martes, 29 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: IBERCHAIN DESARROLLA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD QUE GARANTIZA EL JAMÓN 100% IBÉRICO






El Grupo Operativo (GO) IBERCHAIN nació con el objetivo de resolver una de las problemáticas asociadas al sector del cerdo Ibérico, para mejorar la trazabilidad de las piezas, reducir el fraude existente y promover el consumo de razas autóctonas, donde se evidencia la necesidad de desarrollar e implementar un sistema de trazabilidad inviolable para la comercialización de los productos de cerdo Ibérico en pureza. 

El desarrollo del proyecto piloto ha desembocado en una plataforma operativa basada en tecnología blockchain ligada a nuevas tecnologías objetivas de control de calidad como el NIRS y la bioimpedancia, que permita dar seguridad y fiabilidad al sector sobre la raza para diferenciar entre cerdos 100% Ibéricos y cerdos cruzados. Esto supone una novedad en el sector porque añade un control de calidad totalmente objetivo sobre la raza de los animales y de los productos comercializados, aportando mayor robustez al sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain. 

Además, permitirá añadir una marca de calidad como “Ibérico 100% Raza Autóctona” a los productos comercializados que cumplan con los requisitos del sello de garantía y calidad del Ministerio de Agricultura para todas las razas autóctonas de España, lo que aporta una diferenciación en el mercado de los productos autóctonos basados en una producción porcina muy relacionada con prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural y sostenibles, incrementando el valor añadido a través de una calidad diferenciada y protectora de la Dehesa española que favorezca nuevos canales de comercialización. 

El Grupo Operativo IBERCHAIN celebró al pasado 16 de Junio en Zafra una Jornada de difusión de los resultados del proyecto piloto llevado a cabo durante estos dos últimos años, donde se expusieron los avances, resultados y conclusiones alcanzados.


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jueves, 24 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: VUELVE LA IV CARRERA NOCTURNA "JAMÓN Y ACEITE DE MONTÁNCHEZ" TRAS 1 AÑO DE PARÓN






Tras un 2020 y más de la mitad del 2021 marcados por la anulación de las competiciones por montaña en Extremadura por culpa de la pandemia del coronavirus, el próximo 31 de julio a las 22.00 horas, la localidad montanchega dará inicio a la IV Carrera Nocturna 'Jamón y Aceite de Montánchez'. Una de las actividades más esperadas por los amantes de este deporte.

Este año la prueba vuelve con mucha fuerza e ilusión; tendrá un trayecto de 22 kilómetros y un desnivel positivo de 1.000 metros que recorrerá los puntos más emblemáticos del pueblo como son su castillo, las antenas, el antiguo bosque de castaños, entre otros enclaves maravillosos que no dejarán indiferente a ninguno de los competidores.

La actividad pertenece al Circuito Diputación de Cáceres de la Federación Extremeña de Montaña y Escalada (Fexme) y a la Dirección General de Deportes (DGD) de la Junta de Extremadura. Del mismo modo se encontrará  marcada por las condiciones sanitarias, se efectuará la salida y meta desde el recinto deportivo y albergará a un total de 120 corredores. Finalmente, ya se pueden realizar las inscripciones a través de la página web Tu Crono.

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viernes, 18 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CINCO JOTAS EXPERIENCIA GASTRO-ARTÍSTICA, UN PACK DE EDICIÓN LIMITADA PARA DOS PERSONAS PENSADO PARA DISFRUTAR EN CASA







El protagonista es Cinco Jotas Experiencia gastro-artística, un pack de edición limitada para dos personas pensado para disfrutar en casa. Este viaje sensorial transporta al origen de la marca: las Dehesas del Sureste Peninsular y sus Bodega naturales.

Cuatro pasos en los que el usuario viaja en el tiempo a través de cuatro pilares: Dehesa, Bodegas Naturales, Tiempo y Arte. Palabras que evocan el legado de Cinco Jotas, la marca legendaria que produce el Jamón de Bellota 100% Ibérico más exclusivo y que cuenta con más de 140 años de experiencia.


Comenzamos este viaje sensorial...

Cinco Jotas Experiencia gastro-artística comienza con el verdor de la dehesa y concluye con el arte y la maestría en la bodega. Cuando uno finaliza esta experiencia, corrobora que cada jamón de bellota 100% ibérico es una pieza única.


