martes, 26 de octubre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JEREZ DE LOS CABALLEROS REFERENTE PARA LOS PROFESIONALES DEL IBÉRICO EL 26 Y 27 DE OCTUBRE







El Ayuntamiento de Jerez de los Caballeros y la Institución Ferial de esta ciudad (INFEJE) han organizado un programa de actividades enmarcado en el Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa que tendrá lugar los días 26 y 27 de octubre. El objetivo es, indica el Consistorio, «reunir en esta ciudad del suroeste extremeño, en pleno corazón de la dehesa, a profesionales del sector del ibérico en una época de especial relevancia para ganaderos e industriales, a las puertas de una nueva Montanera y cercana a la campaña de Navidad».

El Centro cultural San Agustín será el escenario principal del citado programa que comenzará el martes próximo, a partir de las 10 horas, con el desarrollo de Misiones comerciales a cargo de Extremadura Avante y la recepción de periodistas y blogueros participantes en un Fam Trip (viaje de familiarización) que conocerán el valor de la dehesa y su producto estrella para su promoción.

El arte de cortar un buen jamón será protagonista, a las 16.00 horas, con la celebración de la final del Concurso de Corte de jamón ibérico celebrado en sus fases previas en el marco de la pasada edición virtual del Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa. La entrega de premios dará paso, a las 19.15 horas, «a sendas actividades destacadas como son una Jornada técnica abierta a la participación de los profesionales del sector del ibérico y una Mesa redonda en la que se debatirán temas de actualidad dentro del mismo».

El saber y el sabor más selecto se dará cita el miércoles, 27 de octubre, en el Concurso 'Jamón de Oro' para jamones ibéricos de bellota que se celebrará, de 11.00 a 14.00 horas, en el citado Centro cultural San Agustín. El fallo del premio centrará y un homenaje a María Pérez Carrasco, veterana empresaria del sector del ibérico en Jerez de los Caballeros, centrarán la gala de clausura de este programa especial de actividades que culminará con un vino de honor.

El citado programa de actividades cuenta con el patrocinio de: Cajalmendralejo, Montesano y Campo Jerez.

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martes, 19 de octubre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CORTADOR GALLEGO JORGE DÍAZ BORREGUERO GANA LA 27º EDICIÓN DEL CONCURSO DE CORTADORES DE JAMÓN DEHESA DE EXTREMADURA






Jorge Díaz Borreguero, de Santiago de Compostela, ha sido el ganador de la 27ª edición del Concurso de Cortadores de Jamón Dehesa de Extremadura. Este campeonato es uno de los más visitados del Salón Gourmets. Es además el más veterano, ya que comenzó a celebrarse en 1994 y, tras 27 ediciones, se ha convertido en uno de los más esperados.

Seis elegidos entre cientos de candidatos se disputaban el título. Los participantes tienen que demostrar su destreza y habilidad a la hora de cortar una pieza de jamón. Se tiene en cuenta el grosor y el tamaño de las lonchas, también la velocidad a la que cortan y la presentación en el plato. Los cortes casi serán paralelos y las lonchas muy finas, transparentes. No se trata solo de estética, ya que para poder captar todo el sabor del producto es importante que esté bien cortado.

Cada concursante tiene hora y media para presentar el plato y finalmente el jurado ha considerado que el Mejor Cortador de España es Jorge Díaz Borreguero. El segundo y tercer puesto ha sido para Sergio Escudero, de Almería, y Giovani Almansa, de Las Palmas de Gran Canaria.

El jurado ha estado formado por Elena Dieguez, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Dehesa de Extremadura; Juan Francisco Hernández, cortador de Jamón del Restaurante Urrechu; Alberto Luchini, editor jefe de Metrópoli; Andrea Tumbarello, propietaria del Restaurante Don Giovanni; Pedro Larumbre, del Grupo Larumbe; Jorge López Marco "Tote", futbolista; y Francisco Javier Morato, miembro e industrial del Consejo Regulador DOP Dehesa de Extremadura.

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domingo, 10 de octubre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: SEÑORÍO DE LOS PEDROCHES GANA POR TERCERA VEZ LA ENCINA DE ORO AL MEJOR JAMÓN 100% IBÉRICO DE BELLOTA D.O LOS PEDROCHES, FELICIDADES!!!









