La batalla por la denominación del producto estrella de la gastronomía española vuelve a reactivarse, y con ella, la firme resistencia de los productores andaluces. El Ministerio de Agricultura acaba de reiniciar la tramitación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón Serrano, impulsada por la gran industria cárnica y que ampararía a los productos de todo el territorio nacional. Se trata de un sello de calidad que ya recurrieron los productores de Trevélez y Serón (Almería), quienes rechazan de plano la iniciativa al considerar que tergiversa el espíritu de esta figura de protección y supone una competencia desleal para el tejido artesanal.
Una sentencia del Tribunal Superior de Justicia de Madrid dio parcialmente la razón a los productores andaluces al anular la tramitación de la marca por un defecto de forma: la omisión de un informe preceptivo de la Oficina Española de Patentes y Marcas. Ahora, tras recibir la sentencia firme, el Ministerio ha ejecutado el fallo y ordenado retrotraer el proceso a ese punto exacto. Lejos de dar la batalla por perdida, los pequeños productores avisan de que seguirán recurriendo la creación de esta IGP hasta el final: “Nosotros no tenemos prisa”.
El conflicto viene de lejos. Fue en 2015 cuando Confecarne presentó ante el Ministerio el registro de la IGP Jamón Serrano para sustituir a la actual Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). La respuesta fue una inmediata cascada de oposiciones liderada por la IGP Jamón de Trevélez, a la que no tardaron en sumarse las empresas de Serón, la Asociación Origen España, la Diputación de Granada y los ayuntamientos de Serón y Jubiles, entre otras entidades. Desde entonces, el expediente se ha convertido en un laberinto de trámites, consultas y escritos cruzados.
Un sello sin arraigo territorial
Para las IGP de Trevélez y Serón, la propuesta de la patronal cárnica carece de sentido. Los recurrentes argumentan que jamón serrano es un nombre genérico que el consumidor asocia directamente a un producto curado de forma natural en la sierra. Sin embargo, denuncian que el pliego de condiciones de la nueva IGP permitiría certificar jamones curados fuera del entorno serrano mediante el uso de aparatos de control artificial de la temperatura ambiental. Además, critican que el documento no contempla requisitos de curación por peso y que se limita a requerir "cerdo sano", lo que abriría la puerta a cualquier tipo de raza.
La presidenta de la entidad alpujarreña, Pilar Álvarez, apunta a que la propuesta pierde su carácter territorial: "El mismo sello de calidad IGP lo tendría todo el jamón elaborado, sea en Barcelona, Extremadura, Canarias o Andalucía". Álvarez subraya que, dada la enorme variedad orográfica y climática de España, "sería imposible que se obtenga un producto homogéneo y con el mismo sello de calidad de la UE", lo que, a su juicio, acabará por "confundir al consumidor".
A este extremo se suma el riesgo para el tejido socioeconómico rural. La aprobación de esta figura nacional solaparía en un mismo territorio dos reglamentos distintos (uno más estricto y otro más laxo), obligando a las empresas a elegir. Desde Trevélez alertan de que esto podría fomentar el traslado de industrias hacia áreas con menores costes manteniendo el mismo sello de calidad.
La defensa de la gran industria
Los promotores de la iniciativa mantienen intacta su hoja de ruta. La Asociación de las Industrias de la Carne de España (Anice) ha garantizado su colaboración activa con el Ministerio para subsanar los trámites y llevar el expediente hasta su resolución definitiva.
Para la industria, elevar la actual ETG a la categoría de IGP es una fórmula indispensable para "reforzar la protección jurídica del nombre, preservar el prestigio del producto y fortalecer su posicionamiento y competitividad en los mercados internacionales".
A diferencia de la ETG, la nueva figura otorgaría derechos de propiedad intelectual sobre el nombre, lo que la patronal considera un blindaje crucial frente a la usurpación de la marca por parte de productos de terceros países. "La continuidad del procedimiento resulta especialmente relevante por la dimensión económica y la proyección internacional del jamón serrano", insisten desde Anice.
Un gigante de la alimentación española
Según los últimos datos de Agricultura, en 2024 la producción en España alcanzó las 22.005.991 piezas de jamón serrano (bajo la calificación ETG), un incremento del 6,2% respecto a 2023 y un salto del 111,4% desde que se inició el conflicto en 2015. Este crecimiento generó una cifra récord de volumen de negocio, 1.320 millones de euros (un 18% más interanual), con unas exportaciones que rozaron los seis millones de piezas, absorbidas fundamentalmente por la Unión Europea.
El jamón serrano monopoliza el 90,6% del valor total de las piezas curadas certificadas en el país. En contraste, el valor conjunto del resto de figuras de calidad (donde se enmarca también el jamón ibérico) se situó en 137,05 millones de euros en 2024. Desde Trevélez esgrimen precisamente estos datos como su mejor defensa: ese menor volumen de mercado es la verdadera esencia de un sello de calidad que ampara "una producción singular y artesanal, no de escala industrial".
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