martes, 31 de marzo de 2020

VOLVEMOS DESPUÉS DE 1 SEMANA, CONFINADOS Y BUSCANDO "SOCIO" PARA LA PÁGINA









Nuestra andadura empezó modestamente en 2012 cuando sólo existía el GRAN JAMÓN (que ahora es una tienda), y no existía JAMONLOVERS que nació en 2016.

Pero la verdad es que el formato de la página siempre ha sido humilde y nunca hemos alcanzado muchas visitas.

La página es totalmente altruista porque soy un apasionado del jamón pero busco un socio también enamorado del jamón, con grandes conocimientos informáticos o posibilidades de  inversión.

En fechas difíciles para España por culpa del COVID-19, vamos por eso a seguir nuestra andadura  informando de toda la actualidad del mundo jamonero.

Os dejo además  mi whatsapp y mi e-mail para futuras colaboraciones:











RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA UNIVERSIDAD DE HUELVA (UHU) DISEÑA UN MÉTODO DE INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA EVITAR FRAUDES EN LA CALIDAD DEL JAMÓN









El jamón es la señala de identidad gastronómica de España. Sus características propias le hacen merecedor de un sello de calidad reconocido globalmente. Pero la picaresca también surge con este producto, que puede ver alterada sus cualidades para incrementar su precio. Para hacer frente a estas irregularidades, el grupo de investigación de la Universidad de Huelva ‘Análisis agroalimentario, salud y economía circular’  ha desarrollado una técnica para evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico. 

La metodología planteada por el grupo de investigación combina análisis y técnicas estadísticas para determinar qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo. Con estos datos se puede definir su categoría en menos tiempo y con menos esfuerzo que el sistema de control de calidad actual. Es así como, gracias a este sistema, los investigadores han aplicado por primera vez inteligencia artificial para clasificar los jamones, una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente. De esta forma, complementan el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota.

El proceso de investigación de la calidad del jamón ibérico consiste en un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial: las redes neuronales.

De esta manera, el equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos. Tal y como recalca la investigadora Mª Ángeles Fernández Recamales, co-autora de este estudio, “la combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”.

Todo el proceso de investigación se recoge en el artículo ‘Fatty Acid Profiling for the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regime‘, publicado en la revista Foods. En este trabajo los investigadores explican que existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: el ácido oleico. Esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir la categoría de un producto.

El proceso de análisis ha consistido en la comparación de 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo. A todas, se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico. Cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad.

Esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico. “Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufrir una serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos”, explica Fernández Recamales.

Los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude. Es así como los datos podrían formar parte del etiquetado del producto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándares de salud y calidad.

Fuente de informción:

domingo, 29 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL SECTOR DEL JAMÓN CURADO EXPORTÓ 48077 TONELADAS EN 2019









El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) da a conocer las cifras de exportación de jamón curado, ibérico, serrano y paletilla del sector durante el año 2019, periodo en el que, según datos de Aduanas y Agencia Tributaria, se sellaron un total de 48.007,28 toneladas frente al volumen obtenido durante el ejercicio de 2018 con 50.247,95 toneladas exportadas conllevando a una caída del 4,3%.

Sin embargo, el precio medio del kilo de jamón se ha incrementado en el último año, durante el pasado año el kilo de jamón se situaba en un 9,41 euros, lo que supone un aumento de un 8,7% con respecto de 2018, cuando el coste era de 9,07 euros/kg. Asimismo, el precio medio en países de la Unión Europea fue de 8,70 euros, frente a los 12,42 euros de los Países Terceros. En cuanto al valor de la facturación global, durante 2019 se llevaron a cabo exportaciones por un valor total de 452.463.021,21 euros frente a los 455.910.879,97 del ejercicio anterior, lo que supone una disminución del 0,76%.

Durante los dos últimos años, los principales mercados en cuanto a exportación de jamón curado se refiere han sido países de la Unión Europea como Francia y Alemania, primordiales para el sector al representar el 50% de sus exportaciones; además de Portugal e Italia. Durante el año 2019, el país galo supuso el 23,9% de las exportaciones de jamón curado del sector, sellándose un total de 11.866,96 toneladas durante este año y 12.002,40 el anterior; con un valor total de 107.954.000,43 euros en 2019 y 106.580.522,46, en 2018.

Por otro lado, el país germano llevó consigo un 20,3% de las exportaciones de este producto durante el periodo de 2019, con un total de 11.456,23 toneladas exportadas; frente a las 12.269,20 que se obtuvieron en 2018; lo que supuso un valor total de 91.787.155,29 euros en 2019 y 96.453.712,40 en 2018. Por otro lado, los países de la Unión Europea que han visto descender sus exportaciones en 2019 han sido Noruega en un 30%, Holanda en un 11,3% y Suecia, en un 9,3%..

Asimismo, los países de la Unión Europea, entre los que se encuentran Francia, Alemania, Italia o Holanda, importaron 38.915,05 toneladas de jamón curado en 2019, frente a las 40.990,55 obtenidas en 2018. Por otro lado, los denominados Países Terceros como México, Chile, Australia o Japón, representaron un total de 9.162,23 toneladas el año pasado frente a las 9.257,40 de 2018.

