martes, 31 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: DOP JABUGO CERTIFICÓ 81.633 PIEZAS EN 2022 CON UN VALOR DE 22 MILLONES








El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo certificó 81.633 piezas -41.930 jamones y 39.703 paletas- durante el año 2022, todos de la máxima designación de calidad, Summum, con un valor económico en el mercado de un total de 22.034.334,86 euros.

La DOP ha hecho públicas las cifras provisionales de cerdos identificados en las dehesas, piezas precintadas en secaderos y jamones y paletas certificadas antes de su salida de las bodegas durante el año 2022.

De este modo, ha informado de que durante el año pasado participaron en el proceso de certificación unas 430 dehesas en Extremadura y Andalucía y 35 empresas elaboradoras (mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas) en los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche cuyas dehesas está declaradas Reserva de la Biosfera por la Unesco.

Asimismo, el número de cerdos "bellota 100 % ibéricos" identificados en las dehesas inscritas durante la montanera 2021/22 ha sido 25.272; y el número de piezas precintadas, a principio del año, en los mataderos inscritos fue entre extremidades delanteras y traseras, de 113.728.

Durante 2022, además, merece una mención específica el desarrollo del número de formatos loncheados del producto amparado.

Tras unos años previos de consolidación, si se toma como referencia el 2020, que fue el año del despegue debido a la pandemia y el consecuente confinamiento en los hogares, en el 2022 el número de loncheados creció un 230,99 %; esto significa que casi un 2 % del total del producto amparado en el mercado ya se puede adquirir en formato loncheado.

Con respecto a las acciones de comunicación, en 2022, el Consejo Regulador puso en marcha la nueva estrategia de internacionalización de la DOP Jabugo y su producto amparado en el mercado francés.

A finales de año concluyó, tras varias acciones, con la apertura de su propio y efímero atelier en la ciudad de París, una campaña que ha sido subvencionada por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y ha contado con el apoyo de la Oficina Comercial de la Embajada de España en Francia.

Igualmente, conjuntamente con las experiencias empresariales, se ha seguido trabajando para consolidar y seguir desarrollando la Ruta del Jabugo, el producto turístico vinculado al jamón DOP Jabugo.

Las bodegas inscritas en la DOP Jabugo son las únicas que pueden comercializar el producto amparado. Todas ellas localizadas en los siguientes municipios de la provincia de Huelva: Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala y el propio Jabugo.

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domingo, 29 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CAMBIO CLIMÁTICO IMPACTA EN LA DEHESA EXTREMEÑA , HAY MENOS BELLOTA, HAY MENOS JAMÓN







“Si alguien duda del cambio climático le invito a que venga a la dehesa conmigo un año y entenderá lo que es”. Con esta contundencia responde al negacionismo climático Rodrigo Cárdeno Sánchez. Es propietario de una finca en la dehesa extremeña, en Badajoz lindando con Huelva. Es el paraíso de los cerdos ibéricos, aquí se alimentan de bellota y pasto que dan como resultado los mejores bocados de jamón del territorio.

Pero este año Cárdeno tiene menos guarros haciendo la montanera, pastando por la dehesa. La merma se debe a la ausencia de bellota. La sequía y las olas de calor que han afectado a toda Europa y cuya virulencia se atribuye al cambio climático ha dejado los campos con menos bellotas que llevarse al morro. “Antes teníamos un mes de verano y ahora tenemos tres meses. Cuando era pequeño salíamos con una sudadera y un pantalón largo todo el verano y ahora salgo con un pantalón corto y una camiseta manga corta. Tenemos noches de 26 grados y eso aquí no existía”, continúa el dueño de esta explotación agropecuaria.

Según la previsión de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), esta montanera 2022-23 se va a sacrificar entre un 15% y un 20% menos de cerdos de bellota respecto a la campaña 2021-22. La ausencia de lluvias retrasó la matanza de las jaulas de cerdos de bellota, que es como se conoce a estas piaras que viven en la dehesa. Para obtener el engorde óptimo de los cerdos con bellota y alcanzar los estándares de calidad que se exige, este año, han pastado en más hectáreas en las que deben pasar un mínimo de 61 días de montanera.

