El calendario tiene una fecha reservada para uno de los productos más reconocibles de la gastronomía española. El 28 de septiembre, el Día Mundial del Jamón convierte en protagonista a un alimento que en Segovia lleva décadas ligado a la actividad de sus pueblos. Cuatro empresas, con sus correspondientes historias y una misma materia prima como punto de partida, comparten una tradición que ha sabido adaptarse a los cambios del mercado y de los hábitos de consumo.
La provincia de Segovia mantiene una importante actividad vinculada a la elaboración de jamones y embutidos. Empresas familiares que han crecido con el paso de los años, que han incorporado nuevas instalaciones y controles y que, al mismo tiempo, continúan dando importancia a procesos que no han cambiado tanto: la selección de la materia prima, la salazón, el secado y, sobre todo, el tiempo.
Porque hacer un buen jamón sigue siendo una cuestión de paciencia. También de conocimiento. Cada empresa tiene su propia manera de trabajar y sus propias condiciones, pero el resultado depende de una suma de factores en la que el clima, la calidad del cerdo y la experiencia de quienes elaboran el producto tienen un papel fundamental.
Hay historias que se remontan casi un siglo. Es el caso de Mariano Pascual, cuya trayectoria comenzó en 1930 en Carbonero el Mayor con la elaboración de chorizo. Hoy la empresa mantiene su actividad en Tabanera la Luenga con 14 trabajadores y combina la tradición familiar con unas instalaciones adaptadas a las exigencias actuales de la industria alimentaria.
En Navalilla, Embutidos San Ignacio representa ya a la quinta generación de una familia dedicada a los embutidos y los jamones. La empresa trabaja con cerdo Duroc y apuesta por curaciones de hasta 36 meses, aprovechando también las condiciones climáticas de la zona para la fase de bodega.
La Venta Tabanera tiene una historia más reciente. Cuatro hermanos de Escarabajosa de Cabezas pusieron en marcha el proyecto en 1994 y, desde entonces, la empresa ha pasado de trabajar con 10 o 15 cerdos semanales a una producción de entre 150 y 200. Su actividad mantiene el vínculo con la tradición chacinera, pero incorpora tecnología para controlar el proceso.
En Campo de San Pedro, Secadero Holgueras Fariña suma más de 30 años de experiencia. Frente a la Sierra de Ayllón, la empresa mantiene una elaboración artesanal de jamones serranos en la que las condiciones naturales del entorno acompañan un proceso de salazón, secado y curación que no admite prisas.
Son cuatro empresas y cuatro recorridos diferentes, pero también cuatro ejemplos de una actividad que continúa generando empleo y manteniendo industria en los municipios segovianos. En un mercado que ha cambiado la forma de comprar y consumir jamón, el sector afronta nuevos retos sin dejar atrás una idea básica: algunas cosas siguen necesitando tiempo.El calendario tiene una fecha reservada para uno de los productos más reconocibles de la gastronomía española. El 28 de septiembre, el Día Mundial del Jamón convierte en protagonista a un alimento que en Segovia lleva décadas ligado a la actividad de sus pueblos. Cuatro empresas, con sus correspondientes historias y una misma materia prima como punto de partida, comparten una tradición que ha sabido adaptarse a los cambios del mercado y de los hábitos de consumo.
La provincia de Segovia mantiene una importante actividad vinculada a la elaboración de jamones y embutidos. Empresas familiares que han crecido con el paso de los años, que han incorporado nuevas instalaciones y controles y que, al mismo tiempo, continúan dando importancia a procesos que no han cambiado tanto: la selección de la materia prima, la salazón, el secado y, sobre todo, el tiempo.
Porque hacer un buen jamón sigue siendo una cuestión de paciencia. También de conocimiento. Cada empresa tiene su propia manera de trabajar y sus propias condiciones, pero el resultado depende de una suma de factores en la que el clima, la calidad del cerdo y la experiencia de quienes elaboran el producto tienen un papel fundamental.
Hay historias que se remontan casi un siglo. Es el caso de Mariano Pascual, cuya trayectoria comenzó en 1930 en Carbonero el Mayor con la elaboración de chorizo. Hoy la empresa mantiene su actividad en Tabanera la Luenga con 14 trabajadores y combina la tradición familiar con unas instalaciones adaptadas a las exigencias actuales de la industria alimentaria.
En Navalilla, Embutidos San Ignacio representa ya a la quinta generación de una familia dedicada a los embutidos y los jamones. La empresa trabaja con cerdo Duroc y apuesta por curaciones de hasta 36 meses, aprovechando también las condiciones climáticas de la zona para la fase de bodega.
La Venta Tabanera tiene una historia más reciente. Cuatro hermanos de Escarabajosa de Cabezas pusieron en marcha el proyecto en 1994 y, desde entonces, la empresa ha pasado de trabajar con 10 o 15 cerdos semanales a una producción de entre 150 y 200. Su actividad man.