Un jamón de la empresa Señorío de Los Pedroches se ha coronado como el mejor jamón 100% ibérico de bellota en el concurso vinculado a las actividades de promoción del jamón de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches. La pieza, premiada con la cotizada Encina de Oro, se ha impuesto en un apretado concurso a las presentadas por Jamón Jarote y Latiber, segunda (Encina de Plata) y tercera (Encina de Bronce), respectivamente, con lo que ha habido pleno de empresas de la localidad organizadora.


El primer premio ha recibido una puntuación de 8,21, el segundo de 7,97 y el tercero de 7,60. Con este premio, Señorío de Los Pedroches suma ya tres al Mejor Jamón tras los logrados en 2011 y 2018.

El gerente de la empresa, Alfonso Martín, se ha mostrado visiblemente emocionado, porque "esto es el trabajo a muchos años, es un premio que fundamentalmente recompensa el esfuerzo y la tenacidad", indicaba ante los medios de comunicación. Martín también ha asegurado que "sabía que algún premio iba a caer, pero no sabía que iba a llegar tan lejos", para a continuación detallar que es de una partida de cerdos criados en la explotación El Rongil, situada en término municipal de Villanueva de Córdoba y que desarrolla su actividad como Navaluenga SL.


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lunes, 4 de octubre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: HERMANDAD GASTRONÓMICA BAJO EL JAMÓN, GUIJUELO JUNTO A JABUGO Y SANLÚCAR DE BARRAMEDA









El Ayuntamiento de Guijuelo ha retomado los contactos para ampliar su red de hermanamientos motivados fundamentalmente por razones gastronómicas. Entre las localidades con las que se trabaja en la actualidad se encuentran la gaditana Sanlúcar de Barrameda y la onubense Jabugo.

En el primero de los casos, se trata de hermanar el jamón de Guijuelo con el vino manzanilla que se produce en la localidad gaditana, mientras que el jamón es el protagonista indiscutible en el hermanamiento con Jabugo. Precisamente, el alcalde de Guijuelo, Roberto Martín, ha viajado a la localidad onubense, donde se ha entrevistado con el regidor Gilberto Domínguez. El objetivo, según remarca el regidores guijuelense es el de hermanarse por el jamón y el de facilitar el encuentro y el desarrollo de las empresas. Asimismo, se persiguen llevar a cabo acciones comunes. La primera de ellas será la participación de una delegación de Guijuelo en los actos de promoción del jamón que se llevarán a cabo en Jabugo el próximo 5 de noviembre.

Los contactos ya habían comenzado en la pasada feria Fitur celebrada en Madrid y se desarrollarán a lo largo de los sucesivos meses.

La mejora de la situación sanitaria ha permitido recuperar estos contactos de forma más estrecha. Y es que Guijuelo lleva tiempo trabajando en la promoción de nuevos hermanamientos con la gastronomía como principal enlace. Por eso, la villa chacinera está hermanada ya con la leonesa Bembibre, donde el botillo es el gran protagonista, y con la portuguesa Pinhel, donde el vino y otros productos agroalimentarios son los grandes protagonistas. En este caso, la cámara de Pinhel ha participado ya con sus productos en la feria gastronómica que se celebra en el contexto de la matanza de Guijuelo.

(Foto superior, alcaldes de Jabugo y Guijuelo)

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martes, 28 de septiembre de 2021

RABIOSA ACTULIDAD DEL JAMÓN: LA FERIA DEL JAMÓN DE VILLANUEVA DE CÓRDOBA (8/9 DE OCTUBRE) BUSCA DAR "OXIGENO" AL SECTOR DEL IBÉRICO







La cita anual con el jamón de bellota 100% ibérico en Villanueva de Córdoba está cada vez más cerca. La muestra se celebrará este año los días 8 y 9 de octubre con el objetivo de "dar oxígeno al sector", según ha explicado a el Día el presidente de la Denominación de Origen Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, quien reconoce que a falta de apenas dos semanas para que tenga lugar la muestra "aún faltan flecos".

Al igual que en la pasada edición, en la que la feria se tuvo que reinventar por la pandemia de coronavirus y se celebró sin público, para la de este año "buscamos un punto intermedio". Entre las ideas que manejan está la puesta en marcha de un "túnel del jamón". Se trata de una localización para la degustación de este producto de excelsa calidad pero solo para profesionales y tras el concurso del jamón. En definitiva, "se trata de un modelo híbrido para dar oxígeno y que se vea al sector", ha insistido. Es más, ha reconocido que a pesar de que las restricciones desaparezcan antes de que se celebre la feria no se podría organizar de nuevo la cita como en ediciones anteriores por falta de tiempo.

