El campo charro se define por el silencio que solo rompe el crujido de las encinas y el andar pausado de ese animal totémico que es el cerdo ibérico, un incono para los vettones.
El paisaje salmantino no es solo una postal de dehesas infinitas; es el útero de una cultura gastronómica milenaria, un ecosistema único en el mundo donde la tradición se cura al frío de la sierra y la paciencia se mide en montoneras.
Una herencia cultivada y grabada a fuego en su ADN, Salamanca se dispone a demostrar por qué es, por derecho propio y sin discusión posible, la capital indiscutible del ibérico.
La quinta edición del Foro Internacional del Ibérico no llega solo como un certamen especializado, sino como la gran celebración de su soberanía culinaria.
Antes de que las chaquetillas blancas se encierren a debatir en los despachos, Salamanca sacará el orgullo de su despensa a pie de calle. El domingo 31 de mayo, el llamado Domingo Ibérico transformará la fisonomía de la ciudad en un festival de aromas y texturas que marida la excelencia con el alma solidaria de su gente.
El ágora por excelencia de la capital mundial del ibérico, la Plaza Mayor, se convertirá a partir de las doce del mediodía en un monumental escenario donde cerca de un centenar de cortadores profesionales desafiarán al viento con la precisión quirúrgica de sus cuchillos.
Verlos deslizar el acero sobre el magro veteado es asistir a un ballet clásico de la gastronomía charra, donde cada ración cortada al momento se traducirá en apoyo social.
Apenas una hora después, el latido hostelero se trasladará a la Plaza de los Bandos con una propuesta que rompe la rigidez de la alta cocina: Chema de Isidro y el equipo de La Raspa rescatarán los guisos de siempre para meterlos en bocadillos, mientras que Carlos Maldonado llegará desde Talavera de la Reina para demostrar que la fusión urbana también se rinde a los pies del cerdo.
Por cinco euros el ticket, los salmantinos no solo devorarán bocados de autor, sino que financiarán el futuro de jóvenes vulnerables que buscan una oportunidad en los proyectos de La Raspa y la Fundación Raíces.
Cuando el lunes 1 de junio el foro abra sus puertas en el Palacio de Congresos, quedará patente que el ibérico ya no pertenece en exclusiva al recetario tradicional, sino que es el motor creativo de la vanguardia culinaria.
La mesa redonda sobre las estrategias de futuro abrirá paso a un despliegue de alta costura en los fogones con las demostraciones de Dani Camero, de Kaleja, y Hugo Muñoz, de UGO Chan, antes de dar la alternativa al triestrellado Quique Dacosta.
El genio alicantino, un tótem que ha revolucionado la cocina mediterránea, acude a la capital de la dehesa para demostrar cómo un producto netamente interior es capaz de integrarse en los discursos más rupturistas de la gastronomía global.
El martes continuará el festín intelectual con Mario Sandoval, del restaurante Coque, un cocinero obsesionado con la genética y la grasa del cerdo que desvelará sus últimos hallazgos científicos aplicados al plato.
Junto a él, figuras como Hideki Matsuisha, Juanma Salgado o Marga Coll estirarán los límites geográficos del ibérico, demostrando que este animal se entiende igual de bien en un tataki japonés que en la cocina mallorquina.
El lunes por la tarde el ambiente se teñirá de una competitividad sana pero feroz con la gran final del Concurso de Cocina con Ibérico. Un jurado de excepción presidido por el crítico José Carlos Capel examinará con lupa unas creaciones dotadas con un primer premio de cinco mil euros. En esta batalla de sabor, Salamanca se juega el orgullo en casa.
Dos cocineros de la tierra han conseguido meterse en la finalísima para defender la soberanía local: Sara Cámara, en representación de la Asociación Maestres de Cocina de Castilla y León, buscará el triunfo con un plato de título evocador: El final más ibérico, mientras que Javier Fuentes del Río, del establecimiento Torreón Ibérico Experience, retorcerá el recetario con su cerdo ibérico a la royal, morcilla y algas.
Frente a ellos, el vitoriano Juan García Domínguez y el riojano Javier Ruíz Marín intentarán asaltar un trono que, por geografía e historia, la afición salmantina siente como propio.
Sin embargo, el verdadero valor de este foro radica en su capacidad para agitar las conciencias técnicas y adentrarse en territorios inexplorados. El martes por la tarde los talleres se olvidarán del jamón y de la pluma para buscar la magia en los descartes y en la repostería.
El maestro pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, impartirá una clase magistral sobre masas de pastelería con ibérico, recuperando el uso de la manteca noble para demostrar que la grasa de este animal posee una finura capaz de competir con las mejores mantequillas francesas en el terreno del dulce.
La guinda a la programación la pondrán Massimiliano delle Dove y Luis Baseiga, del restaurante madrileño Smoked Room, quienes guiarán una cata de armonías insólitas para buscar combinaciones líquidas y maridajes que desafíen los cánones establecidos y demuestren que el cerdo aún guarda secretos por revelar.
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