La fábrica de jamones y embutidos onubense www.clubdeljamon.es, situada en Aracena, es una empresa del sector del cerdo ibérico referente en la elaboración de jamones y embutidos de máxima calidad gracias a la combinación de una serie de factores únicos.
Uno de ellos es el saber adquirido a través de generaciones en la más pura tradición artesanal, como también, el microclima único de un privilegiado Entorno Natural, donde se localizan las dehesas de encinas y alcornoques (catalogadas como Reserva de la Biosfera) en las que se alimentan en libertad sus cerdos de raza ibérica.
- Estos factores crean una conjunción perfecta por la que consiguen una amplia gama de productos ibéricos selectos, capaces de satisfacer los paladares más exigentes, destacando por su aroma y sabor.
Y ante esta realidad, planteada por el Covid-19, esta fábrica de la Sierra de Huelva ha querido actualizarse potenciando a través del www.clubdeljamon.es la comercialización de forma cómoda, rápida y ventajosa para el cliente, con buenos porcentajes de descuento en los pedidos on line, con gastos de envío reducidos o gratuitos.
En su web se puede acceder a un completo catálogo de productos, comprar con mucha facilidad desde cualquier lugar y acceder a ofertas exclusivas.
Además, con el firme propósito de siempre de seguir mejorando y para satisfacer la continua demanda de los clientes, trabajan en nuevos productos gourmets, packs y promociones novedosas, para que la experiencia sea siempre la más satisfactoria, con lotes de productos ibéricos para empresas, eventos y congresos.
Una apuesta desde la tradición en la elaboración artesanal donde se conjuga e implementa los nuevos tiempos para abrirse mercado en la comercialización.
Fuente de infotmación:
http://agrodiariohuelva.es/2020/05/25/el-club-del-jamon-de-aracena-actualiza-y-potencia-la-comercializacion-de-sus-productos-ibericos-durante-la-pandemia/
ElPozo Alimentación acaba de lanzar al mercado su nuevo 'CORTE A LASCAS', como cortado a mano, de jamón y paleta Legado Ibérico reforzando de este modo el segmento de loncheados, clave para consolidar el crecimiento y desarrollo de la marca, según informaron fuentes de la empresa en un comunicado.
La presentación del producto contribuye a reforzar su carácter premium y fresco, una solución de gran calidad para llegar a nuevos consumidores. Además, al ir envasadas al vacío también se pueden comercializar "fuera de frío".
La marca Legado Ibérico es líder del sector gracias a la confianza de los consumidores que perciben tanto la calidad del producto como el hecho de que sea homogéneo, es decir, 'siempre sale bueno'.
En estos momentos Legado Ibérico está desarrollando para los meses de mayo y junio una intensa campaña de comunicación a escala nacional protagonizada por el reconocido actor Emilio Gutiérrez para TV, adaptada a formatos digitales para internet y redes sociales, potenciando la trayectoria, reconocimiento y prestigio de la marca.
Fuentes de información:
https://www.20minutos.es/noticia/4265023/0/elpozo-alimentacion-refuerza-su-gama-de-loncheados-ibericos/
https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/315213/elpozo-refuerza-sus-loncheados-con-jamon-iberico-cortado-a-lascas
En septiembre de 2018 en el centro comercial Jasons de Taipéi, me quedé boquiabierto contemplando el mostrador Summun Ibérico donde se vendían jamones españoles con un refinamiento inusual. En los bajos del mostrador figuraba la silueta de un gran jamón pespunteada por distintas líneas de corte. Aquellos chinos se habían apropiado de la vara de medir que emplean los japoneses para valorar las carnes de los bueyes de raza wagyu y la habían aplicado a los jamones cortados a cuchillo. El rango A5 lo asignaban a los cortes de mayor calidad. “Por supuesto, nos inspiramos en las técnicas que siguen los Master Slicers españoles”, nos comentaron orgullosos.
A cada parte del jamón —maza, contramaza, jarrete, babilla y punta— seguía una ficha de cata genérica: Babilla y jarrete (A2), buena mordida con potente fragancia a nuez; Centro (A3), textura firme y aromas fuertes; Punta (A4), matices dulces tiernos y aromáticos; Maza (A5), se derrite en la boca con un gusto fragante y suculento. En suma, una aproximación con mayúsculas —discutible o no—, a la cultura del ibérico.
