoyo de Diputación al sector cárnico del municipio al considerar que ese sello genérico recoge unas condiciones de producción más laxas y, por lo tanto, atenta contra la supervivencia de la industria cárnica en toda la comarca.

"No vamos a tolerar este engaño al consumidor, ni esta deslealtad a los productores, ni tampoco este ataque a nuestro medio rural cada vez más despoblado y, muchos menos, la eliminación de todo el esfuerzo, trabajo 'y reputación del'”, Ha aseverado el diputado provincial de Ciudadanos, Rafael Burgos.

El portavoz del Grupo Socialista y alcalde de Serón, Juan Antonio Lorenzo, apuntó por su parte que desde el Ayuntamiento ya se han presentado alegaciones: "Hemos contratado a un gabinete jurídico y nos hemos opuesto".

Una reacción similar a la que ha tenido también lugar en la Diputación de Granada donde se ha producido la misma unión para defender la IGP Jamón de Trevélez.

El pleno, que ha tenido como punto inversor el Plan de Infraestructuras Hídricas 2021-2023, un proyecto que "nace con los objetivos de garantizar el suministro de agua de calidad a los almerienses; potenciar la eficiencia de las redes de abastecimiento reduciendo posibles averías; así como la ampliación y modernización de los sistemas de saneamiento de hasta 100 municipios ", ha explicado el diputado de Fomento, Óscar Liria, también ha contado con la unanimidad de todos los partidos.

Tal y como apuntase la Diputación hace unos días, este paquete de inversiones sólo financiará las actuaciones vinculadas a la mejora del Ciclo Integral del Agua en los pueblos de la provincia. It decir, obras que garanticen el abastecimiento de agua, nuevos pozos y sondeos y también intervenciones en materia de saneamiento y recogida de las aguas residuales urbanas.

Con este Plan, los municipios tendrán acceso a tres millones de euros que se financiarán al 100% por la Institución Provincial y que se destinarán a la redacción del proyecto, ejecución de la obra ya los trabajos de coordinación de seguridad y salud de cada una de las actuaciones.


La sesión plenaria contó con un total de siete mociones, casi los mismos puntos (un total de nueve) del Orden del Día. Y a diferencia de la unanimidad cristalizada en la protección de la IGP Jamón de Serón, los grupos de política mostraban sus líneas rojas en este apartado del pleno que alargó casi cinco horas.

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martes, 26 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LAS EMPRESAS DE LA DOP JAMON Y PALETA DE TERUEL INCREMENTAN UN 23% EL MARCAJE DE PIEZAS








Los datos dados a conocer por la DOP Jamón de Teruel en relación a la producción de piezas curadas en 2020 muestran un incremento de la apuesta empresarial por este jamón amparado por una figura de calidad. Así, en el caso del jamón curado llegaron a ser 282.962 las piezas marcadas con el sello de la DOP, casi un 23% más. En el caso de las paletas, se llegó a 133.447 piezas, un 21,7% más.

De cara al futuro, la apuesta continúa ya que el número de piezas marcadas en fresco ha crecido, aunque a un ritmo menor en el caso del Jamón de Teruel ya que el marcado ha subido en un 5,42% hasta las 355.549. Para la Paleta ha sido del 29,63% hasta alcanzar las 214.164 piezas.

El presidente del Consejo Regulador, Ricardo Mosteo (foto inferior) se muestra satisfecho con estos resultados en “un año muy complicado -dice- en el que el sector de la DOP Jamón de Teruel no sólo ha conseguido resistir sino que ha mantenido una evolución favorable en su producción”.





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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENTREVISTA A GERARDO EÍRIZ, GERENTE Y RESPONSABLE DE JAMONES ÉRIZ








El lomo de bellota 100 % ibérico de Jamones Eíriz Jabugo, ha obtenido tres estrellas en los Great Taste Awards 2020, el prestigioso concurso gastronómico celebrado en Londres y en el que han participado 106 países de todo el mundo. El caso es que la empresa cárnica de Corteconcepción (Huelva), se ha alzado en la última edición de los premios con siete estrellas en total para los tres productos que presentaba: el lomo de bellota 100% ibérico con tres estrellas y otras dos estrellas respectivamente para el lomito de bellota y al jamón de bellota 100% ibérico con DOP Jabugo de Jamones Eíriz, que han sido calificados como “productos deliciosos, sabrosos, de excelente textura y llenos de matices”.La calidad de la cabaña ibérica, pura al 100 %, un producto y un servicio particularizado y muy personal, son los distintivos de esta empresa familiar, fundada por Domingo Eíriz Diéguez, que llegó a Corteconcepción en 1816 y que actualmente está en manos de sus tataranietos.