Los países que han reflejado un crecimiento más importante en cuanto a las exportaciones del jamón curado español son China en un 73,1%, seguido de Chile en un 31,1% y EEUU en tercer lugar con un 26,7% de incremento en sus exportaciones; datos que dan fe del reconocimiento internacional con el que cuenta este emblemático producto.

En cuanto al formato de las piezas de jamón, un 22,6% de las piezas exportadas en 2019 correspondían a formato con hueso, una cifra muy similar a la del año anterior, cuyo volumen de exportación fue de un 22,7%. Por su parte, en los países donde más se ha consumido este formato han sido Estados Unidos, con un 61,9%; seguido de Portugal, con un 57,8%, y Japón, con un 37,7%.

Por su parte, el Consorcio del Jamón Serrano Español selló durante el pasado año un total de 762.129 piezas bajo el sello de calidad ConsorcioSerrano, lo que supone un descenso del 0,70% con respecto a las exportaciones del año anterior en términos acumulados. No obstante, los resultados fueron positivos teniendo en cuenta las exportaciones del sector. Estas cifras se han obtenido gracias a la intensa labor de divulgación de la entidad junto a ICEX España Exportación e Inversiones, que ha llevado a que su sello de calidad alcance cifras récord en sus exportaciones como las 16 millones de piezas selladas desde su inicio en 1990.

“Las exportaciones de jamón curado han decrecido en el sector de forma general, a pesar de que en países como China, Chile y EE UU han aumentado con respecto al ejercicio anterior y mercados como Japón cada vez tienen un consumo más elevado y una conciencia más reforzada de las bondades de este producto. Por nuestra parte, el sello de calidad ConsorcioSerrano se ha mantenido en una buena línea y creemos que las acciones previstas para este año reforzarán nuestra apuesta de seguir dando a conocer en los mercados exteriores los valores diferenciales del jamón serrano“, explica Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español.

Fuente de información:

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/300191-El-sector-del-jamon-curado-exporto-48077-toneladas-en-2019.html

lunes, 23 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL PROYECTO EUROPEO IBEHAM CONCLUYE 3 AÑOS DE ACTIVIDAD EN ALEMANIA, FRANCIA Y REINO UNIDO








El proyecto Ibeham, promovido por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cofinanciado por fondos europeos para promoción e información de productos agrícolas en el mercado europeo, cuyo objetivo es la difusión y la puesta en valor del jamón ibérico en Alemania, Francia y Reino Unido, ha concluido este mes de marzo de 2020 tras tres años de actividad ininterrumpida.

Fue en 2017 cuando comenzó a andar este proyecto. Desde entonces, tres países europeos y sus principales ciudades han sido testigos de las actividades realizadas por el proyecto con el objetivo de difundir los valores y cualidades del jamón ibérico.

Por un lado, la participación en la feria internacional de Anuga en sus dos últimas ediciones (2017, 2019), en la feria SIAL París en 2018 y en Speciality Fine Food Fair de Londres 2017 han sido puntos clave en el proyecto, permitiendo alcanzar cifras de cientos de miles de personas impactadas.

Por otra parte, los showrooms/showcookings dirigidos a distintos targets como bloggers, médicos y nutricionistas y profesionales de la hostelería y distribución, realizados cada año en lugares representativos como el Instituto Cervantes, el Instituto de Directores o la cookhouse de Borough Market, así como las degustaciones de producto efectuadas en puntos de venta y establecimientos gourmet de ciudades como Berlín, Londres, Múnich o París, han permitido el contacto directo con miles de consumidores.

Y no menos importante ha sido la colaboración con bloggers gastronómicos, los cuales han tenido la oportunidad de degustar el producto y aprender más sobre él, difundiendo sus impresiones, recetas y aprendizaje a millones de seguidores.

En definitiva, múltiples actividades donde el público alemán, inglés y francés ha aprendido a diferenciar los distintos tipos de jamones ibéricos que existen, sus particularidades y su correcto etiquetado. También ha conocido los procesos de producción de los cerdos de raza ibérica en la dehesa, los procesos de elaboración del jamón y ha descubierto sus cualidades y beneficios. Ha aprendido a valorar el buen corte del jamón ibérico y sus aplicaciones gastronómicas a través de degustaciones de exquisitas tapas.

Fuente de información:

https://eurocarne.com/noticias/codigo/45799/kw/El+proyecto+europeo+Ibeham+concluye+tras+tres+a%C3%B1os+de+actividad+en+Alemania%2C+Francia+y+Reino+Unido

viernes, 20 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL "MILAGRO SALMANTINO" DE LOS HONGOS DE LOS IBÉRICOS QUE SE COMEN







El Centro Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) de la Universidad de Salamanca y el restaurante Don Fadrique se han unido para desarrollar un proyecto de investigación que tiene como fin el uso en la alta cocina de varios tipos de hongos procedentes de las bodegas en las que se curan los embutidos ibéricos. Diez años de análisis que han dado como resultado una original carta de platos con los hongos como parte esencial.