Esta misma mañana Pepe Simón gerente de la firma La Dehesa de los Monteros, me informaba de que las paletas de ibérico rubio dorado que envía a Pata Negra House propietaria de las tiendas Summun Ibérico, se venden al público en Asia a 100 euros los 100 gramos. Es decir, 1.000 euros el kilo ¡Y no hablo de jamones, sino de paletas loncheadas!
Probé por vez primera el rubio dorado el pasado verano en el bar Tragatá, segunda marca del cocinero Benito Gómez (Bardal 2*) en Ronda, de carne dulzona, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que esta estirpe, del tronco del ibérico, oficialmente no existe. Mi conversación con Simón ha sido reveladora.
¿De verdad no existe? “Según el Ministerio de Agricultura se trata de una raza extinta, que no puede estar reconocida en la medida en que no disponemos de un contingente suficiente de animales, apenas 180 / 200”.
¿Rubio dorado rondeño o dorado gaditano? “Da lo mismo, ambos nombres aluden a la misma raza autóctona, una leyenda de las Serranías de Málaga y Cádiz”.
¿Cerdo de montaña? “En efecto, asilvestrado, del tronco del ibérico, que habitaba en libertad en el núcleo montañoso que discurre entre Ronda y la sierra de Grazalema. A pesar de su afinidad con los retintos, genéticamente se diferencia del resto de las estirpes del ibérico”.
¿Razones de su desaparición? Su escasa rentabilidad. Se trata de un animal pequeño, poco productivo, de crecimiento muy lento, que emplea tres años hasta alcanzar el peso idóneo para el sacrificio y que, a causa de su elevado engrasamiento, sus paletas y jamones exigen curaciones largas, nunca inferiores a tres años. Para colmo poseen una pezuña blanca, no negra, que penaliza su imagen en el mercado. Su coste de producción es el triple que otros ibéricos.
¿Quién ha recuperado la raza? El centro ganadero ecológico, turístico y cultural Finca La Algaba en Ronda, en un entorno de 70 hectáreas. Su labor, junto con AECERIBER, la Universidad y la Diputación Cádiz, ha sido encomiable.
¿Pre-montanera de castañas? Nuestros rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ibéricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, chaparros y quejigos. El mes que precede a la montanera se sacian de castañas, en una pre-montanera única que les aporta matices dulces. En La Dehesa de los Monteros muy accidentada, los animales en extensivo realizan un ejercicio descomunal que contribuye al veteado de su carne. Somos la única empresa que cría esta raza en el mundo, la producción es mínima y el esfuerzo al que obligan desmesurado.
¿Cuándo lanzasteis las primeras piezas? “Hasta ahora solo hemos comercializado las paletas. En 2016 adquirimos dos cerdos rubio dorado a La Algaba los sacrificamos y ya en 2018 presentamos las dos paletas más pequeñas en sociedad, una en El Salón de Gourmets en Madrid y otra en el palco VIP del hipódromo de Honk Kong, donde entusiasmó. A tenor del éxito, en 2017 sacrificamos 50 animales cuyas primeras paletas empezamos a enviarlas a China el último trimestre de 2019. Jamones todavía ninguno, no estaban curados. Comenzaremos ahora, poco a poco. Las próximas navidades cumplirán 48 meses y se podrán consumir”.
¿Qué actividad desarrolla La Dehesa de los Monteros? “Criamos en extensivo entre la Serranía de Ronda y el valle del Genal 1.000 cerdos, todos 100% ibéricos certificados, en su mayoría entrepelados con algunos retintos. Tan solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la estirpe rubio dorado. Somos una empresa familiar que fundó mi madre, Consuelo Gámez Amián en 2008, catedrática de Economía en la Universidad de Málaga”.
Uno de los envases en los que presenta sus jamones en lascas la firma Summun Ibérico, con indicación de los tiempos de maduración. Rango A5, máxima calidad.
Uno de los envases en los que presenta sus jamones en lascas la firma Summun Ibérico, con indicación de los tiempos de maduración. Rango A5, máxima calidad.
