En un principio quizá sea difícil imaginar que dos productos tan diferentes como el caviar y el jamón se puedan unir en un solo concepto, pero al ver, y sobre todo probar, Perlas de la Dehesa, todo comienza a tener sentido. Este producto es el primero desarrollado y comercializado por la empresa burgalesa Battaner & Herrero Alimentación y utiliza subproductos de la industria jamonera para transformarlos en un producto gourmet ideal, por ejemplo, como acompañamiento de ensaladas o de un buen plato de setas.
Lo que comenzó como un trabajo, como tantos otros, en una clase de la Universidad de Burgos, se ha convertido en un proyecto empresarial con proyección. En sus poco más de dos años de vida, se ha ido haciendo un hueco en un sector tan competitivo como el de la alimentación y pretende ser la punta de lanza en el desarrollo de otros productos innovadores enfocados al mundo de la gastronomía.
Como explica el CEO de Battaner & Herrero Alimentación, César Battaner, todo comenzó en 2017, cuando cursaba el último año de su Grado de Ciencia y Tecnología de los alimentos. En una de las asignaturas, impartida por el catedrático de la UBU Jordi Rovira, se les propuso un trabajo sobre la elaboración de nuevos productos cárnicos. A partir de ahí César Battaner, junto con otros compañeros, comenzaron a darle vueltas a la idea de transformar el caldo de jamón en pequeñas esferas que le diesen un aspecto de huevas de caviar. Para conseguirlo emplearon una técnica que se lleva utilizando en la alta cocina desde hace 80 años, la esferificación. En su caso decidieron utilizar la esferificación directa que consiste en aplicar dos reactivos químicos como el alginato sódico, proveniente de las algas, y el cloruro cálcico.
Como destaca César Battaner, todo comienza con un caldo muy potente con el que se saca toda la sustancia al codillo de jamón. Después de desgrasarlo, al líquido se le añade el alginato sódico que funciona como espesante natural, «que lo que hace es formar unas cadenas en el líquido que, en contacto con una fuente de calcio, en nuestro caso, cloruro cálcico, forma una estructura que se llama ‘Caja de Huevo’ en la que la cadena de alginato son las paredes y los ‘huevos’ el calcio».
Con ello consiguen que se formen una serie de capas que a su vez forman una membrana gelatinosa. «Lo que hacemos es hacer caer gotas al cloruro cálcico para que tenga luego forma de esfera porque al tener forma de gota las capas se van generando de fuera hacia adentro y se queda una esfera». El resultado, un producto 100% sostenible, sin gluten, sin grasa y con todos los péptidos beneficiosos para la salud que contiene el caldo de jamón.
Con este proyecto se presentaron al certamen Econtrophelia organizado por la Federación de Industrial de Alimentos y Bebidas de España (FIAB), en el que estudiantes de todo el país presentan productos novedosos relacionados con el sector de la alimentación y donde consiguieron el segundo premio.
Esta experiencia fue decisiva para que a finales de 2017, César Battaner y su socia, la Doctora en Química por la UBU, Patricia Calvo, decidieran crear su empresa. Después de cerca de un año de preparativos y de mucho trabajo para conseguir «diseñar» una maquinaria ad hoc que les permitiera la producción a mayor escala, a finales de 2018, lanzaron al mercado Perlas de la Dehesa con una buena acogida entre los consumidores.
Hoy, a las tiendas gourmet donde empezaron a comercializar su producto, se han sumado los establecimientos de grandes cadenas de supermercados como Carrefour y Eroski gracias a su alianza con la empresa chacinera riojana Martínez Somalo, que además les proporciona los codillos de jamón resultantes del deshuesado para sus loncheados.
Recientemente la empresa burgalesa ha recibido el apoyo financiero de Sodical, el Instituto Financiero de Castilla y León dependiente del gobierno regional que les permitirá ampliar la producción de Perlas de la Dehesa. «Es algo que nos viene muy bien, ya que al trabajar con Martínez Somalo, hemos tenido que escalar la producción para poder abastecer la red de distribución, con lo que la maquinaria debe ser mayor». Esa inyección de financiación servirá también para seguir trabajando en «productos novedosos e innovadores, que es la esencia de nuestra empresa».
Como apunta el CEO de Battaner y Herrero Alimentación, en su caso la pandemia ha tenido las dos caras de la moneda. Si bien las restricciones han hecho que la venta de su producto en tiendas gourmet dirigidas principalmente al turismo se haya estancado, se ha compensado en parte con la presencia en sus nuevos canales de distribución de supermercados y grandes superficies y la venta online en plataformas como deliciasdeburgos.com. Además, también les ha servido para prepararse para el lanzamiento inminente de tres nuevos productos, aunque, como comenta César Battaner, para conocer más detalles tendremos que esperar.