El punto de partida es la tradición matancera de los hermanos Manuel y Nicolás Sánchez Monje, de dónde surge su inquietud por profundizar en la curación de los embutidos, en conocer los motivos por los que algunas bodegas curan mejor unos embutidos qué otros, en definitiva, por adentrarse en la flora ibérica que habita en esas bodegas. A partir de ahí, Nicolás Sánchez se recorrió las mejores bodegas en busca de muestras que después han sido objeto de análisis en el laboratorio de José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del CIALE. En los últimos cuatro años, los investigadores llevaron a cabo tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras después de haber llevado a cabo meticulosos análisis de ADN, sensoriales y organolépticos. El resultado es un listado de quince hongos, todos aptos para la salud, de gran interés en la alta cocina por su capacidad para potenciar los sabores, “con matices muy distintos”, según palabras de Nicolás Sánchez. Cerca de seis ya forman parte de los nuevos platos del restaurante Don Fadrique, pero también tienen interés a nivel industrial para, según el restaurador, llevar a cabo una bodega a su gusto. “Aportan aromas, sabores y texturas”, insistió Nicolás Sánchez y señaló que con la colaboración del equipo de José Sánchez ya están “cultivando” esos hongos.

El resultado es un listado de quince hongos, todos aptos para la salud, capaces de aportar matices muy distintos
“Saborea la bodega” es la propuesta gastronómica fruto de la colaboración de investigadores de la Universidad de Salamanca y el restaurante situado en Alba de Tormes. Ayer pudieron probar en primicia estos platos un grupo de académicos gastronómicos con su presidente, Rafael Ansón, a la cabeza; así como representantes de la institución académica y un grupo de periodistas. “Mantequilla de hongos” es el nombre de uno de las elaboraciones estrella resultado de licuar la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura para, después, infusionar en frío los mohos con la grasa resultante dando lugar a una suave mantequilla cargada de sabor. “Se trata de transmitir la sensación de entrar en una bodega de jamones”, apuntó Nicolás Sánchez sobre el plato. Sobrasada con la mezcla de los hongos del jamón y los del queso” es otra de las curiosas propuestas o alcachofas con pil pil de jamón, pera y anguila.

Un buen ejemplo de que, como señaló Ansón, la ciencia, y más en concreto la innovación, puede aportar mucho a la gastronomía.

El grupo de investigación de José Sánchez no ha publicado aún los resultados de la investigación llevada a cabo con los restauradores Manuel y Nicolás Sánchez Monje, pero ayer su director reconoció que el rector Ricardo Rivero ya les ha animado a patentar los conocimientos desarrollados a lo largo de diez años de colaboración con el restaurante Don Fadrique, aunque ha sido en los últimos cuatro años cuando se han centrado en la búsqueda de hongos que se puedan adaptar a la alta cocina.

Por otra parte, la vicerrectora de Posgrado y Planes Especiales de Ciencias de la Salud, Purificación Galindo, que presidió la rueda de prensa y posterior comida, aprovechó la ocasión para dar a conocer la apuesta del equipo rectoral por poner en marcha un título de posgrado sobre alta gastronomía, un programa formativo por el que rápidamente manifestó su interés el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, que se mostró dispuesto a colaborar personalmente en su desarrollo.

Fuente de información:

https://www.lagacetadesalamanca.es/salamanca/el-milagro-salmantino-de-los-hongos-de-los-ibericos-que-se-comen-XE2402909


lunes, 9 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL IBÉRICO DE CINCO JOTAS, DE "TOUR" POR LOS ESTRELLAS MICHELIN DE NUEVA YORK








Gabriel Kreuther, Daniel Boulud, David Bouley o Tyler Sorce tienen más en común que las prestigiosas estrellas Michelin a la entrada de sus restaurantes de Nueva York: todos han incluido en su menú el jamón ibérico de Cinco Jotas con un plato especial que muestra la versatilidad de este producto estrella de la gastronomía española.

Forman parte de un grupo de once reconocidos chefs de distintas partes del mundo, entre ellos varios españoles, que se han unido para "poner en valor" el jamón de bellota ibérico en un "Gastro Tour" por la Gran Manzana con recetas creativas a precios asequibles en torno a 35 dólares, explica el director de área para Estados Unidos de la marca, Joseba Castaños.


En el Kreuther Restaurant, el suculento menú encabezado por dos estrellas Michelin sitúa su jamón "pata negra" en el mismo apartado de lujo que el caviar, pero entre el 9 y el 22 de marzo, cuando se celebra esta gira, lucirá también un plato "mar y montaña" que aúna mejillones con taquitos de ibérico, sobre pan empapado en su caldo y cubierto de pesto.

En el corazón del establecimiento, el jefe de cocina, Joe Anthony, explica a Efe que ha decidido apostar por el ibérico porque "hace juego con la calidad" emblemática de sus productos, y se ha diseñado un plato de contrastes "simple" pero "armónico" que cuenta ya con el "truco de Gabriel" Kreuther para degustarlo: utilizando el propio mejillón como una pinza.

Sentado en una mesa privilegiada cerca de la zona de fogones prueba el plato Raúl Garrido, maestro cortador de Cinco Jotas que durante un mes ha dado formación al personal de los restaurantes para que puedan "imitar la experiencia" y señala la sorpresa de los comensales estadounidenses cuando lo conocen: "Han visto que se corta el jamón en España, pero nunca en directo".