No en vano, en los carteles promocionales de este evento se deja bien claro que "dadas las circunstancias especiales que en estos momentos nos ocasiona la pandemia del covid-19, en la edición correspondiente a este año solamente se celebrarán actividades sin público".

Por ello, los concursos al Mejor Jamón de Bellota 100% ibérico, Concurso Nacional de Cortadores de Jamón y Concurso Comarcal de Cortadores de Jamón, se retransmitirán en streaming los días 8 y 9 de octubre, a partir de las 11:00, a través del canal de Youtube del Ayuntamiento, y de la página de Facebook de la Feria del Jamón.

No obstante, no todo está perdido y habrá oportunidad de degustar jamón en la localidad jarota, aunque de manera evidente no se espera la llegada de miles de personas al municipio para disfrutar del mejor jamón ibérico como antes de la pandemia. Y es que el Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba ha remitido una carta en la que expone que "los establecimientos agroalimentarios adheridos al marco regulador de Los Pedroches pueden participar en el evento".

Para ello, continúa el texto, "se ofrece la posibilidad de montar un pequeño stand en los restaurantes de la localidad que se acojan a esta propuesta, donde promocionar su empresa y ofertar el jamón de bellota 100% ibérico de Los Pedroches". Así las cosas, el Consistorio estaría dispuesto a ofrecer "una pequeña carpa-jaima a cada empresa que se colocaría en las inmediaciones del restaurante".

Torralbo ha insistido en la necesidad de dar "oxígeno" al sector, si bien, ha reconocido que el año pasado "apenas tuvimos un decrecimiento del 6% en la certificación de productos”. Con la pandemia alcanzando entonces récords de contagios, desde el marco regulador se hizo “un esfuerzo enorme y las industrias se reinventaron con la distribución", ha recordado.

El máximo responsable de la Denominación de Origen Los Pedroches ha señalado que una de las claves ha sido la exportación "y el posicionamiento en países de la Unión Europea, Reino Unido y también en Estados Unidos y Asia". Y es que, ha admitido, "el virus nos ha obligado a rentabilizar el trabajo para rentabilizar las producciones".

Aunque depende de cada industria, Torralbo ha hecho alusión al precio de los productos ibéricos. En el caso del jamón, ha anotado que "en algunos casos se ha mantenido y hay quien también ha bajado el precio para limpiar la bodega". No obstante, ha subrayado que el coste de una pieza de siete kilos de jamón 100% ibérico está entre los 350 y los 400 euros en España, aunque ese precio se eleva por encima de los 600 fuera de nuestras fronteras. A su juicio, "lo importante no es el precio, sino el precio que se está dispuesto a pagar por una pieza". 

Como previsiones y ante la reactivación de la economía, el presidente del marco regulador pedrocheño ha anotado que el sector de la restauración representa el 60% de sus ventas y ha añadido que, además, "el gran consumo ha tenido respuesta adecuada". 

Con todo ello, la Feria del Jamón de bellota 100% ibérico de Villanueva de Córdoba se celebrará en apenas dos semanas para volver a mostrar la calidad de un producto gastronómico único para el paladar.

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martes, 21 de septiembre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA FERIA INTERNACIONAL GANADERA, 568 TRADICIONAL SAN MIGUEL, DEL 28 DE SEPTIEMBRE AL 1 DE OCTUBRE EN ZAFRA








Ya se conoce el programa de actividades de la Feria Internacional Ganadera y 568 Tradicional de San Miguel, que se desarrollará entre el martes 28 de septiembre y el viernes 1 de octubre en las distintas instalaciones del recinto ferial de Zafra con exposición y venta de ganado selecto, actividades ganaderas, subastas y jornadas técnicas.

La Junta de Dirección de la Entidad Ferial decidió por unanimidad que en 2021, dada la situación de pandemia que aún persiste, solo se celebrara la Feria Ganadera profesional con la presencia de animales y la Feria Virtual.

También se optó por el cambio de fecha de la Feria (del martes 28 de septiembre y al viernes 1 de octubre), precisamente para evitar el efecto llamada que pudiese producirse en Zafra por este evento.

