EL JAMÓN IBÉRICO: BREVE INTRODUCCIÓN

En primer lugar, para que se trate de un jamón ibérico la raza del porcino , tiene que ser el cerdo ibérico, una raza autóctona que es más delgada (posiblemente a parte de la raza, por su continuo movimiento). Se trata de  un cerdo que sobrevive en la península ibérica y en algunos otros países como Rumanía, y es la raza de cerdo llamado ibérico es el que da nombre al jamón (jamón ibérico):

http://www.iberico.com/asici.php

La característica más apreciable es que tiene la pezuña negra, de ahí su nombre de pata negra, aunque este matiz no es del todo exacto, hay algunos cerdos no ibéricos que son negros y muy pocos ibéricos que no lo son. Una vez que ya la raza es la elegida vamos con su cría, debe ser criada al aire libre comiendo las bellotas de las dehesas:

http://es.wikipedia.org/wiki/Dehesa

Existe otra calidad más baja llamada de recebo que terminan su alimentación encerrados en cochineras con pienso-en vez de hacerlo al aire libre-y esta circunstancia es vital para la infiltración de su grasa:
Luego viene su curación, período que dura entre tres y cuatro años en zonas muy secas y controlando la calidad.

Estos jamones que pueden ser de Salamanca (Guijuelo), Córdoba, Extremadura o Huelva (son los que dan el mal-llamado nombre de jamón de Jabugo-que es un pueblo de la Sierra de Aracena-y sólo algunos jamones son de ese pueblo):

http://cerdoiberico.info/

Las partes principales del cerdo ibérico que se comercializan son:

• Jamones

  El jamon es el pernil porterior del cerdo ibérico, el cual se somete a un largo proceso de salado y curado de manera totalmente natural en nuestras bodegas a temperatura ambiente, consiguiendo con ello un aroma y sabor inconfundible.

• Paletas

  La paleta es el pernil anterior del cerdo ibérico, el cual se somete a un largo proceso de salado y curado de manera totalmente natural en nuestras bodegas a temperatura ambiente, consiguiendo con ello un aroma y sabor inconfundible.

• Lomos

  El lomo es la masa común lumbosacra, procedente del dorso del cerdo ibérico, el cual de somete a un proceso artesano de adobado y embuchado para posteriormente dejar en curación-maduración a temperatura natural en nuestras bodegas durante un tiempo suficiente para adquirir un corte, aroma y sabor característico de un producto tan significativo en el cerdo ibérico.

 

P.D: En la wikipedia podeís ver que existen más tipos de jamones en el mundo pero ninguno tan excelso como el ibérico:

http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n