A su lado, Castaños asegura que la marca española no ha "pagado nada" en la campaña y que sus jamones son tan aclamados entre los chefs que ellos se han prestado por su propia "iniciativa" a colaborar en este "GastroTour" tras el éxito de una primera edición celebrada en Londres con una treintena de restaurantes.

Esta ruta del Jabugo en Nueva York es más reducida y se concentra en la isla de Manhattan, lo que permite visitar en una sola aventura gourmet más de uno de los establecimientos, y además de disfrutar de estos platos especiales en una mesa, también se puede hacer en sus zonas de bar, más informales.

No muy lejos, en el nuevo barrio de lujo de Hudson Yards, se encuentra otra de las paradas del mapa: el Mercado Little Spain, de José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià, un popular centro culinario con varios espacios temáticos donde su chef Nicolás López propone erizo de mar con callos, cocinado con caldo de jamón y cubierto con lonchitas.

"La idea es mostrar la versatilidad del jamón, porque en España habitualmente se presenta el producto solo, en forma de tapa", explica Castaños, quien añade que en esta especie de "juego" creativo para los chefs la única norma ha sido utilizar 15 gramos del ibérico en el plato para mantener su precio asequible, siendo alta cocina en una de las ciudades más caras de EE.UU.

Entre sus creaciones para complacer el apetito, están las alcachofas con tomates confitados y brócoli con emulsión de jamón, de Daniel Boulud (Daniel); el carabinero con espárragos blancos y jamón, de Tyler Sorce (Casa Mono); el huevo de granja con polenta al vapor, alcachofa y jamón, de David Bouley (Bouley At Home), o la torrija con jamón de Luis Bollo (Salinas).


sábado, 7 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: REDONDO IGLESIAS CELEBRAN SU CENTENARIO











Redondo Iglesias conmemora este 2020 su Centenario y lo quiere celebrar “centrándose en la filosofía de nuestra compañía, que no es otra que seguir haciendo las cosas como hace 100 años, y elaborando todos nuestros productos con las recetas tradicionales que hemos ido respetando tras de cuatro generaciones”.

Redondo Iglesias se fundó por Antonio Redondo y Anastasia Iglesias en el año 1920 en Valdelacasa, municipio de origen chacinero situado al sur de Salamanca. El matrimonio se dedica a elaborar tanto jamones como embutidos ibéricos. En los años ’50 uno de sus hijos, Gregorio Redondo, asume el pequeño negocio y lo expande, sumando a la producción de ibéricos, toda la gama de Serranos.

“Mis hermanos y yo nos criamos entre jamones, oyendo a mi padre en casa y observando cómo se hacían por entonces”, declara Mario Redondo, CEO actual de la compañía, quién apunta que “ese ha sido nuestro éxito después de un siglo: no alterar nada, criar a los cerdos como antes y elaborar nuestros productos de la misma forma que lo hacía mi abuelo”.

Después de 100 años, Redondo Iglesias es un referente en el sector del ibérico y serrano, la marca tiene presencia en importantes cadenas de distribución de más de 25 países repartidos por todos los continentes. Además fue una de las primeras compañías en los años ’90 en homologar sus productos para vender a EEUU, mercado en el que la marca está muy bien posicionada.

En España cuenta con su planta de Candelario (Salamanca), donde se elaboran todos los ibéricos y otra en Utiel, donde se curan los serranos, además de la dehesa de Herrera del Duque en Badajoz, donde todos los cerdos son criados en libertad con una alimentación natural.

Actualmente, el único objetivo de Redondo Iglesias es “seguir ofreciendo un producto de calidad, natural y artesano con la misma fórmula que hace 100 años y con el sabor originario de 1920. Un compromiso también social y de entorno, atendiendo a nuestro consumidor y ofreciéndole una alimentación más saludable y sostenible. En 2020 queremos hacer patente que Redondo Iglesias ha llegado donde está gracias a todos vosotros y por eso celebramos contigo 100 años”, ha destacado la compañía.

Fuente de información:

https://financialfood.es/redondo-iglesias-celebra-su-centenario/

http://www.redondoiglesias.com/

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN IBÉRICO VOLVERÁ A SER LA ESTRELLA DEL VI CONCURSO DE COCINA DE LA DEHESA DE MONASTERIO ( DEL 9 AL 15 DE MARZO)


Imagen de la anterior edición del concurso de gastronomía. - R. M.-











Promocionar los productos de la dehesa, que forman parte de la economía e identidad de muchos pueblos de Extremadura, siendo el jamón ibérico el producto más emblemático de Monesterio, es el objetivo que cada año persigue el Ayuntamiento con la convocatoria del Concurso de Cocina de la Dehesa, que este año alcanzará su sexta edición. La fecha elegida este año es el 13 de marzo y estará enmarcado en las actividades de la V Semana Gastronómica de la Dehesa, que será del 9 al 15 de marzo.