Como no podía ser de otra manera, la primera parada es la DEHESA. Allí se crían en libertad los cerdos ibéricos Cinco Jotas. La siguiente parada de este intenso viaje nos lleva hasta las BODEGAS NATURALES de Cinco Jotas, donde nos envolvemos en la tradición y excelencia de curación de cada pieza de jamón.

Seguimos en este viaje interactivo para hacer parada en el TIEMPO donde el usuario puede saborear a través de diferentes bocados el valor del tiempo y la pasión de los maestros de Cinco Jotas.

Entre esta estación y la siguiente, la experiencia nos ofrece parar para refrescar el paladar y degustar un Carlos Cooler, un cóctel ligero y refrescante elaborado con brandy Solera Gran Reserva Carlos I y Ginger Ale. Maridaje perfecto con el Jamón de Bellota 100% Ibérico.

Acaba nuestra experiencia en el ARTE. Finalizamos esta experiencia degustando varios ingredientes elaborados en su mayoría con productos propios de la dehesa. Bocados que son la prueba más que evidente de que cada jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas es una obra de arte única e irrepetible.

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sábado, 12 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CASTRO Y GONZÁLEZ, CONQUISTANDO PALADARES CON SUS IBÉRICOS DE GUIJUELO DESDE 1910










Cuando los Castro iniciaron su relación con el mundo del cerdo ibérico en 1910, no pensaban que el negocio familiar acabaría conquistando los paladares más exigentes de 22 países, desde Filipinas a Finlandia.

Al principio, se salaban jamones para otras casas, pero poco a poco se fueron creando las bases de lo que hoy es Castro y González: la familia compró una finca en Guijuelo, crió sus propios cerdos y construyó sus propias bodegas para la curación de los jamones. Fue de la mano de Miguel González con quien la empresa dio un paso más allá. «Mi padre, con formación bancaria, propuso recurrir al crédito y ahí comenzó el despegue de la compañía», comenta Aurelio González, director general y tercera generación familiar.

En la década de los 70 la compañía vendía sus productos a otras marcas y tenía un gran nombre en la industria. Hasta ese momento, el trabajo se había centrado en lograr la excelencia, buscando la máxima calidad. Pero entonces comenzó a vender sus productos bajo su propia marca y en los años 90 ya con la denominación Castro y González.

Castro y González también está apostando por el I+D, sobre todo en el ámbito de la curación del jamón. Fruto de sus investigaciones ha creado un nuevo concepto: el jamón Fusión. Se trata de un producto con una edición limitada de unas 2.000 piezas que ha sido curado primero durante 12 meses en las instalaciones de Guijuelo y después otros 24 meses más en la sierra de Huelva. «La curación en Guijuelo aporta un toque dulce porque el clima es frío y seco. En cambio, la segunda etapa en Huelva le aporta un toque más intenso. El resultado final no tiene nada que ver con el resto de nuestros jamones», explica González.

Elaboración artesana

El mayor esfuerzo ha sido, sin duda, mantener la esencia de la casa al tiempo que se producía el crecimiento de la empresa. Un crecimiento proporcionado y que ha buscado potenciar aspectos diferenciales: fincas y genética propias, control de la alimentación, un número cerrado de cerdos por finca… todo lo que al final redunda en la calidad del jamón.

Más de un siglo mimando sus cerdos ibéricos en dehesas propias, con un control absoluto de su genética y alimentación gracias a su molino de cereales propio y todo eso para curar sus jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, a la antigua usanza, abriendo y cerrando ventanas. Su elaboración sigue siendo artesana, de principio a fin. Y todos los productos (jamón 100% ibérico de bellota, paleta, salchichón, lomo, chorizo, morcón...) pueden adquirirse cortados por expertos cortadores que le dan el grosor y medida perfecta, y envasados al vacío, listos para servir y degustar.

