jueves, 27 de enero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: UN PROYECTO DE LA UNIVERSIDAD DE SALAMANCA Y JAMONES BLÁZQUEZ INVESTIGA LOS MICROORGANISMOS DEL PROCESO DE CURACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO






La Universidad de Salamanca y Jamones Blázquez trabajan en un proyecto de investigación que analiza los microorganismos involucrados en la curación del jamón ibérico de bellota. Investigadores del Grupo de Interacciones Microbianas de la Unidad de Excelencia 'Agrienvironment' identifican hongos y bacterias que resultan beneficiosos en cada etapa del proceso.

“Estamos tomando muestras periódicamente, tanto ambientales como de la superficie del jamón, a lo largo de los cuatro años que dura el proceso de curación”, explica Pedro Mateos, investigador de la Universidad de Salamanca responsable de esta iniciativa. De esta manera, el control y el análisis de esa microbiota o conjunto de microorganismos, permitirá conocer mejor las claves que hacen único a este producto.


Los investigadores utilizan las técnicas moleculares más avanzadas, incluyendo la genómica (el estudio del conjunto de genes) y la proteómica (conjunto de proteínas), para caracterizar los microorganismos que están presentes en la superficie de los jamones de forma natural y, por lo tanto , participante en la curación del producto en todas sus etapas. “A medida que este proceso avanza vemos qué cambios se producen, ya que hay microorganismos que aparecen, desaparecen o se mantienen en el tiempo”, comenta el científico.

La toma de muestras se lleva a cabo en tres de las bodegas de Jamones Blázquez, ubicadas en las localidades salmantinas de Guijuelo y Peñaranda de Bracamonte, así que como en la de Crespos (Ávila), que tiene 90 años. De esta manera, los expertos podrán detectar posibles diferencias y tener una base de datos más amplia. “Queremos determinar cómo influye la localización de las distintas bodegas en la microbiota que interviene en el proceso de curación del jamón”, señala Mateos. Aunque los datos aún son preliminares, los investigadores ya han aislado un centenar de cepas, confirmando la riqueza y variedad de microorganismos que participan en el proceso.

Al igual que ocurre con la fermentación del vino, en la que intervienen distintos tipos de levaduras, en el proceso de curación del jamón ocurre algo muy similar, aunque se trata de un proceso mucho más complejo. “El hecho de que los jamones Blázquez sean tan apreciados se debe, por una parte, a la genética del cerdo, a través de la selección de los mejores; y por otro, a la transformación de este producto por medio de la microbiota que hay en las bodegas. En ese sentido, aquí tenemos un tesoro oculto y son, precisamente, esos hongos y bacterias”, dijo Beatriz Blázquez, responsable de I+D+i de la empresa. Por eso, uno de los objetivos de este proyecto cuenta con un banco de los microorganismos que intervienen, un patrimonio salmantino que no tiene parangón.

De hecho, “Las dos marcas que definitivamente a Salamanca son el jamón y la universidad, y nos hemos juntado para desarrollar un proyecto de I+D+i”, reflexiona Mateos. “Estamos haciendo ciencia local, ciencia 'kilómetro cero' gracias a la financiación de Jamones Blázquez, así que es muy loable que la universidad quiera impulsar la economía local y que una empresa quiera invertir en ciencia”, destaca.

Uno de los objetivos de este estudio es identificar microorganismos patógenos que pueden alterar el proceso de curación y, a partir de ahí, desarrollar un producto de limpieza específico destinado a las superficies que pueden estar en contacto con las piezas de carne. El momento más delicado de todo el proceso es el despiece, así que los investigadores quieren identificar otros microorganismos que podrían estar presentes en las bodegas y que no sean beneficiosas para el proceso.

A partir de ese conocimiento, “vamos a desarrollar e intentar patentar un proceso de limpieza de superficies que permita eliminar estos patógenos sobre las superficies en las que se apoyan todos los productos carnicos, que es de donde puede venir la contaminación”, explica el científico . De hecho, el Grupo de Interacciones Microbianas de 'Agrienvironment' lleva trabajando en esta linea desde hace años, desarrollando un producto de limpieza que ahora tratarán de adaptar a la industria carnica. “Estamos realizando ensayos en condiciones controladas, a escala de laboratorio; pero después realizaremos pruebas piloto y, finalmente, se utilizarán en las fábricas”, afirma.

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martes, 18 de enero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LAS CROQUETAS DE JAMÓN DE MONESTERIO, LAS MEJORES DE ESPAÑA






El pasado domingo, 16 de enero, se celebró el Día Internacional de la Croqueta. Un día especialmente para los amantes de una de las elaboraciones más arregladas de la gastronomía nacional. En este contexto, la empresa madrileña 'Solo de croquetas' ha elaborado el ranking de sabores preferidos de croquetas, ateniéndose al gusto de sus clientes, con respecto a las mejores recetas de las distintas Comunidades Autónomas.

Según recoge la agencia de noticias Iberian Press, Extremadura encabeza el mapa croquetero de nuestro país, con croquetas de jamón de Monesterio. La segunda posición es para Asturias, con las de cachopo, y Baleares, de sobrasada con queso de Mahón, es la tercera receta más apreciada. El top ten se completa con la croqueta de Cocido Montañés, de Cantrabria; Croqueta de Chipirones en su tinta, del País Vasco; croqueta de bacalao al ajoarriero, de navarra; Croqueta de Cecina de León con queso gorgonzola, de Castilla y León; croqueta de rabo de toro, de Andalucía; Croqueta de paella de marisco, de la Comunidad Valenciana; y Croqueta de Crema catalana, de Cataluña.