El concurso volverá a repartir 1.450 euros en premios, distribuidos entre los autores de las tres elaboraciones que, a juicio del jurado, den más protagonismo al producto estrella de Monesterio, el jamón ibérico; sean las más originales; y estén mejor presentadas. 800 euros será el primer premio; el segundo, 400 euros; y el tercero, 250 euros. Podrán participar todos aquellos profesionales que así lo deseen, independientemente del puesto de cocina que desempeñen. Las personas interesadas deberán enviar el modelo de solicitud, la receta de su elaboración, una fotocopia de su DNI y su currículum vitae al correo electrónico ayuntamientodemonesterio@gmail.com o al Registro General del Ayuntamiento de Monesterio, sito en calle Templarios, número 17. Mañana viernes, día 6 es el último día. Una vez recibidas todas la solicitudes, la organización examinará las recetas inscritas, para proceder a la selección de un máximo de seis finalistas, a los que les será comunicado con suficiente antelación a la celebración de la fase final, programada para el viernes, 13 de marzo, en la Escuela Municipal de Hostelería de Monesterio.

El año pasado el primer premio se quedó en la comarca de Tentudía. Rocío Maya Díaz se convirtió en la primera mujer en ganar este concurso. Junto a su ayudante y marido, Luismi Gómez, creó un canelón de jamón de Monesterio con gelatina de consomé.

Fuentes de información:

https://www.hoy.es/prov-badajoz/jamon-iberico-volvera-20200305002721-ntvo.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

https://www.europapress.es/epagro/noticia-semana-gastronomica-dehesa-monesterio-ofrece-13-15-marzo-concurso-cocina-mercado-20200304132657.html

https://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/provinciabadajoz/concurso-cocina-dehesa-inaugura-semana-gastronomica_1222294.html


miércoles, 4 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: INVESTIGADORES DE LA COMPLUTENSE DE MADRID USAN LUZ PULSADA PARA LIBERAR EL JAMÓN DE LA LISTERIA













La técnica de luz pulsada consigue inactivar la bacteria Listeria en dos variedades de jamón curado loncheado –serrano e ibérico– sin alterar sus propiedades sensoriales, según una investigación de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).



A pesar de que la Listeria puede inactivarse con tratamientos térmicos, “estos modifican en mayor o menor medida propiedades de los alimentos, como el color, el aroma, el sabor o la textura y, por eso, no se podrían aplicar a un producto como el jamón curado sin afectar a su calidad”, justifica Manuela Fernández, investigadora del Departamento de Tecnología de los Alimentos.



En un artículo publicado en Food Chemistry, los expertos de la UCM describen cómo por primera vez han aplicado la tecnología de pulsos de luz ultravioleta en la superficie del jamón Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva, aumentando así su seguridad microbiológica.



“Hoy en día se comercializa una amplia gama de productos loncheados y envasados que resultan muy convenientes para el consumidor, si bien estas operaciones aumentan el riesgo de contaminación con microorganismos alterantes o patógenos en la superficie de los alimentos”, explica Eva Hierro, investigadora del Departamento de Tecnología de los Alimentos y coautora del estudio.


Para llevar a cabo la investigación, el equipo de la Facultad de Veterinaria introdujo la bacteria Listeria innocua –como sustituta a la monocytogenes para ensayos en la industria– en la superficie de lonchas de jamón y las envasaron al vacío antes de aplicarle dosis de pulsos de luz.


Después, se contaron las bacterias supervivientes y, mediante un panel de catadores y análisis químicos, valoraron la alteración de las propiedades sensoriales como sabor y aroma del jamón.


En el estudio, los pulsos de luz resultaron más eficaces en el jamón ibérico que en el serrano, probablemente debido a que el ibérico tiene un mayor contenido de grasa infiltrada, lo que permite a su vez una mayor exposición de la bacteria al tratamiento, según las investigadoras de la UCM.


La técnica de luz pulsada, de reciente desarrollo, ya se ha probado en desinfección de materiales de envasado (bandejas, botellas y tapones de plástico) y en alimentos como el huevo entero. En concreto, el grupo de investigación de la UCM también ha aplicado la tecnología en otros productos cárnicos, pescado y queso.


El brote de listeriosis del verano pasado demostró que no se puede bajar la guardia en seguridad alimentaria. “Los investigadores que desarrollamos nuestra actividad en este ámbito estamos trabajando en distintas áreas como la determinación de la prevalencia de este patógeno en las industrias y en el desarrollo de nuevos métodos para su eliminación tanto en los alimentos como en las superficies en contacto con ellos”, concluye Fernández.



Fuentes de información:

http://www.dicyt.com/noticias/luz-pulsada-para-liberar-al-jamon-iberico-de-la-listeria

http://www.diarioveterinario.com/texto-diario/mostrar/1836365/investigadores-espanoles-consiguen-liberar-jamon-iberico-listeria

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620301436?via%3Dihub

martes, 3 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: UN INSTITUTO DE JEREZ DE LOS CABALLEROS ELABORA UN BOCADILLO SOLIDARIO DE JAMÓN IBÉRICO DE 30 METROS












Los alumnos del IES Ramón Carande, de FP de Comercio y Marketing, en colaboración con el Ayuntamiento de Jerez de los Caballeros, han organizado el 'I Bocadillo Solidario' en la Plaza de la Alcazaba, de Jerez de los Caballeros. 

Más de un centenar de personas asistieron a este evento solidario, pudiendo disfrutar de un gran bocadillo de jamón ibérico de 30 metros de longitud.