Aunque desde el Ayuntamiento se está preparando un programa con actividades culturales y de ocio, aunque no coincidan con los días de la FIG. Lo que sí están totalmente descartadas son la feria lúdica y la comercial.

Martes 28 de septiembre

La inauguración oficial está programada para el martes 28 de septiembre a las 18.30 horas en el Pabellón Central del Recinto Ferial.

Este mismo día, por la mañana a partir de las 9 darán comienzo los distintos concursos morfológicos de razas de sus respectivas naves: Caballos Pura Raza Española, Porcino Ibérico, Ovinos Precoces (Fleschschaf, Merino Precoz, lle de France y Berrinchon du Cher), Merina y Retinta.

Miércoles 29 de septiembre

El miércoles 29 de septiembre, segundo día del certamen, la jornada comenzará a las 9.00 horas también con los distintos concursos morfológicos de las razas caballos P.R.E., Porcino Ibérico, Ovinos Precoces, Merina, Retinta y Charolesa.

Este mismo día la Asociación Nacional de Porcino Selecto (ANPS) desarrollará a partir de las 10.00 horas su jornada técnica en el salón de actos Pabellón Central del recinto ferial en la que se tratará el programa de cría Duroc y el certificado sello de calidad, las empresas de genética Duroc que apuestan por el ibérico.

A las 10.30 horas, en la pista de calificación, serán entregados los premios del concurso morfológico de la raza vacuno Charolés.

A esa misma hora, a las 10.30 horas, dará comienzo en el Centro de Encuentro Embresarial Manuel Pérez y Pérez otra jornada técnica: 'Oportunidades import-export México', organizada por la Cámara de Comercio de Badajoz.

La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) celebrará también este día entre las 11.30 y las 14.30 horas una jornada técnica en el salón de actos del Pabellón Central. Algunos de los temas a tratar serán la ganadería extensiva de precisión como reto para el futuro, el proyecto Bioviden, la búsqueda de individuos resistentes a la Phytophthora; plantación intensiva y superintensiva; el índice NDVI, la PEPAC y PAC 2023-2027; o las perspectivas del mercado de materia primas en la alimentación animal.

A las 13.00 horas serán entregados en la nave de ovinos los premios los premios del XXVII Concurso Nacional de la Raza Merino Fleischschaf, del XXXI Concurso Nacional de la Raza Ile de France, del XXXIII Concurso Nacional de la Raza Merino Precoz, del I Concurso Nacional de la Raza Berrichon du Cher y del XXXVI Concurso Nacional de la Raza Merina.

La última jornada técnica de este día será sobre las razas Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado a las 13.00 horas en la sala de conferencias 2 del Pabellón Central.

La jornada del miércoles finalizará con la entrega de premios del XIII Concurso Nacional de las Razas Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado a las 14.30 horas en sus respectivas naves.

Jueves 30 de septiembre

De nuevo el jueves día 30 de septiembre se abrirá a las 9.00 horas con la celebración de los concursos morfológicos de las razas caballos P.R.E., Porcino Ibérico, Retinta y Limusín en sus respectivas naves.

Este día será la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno de la Raza Retinta quienes celebren su jornada técnica en el centro Santa Marina (con aforo limitado) de 9.30 a 13.30 horas. El programa de estas jornadas incluye una ponencia de la Federación Española de la Dehesa (FEDEHESA), la centrada en el logotipo Raza Autóctona 100% Retinta, se hablará de las razas autóctonas y la PAC 2023 y de la PAC 2023-2027.

A las 12.00 horas en la Nave de Subastas, darán comienzo las subastas oficiales de las razas de ovino Fleischschaf, Ile de France, Merino Precoz, Berrichon du Cher y Merina.

A esta misma hora, a las 12.00, serán entregados los premios del VII Concurso Regional de Animales Jóvenes de Raza Limusín en la pista de calificación de su nave.

A las 13.00 horas se entregarán los premios del Concurso de Porcino Ibérico en su nave, y a las 13.30 los premios del Concurso de Raza Retinta en el centro de Santa Marina.

Viernes 1 de octubre

El último día de la FIG se dedicará en primer lugar a la jornada técnica de la Junta de Extremadura 'Retos y Desafíos el Sector Porcino', en la que se tratarán las nuevas adaptaciones del sector porcino (SIGES y MTDs), la aplicación informática para el cálculo de emisiones y el consumo de recursos en explotaciones ganaderas (ECOGAN); la Situación de la PPA, Bioseguridad como mejor herramienta preventiva y de control, y el ganadero ante el desafío medioambiental y qué hacer con su explotación.