“La sequía ha impactado directamente en la dehesa y la producción de bellota por hectárea ha disminuido entre un 20% y un 25%, y eso ha hecho que la cantidad de cerdo que se puede llevar a montanera  haya disminuido”, explica Alfredo Subietas, director general de Ilunion Ibéricos de Azuaga. “Esta situación va a disminuir la oferta de cerdo ibérico y de jamón ibérico en el sector, porque no ha habido más bellota que la que ha habido”, asegura. 

El año 2022 fue el más caluroso de España desde que se tienen registros. El Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) apunta a que la tendencia en nuestro país es de tener cada vez menos recursos hídricos. “Yo lo llevo notando desde hace diez años”, asegura Cárdeno. “Pero este año ha sido más acuciante porque ha llovido solo un tercio de lo que suele llover. Eso supone que los ecosistemas producen muchísimo menos, los árboles producen menos, hay menos puntos de agua naturales para abastecer al ganado y conseguir animales de calidad se hace mucho más complicado que cuando todo esto es un vergel”. 

En sus tierras observa que tiene menos agua, que antes su animales bebían en cualquier sitio, había manantiales y pozas, pero ahora proviene de sondeos. “El nivel freático baja y hay menos hierba, menos humedad disponible para el árbol y todo produce muchísimo menos”, explica. 

“Desde el año 75 aproximadamente hasta 2016, ha habido un 35% menos de lluvia en esta zona”, asegura. La renovación de las encinas es más difícil en esta situación, las replantaciones artificiales tienen un nivel de éxito de supervivencia de los árboles muy bajo porque lo que este ganadero apuesta por la renovación natural de fincas que se tienen que dejar de descansar de explotación para poder desarrollarse.

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sábado, 28 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: GUIJUELO ACOGERÁ LA FINAL DEL XIII CAMPEONATO DE CORTADORES DE JAMÓN 2023 EL 5 DE FEBRERO













La Asociación Nacional de cortadores de jamón (ANCJ) ha confirmado que Guijuelo acogerá la final del XIII Campeonato de España de Cortadores de Jamón.

La competición tendrá lugar el 5 de febrero de 2023, dentro de la programación de la Matanza Tìpica de Guijuleo. En la final lucharán por el título nueve cortadores:

Antonio G Cárdeno (Barcelona)
José Sabiote (Corteconcepción)
Abraham Cambres (Ronda)
Desiderio Sebastián (Azuaga)
Geovany Almanza (Seón)
Eduardo Barrero (Monroyo)
Juan A. Pérez (Algemesí)
Javier Lavado (Talavera)
Javier Fernández (Salvaleón)

Durante todo el fin de semana (3, 4 y 5 de febrero) tendrán lugar diversas actividades englobadas en la fiesta de interés turístico de Guijuelo, la matanza tradicional, y la final de este soñado campeonato. En la parte superior podéis ver el programa.

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viernes, 27 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA MARCA ESPAÑOLA DON IBÉRICO (Guijuelo) RECIBE EL PREMIO SUPERIOR TAST AWARD







Una distinción otorgada por el International Taste Institute son los premios Superior Taste Award. Esta empresa está integrada por chefs y sumilleres reconocidos a nivel mundial que realizan una evaluación de sabor de distintos alimentos y bebidas.

Hoy en día, este galardón cuenta con un amplio reconocimiento en la industria alimenticia. Además, desde 2005, esta organización ha evaluado miles de productos de más de 100 países.

En la categoría "Carne y Charcutería" de 2023, figuran dos productos de la marca española Don Ibérico. En este sentido, tanto el jamón de bellota 100 % ibérico como la paleta de bellota 100 % ibérica de esta empresa han obtenido un Superior Taste Award. Estos premios son el resultado de la dedicación y la experiencia trasladadas a productos de excelencia.


Para comprar jamón ibérico u otros productos de esta marca, simplemente hay que acceder a la tienda online de Don Ibérico. Allí, es posible encontrar una gran oferta de piezas enteras o en lonchas.

Don Ibérico lleva a cabo una producción sostenible y tradicional

Todos los productos de esta empresa proceden de cerdos criados en libertad en las dehesas extremeñas, la Sierra Norte de Sevilla y el Valle de los Pedroches. En una primera fase, estos animales consumen hierbas, semillas y espigas. Después, comen bellotas, que proporcionan un sabor y aroma característicos.

Esta práctica, llamada ganadería extensiva, es más respetuosa con el medioambiente y contribuye a la preservación de la biodiversidad. Además, todos los proveedores de Don Ibérico son locales y de proximidad, ya que esta empresa está a favor del mantenimiento de la España rural.