-Enhorabuena por las siete estrellas que han conseguido en la última edición de los premios Great Taste Awards. ¿Qué significa este reconocimiento para la empresa?

.Campaña de Asici: El jamón ibérico apunta a México y China
–Es una gran alegría que recompensa los esfuerzos de cada día y el interés por hacer unos jamones y embutidos de bellota singulares; una motivación para todo el equipo.

–El lomo 100% ibérico de bellota ha sido el gran triunfador ¿no? ¿por qué?

–Sí ha sido el gran triunfador por una magnífica selección de cerdos ibéricos, un aliño equilibrado, una elaboración minuciosa contando con una curación natural, que hoy día se está perdiendo.

–También el lomito de bellota y el jamón de bellota 100% ibérico han sido premiados ¿cómo los hacen?

–Los elaboramos con el método tradicional, artesanalmente, primando la diferenciación sobre los costes de producción.

–Debe ser difícil ganar tantos premios estando en una zona, como es la Sierra de Huelva donde el jamón es excelente por definición. ¿Cómo se diferencian los jamones y demás productos de Eíriz?

–Es clave contar con unos ganaderos honestos que cumplen excelentemente su cometido, sin salirnos del método tradicional de los maestros jamoneros; de ahí, que ya son cinco generaciones trabajando las que nos avalan.

"ELABORAMOS NUESTROS PRODUCTOS CON EL MÉTODO ARTESANAL, CON UNA CURACIÓN NATURAL”

–¿Qué significa el apellido Eíriz en Corteconcepción?

–Somos la empresa chacinera más antigua en activo en el pueblo y probablemente en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Muchísimas personas del pueblo han trabajado en nuestra casa. Modestamente, hemos contribuido a hacer más visible nuestro pequeño municipio.

La raza ibérica
–¿Qué opina sobre el uso del término “ibérico” para jamones que no se crían en libertad o que están mezclados en su raza?

–Consideramos que es incorrecto este uso. No atiende a normativa europea ya que al haber cruce de razas de un 50%, la raza resultante tendría que tener otro nombre.

–¿Cómo va la montanera?

–La montanera 2020-21 está desarrollándose muy bien respecto a la anterior debido a unas precipitaciones moderadas pero frecuentes, sin picos de temperatura, permitiendo así, que la hierba y las bellotas crezcan perfectamente.

"SOMOS LA EMPRESA CHACINERA MÁS ANTIGUA PROBABLEMENTE EN LA SIERRA DE ARACENA Y PICOS DE AROCHE”

–El Covid y la crisis de la hostelería ha propiciado una caída de los precios de los productos ibéricos ¿también en los de alta gama?

–Trabajamos un producto de lujo y limitado, que no se ve tan afectado en precios como otros más económicos, de los que además se estaba observando una superproducción desde hace tiempo.

–¿Dónde venden sus productos?

–En toda España, Europa y Hong Kong, desde restaurantes, tiendas delicatessen y establecimientos de alta charcutería.

–¿Cómo están programando la producción de Jamones Eíriz teniendo en cuenta la pandemia y la montanera? ¿Qué producción esperan, mejor o más baja que el año anterior?

–Vamos a intentar mantener los mismos números respetando los compromisos con nuestros ganaderos.

Una empresa familiar
–¿En qué generación está la empresa? ¿Qué ventajas supone ser una empresa familiar?

–Actualmente está trabajando la sexta generación. El ser una empresa familiar hace que nos motive un trabajo bien hecho, que muchas veces implica un gran esfuerzo personal.

–El lomo 100% ibérico de bellota que ha obtenido tres estrellas pasa ahora a competir en los Golden Fork Award ¿cómo ven ese concurso?

–Como un escalón más de prestigio.

–Y el lomito de bellota y el jamón de bellota 100% ibérico, con dos estrellas cada uno, ¿podrán ir a Londres a la feria Speciality & Fine Food?