Esta actividad se extenderá entre las 9.30 y las 14.00 horas en el Pabellón Central.

Las subastas oficiales de las razas de vacuno Retinta, Charolesa, Limusín, Blonda de Aquitania, Berrenda en Negro y Berrenda en Colorado comenzarán en la Nave de Subastas a las 12.00 horas.

La última jornada técnica programada en esta edición de la FIG viene de la mano de la Asociación de Criadores de Ganado Caprino de la Raza Florida (ACRIFLOR) en la sala de conferencias 2 del Pabellón Central a las 12.00 horas.

El programa finaliza este día a las 13.00 horas con la entrega de los premios del Concurso Morfológico Nacional de Caballos de Pura Raza Española en el recinto hípico.

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lunes, 20 de septiembre de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: SALAMANCA CELEBRA EL III FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO CON 25 EXPERTOS (27 Y 28 DE SEPTIEMBRE), QUE PRESENTAN LAS ÚLTIMAS INNOVACIONES CULINARIAS







Del lunes 27 al martes 28 de septiembre, Salamanca se convierte en capital mundial del ibérico. Dos días trepidantes con chefs, investigadores y productores que se reunirán en el Palacio de Congresos y Exposiciones de la ciudad en una convocatoria excepcional para saber todo sobre el producto icónico de la gastronomía española.

Nuevas formas de cocinar, aprovechar o conservar el ibérico. Innovación llevada a los fogones, aplicada al rey de la dehesa. Carne fresca, embutidos, parrilla, repostería, texturas modificadas, grasas, mohos, fermentaciones, helados... Una visión 360 alrededor del cerdo ibérico desde perspectivas que nunca se habían planteado.

Reinventando el recetario porcino

El día 27 estará dedicado a la nueva cocina del ibérico, cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab. Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona) mostrará texturas inverosímiles del ibérico con sus técnicas vanguardistas.

Novedosas serán también las ponencias sobre el Ibérico en la parrilla, a cargo de Javier Brichetto, y la del salmantino Carlos Hernández, que cocinará todas las partes de la cabeza del cerdo junto con su mentor el parrillero vasco Aitor Arregi (Elkano). El coreano Luke Jang (Luke) explicará cómo se ha adaptado el ibérico en Corea, uno de los principales mercados de Asia.

Cerrará la jornada una mesa redonda en la que se debatirá sobre la sostenibilidad del consumo de cerdo ibérico con distintos enfoques y estarán representados desde los grupos ecologistas a los empresarios cárnicos.

Este apartado, Reinventando el Ibérico, merece especial atención porque promete sorpresas que dejarán a más de uno boquiabierto y, al mismo tiempo, confirmará la versatilidad casi infinita y todavía por explorar del gran producto de la gastronomía española, del rey de las dehesas, el cerdo ibérico.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, los jovencísimos chefs que han triunfado en la última edición de Madrid Fusión al ser proclamados Cocineros Revelación del Año, apostarán por reivindicar su zona y su entorno con la recuperación de antiguas recetas locales gracias al uso del cerdo ibérico. Así, orzas, salones, mantecas o casquería vuelven a ponerse de plena actualidad.

Presentarán cuatro platos: Lo que ellos denominan "Queso de sangre y encurtidos", una especie de embutido en el que la vejiga del cerdo se rellena con riñón, hígado, papada, careta y sangre, que luego es cocido y desecado y se acompaña con melón de colgar encurtido. Le seguirán unos Puerros preservados en manteca, con crema láctea y "salón" ibérico (el salón es un proceso ancestral por el cual las ovejas que morían de viejas se limpiaban y colgaban al sol para su consumo posterior y que ellos ahora aplican al cerdo ibérico).

Sus otras dos propuestas serán unos Puerros ligeramente confitados, momificados en grasa, la maduración de un vegetal en grasa animal, y unas Castañetas(glándulas salivares del animal) de Joselito a baja temperatura y marcadas a la parrilla, acompañadas de manzana negra y jugo de anguila ahumada. En conjunto, una demostración fehaciente de que el dicho "del cerdo, hasta los andares" es una verdad como un templo.