¿Quién está detrás de Pata Negra House? “Empresarios chinos con sensibilidad que operan desde Hong Kong. Nos han comprado todas las paletas de rubio dorado que hemos podido venderles. Les enloquece su sabor. Antes de la covid-19 tenía previsto presentarles los jamones. De momento nos quieren reservar toda la producción. Saben que se trata de un producto único en el mundo y están dispuestos a pagarlo. En Hong Kong, Macao, Singapur, el lujo llega a ser obsceno”.
¿Qué es Raza & Oro? “La marca exclusiva con la que comercializamos los cortes de rubio dorado. Nuestro sueño en pos de la excelencia”.
El sabor de los jamones y paletas del cerdo rubio dorado es elegante, suave y algo dulzón. Excelente. En paralelo al refinamiento de los chinos, La Dehesa de los Monteros etiqueta y comercializa pequeñísimas cantidades de rubio dorado, loncheadas a cuchillo y con indicaciones insólitas destinadas al mercado español: principio de punta; final de punta; principio de maza; final de maza; principio de contra; final de contra; principio de jarrete; principio de babilla; tacos de jarrete... Hasta comercializan como un auténtico tesoro el tocino del jamón en lonchas transparentes, algo que no recuerdo en ninguna otra firma comercial
Fuente de información:
https://elpais.com/elpais/2020/05/21/gastronotas_de_capel/1590048722_039594.html
Bajo el lema “Ni Un Niño Sin Jamón DOP Guijuelo”, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo ha realizado una donación de 4,000 sobres de jamón de bellota ibérico certificado por la DOP Guijuelo para ayudar a las familias más necesitadas por la crisis del COVID19, sobre todo en aquellos hogares donde haya niños.
El producto se ha entregado en la sede de la DOP a representantes del Ayuntamiento de Guijuelo para que sea el propio consistorio quien canalice esta donación y poder llegar así a los hogares de nuestro entorno, especialmente a aquellos en los que haya niños, paliando así los efectos de la crisis del coronavirus.
Con esta ayuda se pretende que los niños de nuestro entorno dispongan de un producto de la máxima calidad, como es el jamón de bellota ibérico certificado por la DOP Guijuelo, y llevar así una dieta sana y equilibrada que proteja su salud, disfrutando de un producto único en el mundo.
“Estamos convencidos de que esta importante donación de producto, además de favorecer una correcta alimentación de los niños, aportándoles vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales para el organismo que contienen nuestros productos, les llevará felicidad. Si a pesar de las circunstancias tan terribles que están viviendo tantas familias, conseguimos que los niños disfruten de nuestro producto y les arrancamos una sonrisa, habrá merecido la pena. Queremos dar un paso al frente ayudando a los que más lo necesitan”, aseguran desde la DOP.
Fuente de información:
https://eurocarne.com/noticias/codigo/46522
La actual crisis que nos preocupa y nos ha golpeado en lo sanitario y humano no ha podido con nuestras ganas de aprender, de recordar y compartir las cosas bellas, de vivir nuevas experiencias, de emocionarnos y de disfrutar de cada momento. Pero hasta que la nueva normalidad sea una realidad para todos, los planes desde casa siguen siendo la mejor manera de pasar el tiempo. En este sentido, la realidad virtual se presenta como una forma novedosa de simular los viajes que tanto ansiamos.
Por eso, Señorío de Montanera, marca líder en la D.O.P Dehesa de Extremadura, ha diseñado un recorrido virtual por la cuna de sus productos ibéricos que, muy especialmente el próximo puente de San Isidro –en Madrid–, esperamos haga las delicias de los amantes del turismo gastronómico. Se puede acceder a través de la web http://senorio.es/tour o mediante el Canal de Youtube de Señorío de Montanera y todos los vídeos pueden visualizarse de manera sencilla en el ordenador, móvil, tablet o con gafas de realidad virtual.
Seis vídeos en tecnología 360o y casi una treintena de paneles explicativos componen este recorrido virtual por las instalaciones de Señorío de Montanera en Salvaleón, situada al sur de Extremadura, un entono único en plena serranía de Jerez de los Caballeros donde se encuentra la mayor extensión de encinares de la Península ibérica. Su fábrica es una de las más emblemáticas del sector por conservar los métodos tradicionales de elaboración de productos ibéricos e integrar todas las fases de producción de una manera eficiente y estrictamente controlada.