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martes, 19 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMON: EL EMBAJADOR DEL IBÉRICO, FLORENCIO SANCHIDRIÁN LLEGA A MEMBRÍO (CÁCERES)










Florencio Sanchidrián, embajador Mundial del Jamón Ibérico, impartirá este lunes una jornada de montanera con cata magistral en la Dehesa La Nora, de Membrío, una de las pocas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible. Sanchidrián explicará la crianza del cerdo ibérico y las consecuencias de la pandemia en los pequeños productores, que han reducido sus ventas un 50%. Este cortador Marca España presentará durante su intervención las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico, mención exclusiva Pata Negra, la primera con una pieza de jamón y la segunda con una paletilla.

La charla llega en un momento en que el descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. La montanera 2020-21 está a punto de entrar en su cuello de botella de sacrificios. Sin embargo, por primera vez puede romperse la tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste se destina a especies silvestres como caza mayor.

Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), a 12 de enero de 2020 se habían sacrificado 53.668 cerdos de bellota, un 15% más que a 10 de enero de 2021, cuando se contabilizan 45.697. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a que «este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado», apunta Salvador Pereira, presidente de Navarretinto, firma que organiza la actividad.

En 2020 se procesaron 732.962 cerdos de bellota, un 9,5% más que en 2019. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) estima que ése número se reducirá un 25% en este 2021. «El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría empresas familiares», concluye Salvador Pereira.

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martes, 12 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: PERLAS DE LA DEHESA, EL "CAVIAR" DEL JAMÓN DESARROLLADO POR LA UNIVERSIDAD DE BURGOS BATTANER & HERRERO ALIMENTACIÓN









En un principio quizá sea difícil imaginar que dos productos tan diferentes como el caviar y el jamón se puedan unir en un solo concepto, pero al ver, y sobre todo probar, Perlas de la Dehesa, todo comienza a tener sentido. Este producto es el primero desarrollado y comercializado por la empresa burgalesa Battaner & Herrero Alimentación y utiliza subproductos de la industria jamonera para transformarlos en un producto gourmet ideal, por ejemplo, como acompañamiento de ensaladas o de un buen plato de setas.

Lo que comenzó como un trabajo, como tantos otros, en una clase de la Universidad de Burgos, se ha convertido en un proyecto empresarial con proyección. En sus poco más de dos años de vida, se ha ido haciendo un hueco en un sector tan competitivo como el de la alimentación y pretende ser la punta de lanza en el desarrollo de otros productos innovadores enfocados al mundo de la gastronomía. 

Como explica el CEO de Battaner & Herrero Alimentación, César Battaner, todo comenzó en 2017, cuando cursaba el último año de su Grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos. En una de las asignaturas, impartida por el catedrático de la UBU Jordi Rovira, se les propuso un trabajo sobre la elaboración de nuevos productos cárnicos. A partir de ahí César Battaner, junto con otros compañeros, comenzaron a darle vueltas a la idea de transformar el caldo de jamón en pequeñas esferas que le diesen un aspecto de huevas de caviar. Para conseguirlo emplearon una técnica que se lleva utilizando en la alta cocina desde hace 80 años, la esferificación. En su caso decidieron utilizar la esferificación directa que consiste en aplicar dos reactivos químicos como el alginato sódico, proveniente de las algas, y el cloruro cálcico. 


Como destaca César Battaner, todo comienza con un caldo muy potente con el que se saca toda la sustancia al codillo de jamón. Después de desgrasarlo, al líquido se le añade el alginato sódico que funciona como espesante natural, «que lo que hace es formar unas cadenas en el líquido que, en contacto con una fuente de calcio, en nuestro caso, cloruro cálcico, forma una estructura que se llama ‘Caja de Huevo’ en la que la cadena de alginato son las paredes y los ‘huevos’ el calcio».

Con ello consiguen que se formen una serie de capas que a su vez forman una membrana gelatinosa. «Lo que hacemos es hacer caer gotas al cloruro cálcico para que tenga luego forma de esfera porque al tener forma de gota las capas se van generando de fuera hacia adentro y se queda una esfera». El resultado, un producto 100% sostenible, sin gluten, sin grasa y con todos los péptidos beneficiosos para la salud que contiene el caldo de jamón.


Con este proyecto se presentaron al certamen Econtrophelia organizado por la Federación de Industrial de Alimentos y Bebidas de España (FIAB), en el que estudiantes de todo el país presentan productos novedosos relacionados con el sector de la alimentación y donde consiguieron el segundo premio. 