David Chamorro, de Food Idea Lab, uno de los más inquietos investigadores científico-gastronómicos de este país, nos trae un proyecto fascinante, desarrollado con la ganadera Remedios Sánchez. Chamorro defiende que la calidad de los jamones depende de las montaneras y de las bodegas en que se envejecen más que de los animales en sí, como un vino.

Trabaja el caldo de jamón como si de un vino de Jerez se tratara. Una vez preparado el caldo, sólo con jamones seleccionados y agua, se encabeza con alcohol vínico (igual que el fino o la manzanilla) y se introduce en botas pequeñas de madera certificadas por la D.O. Jerez, envinadas con oloroso, para que madure y se sublimen sus propiedades organolépticas, durante el tiempo que se desee, aunque aún se está estudiando la curva de consumo óptimo. A la hora de tomarlo, se puede eliminar el alcohol o mantenerlo, al gusto de cada cual.

Además, Chamorro se ha lanzado al mundo de la "perfumería", con la técnica ancestral del enfleurage para extraer aromas de las flores , y que utilizaba el protagonista de la película "El perfume" para extraer el aroma de sus víctimas. Así, aplica grasa de ibérico a una tomatera para capturar su olor tan característico. Los volátiles se impregnan en la grasa y luego se pueden extraer de la misma o, directamente, tomarse un pedacito de ella con intenso sabor a tomatera.

El argentino Javier Brichetto, que triunfa en Madrid Río, junto al Matadero, con su asador Piantao, desarrollará una ponencia teórica en la que hablará de la aplicación de las técnicas parrilleras argentinas a los cortes ibéricos, interesante aventura teniendo en cuenta que la parrilla argentina está pensada casi exclusivamente por y para la carne de vacuno.

Y luego pasará a la práctica en una pirámide de metal diseñada por él mismo y alimentada con un fuego de leña de encina , encendido a las 9 de la mañana, procederá a asar durante cinco horas piezas grandes de ibérico: Panceta, Mogote (un híbrido entre aguja y presa), Costillas y Rack que, colgadas de ganchos, se hacen lentamente al calor de la llama, nunca entra en contacto directo con ellas pues mantiene a 40-50 centímetros de distancia. Un proceso de asado primitivo y autóctono de los gauchos argentinos que da a la carne ese punto argentino tan característico que consiste, precisamente, en que no tiene punto.

Para los cortes más pequeños, presa, pluma, secreto, solomillo y lagarto, utilizará una suerte de cilindro peruano. El cilindro, que llevaron los chinos al país andino, consiste en bidones de combustible de 50 litros a los que se les añade una chimenea y que se alimentan con brasa de carbón vegetal. La cocción, en este caso, es mucho más rápida, entre 45 y 50 minutos. Por último, en una caja asadora de 500 kilos de peso diseñada también por él, Brichetto preparará a la brasa -con mezcla de leña de encina y carbón vegetal- un cerdo entero, no muy grande, de unos 30 kilos de peso, para que la carne no tenga excesiva infiltración.

Razas y estirpes

El día 28 las ponencias profundizarán en las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios. Pío negro navarro, chato murciano, rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros tan cualificados como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda). Además de Sergio Manzano (A'Barra) que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate

Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico. Un universo en riesgo, como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de ANPROGADOR (Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino) en su ponencia "Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa".

Concurso y participación popular

Martes 28, a las 16,15h, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por con Eneko Atxa (Azurmendi).

Disputarán esta reñida final: La salmantina Paula Gutiérrez ,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo), Ferrán Pols , de La Lustra Cocina (Almería) y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante). El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.

En el marco del Foro, se celebrará la Gastroibérico Week, del 24 septiembre al 2 de octubre, y en ella participarán todos los restaurantes de Salamanca ofreciendo tapas y platos elaborados con cerdo ibérico.

Durante dos intensas jornadas, profesionales y aficionados a la gastronomía tendrán de nuevo ocasión de disfrutar de un interesante programa que incluye ponencias, clases magistrales, mesas redondas y debates a cargo de los mejores especialistas nacionales e internacionales, así́ como de diversas actividades dirigidas también al gran público.

Las entradas para participar en el foro se podrán adquirir a través de la web www.salamancaforoiberico.com. Para la promoción en redes sociales se utilizará el hashtag #salamancaiberico.


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