Los expertos abordan en el XIII Congreso Mundial del Jamón el valor nutricional del jamón ibérico como alimento funcional, que aporta proteínas de gran calidad y, en cien gramos, puede cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
El sector jamonero atraviesa un momento de transición clave. En un contexto donde la salud condiciona el 70% de las decisiones de compra, el jamón ibérico se enfrenta al reto de demostrar con rigor científico su valor nutricional frente a la desconfianza hacia los productos cárnicos.
Este doble desafío —evidencia biológica y protección jurídica— centra el debate de esta semana del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde especialistas han analizado cómo garantizar la competitividad del sector en el mercado global.
El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, ha defendido la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la ciencia. A su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de “carne procesada” para entenderse como una “matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica”.
“Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada”, afirma, subrayando que el jamón tradicional no es un producto reformulado sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica.
Durante su intervención, Escribano ha explicado que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo.
A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50% y el 55%, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción.
En este sentido, el experto lo define como un “alimento funcional condicionado”, es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado. Además, matiza algunas críticas habituales, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos según su proceso de elaboración.
Protección jurídica y calidad diferenciada para competir en el exterior
Desde el ámbito jurídico, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, ha puesto el foco en la necesidad de proteger el valor del jamón en los mercados internacionales.
Durante su intervención, ha destacado el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales frente a la competencia desleal.
Velázquez explica que este marco ofrece protección integral frente a prácticas de “imitación o evocación”, incluso cuando se emplean términos como “estilo”, “tipo” o “método”, o cuando el producto se utiliza como ingrediente. Como novedad relevante, subraya que esta protección se extiende también a los nombres de dominio en Internet, reforzando la defensa en el entorno digital.
“Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva”, afirma. Asimismo, destaca que acuerdos internacionales como el ADPIC facilitan la persecución de infracciones en terceros países.
La dehesa, base del modelo productivo y reto ambiental
La jornada también ha puesto el foco en uno de los pilares del sector: la dehesa. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de “la seca” en encinas y alcornoques participaron expertos de distintos ámbitos científicos e institucionales.
Durante el debate, coincidieron en una idea clave: sin dehesa no hay jamón ibérico. La salud del ecosistema se configura como el punto de partida de la calidad final del producto.
Los participantes alertaron de que enfermedades como la seca representan uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo productivo y defendieron la necesidad de avanzar en soluciones biológicas innovadoras. También subrayaron la importancia de reforzar la colaboración entre Administraciones, comunidad científica y sector empresarial.
El congreso concluye recalcando que el futuro del sector dependerá de su capacidad para integrar ciencia, transparencia y comunicación rigurosa. El jamón ibérico tiene ante sí la oportunidad de consolidarse como un producto de alta densidad nutricional con base científica sólida.
El reto ya no es solo defender su tradición, sino demostrar, con evidencias, su papel dentro de un estilo de vida saludable acorde con las demandas actuales.
Organización y apoyo del sector