Hoy Castro y González sólo comercializa sus jamones y productos ibéricos bajo su propia marca. Entre sus clientes se encuentran tanto grandes chefs como tabernas ilustradas y espacios de referencia que cuidan al máximo el producto gourmet.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: 28 PRODUCTOS CÁRNICOS ESPAÑOLES, PREMIADOS INTERNACIONALMENTE EN LOS TAST AWARD 2021








En la categoría de "carne y derivados" han sido premiados 28 productos de las siguientes empresas: Canard SA, Cardenosa, Cárnicas Ibericas Mozarbez S.L., Cárnicas Tabladillo S.L., Coren, Covap, El cochinillo segoviano S.L., Florencio Sánchez e Hijos S.L., GB Artesanos Gastronómicos, S.L.U., Ibérico de Bellota SA, Jamones Ibéricos Blazquez, Jamones Vallejo, Josep Maria Mitjans, S.L., Montesano Extremadura S.A., Osborne, Ozturk Quebap Producción y Vitalus Distribución Alimentaria. 

En esta edición 2021 del certamen, entre el número de productos españoles premiados destacan los alimentos, 86, frente a las 59 bebidas. Los galardonados que despuntan en número son las cervezas y los productos del sector cárnico, especialmente los curados. 

El Taste Institute también reconoce cada año a los productores que demuestran tener un producto excepcional y de calidad de manera constante durante varios años. En esta edición 2021 se han distribuido 39 premios de prestigio, siendo 9 de ellos otorgados a productos de empresas españolas. Los nueve productos premiados con el Crystal Taste Award, concedido a productos galardonados con la máxima puntuación (90% o más) durante 3 ediciones consecutivas, son: ‘Al horno y punto’ de la empresa Cárnicas Tabladillo, los ‘lomos de bacalao skrei congelados’ de Arte Morhua, el ‘Jamón de Bellota 100% Ibérico’ de Montesano, el ‘Jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión’ de COVAP, la ‘Complot IPA’ de DAMM, la ‘Maestra Dunkel’ de Mahou-San Miguel, las ‘Amstel Oro’ y la ‘Cruzcampo especial sin gluten’ de Heineken España y el café ‘Costa Rica Monte-Carmela’ de Cafés Foronda.

Las evaluaciones organizadas por el Taste Institute son famosas por contar con un jurado independiente compuesto por chefs y sumilleres de excepción de todas partes del mundo. 
A lo largo de los años, más de 18.000 productos han sido certificados por el jurado del Taste Institute, que incluye prestigiosos chefs y sumilleres como Ferran Centelles (Chef sommelier de la Fundación El Bulli), Manuel Jiménez (Mejor Sumiller de España 2017), Alain Nonnet (2 estrellas Michelin durante 36 años), Gaetano Raguni (Ganador de Italia Bocuse d'Or 2017), Alan Coxon (Embajador británico de alimentos y bebidas y presentador en la BBC TV Chef) o Cristina Figueira (1 Estrella Michelin).

El Taste Institute realiza evaluaciones sensoriales objetivas: su jurado sigue una rigurosa metodología de cata a ciegas en la que las muestras de productos se anonimizan para evitar cualquier sesgo en la puntuación. Además de la puntuación de los diversos criterios organolépticos analizados, el jurado proporciona comentarios detallados y sugerencias para una mejora del producto, respuestas a preguntas o dudas de los productores sobre sus productos y sugerencias de maridaje.

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jueves, 3 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JOSELITO Y SERGIO MANZANO ( CHEF DE ABARRA) PRESENTAN LA ESENCIA DE GRASA DE JAMÓN






El chef de A'Barra (Madrid), Sergio Manzano, ha sorprendido este miércoles con una ponencia donde ha loado las propiedades de uno de los últimos avances de Joselito para el aprovechamiento integral del cerdo ibérico y su jamón. Se trata de la esencia de jamón, desarrollado por el CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) mediante extracción a partir de las grasas creadas por los jamones durante su curación.

Como esencia, Manzano la utiliza para embadurnar las piezas de carne y pescado que va a madurar, «y que se mantienen sin olor por las propiedades antioxidantes y de prevención del enranciamiento de la esencia». Para demostrar su resultado, el chef ha cocinado un plato de cabrarroca (que el chef madura en cámara entre siete y diez días) con suquet y emulsión de azafrán, y otro de pichón (madurado entre 14 y 20 días) al horno acompañado de salmorejo canario.

Por su capacidad emulsionante, Manzano también utiliza la esencia para elaborar mantequillas o piruletas, elaboradas éstas con un sifón a la que se ha inyectado la esencia solo con clara de huevo. Las mantequillas conseguidas a través de la esencia, que ahúma, «son más ligeras, y con un intenso sabor a jamón». Por último, el chef ha usado la esencia para elaborar un helado de «intenso sabor a jamón».

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