Nuestra andadura empezó modestamente en 2012 cuando sólo existía el GRAN JAMÓN (que ahora es una tienda), y no existía JAMONLOVERS que nació en 2016.
Pero la verdad es que el formato de la página siempre ha sido humilde y nunca hemos alcanzado muchas visitas.
La página es totalmente altruista porque soy un apasionado del jamón pero busco un socio también enamorado del jamón, con grandes conocimientos informáticos o posibilidades de inversión.
En fechas difíciles para España por culpa del COVID-19, vamos por eso a seguir nuestra andadura informando de toda la actualidad del mundo jamonero.
Os dejo además mi whatsapp y mi e-mail para futuras colaboraciones:
El jamón es la señala de identidad gastronómica de España. Sus características propias le hacen merecedor de un sello de calidad reconocido globalmente. Pero la picaresca también surge con este producto, que puede ver alterada sus cualidades para incrementar su precio. Para hacer frente a estas irregularidades, el grupo de investigación de la Universidad de Huelva ‘Análisis agroalimentario, salud y economía circular’ ha desarrollado una técnica para evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico.
La metodología planteada por el grupo de investigación combina análisis y técnicas estadísticas para determinar qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo. Con estos datos se puede definir su categoría en menos tiempo y con menos esfuerzo que el sistema de control de calidad actual. Es así como, gracias a este sistema, los investigadores han aplicado por primera vez inteligencia artificial para clasificar los jamones, una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente. De esta forma, complementan el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota.
El proceso de investigación de la calidad del jamón ibérico consiste en un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial: las redes neuronales.
De esta manera, el equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos. Tal y como recalca la investigadora Mª Ángeles Fernández Recamales, co-autora de este estudio, “la combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”.
Todo el proceso de investigación se recoge en el artículo ‘Fatty Acid Profiling for the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regime‘, publicado en la revista Foods. En este trabajo los investigadores explican que existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: el ácido oleico. Esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir la categoría de un producto.
El proceso de análisis ha consistido en la comparación de 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo. A todas, se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico. Cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad.
Esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico. “Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufrir una serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos”, explica Fernández Recamales.
Los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude. Es así como los datos podrían formar parte del etiquetado del producto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándares de salud y calidad.
Fuente de informción:
El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) da a conocer las cifras de exportación de jamón curado, ibérico, serrano y paletilla del sector durante el año 2019, periodo en el que, según datos de Aduanas y Agencia Tributaria, se sellaron un total de 48.007,28 toneladas frente al volumen obtenido durante el ejercicio de 2018 con 50.247,95 toneladas exportadas conllevando a una caída del 4,3%.
Sin embargo, el precio medio del kilo de jamón se ha incrementado en el último año, durante el pasado año el kilo de jamón se situaba en un 9,41 euros, lo que supone un aumento de un 8,7% con respecto de 2018, cuando el coste era de 9,07 euros/kg. Asimismo, el precio medio en países de la Unión Europea fue de 8,70 euros, frente a los 12,42 euros de los Países Terceros. En cuanto al valor de la facturación global, durante 2019 se llevaron a cabo exportaciones por un valor total de 452.463.021,21 euros frente a los 455.910.879,97 del ejercicio anterior, lo que supone una disminución del 0,76%.
Durante los dos últimos años, los principales mercados en cuanto a exportación de jamón curado se refiere han sido países de la Unión Europea como Francia y Alemania, primordiales para el sector al representar el 50% de sus exportaciones; además de Portugal e Italia. Durante el año 2019, el país galo supuso el 23,9% de las exportaciones de jamón curado del sector, sellándose un total de 11.866,96 toneladas durante este año y 12.002,40 el anterior; con un valor total de 107.954.000,43 euros en 2019 y 106.580.522,46, en 2018.
Por otro lado, el país germano llevó consigo un 20,3% de las exportaciones de este producto durante el periodo de 2019, con un total de 11.456,23 toneladas exportadas; frente a las 12.269,20 que se obtuvieron en 2018; lo que supuso un valor total de 91.787.155,29 euros en 2019 y 96.453.712,40 en 2018. Por otro lado, los países de la Unión Europea que han visto descender sus exportaciones en 2019 han sido Noruega en un 30%, Holanda en un 11,3% y Suecia, en un 9,3%..
Asimismo, los países de la Unión Europea, entre los que se encuentran Francia, Alemania, Italia o Holanda, importaron 38.915,05 toneladas de jamón curado en 2019, frente a las 40.990,55 obtenidas en 2018. Por otro lado, los denominados Países Terceros como México, Chile, Australia o Japón, representaron un total de 9.162,23 toneladas el año pasado frente a las 9.257,40 de 2018.
