Lonchas finas, de bocado, con la grasa justa y colocadas con precisión milimétrica hasta completar un plato que ronde los 85 gramos. El Centro de Formación de Otea, en Olloniego, acogió este miércoles la final de Asturias del XIII Concurso Nacional de Cortadores de Jamón «Corjamón», una fase clasificatoria que volverá a situar a la región en el escaparate del Salón de la Alimentación y el Equipamiento del Norte de España (Salenor). La gran final se celebrará el día 24 de febrero en el Palacio de la Magdalena de Avilés y hasta allí viajarán los cuatro primeros clasificados de esta jornada.
El primer puesto fue para Abel Saavedra; el segundo, para Antonio Fernández; el tercero, para Toño Morán; y el cuarto, para Rubén Freire. Ellos serán los encargados de representar a Asturias en Avilés, donde competirán contra cortadores llegados de fuera de la región. Este miércoles, en Olloniego, siete participantes se enfrentaron a una prueba exigente: corte de maza y babilla –dos zonas distintas de la pieza– y elaboración de platos ajustados a un margen de entre 84 y 86 gramos. Una diferencia de apenas dos gramos puede marcar la distancia entre un buen trabajo y la excelencia.
El jurado valoró no solo la regularidad de las lonchas y el aprovechamiento del jamón, sino también la limpieza en el puesto, la elegancia en el manejo del cuchillo y el emplatado final. «Es una fase clasificatoria, pero aquí hay grandes profesionales», explica Fernando Corral, vicepresidente de la patronal hostelera Otea, entidad que colabora en la organización junto a la Cámara de Comercio de Avilés y la empresa Jamones Monte Nevado. Otea lleva respaldando este certamen desde hace veinticinco años, consolidando una cita que se ha convertido en referencia para los profesionales del sector y en escaparate del talento local.
Abel Saavedra, ganador de la jornada, resume los secretos de un buen cortado de jamón. «Lo primero es practicar y practicar», señala. Para él, la loncha perfecta es siempre «de bocado» y «debe poder comerse entera, sin necesidad de partirla, ser fina y equilibrada». En concurso hay un hándicap añadido: el peso. Ajustarse al gramaje limita el emplatado y obliga a calcular a ojo la proporción de grasa y magro para no sobrepasar el margen fijado.
Antonio Fernández, segundo clasificado, incide en esa dificultad. «Hablamos de dos gramos, de hacerlo bien o hacerlo mal». El cálculo visual, la regularidad en el grosor y el control del cuchillo son determinantes en una prueba donde cada detalle suma y donde la experiencia marca diferencias. Toño Morán, tercero este miércoles en Olloniego, subraya además la importancia de la limpieza. «No puedes tener el suelo lleno de restos; la entrada y la salida de la loncha tienen que ser paralelas y el comensal debe poder comerlas de una en una». El cuchillo debe estar perfectamente afilado para cortar y no desgarrar la carne. Cada profesional trabaja con su propia herramienta, cuidada al milímetro, porque de ella depende buena parte del resultado final.
El nivel, coinciden, es alto. «El jamón es un producto español», recuerdan, y Asturias ha sabido hacerse un hueco en un ámbito tradicionalmente vinculado a otras regiones. La comunidad cuenta incluso con una Escuela Nacional de Cortadores de Jamón impulsada desde aquí, una muestra más de que el oficio vive un momento de consolidación y proyección. "Aquí hay mucho nivel".
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