El mapa croquetero de España se cierra con los sabores de Aragón y su croqueta de pollo al chilindrón; Madrid, de callos a la madrileña; Galicia, con el caldo gallego; Canarias, de mojo picón; Murcia, de zarangollo murciano; La Rioja, de pisto Riojano y Castilla la Mancha, con queso manchego.

Según estimaciones de 'Solo de croquetas', recogidas por Iberian Press, los españoles consumieron al año más de 3.700 millones de croquetas; unos 10 millones de croquetas al día. O lo que es lo mismo, 120 cada segundo. Las mismas fuentes revelan que la comercialización en línea es la que más está creciendo, ya que durante la pandemia se habrá multiplicado por cinco sus ventas. En aras del respeto a la autonomía de las comunidades, se puede hacer en un domicilio de Madrid, Cataluña, Andalucía, Valencia y Castilla y León.

La aceptación por parte del consumidor de este alimento tan arraigado en nuestro país, así como la aparición de nuevos canales de elaboración de venta y comercialización, han provocado un importante incremento de su consumo, con nuevas recetas, que se venden en tiendas de comida para llevar , comercios, grandes superficies, así como a través de canales online.

En Monesterio, --localidad productora del jamón que da sabor a la mayoría de las croquetas de España, y que goza del reconocimiento de Ciudad Gastronómica Extremeña, cuyos restaurantes más prestigiosos se amparan bajo la marca corporativa creada por el ayuntamiento; “Monesterio Gastronómico. El Arte que se come”--, la noticia no ha pasado desapercibida.

Su alcalde, Antonio Garrote, ha expresado la “satisfacción” ante la “repercusión del trabajo que hemos venido realizando durante muchos años”. Noticias como estas, “son las que nos hacen ser conscientes de hasta donde llega el trabajo de promoción de actividades tan importantes para la economía de Monesterio, como nuestro Jamón, nuestra restauración y nuestra gastronomía”. Se “constata”, dice Garrote, que “Monesterio al día de hoy es referente nacional del sector servicios”.

Los principales restaurantes de la localidad tienen entre sus productos más demandados las populares y ancestrales croquetas de jamón. José Muñoz Valencia, del Restaurante Los Templarios, explica que, “podemos elaborar croquetas con los productos que más nos gusten”. De carnes, pescados, mariscos, de verduras, o incluso croquetas dulces; aunque “las más demandadas son las croquetas de jamón”. La base es la bechamel. Y como único ingrediente, el Jamón de Monesterio. El secreto, explica el cocinero de Los Templarios está en “saber integrar el jamón con la mantequilla, la harina, la leche y la nata”.  La única innovación sobre la receta tradicional es rebozarlas con panko, (pan tradicional japonés), mucho más ligero que el pan rallado.

Según el portal diainternacionalde.com, la palabra croqueta, proviene de la onomatopeya “croquer”, que en francés significa crujir, que es el sonido que debe hacer una buena croqueta en nuestro paladar. La fecha de su nacimiento es una incógnita, aunque hay quienes sitúan la creación de este plato en la corte de Luis XIV, en el año 1.619. También hay quienes atribuyen la primera croqueta a fundador de la cocina clásica Monsieur Escoffier, en el año 1.898. Para otros, este plato se debe al cocinero de origen francés Antonin Carême, quien comenzó a servirla a los nobles, haciendo que se hiciera popular entre finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX.

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miércoles, 5 de enero de 2022

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL SECTOR DEL IBÉRICO TOMA MEDIDAS FRENTE AL COVID-19; ESTAS SON LAS NUEVAS DIRECTRICES







La Mesa de Coordinación de la Norma de calidad del Ibérico del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha establecido una serie de directrices de actuación frente al Covid-19 para la campaña 2021/22.

Estas nuevas directrices surgen en el contexto de la crisis sanitaria del Covid-19 y sirven como respuesta a «la necesidad de disponer de ciertas directrices de contingencia ante la posible aparición en alguna de las fases de la cadena de producción y elaboración del ibérico de casos de esta enfermedad que conlleven el confinamiento, con la consiguiente afectación», explica el MAPA en un comunicado.

Hay que recordar que esta norma establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal del cerdo ibérico comercializadas en fresco, así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, y tiene como objetivo una correcta y leal competencia de los mercados y asegurar la defensa de los consumidores, evitando fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos, que no responden a las expectativas del consumidor que busca la calidad de los productos derivados del cerdo ibérico.

En relación a los controles de la entrada a montanera para la verificación de los tiempos mínimos de estancia y pesos de los animales, las nuevas directrices establecen que en el caso de que una visita haya sido planificada por la entidad de inspección y se demuestre alguna de las siguientes situaciones, se procederá como se detalla a continuación:

En el caso de que el operador ganadero, o el personal a su cargo, haya sido confinado por dar positivo en Covid-19 o por haber estado en contacto directo con un positivo, lo que imposibilitará la inspección. Asimismo, cuando un inspector de la entidad de inspección que tenía planificada la visita haya sido confinado por dar positivo o por estar en contacto directo con un positivo, se pospondrá la inspección.

En cuanto a la actividad en los mataderos, el MAPA señala que esta puede verse afectada porque sus empleados hayan sido positivos en Covid-19 con confinamiento obligado o que hayan tenido contacto directo con un positivo y ello desemboque en un cierre temporal de estos centros de sacrificio.

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