Allí se ubican nueve bodegas excavadas en roca (una característica que confiere estabilidad en las condiciones ambientales y permite madurar las piezas), ocho secaderos naturales, tres cámaras de salazón y dieciséis cámaras de post-salado frío, así como una nueva fábrica de embutidos con tres secaderos y una bodega para su maduración y afinado. Además, se ha construido una sala blanca, llamada así por sus exigentes medidas de seguridad e higiene (presión positiva, aire filtrado, equipos de protección integral de los operarios, etc.), donde se lonchean los productos ibéricos Señorío de Montanera. Es una de las salas blancas más seguras de España y la única que cuenta con el sistema de envasado en atmósfera protectora para los loncheados ibéricos.
A lo largo del tour virtual, el visitante podrá adentrarse sin moverse del sofá en las distintas estancias y ser testigo directo de los pasos para la elaboración del jamón ibérico de la mano de los propios trabajadores de la empresa y unos rótulos de apoyo que explican lo que se está viendo en cada momento. Así, tras una media hora, si se quieren ver todos los vídeos, el espectador habrá averiguado que el proceso comienza con el perfilado artesanal de cada pieza, donde se realiza el típico corte serrano en V característico de los jamones ibéricos de bellota, y cómo se realiza la salazón, con sal marina hidratada y reutilizada, como las barricas de roble de los buenos vinos, para que la absorción sea homogénea. De igual forma, muchos podrán sentir por un instante la brisa de la sierra de Salvaleón y la sutil humedad del Atlántico en sus secaderos y bodegas naturales.
Finalmente, el público conocerá cómo se realiza de manera artesanal y bajo estrictas condiciones sanitarias el proceso de corte a cuchillo del jamón ibérico de bellota en la sala blanca y su envasado mediante el sistema de atmósfera protectora. Una tecnología en la que Señorío de Montanera es pionera y que permite mantener las cualidades de textura, aroma y sabor del jamón como si estuviera recién cortado y evitar el uso de plástico para separar las lonchas.
Por último, la visita muestra la elaboración artesanal del Lomo Doblado, un tesoro gastronómico de Extremadura basado en una receta de las antiguas matanzas tradicionales y recuperadas del olvido por Señorío de Montanera.
La experiencia se completa con un vídeo 360o de algunas de las dehesas de Señorío de Montanera, realizada al final de la montanera e inicio de la primavera, con sorprendentes escenas de cómo viven los cerdos ibéricos puros en su hábitat natural, entre encinas y alcornoques. Naturaleza en estado puro.
Fuentes de información:
https://www.inoutviajes.com/noticia/12582/otras-noticias/tour-virtual-por-la-dehesa-y-la-fabrica-de-productos-ibericos-de-senorio-de-montanera.html
https://senorio.es/tour/
Desde 1910 y a lo largo de tres generaciones, la familia Castro y González ha tenido como misión crear productos ibéricos naturales y compartir su pasión por el entorno natural del cerdo ibérico. Desde Guijuelo sus productos son el fiel reflejo del entorno del que proceden: la dehesa.
Ahora, además de sus elaboraciones tradicionales, es decir, Bellota y Selección, Castro y González aumentó su oferta y lanzó un nuevo producto gourmet,
Fusión. Se trata de un jamón ibérico singular, que nace de la fusión de dos climas y de dos provincias, Salamanca y Huelva. Por ello, podría decirse que este jamón explora nuevos caminos para lograr la diferenciación. Además, este nuevo producto ibérico se presenta en una edición limitada y numerada de 1.500 piezas.
Fusión es el resultado de tres elementos básicos: la cabaña propia, la dehesa y la combinación de los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelva. Porque a la cuidada genética de los cerdos de raza ibérica de Castro y González, hay que sumar el medio natural en el que los animales pasan su último año de vida alimentándose exclusivamente de las bellotas de encinas centenarias, de pasto y cereal que encuentran en la dehesa.
