miércoles, 29 de febrero de 2012

EL CERDO IBÉRICO: ESE MARAVILLOSO JABALÍ

El cerdo ibérico es fruto de tres troncos prehistóricos:

1) Sus scrofa (Jabalí europeo).
 
2) Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo)

3) Sus vittatus (Cerdo asiático).

http://masquejamon.com/cerdo-iberico/

En España las razas procedentes del tronco celta se establecieron en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de Baztan y los núcleos de Large White.

Por otro lado, la agrupación racial ibérica se extendió por los países del litoral mediterráneo y las costas africanas, penetrando por el sur de nuestra península y asentándose en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.


EL TRONCO IBÉRICO

Existen muchos factores comunes entre las diferentes razas de cerdo que cumplen esta condición (Lo que hace que se conserve los caracteres comunes de la identidad de iberico). 
Sus caracteristicas externas corresponden a animales de "capas oscuras, orejas largas y agachadas, perfil convexo, vientre caído, jeta alargada y patas finas". Tienen la particularidad de almacenar grasa en depósitos subcutáneos, interviscerales e intramusculares, poca capacidad para transformar alimentos y escasa fertilidad. 

LAS RAZAS 

Negra 

Lampiños:

Son importantes productores de grasa, que almacenan en forma de tocino pero al mismo tiempo son los que mejor la infiltran en sus músculos. 
Su área esta preferentemente en las provincias de Cáceres, Córdoba y Badajoz. Su mayor concentración se encuentra entre Jerez de lso Caballeros y Fegenal de la sierra (Badajoz).
son cerdos más precoces que el resto de los del tronco, transforman mejor labellota y tienen un buen rendimiento a la canal. 
Hay algunas agrupaciones Negras Lampiñas que se diferencian de la linea original, como es la Guadianesa (en la que, a su vez, se distinguen los de la región de La Serena, que son más angulosos, tienen más hueso y mayor rusticidad). 






Entrepelados:

Están extendidos, sobre todo, por la sierra cordobesa y el Valle de Los Pedroches (Córdoba) y algunos autores consideran que procede del cruce del Lampiño o el Retinto con el Large Black lo que explicaría que, en algunos ejemplares, aparezcan coloraciones rojas muy oscuras (tanto, que en los adultos difícilmente se diferencian de lso de capa negra). La mayor diferencia con el Lampiño es su menor tendencia a fijar la grasa. 

Colorada o Retinta 

La Extremeña:

A su vez se diferencian tres estirpes (valdesequera, villalón y silvela). Es la más rústica, con cerdas abundantes y fuertes. 

La Portuguesa 

Con menos pelo y más precocidad. 

Retinto mejorado 

Surge del cruce de los dos anteriores razas.


En general, el porcentaje de magro total (factor importante), es mayor en las razas Coloradas que en las otras

Rubia 

Cana o Rubia campiñesa:

Se encuentra en las provincias de Córdoba y Sevilla.


La dorada:

Se extiende fundamentalmente por la provincia de Cádiz. Es una raza en recesión, de la que cada vez es más difícil encontrar ejemplares ya que está siendo absorbida por el Retinto.





Raza Manchada o de Jabugo:


Se pueden encontrar ejemplares de esta raza, aunque cada vez con más dificultad, en las Sierras de Huelva (Sólo quedan 51 reproductoras). Su coloración es rubia más o menso intensa, con manchas negras y su origen parece deberse al cruce del Retinto con Berkshire.

Podéis ampliar la información en este PDF extremeño sobre el cerdo ibérico:


http://www.magrama.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_1993_726_70_73.pdf

O bien en la Wikipedia:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_Ib%C3%A9rico

Y también en Cerdo Ibérico:

http://www.cerdo-iberico.com/

http://www.cerdo-iberico.com/razas.html










Pero hablando del jamón ibérico de bellota, sin duda, la genética influye mucho. Demostrado está que el ibérico en pureza conlleva unas mejores propiedades que el ibérico cruzado con Duroc, pero incluso dentro del ibérico puro hay diferencias genéticas representadas por las distintas líneas y estirpes reconocidad popular u oficialmente.

 A este respecto, oficialmente se reconocieron hace unos meses 2 estirpes como de fomento (Retinto y Entrepelado) y otras dos de protección especial (Lampiño y Torbiscal). Y recientemente se ha aprobado, también como de protección especial, el Manchado de Jabugo.

Entre los productos de estas estirpes también hay notables diferencias físicas y químicas que a su vez determinarán diferentes calidades tanto de los productos frescos como curados. Las estirpes negras, Lampiño y Entrepelado, son las que presentan mayor infiltración grasa intramuscular, mejor distribución del veteado, y en general unas cualidades que los diferencian, especialmente en el caso del Lampiño.

Recientemente se ha aprobado la modificación del reglamente del Libro Genealógico de la raza con la inclusión de manera diferenciada de estas estirpes reconocidad en el catálogo oficial de razas de ganado. La nueva norma de calidad exige un certificado genealógico para los productos "iberico puro", con lo que, si estos certificados genealógicos expedidos por AECERIBER (Asociación de criadores)  recogen además la posible estirpes de los progenitores, podría ser totalmente factible la venta de productos diferenciados por estirpes. Por supuesto habría que llevar a cabo controles genéticos para descartar fraude:


http://www.aeceriber.es/


JAMÓN IBÉRICO D.O "LOS PEDROCHES" (CÓRDOBA): LA MÁS DESCONOCIDA

El ámbito de actuación de la D.O. Los Pedroches está constituido por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos de los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba:

Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo,Pozo Blanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. Y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Villaharta y Villaviciosa.