Esta experiencia fue decisiva para que a finales de 2017, César Battaner y su socia, la Doctora en Química por la UBU, Patricia Calvo, decidieran crear su empresa. Después de cerca de un año de preparativos y de mucho trabajo para conseguir «diseñar» una maquinaria ad hoc que les permitiera la producción a mayor escala, a finales de 2018, lanzaron al mercado Perlas de la Dehesa con una buena acogida entre los consumidores.

Hoy, a las tiendas gourmet donde empezaron a comercializar su producto, se han sumado los establecimientos de grandes cadenas de supermercados como Carrefour y Eroski gracias a su alianza con la empresa chacinera riojana Martínez Somalo, que además les proporciona los codillos de jamón resultantes del deshuesado para sus loncheados.

Recientemente la empresa burgalesa ha recibido el apoyo financiero de Sodical, el Instituto Financiero de Castilla y León dependiente del gobierno regional  que les permitirá ampliar la producción de Perlas de la Dehesa. «Es algo que nos viene muy bien, ya que al trabajar con Martínez Somalo, hemos tenido que escalar la producción para poder abastecer la red de distribución, con lo que la maquinaria debe ser mayor». Esa inyección de financiación servirá también para seguir trabajando en «productos novedosos e innovadores, que es la esencia de nuestra empresa».

Como apunta el CEO de Battaner y Herrero Alimentación, en su caso la pandemia ha tenido las dos caras de la moneda. Si bien las restricciones han hecho que la venta de su producto en tiendas gourmet dirigidas principalmente al turismo se haya estancado, se ha compensado en parte con la presencia en sus nuevos canales de distribución de supermercados y grandes superficies y la venta online en plataformas como deliciasdeburgos.com. Además, también les ha servido para prepararse para el lanzamiento inminente de tres nuevos productos, aunque, como comenta César Battaner, para conocer más detalles tendremos que esperar.

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jueves, 7 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA RIBERA DEL FOLGOSO (LEÓN) CUMPLE CON LA TRADICIÓN; UN JAMÓN Y UNA HOGAZA A LOS NACIDOS EL ÚLTIMO AÑO






La Junta Vecinal de la localidad de La Ribera de Folgoso, ha repetido la tradición  local de regalar en Reyes un jamón y una hogaza de pan a los niños nacidos en el pueblo el año anterior.

Dos nuevos pequeños habitantes, Paola y Diego, pasaron a sumar población a la localidad el recién cerrado año 2020 y por tanto la entidad local, presidida por Noelia Alonso, de Coalición por el Bierzo, se encargó de entregar el regalo. En ocasión, debido a las medidas preventivas contra los contagios de coronavirus,  el acto se realizó sólo con las familias y no durante la celebración de cabalgata de Reyes y chocolatada vecinal.  En cualquier caso, un atractivo presente con el que se premia a las familias que siguen apostando por el pueblo.

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domingo, 3 de enero de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CROQUETA DE JAMÓN DE LA MARCA FRIDELA (NAVARRA) LAS MEJORES DE ESPAÑA SEGÚN LA OCU







Las croquetas son uno de los platos típicos de la gastronomía española y uno de los productos que gusta prácticamente a todo el mundo. ¿A quién no le gusta una buena croqueta? El problema es que su preparación en casa requiere de un tiempo y unos conocimientos que no todo el mundo tiene o está dispuesto a dedicar para poder saborearlas, así que, cada vez con más asiduidad, muchos recurren a comprarlas en los supermercados.

Un año más la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha analizado cuáles son las mejores croquetas de las que se venden en el supermercado y ha colocado en lo más alto del ránking de las croquetas de jamón a las elaboradas por la marca navarra Fridela, que tiene su fábrica en Tudela. 

Hace unas semanas se hizo público el informe de la OCU, elaborado con más de 20 marcas de croquetas diferentes presentes en los lineales de los supermercados de toda España. El estudio ha otorgado a estas elaboraciones navarras una puntuación de 61 puntos y ha puesto en valor sus ingredientes, como su “jamón de calidad” y la cantidad que se incluye de este producto en las croquetas, así como su textura, de la que ha dicho que es “hiriente y muy buena”.

Además, el informe describe que son "unas croquetas fogosas por la cantidad de ingredientes que están en su interior” .

Fridela lleva desde 1989 fabricando sus productos en Tudela y comercializa nacional e internacionalmente sus productos con las recetas que heredaron de la abuela Carmen.


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