En cuanto al proceso de producción, Don Ibérico combina la tradición con la sostenibilidad y el uso de tecnología. En este sentido, la fabricación de los jamones y embutidos ibéricos no está automatizada por completo, ya que hay varios procesos que se continúan haciendo manualmente.


Cómo se logran los productos premiados de Don Ibérico

Tanto para comprar un jamón ibérico como una paleta, es necesario ingresar a la tienda online de esta empresa. Allí, se pueden adquirir las piezas enteras, taquitos o lonchas. Las piezas enteras de jamón van desde los 7 a los 9,7 kilos, mientras que las de paleta pesan entre 4 y 5,5 kilos. Además, se pueden encargar con distintos puntos de curación y con más o menos grasa.

A su vez, el loncheado puede ser a cuchillo o en fetas. Las piezas también se pueden encargar deshuesadas o en estuche, en una presentación que resulta especial para regalar.


A través de la tienda online de la marca Don Ibérico, es posible comprar jamón ibérico y paleta ibérica premiados con el Superior Taste Award, otorgado por el International Taste Institute.

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jueves, 26 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL JAMÓN DE IBÉRICOS MONTELLANO (Mozárbez) DESLUMBRA EN MADRID FUSIÓN 2023










El estand de ‘Salamanca para comérsela’ tiene una gran actividad gastronómica durante esta semana en Madrid Fusión 2023. Una de las que más gusta a los visitantes de este evento que se celebra en Ifema son las degustaciones de jamón.

Ibéricos Montellano es uno de los embajadores del producto estrella de nuestra gastronomía y su jamón y su lomo, acompañados de unos picos, están causando sensación.

Ibéricos Montellano es una empresa situada en Mozárbez y dedicada a la elaboración de productos cárnicos curados de gran calidad -jamones, paletas y embutidos– con carne procedente de cerdos ibéricos.

Fue fundada en diciembre de 1989 por Manuel A. Curto y Carmen Hernández, contando con la experiencia heredada de su familia desde hace más de un siglo en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico.

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martes, 24 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: PREMIO PARA LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO AL RESTAURANTE ABADOL (ALBACETE) DEL CHEF JUAN MONTEAGUDO






Juan Monteagudo (foto superior), chef de Ababol, ha ganado el premio del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los certámenes más emblemáticos del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra en IFEMA hasta el 25 de enero. En esta ocasión, la novena edición del mediático concurso ha sido patrocinado por Sánchez Romero Carvajal y ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 50 recetas recibidas. No obstante, se seleccionaron siete finalistas, que han sido quienes han preparado en directo sus croquetas en el escenario polivalente de Madrid Fusión. 

Un jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, ha decidido otorgar el único premio a ‘Concretamente croqueta’, la croqueta con la que ha concursado Juan Monteagudo.

Como explica el joven chef albaceteño, la receta de su croqueta campeona se prepara "con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla, jamón ibérico y un poco de gelatina de cola de pescado". 

Por supuesto, es uno de los platos más populares de su restaurante Ababol, en Albacete, un enclave que se ha convertido en un imprescindible gracias a su personal cocina, que bebe del recetario manchego tradicional y que se asienta sobre las raíces galas de Monteagudo —sobre todo en lo referente a salsas y técnicas—. 

Uno de los rasgos más distintivos del restaurante es que pone en valor las verduras de secano, muchas de las cuales proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha —la primera es gestionada por su familia desde hace 400 años—. 

Monteagudo se ha mostrado entusiasmado con este galardón. "Ababol es un restaurante de alta cocina, pero eso no significa que nos olvidemos de esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro. La gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla". 

En el concurso, además de Juan Monteagudo, han participado Natalia Méndez (Casa Chuchu, Asturias), Víctor Conus (La Mesa de Conus, Vigo), Miguel Borreguero (La Ostrería, San Vicente de la Barquera, Cantabria), Ana Losada (Taberna Zalamero, Madrid), José Manuel Gallego (Restaurante Clandestina, Toledo) y Javier Pérez-Batallón (Berria Wine Bar, Madrid).


Juan es un cocinero vocacional, que se fue enamorando de su oficio desde la niñez. Desde muy pequeño estuvo en estrecho contacto con la naturaleza y disfrutaba viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que incorporaba a sus pucheros. 