En esta jornada lúdica festiva, se realizaron actividades y talleres que fomentaron la inclusión social y además los asistentes pudieron conocer la labor de las distintas asociaciones colaboradoras, como EUEXIA RURAL, Afijer, la Asociación contra el Cáncer y los Ciclos Formativos del IES Ramón Carande.

Fuente de información:

lunes, 2 de marzo de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA CONCENTRACIÓN DE LOS SACRIFICIOS DEL IBÉRICO ATASCA LAS INDUSTRIAS







La campaña de la montanera afronta su recta final, con la salida a sacrificio de los cerdos ibéricos que durante los últimos meses han estado alimentándose de bellotas y de hierba en la dehesa. Pese a que la fecha oficial del cierre de los sacrificios es el 30 de marzo, la mayoría de los ganaderos del ibérico han ido mandando a matadero a sus animales a lo largo de los meses de enero y febrero, por miedo a las descalificaciones de la máxima categoría comercial.

A falta del cierre de la campaña y de conocer las cifras oficiales, se prevé que «los sacrificios sean similares a los de la campaña anterior, cuando pasaron por matadero unos 784.000 cochinos de bellota, con la diferencia de que este año, al haber hasta un 35% más de bellota en el campo, la calidad de los mismos será superior», señala el técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, José Manuel Roca.

No obstante, la entrada tardía de los animales en Montanera ha provocado «atascos en la industria», ante la concentración de los animales en el matadero, ya que «en apenas un mes se han sacrificado casi la mitad de los animales».

Así, en la semana del 3 al 9 de febrero, se han sacrificado un total de 106.000 cochinos, sumando un acumulado de 450.000 animales. En la siguiente semana, es decir, del 10 al 16 de febrero, fueron 98.000 los cerdos ibéricos que pasaron por la industria, haciendo un total de 550.000 animales.
La siguiente semana, del 17 al 23 de febrero, se sacrificaron otros 84.000 animales más, sumando hasta la fecha 632.000 animales.

Problemas que se repiten
Esta concentración, que viene sucediendo también en las últimas campañas, ha provocado «atascos de los camiones a la entrada de las industrias» y problemas a algunos ganaderos que, «pese a tener ya firmados contratos con algunas empresas, éstas no han podido absorber a los cochinos, que quedarán descalificados como una categoría inferior, en este caso, cebo de campo», lamenta Roca.

Asaja Sevilla denuncia que el problema está «en el hecho de meter fechas concretas en la normativa del ibérico, cuando el campo y la climatología no entiende de calendario». Esto provoca al final de la campaña «saturación en los mataderos, ya que las industrias son las que son, y aunque dupliquen sus turnos, al final tienen una capacidad de actuación que es limitada».

Por ello, el técnico de la patronal agraria estima que «en estas últimas semanas de sacrificio aumentará la categoría de los animales de cebo de campo». Y es que la normativa del ibérico y, sobre todo la forma en la que se está exigiendo su cumplimiento, está provocando que animales idóneos en estado y calidad no puedan llamarse de bellota porque no se han podido sacrificar dentro del plazo establecido.

Respecto a los precios, aunque empezaron muy bien al inicio de la campaña, con cotizaciones al alza respecto a la campaña anterior, «se han ido desinflando conforme ha avanzado la montanera, especialmente en la categoría de bellota 50% ibérico», apunta el técnico José Manuel Roca.

Links:

https://sevilla.abc.es/agronoma/noticias/ganaderia/porcina/concentracion-sacrificios-iberico/?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.es%2F

viernes, 28 de febrero de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENRIQUE TOMÁS, EL "REY GALLEGO DEL JAMÓN" EN LOS "ENCONTROS DE AEGACA"









 


La Asociación de Empresarios Gallego en Catalunya sigue con sus distintas actividades que viene desarrollando a lo largo de estos 30 años de vida. En el último “Encontro” celebrado estos días, el invitado a la conferencia- comida ha sido Enrique Tomás, el rey del jamón como se le conoce popularmente.

El empresario hecho así mismo, ha explicado a los asistentes toda su trayectoria profesional hasta llegar al lugar que ocupa.

Enrique Tomás, fue presentado por Carles Fernández, presidente de AEGACA y amigo personal del invitado, que lo definió como una persona muy activa con una gran visión de negocio, amén de ser una gran persona.

Tomás, nacido en Badalona, es un gran admirador de Galicia, por eso sus vínculos con Carlos Fernández con quien en su día llegó a hacer el Camino de Santiago.

Empresario de éxito con el jamón como producto estrella, fue explicando a los presentes que proviene de una familia de 11 hermanos, donde él es el pequeño de la saga, que empezó en el colmado de sus padres, a la edad de 12 años, tras dejar los estudios y el colegio. En ese pequeño negocio familiar se percató que el jamón podía ser para él una vía de salida profesional. Se identifica, así mismo, como un tendero y afirmó que sin esfuerzo, trabajo y sacrificio no se llega a ninguna parte. Él lo sabe de primera mano, porque hasta llegar al lugar que ocupa, estas tres premisas han estado presentes en toda su trayectoria.

Valora Enrique Tomás a su equipo, del que se siente orgulloso, y considera imprescindible para llevar a cabo su trabajo. Habla con pasión del jamón, de sus distintos tipos y de la manera en la que hay que tratarlo. Es un entendido y se le nota cuando explica todo lo relacionado con él.