Los países que han reflejado un crecimiento más importante en cuanto a las exportaciones del jamón curado español son China en un 73,1%, seguido de Chile en un 31,1% y EEUU en tercer lugar con un 26,7% de incremento en sus exportaciones; datos que dan fe del reconocimiento internacional con el que cuenta este emblemático producto.
En cuanto al formato de las piezas de jamón, un 22,6% de las piezas exportadas en 2019 correspondían a formato con hueso, una cifra muy similar a la del año anterior, cuyo volumen de exportación fue de un 22,7%. Por su parte, en los países donde más se ha consumido este formato han sido Estados Unidos, con un 61,9%; seguido de Portugal, con un 57,8%, y Japón, con un 37,7%.
Por su parte, el Consorcio del Jamón Serrano Español selló durante el pasado año un total de 762.129 piezas bajo el sello de calidad ConsorcioSerrano, lo que supone un descenso del 0,70% con respecto a las exportaciones del año anterior en términos acumulados. No obstante, los resultados fueron positivos teniendo en cuenta las exportaciones del sector. Estas cifras se han obtenido gracias a la intensa labor de divulgación de la entidad junto a ICEX España Exportación e Inversiones, que ha llevado a que su sello de calidad alcance cifras récord en sus exportaciones como las 16 millones de piezas selladas desde su inicio en 1990.
“Las exportaciones de jamón curado han decrecido en el sector de forma general, a pesar de que en países como China, Chile y EE UU han aumentado con respecto al ejercicio anterior y mercados como Japón cada vez tienen un consumo más elevado y una conciencia más reforzada de las bondades de este producto. Por nuestra parte, el sello de calidad ConsorcioSerrano se ha mantenido en una buena línea y creemos que las acciones previstas para este año reforzarán nuestra apuesta de seguir dando a conocer en los mercados exteriores los valores diferenciales del jamón serrano“, explica Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español.
Fuente de información:
https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/300191-El-sector-del-jamon-curado-exporto-48077-toneladas-en-2019.html
El proyecto Ibeham, promovido por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cofinanciado por fondos europeos para promoción e información de productos agrícolas en el mercado europeo, cuyo objetivo es la difusión y la puesta en valor del jamón ibérico en Alemania, Francia y Reino Unido, ha concluido este mes de marzo de 2020 tras tres años de actividad ininterrumpida.
Fue en 2017 cuando comenzó a andar este proyecto. Desde entonces, tres países europeos y sus principales ciudades han sido testigos de las actividades realizadas por el proyecto con el objetivo de difundir los valores y cualidades del jamón ibérico.
Por un lado, la participación en la feria internacional de Anuga en sus dos últimas ediciones (2017, 2019), en la feria SIAL París en 2018 y en Speciality Fine Food Fair de Londres 2017 han sido puntos clave en el proyecto, permitiendo alcanzar cifras de cientos de miles de personas impactadas.
Por otra parte, los showrooms/showcookings dirigidos a distintos targets como bloggers, médicos y nutricionistas y profesionales de la hostelería y distribución, realizados cada año en lugares representativos como el Instituto Cervantes, el Instituto de Directores o la cookhouse de Borough Market, así como las degustaciones de producto efectuadas en puntos de venta y establecimientos gourmet de ciudades como Berlín, Londres, Múnich o París, han permitido el contacto directo con miles de consumidores.
Y no menos importante ha sido la colaboración con bloggers gastronómicos, los cuales han tenido la oportunidad de degustar el producto y aprender más sobre él, difundiendo sus impresiones, recetas y aprendizaje a millones de seguidores.
En definitiva, múltiples actividades donde el público alemán, inglés y francés ha aprendido a diferenciar los distintos tipos de jamones ibéricos que existen, sus particularidades y su correcto etiquetado. También ha conocido los procesos de producción de los cerdos de raza ibérica en la dehesa, los procesos de elaboración del jamón y ha descubierto sus cualidades y beneficios. Ha aprendido a valorar el buen corte del jamón ibérico y sus aplicaciones gastronómicas a través de degustaciones de exquisitas tapas.
Fuente de información:
https://eurocarne.com/noticias/codigo/45799/kw/El+proyecto+europeo+Ibeham+concluye+tras+tres+a%C3%B1os+de+actividad+en+Alemania%2C+Francia+y+Reino+Unido
El Centro Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) de la Universidad de Salamanca y el restaurante Don Fadrique se han unido para desarrollar un proyecto de investigación que tiene como fin el uso en la alta cocina de varios tipos de hongos procedentes de las bodegas en las que se curan los embutidos ibéricos. Diez años de análisis que han dado como resultado una original carta de platos con los hongos como parte esencial.