Cazador también desde joven, su padre le introdujo no solo en el mundo cinegético, sino también en la cocina francesa, un campo en el que ha podido aumentar sus conocimientos mientras se formaba como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao). Se fogueó en grandes casas vascas, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. 

Tras completar sus estudios, se trasladó a Madrid durante un par de años, durante los que trabajó en locales tan reconocidos como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar, antes de abrir Ababol (‘amapola’, en manchego) y que él define como "un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño".

Actualmente, además de la carta, Monteagudo ofrece dos menús, perfectos para profundizar en su estilo personal. Tierra (cinco pases y un postre, además de café y petit fours) cuesta 65 euros y tiene una opción de matrimonio por 35 euros. El menú Ababol (95 euros) es más amplio: incluye nueve pases y dos postres, café y petit fours y se puede completar con un matrimonio por 50 euros. En ambos casos, los platos cambian a diario, en función de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.

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lunes, 23 de enero de 2023

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ESTOS SON LOS PAISES DONDE NO PUEDES ENTRAR CON JAMÓN IBÉRICO EN LA MALETA






Hace pocos días era noticia un caso curioso: a un joven español de 20 años le retiraron el visado en Australia por ingresar al país con «objetos de riesgo» sin declarar después de que el pasado 1 de enero entrara en vigor una nueva normativa de bioseguridad para evitar el ingreso de enfermedades y plagas al país. Lo llamativo es que ese objeto de riesgo era un kilo de carne de cerdo cruda, que incluía dos envases de jamón, un envase de chorizo y otro de caña de lomo.

Además de la retirada de la visa de viaje, se le impuso una multa de 3.300 dólares australianos (unos 2.124 euros), siendo la primera persona en incumplir la medida, tal y como informó el Ministerio de Agricultura australiano. Por ello, es importante conocer qué países tienen unas leyes similares para evitar incurrir en un delito.

Además de Australia, los países musulmanes también son bastante restrictivos especialmente con los embutidos de cerdo, pero en este caso por un motivo religioso. Esto también ocurre en otro país que siempre ha recibido muchos turistas, Israel, en el cual tampoco ingieren este tipo de carne.

Sin embargo, uno de los países con más restricciones es occidental y es Estados Unidos. Desde los atentados del 11-S, el país norteamericano incrementó sus controles a los viajeros, que es uno de los que más medidas de seguridad impone.
Por ello, portar comida en el equipaje puede llegar a ser un problema, puesto que los controles son muy intensos y es necesario declarar cada uno de los alimentos que llevemos. Esto hace que, incluso si se trata de comida permitida, sea más recomendable evitarla.

Uno de los alimentos prohibidos para poder entrar en Estados Unidos es la carne. Incluso aunque esté enlatada o envasada, será motivo para impedirnos la entrada al país o imponernos sanciones de hasta 10.000 dólares. Sí que podemos portar otro tipo de comida como aceite de oliva, marisco fresco, quesos, turrón, frutas o condimentos como salsas de tomate.

Estados de Iberoamérica como Argentina, México y Brasil sí que permiten la entrada de embutido como el jamón. Sin embargo, siempre ha de ser envasado al vacío y en lonchas o tacos. Estaría prohibido, por tanto, llevar un jamón entro o piezas grandes del mismo, aunque estuviera envasado.

En el caso de los países de la Unión Europea (UE), no debería de suponer ningún problema viajar con embutidos en la maleta. Sí que habría que llevarlo envasado al vacío y la cantidad podría ser un problema, pero en todo caso serán las aerolíneas las encargadas de regularlo.

Otro ejemplo sería Suiza, país que no es miembro de la UE, pero que permite la entrada de medio kilo de carne por persona y día, entre los que se incluye el jamón. No obstante, hay que declarar las cantidades y aportar las tasas de importación, ya que en caso de no hacerlo nos enfrentaremos a una multa.

A pesar de estas indicaciones, siempre es recomendable informarse sobre las restricciones en cada país, en especial si se encuentra fuera de la UE. Para ello, se puede llamar a la embajada del país de destino y preguntar por sus normas y restricciones.

El caso de los embutidos es especialmente delicado porque se trata de carne y de un producto al que en muchos países no están acostumbrados. Por ello, para ahorrarnos multas o esperas innecesarias en los aeropuertos, lo ideal sería prescindir de estos alimentos o, en su defecto, informarse muy bien antes de dirigirse al aeropuerto.

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