En la actualidad, Enrique Tomás tiene 109 tiendas en 11 países, y aspira a seguir creciendo dentro y fuera de España. Sus últimas incursiones han sido en Japón y EEUU, donde la gente se vuelve loca con este producto que se puede comer a cualquier hora del día.

Explica las cualidades que debe tener un buen jamón, que para él son tres: la alimentación que se le da al cerdo, la raza del mismo y la paciencia para cuidar el producto que requiere su tiempo de curación.

Le preocupa en estos momentos la profesionalidad del servicio porque aparte de la calidad del producto, el trato que se dispensa a los clientes es muy importante para que vuelva.

Tomás, tienen en la actualidad 53 años, explica que quiere dar un paso al lado dentro de tres años, que no quiere decir que se jubile, sino para tomarse la vida con más tranquilidad y dedicarse más a la familia que él considera lo más importante. Piensa en su hijo como la persona que gestionará la empresa, con el equipo que tiene, pero como insiste en su afirmación, no se retira, se relaja un poco más. Algunos creen que con la pasión, y los proyectos que tiene en mente, va a ser muy difícil cumpla esa promesa, porque lo suyo es pasión por su oficio.

Con las preguntas de los asistentes que disfrutaron con las respuestas que recibían, toda la exposición de su conferencia y las palabras de cierre del presidente de AEGACA, Carlos Fernández, terminó el Encontro con nota para los asistentes, que se marcharon muy satisfechos.


Fuente de información:


https://www.catalunyapress.es/texto-diario/mostrar/1831138/enrique-tomas-rey-jamon-encontros-aegaca

miércoles, 26 de febrero de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA EMPRESA FAMILIAR DE CUMBRES MAYORES TOMÁS CASTAÑO DEDICADO A LOS IBÉRICOS DESDE 1890










Fábrica, tienda, abacería, reparto a domicilio y también catas. La empresa familiar Jamones Tomás Castaño ha sabido adaptarse a los tiempos desde 1890, año en que inició su andadura, y ha diversificado su negocio para satisfacer las demandas de sus clientes. Por eso, la última novedad de Jamones Tomás Castaño son las catas que se realizan todos los jueves en su abacería (calle Gravina) y donde los participantes tendrán la oportunidad de maridar quesos, chacina y jamones con diferentes vinos.

Una marca con mucha historia y prestigio en toda la provincia y fuera de ella, que combina técnicas milenarias de producción y elaboración con la tecnología más avanzada. Todo ello, bajo el lema Amor Ibérico desde 1890.  

Esta empresa, cuya fábrica está en la localidad de Cumbres Mayores, controla todo el proceso de producción, almacenamiento, distribución y venta directa al público. Desde el municipio serrano, Tomás Castaño Fernández se traslada a la capital onubense, convirtiéndose en el primer comerciante de jamones de la ciudad. En 1934, su hijo, Tomás Castaño García da nombre a lo que hoy en día sigue siendo EL ALMACÉN, situado en calle Tendaleras, nº 6 de Huelva, donde actualmente se continúa distribuyendo a comercios y también a domicilio. 

Más tarde, en 1949, Tomás Castaño Castaño continuó con el negocio familiar. Su primogénito, Tomás Castaño Navarro, decidió ampliar fronteras hacia Cataluña, con gran éxito. Actualmente, Tomás Castaño López, (tataranieto del primer Tomás Castaño), asentado en Huelva desde 2015, y después de pasar por Londres y Madrid en una continua formación gastronómica, publicitaria y comercial, amplía la presencia del negocio en todos los canales de distribución, incluso creando un canal de ventas online a través de www.jamonestomascastaño.com, con crecimiento permanente desde su llegada a la capital onubense.

La familia Castaño está al frente de todo el proceso de producción, que comienza con la cría de cerdos en libertad, alimentados con pastos y bellotas naturales. El producto fresco se lleva al secadero, donde se sala y se cura.

La empresa dispone de la fábrica en calle La Portá 48, de Cumbres Mayores, y dos puntos de venta en Huelva capital: La tienda-Almacén de Tomás Castaño, calle Tendaleras, nº 6 (mercado antiguo) y la tienda-abacería en la calle Gravina, número 3.

Jamones Tomás Castaño dispone de reparto propio, diario y programado a negocios en toda la provincia onubense, incluida la costa. Por otro lado, reparto a particulares con envíos nacionales y europeos apoyado en agencias de mensajería de primera línea, como es Just Eat. 

Además de jamones, la empresa también fabrica todos productos derivados del cerdo ibérico, como el salchichón, el chorizo, la presa-paleta (lomito) y la caña de lomo.

Fuente de información:

https://www.huelvainformacion.es/suplementos-huelva-informacion/tapeando-por-huelva/Tomas-Castano-dedicado-ibericos-XIX_0_1439556206.html

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA DEHESA Y EL CERDO IBÉRICO CENTRARÁN LAS XXXI JORNADAS TÉCNICAS DEL SALÓN DEL JAMÓN EN JEREZ DE LOS CABALLEROS











La dehesa y la crianza del cerdo ibérico centrarán el debate de las Jornadas Técnicas 'Territorio Pata Negra', enmarcadas en el XXXI Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa, que se celebrará del 7 al 10 de mayo en Jerez de los Caballeros (Badajoz).

