“El jamón curado ya no se defiende solo con su aroma y su historia: hoy lo hace con datos y con ciencia”. Ese es el principal mensaje del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde investigadores, empresas e instituciones de distintos países han demostrado que tradición e innovación son inseparables para el futuro de un sector con enorme peso cultural, gastronómico y económico. Ese consenso se ha plasmado en un documento de conclusiones que reúne las principales aportaciones del congreso.
Julio Tapiador, presidente de Interham, asegura: "Este congreso demuestra que el sector tiene respuestas científicas concretas a sus principales desafíos; el jamón curado ya no se defiende solo con su aroma y su historia, sino con datos, y esos datos nos abren una nueva etapa a escala global".
Genética, alimentación, manejo, bienestar animal y edad de sacrificio condicionan el resultado final. El Congreso reclama modelos productivos que compatibilicen eficiencia, sostenibilidad y calidad, con la ciencia como motor del cambio.
Julio Tapiador: "Este congreso demuestra que el sector tiene respuestas científicas concretas a sus principales desafíos; el jamón curado ya no se defiende solo con su aroma y su historia, sino con datos, y esos datos nos abren una nueva etapa a escala global"
El mayor reto comercial tiene respuesta científica. La peste porcina africana sigue bloqueando el acceso a mercados estratégicos, pero la evidencia confirma que la acción de la sal y la deshidratación inciden en la reducción de la actividad del agua, esto conlleva la inactivación del virus y avala la seguridad del jamón curado. El Congreso reclama que este conocimiento llegue a reguladores y compradores internacionales para favorecer la reapertura de los mercados que permanecen cerrados a estos productos.
La tecnología transforma los secaderos. Sensórica avanzada, inteligencia artificial y sistemas de control automático optimizan temperatura y humedad para mejorar la homogeneidad del producto y la eficiencia energética. A ello se suman técnicas como la metabolómica y la resonancia magnética nuclear, que permiten verificar la autenticidad del producto, combatir el fraude y comprender mejor determinados defectos de calidad. El Congreso subraya, además, que cualquier reducción de sal o conservantes debe estar respaldada por una sólida validación científica.
Conocer mejor el producto implica conocer mejor al consumidor. El concepto japonés de koku se consolida como referencia para definir el perfil del jamón curado. Paralelamente, técnicas neurofisiológicas permiten analizar preferencias que el consumidor no siempre expresa, confirmando que el placer compartido sigue siendo el principal motor de compra.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
La ciencia también impulsa la diferenciación nutricional. Las grasas saludables, las proteínas de alto valor biológico y los minerales de alta biodisponibilidad distinguen al jamón curado de los ultraprocesados y respaldan declaraciones nutricionales reconocidas por la Unión Europea. El siguiente reto será reforzar la evidencia sobre sus beneficios cardiovasculares.
Un mercado en transformación. Crece el loncheado, se consolida el consumo en el hogar y las Denominaciones de Origen mantienen su papel como herramienta de diferenciación internacional. La alta cocina y los grandes prescriptores refuerzan, además, el valor cultural y gastronómico del jamón curado mediante una comunicación cada vez más vinculada al origen, la emoción y el entorno digital.
La sostenibilidad completa la agenda del sector. La economía circular impulsa la eficiencia en toda la cadena y desinfectantes basados en ácido hipocloroso ganan terreno como alternativas más seguras y sostenibles. Al mismo tiempo, la enfermedad que afecta a las encinas amenaza la dehesa y la producción de ibérico de bellota, un desafío que requiere una respuesta coordinada para preservar uno de los ecosistemas más valiosos ligados al jamón curado.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y Asici que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada.
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