Posteriormente, el jamón se sala y cura durante 12 meses en el clima frío y seco de Guijuelo, a más de 1.100 metros de altitud. Después, y una vez que han aprehendido todo el sabor de la dehesa se trasladan a la Sierra de Huelva, donde permanecerán 24 meses más y donde la influencia del Atlántico hará evolucionar el producto, haciéndolo más elegante, más profundo, más complejo.
Llama la atención su grasa, que va de un color blanco roto al rosáceo, y presenta una consistencia blanda, untuosa y fresca, y con recuerdos a bosque mediterráneo.
A la vista, el jamón presenta un color oscuro que es fruto de las temperaturas más elevadas que se producen en la Sierra Norte de Huelva, lo que provoca que sude más y, como consecuencia, avance su curación.
Por último, también el aroma se hace más intenso y profundo debido a la humedad y al calor de la Sierra de Huelva. Por el contrario, la curación lenta y las temperaturas bajas que se dan en Guijuelo permiten obtener un sabor más profundo e intenso.
Fuente de información:
https://www.expansion.com/pymes/2018/03/28/5ab4f83ae5fdea47578b466a.html
https://www.alimarket.es/alimentacion/noticia/263827/castro-y-gonzalez-presenta-el-jamon-iberico--fusion-
https://www.republica.com/sibaritisimo/2020/05/04/nace-fusion-un-jamon-iberico-unico-y-singular/
Juan Manuel Rodríguez es ingeniero en Telecomunicaciones y en Electrónica. Jacobo Álvarez es doctor en Física e Ingeniero de Materiales. Trabajando juntos en un centro de I+D desarrollando proyectos de transferencia tecnológica para mejorar procesos, se acabaron especializando en sensores. Concretamente para tecnología de inspección en productos cárnicos, basada en el análisis de campos electromagnéticos, sin contacto físico con el producto, y averiguar así, de una pieza de carne, por ejemplo, sus propiedades.
A raíz de un proyecto europeo sobre clasificación de canales porcinas, desarrollaron un método para saber el porcentaje de magro en proporción a su grasa. “Productores de jamón curado se interesaron en ello y lo adaptamos a la medida de un jamón”, explica Juan Manuel Rodríguez.
En el proceso tradicional de curación, los jamones se clasifican por peso, en función del cual se les asignan unos días de salado. “Nuestro sistema permite caracterizar la materia prima pieza a pieza y de forma no destructiva, proporcionando información detallada sobre su composición y propiedades, la distribución de grasa del jamón, o su capacidad de retención de agua, datos que influyen decisivamente en la absorción y contenido final de sal en la pieza y, por tanto, optimizan el proceso de curación, afinando su tiempo de salado”, detalla Rodríguez.
Mientras desarrollaban su tecnología, el mercado inició un cambio de tendencia marcado por la alerta sobre enfermedades cardiovasculares y exceso de sal, así que los dos socios dejaron su anterior empleo y se centraron en perfeccionar su técnica para lograr precisiones idóneas de contenidos.
A finales del 2011 crearon su empresa Lenz Instruments que hoy factura sobre los 900.000 euros y trabaja ya con productores de jamón catalanes, estatales e italianos. Y en Francia se ha estrenado con su tecnología adaptada al jamón cocido.
Con 200.000 de inversión inicial y ayudas europeas como la del programa Pigscan, en la que participaron con el IRTA, lograron sus primeros equipos certificados. Demostraron que usando el dato obtenido del escaneado de la pieza se conseguía reducir el promedio de sal en el producto final. Pusieron en juego ecuaciones matemáticas para asegurar la calidad alimentaria y la garantía del producto bajo en sal, tal como indica la OMS. Sus escáneres de inducción magnética (HAM-Inspector II™, Lenz Instruments SL) son equipos versátiles, compactos, que caracterizan el producto sin contacto a velocidad de línea, hasta 900 piezas por hora.
Además de potenciar las propiedades organolépticas del jamón, la adición de sal permite reducir la actividad del agua en el producto, asegurando su estabilidad microbiológica y aumentando su vida útil. Desde el punto de vista tecnológico, el contenido de sal incide en la curación y sobre las mermas del producto.
Fuente de información:
https://www.elperiodico.com/es/economia/20200503/sal-justa-para-cada-jamon-7945448