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica, en todas sus estirpes, admitiéndose aquellos animales que tengan un mínimo de 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey.

La curación mínima de las piezas será de 12 meses para las paletas y 18 meses para los jamones.


Jamones y Paletas de Bellota:   Vitola de color negro

Jamones y Paletas de Recebo:  Vitola de color rojo

Jamones y Paletas de Cebo:  Vitola de color amarillo



La página oficial del Consejo regulador de Los Pedroches es:

http://www.jamondolospedroches.es/

JAMÓN IBÉRICO D.O. DE "GUIJUELO": UN JAMÓN DE MODA

Decir  jamón de "Guijuelo" es hablar de Salamanca. La zona de producción  por eso de cerdos ibéricos con esta denominación esta formada por las dehesas de encinas y alcornoques de las siguientes provincias españolas:

1) Castilla y León: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia

2) Extremadura: Badajoz y Cáceres

3) Andalucía: Sevilla, Córdoba y Huelva

4) Castilla La Mancha: Ciudad Real y Toledo




La zona de elaboración se restringe a 77 municipios situados en el sudeste de la provincia de Salamanca. Entre estos destacan los municipios de Bejar y  de Guijuelo (que da nombre a la DO y donde está la sede del Consejo Regulador):

http://www.guijuelo.es/

http://80.32.41.59:8080/crdo/

JAMÓN IBÉRICO D.O. "DEHESA DE EXTREMADURA": JAMONES DE EXCELENTE CALIDAD

Se trata de un denominación de origen que tiene una extremada calidad si bien no es tan conocida como puede ser las de Guijuelo o Sierra de Huelva.

Esta denominación de origen tiene jamones de bellota, recebo (mezcla de bellota y pienso) y campo (sin bellota).

La zona de producción de cerdos ibéricos con esta denominación esta formada por las dehesas de encinas y alcornoques de las provincias de Badajoz y Cáceres.

La zona de elaboración se restringe a las comarcas extremeñas de sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.


Los jamones de esta denominación se identifican fácilmente por un precinto de plástico y una etiqueta numerada. Ambos signos de control han de estar presentes para asegurarse que se trata de una pieza de esta denominación. Si es de Bellota el precinto y la etiqueta serán de tonalidades rojas, si es de Recebo tendrán tonalidades verdes y los jamones de campo tendrán precinto y etiquetas en tonalidades amarillas.

La página web de su consejo regulador es:

http://www.dehesa-extremadura.com/

JAMÓN IBÉRICO D.O. DE "HUELVA": LA DENOMINACIÓN MÁS FAMOSA

Sin duda alguna la denominación de origen más conocida de cuantas existen en España. La gente la conoce con el popular nombre de "jamón de jabugo", que hace referencia a uno de los 31 municipios de la Sierra de Huelva:

http://www.jabugo.es/


Los jamones de Huelva se identifican por una vitola y un precinto de distintos colores según tipo (jamón o paleta) y alimentación (bellota o pienso). Las de bellota tienen vitola y precintos en tonalidades roja y las de pienso (recebo) un precinto amarillo y una vitola en fondo blanco con amarillos.


La zona de producción de cerdos ibéricos con esta denominación esta formada por las dehesas de encinas en las siguientes provincias españolas:

1)Andalucía: Cádiz, Córdoba, Huelva, Málaga y Sevilla.

2)Extremadura: Badajoz y Cáceres

La página web del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” que está en el municipio de Aracena es :

http://www.jamondehuelva.com/

EL JAMÓN IBÉRICO: BREVE INTRODUCCIÓN



En primer lugar, para que se trate de un jamón ibérico la raza del porcino , tiene que ser el cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada (posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento). Se trata de  un cerdo que sobrevive en la península ibérica y en algunos otros países como Rumanía, y es la raza de cerdo llamado ibérico es el que da nombre al jamón (jamón ibérico):

http://www.iberico.com/asici.php

La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cría, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Dehesa

Existe otra calidad más baja llamada de recebo que terminan su alimentación encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltración de su grasa:
Luego viene su curación, período que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas y controlando la calidad.

Estos jamones que pueden ser de Salamanca (Guijuelo), Córdoba, Extremadura o Huelva (son los que dan el mal-llamado nombre de jamón de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y sólo algunos jamones son de ese pueblo):

http://cerdoiberico.info/

Las partes principales del cerdo ibérico que se comercializan son:

  • Jamones

    El jamon es el pernil porterior del cerdo ibérico, el cual se somete a un largo proceso de salado y curado de manera totalmente natural en nuestras bodegas a temperatura ambiente, consiguiendo con ello un aroma y sabor inconfundible.
  • Paletas

    La paleta es el pernil anterior del cerdo ibérico, el cual se somete a un largo proceso de salado y curado de manera totalmente natural en nuestras bodegas a temperatura ambiente, consiguiendo con ello un aroma y sabor inconfundible.
  • Lomos

    El lomo es la masa común lumbosacra, procedente del dorso del cerdo ibérico, el cual de somete a un proceso artesano de adobado y embuchado para posteriormente dejar en curación-maduración a temperatura natural en nuestras bodegas durante un tiempo suficiente para adquirir un corte, aroma y sabor característico de un producto tan significativo en el cerdo ibérico.

 


P.D: En la wikipedia podeís ver que existen más tipos de jamones en el mundo pero ninguno tan excelso como el ibérico:

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n