El punto de partida es la tradición matancera de los hermanos Manuel y Nicolás Sánchez Monje, de dónde surge su inquietud por profundizar en la curación de los embutidos, en conocer los motivos por los que algunas bodegas curan mejor unos embutidos qué otros, en definitiva, por adentrarse en la flora ibérica que habita en esas bodegas. A partir de ahí, Nicolás Sánchez se recorrió las mejores bodegas en busca de muestras que después han sido objeto de análisis en el laboratorio de José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del CIALE. En los últimos cuatro años, los investigadores llevaron a cabo tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras después de haber llevado a cabo meticulosos análisis de ADN, sensoriales y organolépticos. El resultado es un listado de quince hongos, todos aptos para la salud, de gran interés en la alta cocina por su capacidad para potenciar los sabores, “con matices muy distintos”, según palabras de Nicolás Sánchez. Cerca de seis ya forman parte de los nuevos platos del restaurante Don Fadrique, pero también tienen interés a nivel industrial para, según el restaurador, llevar a cabo una bodega a su gusto. “Aportan aromas, sabores y texturas”, insistió Nicolás Sánchez y señaló que con la colaboración del equipo de José Sánchez ya están “cultivando” esos hongos.
El resultado es un listado de quince hongos, todos aptos para la salud, capaces de aportar matices muy distintos
“Saborea la bodega” es la propuesta gastronómica fruto de la colaboración de investigadores de la Universidad de Salamanca y el restaurante situado en Alba de Tormes. Ayer pudieron probar en primicia estos platos un grupo de académicos gastronómicos con su presidente, Rafael Ansón, a la cabeza; así como representantes de la institución académica y un grupo de periodistas. “Mantequilla de hongos” es el nombre de uno de las elaboraciones estrella resultado de licuar la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura para, después, infusionar en frío los mohos con la grasa resultante dando lugar a una suave mantequilla cargada de sabor. “Se trata de transmitir la sensación de entrar en una bodega de jamones”, apuntó Nicolás Sánchez sobre el plato. Sobrasada con la mezcla de los hongos del jamón y los del queso” es otra de las curiosas propuestas o alcachofas con pil pil de jamón, pera y anguila.
Un buen ejemplo de que, como señaló Ansón, la ciencia, y más en concreto la innovación, puede aportar mucho a la gastronomía.
El grupo de investigación de José Sánchez no ha publicado aún los resultados de la investigación llevada a cabo con los restauradores Manuel y Nicolás Sánchez Monje, pero ayer su director reconoció que el rector Ricardo Rivero ya les ha animado a patentar los conocimientos desarrollados a lo largo de diez años de colaboración con el restaurante Don Fadrique, aunque ha sido en los últimos cuatro años cuando se han centrado en la búsqueda de hongos que se puedan adaptar a la alta cocina.
Por otra parte, la vicerrectora de Posgrado y Planes Especiales de Ciencias de la Salud, Purificación Galindo, que presidió la rueda de prensa y posterior comida, aprovechó la ocasión para dar a conocer la apuesta del equipo rectoral por poner en marcha un título de posgrado sobre alta gastronomía, un programa formativo por el que rápidamente manifestó su interés el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, que se mostró dispuesto a colaborar personalmente en su desarrollo.
Fuente de información:
https://www.lagacetadesalamanca.es/salamanca/el-milagro-salmantino-de-los-hongos-de-los-ibericos-que-se-comen-XE2402909
Gabriel Kreuther, Daniel Boulud, David Bouley o Tyler Sorce tienen más en común que las prestigiosas estrellas Michelin a la entrada de sus restaurantes de Nueva York: todos han incluido en su menú el jamón ibérico de Cinco Jotas con un plato especial que muestra la versatilidad de este producto estrella de la gastronomía española.
Forman parte de un grupo de once reconocidos chefs de distintas partes del mundo, entre ellos varios españoles, que se han unido para "poner en valor" el jamón de bellota ibérico en un "Gastro Tour" por la Gran Manzana con recetas creativas a precios asequibles en torno a 35 dólares, explica el director de área para Estados Unidos de la marca, Joseba Castaños.
En el Kreuther Restaurant, el suculento menú encabezado por dos estrellas Michelin sitúa su jamón "pata negra" en el mismo apartado de lujo que el caviar, pero entre el 9 y el 22 de marzo, cuando se celebra esta gira, lucirá también un plato "mar y montaña" que aúna mejillones con taquitos de ibérico, sobre pan empapado en su caldo y cubierto de pesto.