El preámbulo de las jornadas tendrá inicio este viernes 28 de febrero.

Organizadas por el Ayuntamiento y la Institución Ferial de esta ciudad (INFEJE), las citadas jornadas técnicas se celebrarán bajo el título 'La dehesa como parte fundamental de la economía del territorio y la crianza del cerdo ibérico' y contemplan varias sesiones de trabajo, han informado fuentes municipales.

La primera jornada será este viernes en el Hotel Oasis de Jerez de los Caballeros, con la intervención del ingeniero de Montes y profesor de Selvicultura y Repoblaciones Forestales de la Universidad de Extremadura Manuel Bartomeu, que hablará sobre prácticas innovadoras para la gestión de la dehesa del siglo XXI.

A continuación, se abrirá una mesa de diálogo para los participantes en el acto, que concluirá con una demostración de cocina con productos del cerdo ibérico a cargo del chef del restaurante Oasis Seve y un vino de honor.

Las Jornadas Técnicas 'Territorio Pata Negra' cuentan con el apoyo y patrocinio de Cajalmendralejo, Junta de Extremadura, Extremadura Avante, Diputación de Badajoz, Unión Europea, Fondo Europeo de Desarrollo Regional y las empresas del sector Campo Jerez, Doher y Montesano. 

Fuente de información:

https://www.agrodiario.com/texto-diario/mostrar/1828394/dehesa-cerdo-iberico-centraran-jornadas-tecnicas-salon-jamon

https://infoprovincia.net/2020/02/24/este-viernes-comienzan-las-jornadas-tecnicas-territorio-pata-negra-con-motivo-del-xxxi-salon-del-jamon-iberico-y-la-dehesa-de-jerez-de-los-caballeros/

lunes, 24 de febrero de 2020

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: "TENTACIÓN IBÉRICA" LLEGA ESTE LUNES 24 A TORREMOLINOS CON LOS MEJORES JAMONES










“Tentación Ibérica” es un evento único creado para que los profesionales de la hostelería puedan catar más de una docena de jamones ibéricos de bellota, procedentes de todas las zonas geográficas, y puedan armonizarlos con caldos de otras tantas bodegas de vino, cerveza y sidra. Una sorprendente experiencia que hará las delicias de los más de 500 asistentes previstos en el Hotel Pez Espada (Torremolinos).

Tentación Ibérica se celebrará nuevamente en la provincia de Málaga tras haber visitado muchas ciudades españolas e incluso haber celebrado una edición internacional en Londres. Este salón, creado por Gustatio en Asturias, ha recorrido ya Barcelona, A Coruña, Alicante, Granada, Sevilla, Valencia, Tenerife, Santander, San Sebastián, Zaragoza y Mallorca. Más de 16.000 hosteleros han participado activamente en Tentación Ibérica y sus opiniones han sido excelentes, porque no existe ningún otro evento en el que se puedan degustar a la vez jamón de bellota cortado a cuchillo por profesionales y armonizado con jereces, espumosos, blancos con barrica, sugerentes tintos o sidra.

Este lunes 24 de febrero se celebra en el Hotel Pez Espada de Torremolinos una nueva edición de Tentación Ibérica donde buscaremos más de 500 armonizaciones entre los mejores vinos y jamones ibéricos. El jamón ibérico está considerado como una de las cinco joyas gastronómicas a nivel mundial. Si además es de bellota y cortadores de alto nivel van extrayendo con cuidado las finas lonchas se convierte en un ritual digno de disfrutar.

Para acompañar a estas bellotas se buscan armonías con una selección de cuidadas botellas de los mejores caldos. Las bodegas que nos acompañan cuentan con vinos de Jerez, Bierzo, Rioja, Ribera, Madrid, Cava, Vinos de Pago o Sidra de Asturias entre otras delicias.
“Tentación Ibérica” es un evento exclusivo para profesionales de la hostelería, que solo podrán acceder al recinto con invitación. El horario de apertura es de 17 a 21 horas.

Las marcas de jamones presentes son: Altanera, Arturo Sánchez, Beher, Belloterra, Extrem Puro de Extremadura, Ibéricos Guillén, Ibesa – Los Pedroches, Jamones Don Faustino, La Hoja del Carrasco, Luis Domingo, Monte Nevado, Montesano Extremadura, Morato, Navarretino. Contaremos además con los productos de la Panadería Artesana Obando. Como acompañamiento a los ibéricos se podrán degustar productos de la Quesería La Antigua de Fuentesaúco, la cecina de wagyu y de cebón de Selectiun y las carnes de Dos Vegas.

Las bodegas presentes son: Acontia, Barbadillo, Bodegas Aragonesas, Hydria, La Mejorada, Manzaneque, Medina, Real Agrado, Rubén Ramos, Toni Martín, Vinos Valtuille y El Grupo El Gaitero con las sidras de Pomarina. Los caldos estarán acompañados por los cavas de Grimau.

Como colaboradores del evento se encuentra: Medplaya.com y el Hotel Pez Espada.

Fuente de información:

https://urbanexplorers.es/tentacion-iberica-llega-a-torremolinos-con-los-mejores-jamones/