En el corazón del establecimiento, el jefe de cocina, Joe Anthony, explica a Efe que ha decidido apostar por el ibérico porque "hace juego con la calidad" emblemática de sus productos, y se ha diseñado un plato de contrastes "simple" pero "armónico" que cuenta ya con el "truco de Gabriel" Kreuther para degustarlo: utilizando el propio mejillón como una pinza.
Sentado en una mesa privilegiada cerca de la zona de fogones prueba el plato Raúl Garrido, maestro cortador de Cinco Jotas que durante un mes ha dado formación al personal de los restaurantes para que puedan "imitar la experiencia" y señala la sorpresa de los comensales estadounidenses cuando lo conocen: "Han visto que se corta el jamón en España, pero nunca en directo".
A su lado, Castaños asegura que la marca española no ha "pagado nada" en la campaña y que sus jamones son tan aclamados entre los chefs que ellos se han prestado por su propia "iniciativa" a colaborar en este "GastroTour" tras el éxito de una primera edición celebrada en Londres con una treintena de restaurantes.
Esta ruta del Jabugo en Nueva York es más reducida y se concentra en la isla de Manhattan, lo que permite visitar en una sola aventura gourmet más de uno de los establecimientos, y además de disfrutar de estos platos especiales en una mesa, también se puede hacer en sus zonas de bar, más informales.
No muy lejos, en el nuevo barrio de lujo de Hudson Yards, se encuentra otra de las paradas del mapa: el Mercado Little Spain, de José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià, un popular centro culinario con varios espacios temáticos donde su chef Nicolás López propone erizo de mar con callos, cocinado con caldo de jamón y cubierto con lonchitas.
"La idea es mostrar la versatilidad del jamón, porque en España habitualmente se presenta el producto solo, en forma de tapa", explica Castaños, quien añade que en esta especie de "juego" creativo para los chefs la única norma ha sido utilizar 15 gramos del ibérico en el plato para mantener su precio asequible, siendo alta cocina en una de las ciudades más caras de EE.UU.
Entre sus creaciones para complacer el apetito, están las alcachofas con tomates confitados y brócoli con emulsión de jamón, de Daniel Boulud (Daniel); el carabinero con espárragos blancos y jamón, de Tyler Sorce (Casa Mono); el huevo de granja con polenta al vapor, alcachofa y jamón, de David Bouley (Bouley At Home), o la torrija con jamón de Luis Bollo (Salinas).
Redondo Iglesias conmemora este 2020 su Centenario y lo quiere celebrar “centrándose en la filosofía de nuestra compañía, que no es otra que seguir haciendo las cosas como hace 100 años, y elaborando todos nuestros productos con las recetas tradicionales que hemos ido respetando tras de cuatro generaciones”.
Redondo Iglesias se fundó por Antonio Redondo y Anastasia Iglesias en el año 1920 en Valdelacasa, municipio de origen chacinero situado al sur de Salamanca. El matrimonio se dedica a elaborar tanto jamones como embutidos ibéricos. En los años ’50 uno de sus hijos, Gregorio Redondo, asume el pequeño negocio y lo expande, sumando a la producción de ibéricos, toda la gama de Serranos.
“Mis hermanos y yo nos criamos entre jamones, oyendo a mi padre en casa y observando cómo se hacían por entonces”, declara Mario Redondo, CEO actual de la compañía, quién apunta que “ese ha sido nuestro éxito después de un siglo: no alterar nada, criar a los cerdos como antes y elaborar nuestros productos de la misma forma que lo hacía mi abuelo”.
Después de 100 años, Redondo Iglesias es un referente en el sector del ibérico y serrano, la marca tiene presencia en importantes cadenas de distribución de más de 25 países repartidos por todos los continentes. Además fue una de las primeras compañías en los años ’90 en homologar sus productos para vender a EEUU, mercado en el que la marca está muy bien posicionada.
En España cuenta con su planta de Candelario (Salamanca), donde se elaboran todos los ibéricos y otra en Utiel, donde se curan los serranos, además de la dehesa de Herrera del Duque en Badajoz, donde todos los cerdos son criados en libertad con una alimentación natural.
Actualmente, el único objetivo de Redondo Iglesias es “seguir ofreciendo un producto de calidad, natural y artesano con la misma fórmula que hace 100 años y con el sabor originario de 1920. Un compromiso también social y de entorno, atendiendo a nuestro consumidor y ofreciéndole una alimentación más saludable y sostenible. En 2020 queremos hacer patente que Redondo Iglesias ha llegado donde está gracias a todos vosotros y por eso celebramos contigo 100 años”, ha destacado la compañía.
Fuente de información:
https://financialfood.es/redondo-iglesias-celebra-su-centenario/
http://www.redondoiglesias.com/
