domingo, 25 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENTREVISTA A JULIO TAPIADOR "ESTAMOS PREPARANDO UN PROGRAMA MUY ATRACTIVO PARA EL XII CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN", QUE TENDRÁ LUGAR EN ZAFRA DEL 5 AL 7 DE JUNIO








¿Cuáles serán las principales temáticas a tratar en el Congreso?

–El congreso se estructura en bloques temáticos que abordan diferentes aspectos claves de la industria. Iniciamos con un bloque enfocado en la materia prima, centrándonos en la producción porcina, la cual ejerce una influencia significativa en el producto final. Seguidamente, exploramos la elaboración y las características del producto. Un bloque subsiguiente se enfoca en la tecnología de producción, donde un grupo de expertos presenta los nuevos procesos en las plantas de tratamiento, facilitando a las empresas las últimas actualizaciones para que los técnicos puedan manejar los innovadores mecanismos de producción. Continuamos con un bloque que aborda la salud alimentaria, con expertos en microbiología y bioquímica que explican los procesos detrás del sabor del jamón, asegurando la seguridad y salubridad del producto final; y un bloque de nutrición, destacando los beneficios que aportan los componentes del jamón a la dieta.

Asimismo, se reserva un espacio importante para la comercialización, proporcionando a las empresas información actualizada sobre la situación de los mercados, nuevas técnicas de marketing y estrategias para la internacionalización del producto.


-¿Cuáles fueron los criterios que llevaron a seleccionar a Zafra como sede?

-El Congreso Mundial del Jamón, que se celebra cada dos años, adopta un carácter itinerante con el propósito de destacar los lugares donde se produce este producto. En su duodécima edición, el evento se llevará a cabo en Zafra, una elección que resalta su reconocimiento como "la capital del ibérico". Zafra, por mérito propio se ha ganado esta distinción, y su selección como sede del congreso refuerza su reputación como epicentro del jamón ibérico. Además, la región de Extremadura tiene una estrecha relación con el jamón y el cerdo ibérico, lo que la convierte en un lugar idóneo para albergar este evento.


-¿Cuáles son los principales retos que afronta la industria del jamón?

-El sector del jamón atraviesa un periodo delicado debido a las repercusiones derivadas de la pandemia. Aún enfrentamos desafíos relacionados con la disminución en la compra y venta de jamón durante ese tiempo, principalmente debido al cierre del sector HORECA (Hostelería, Restauración y Catering). Así, dado que la producción de jamón requiere tiempo, las empresas se encuentran con instalaciones llenas de producto que, si no se vende, genera un exceso de stock. Esta situación está afectando especialmente a las empresas dedicadas al mundo del ibérico, que se ven mermadas por las consecuencias de este exceso de stock. Esto repercute en las ventas anuales y en las programaciones futuras, generando un impacto negativo en el mercado en general. En definitiva, la acumulación de stock y la disminución en las ventas están ejerciendo presión sobre la estabilidad financiera y operativa de muchas empresas del sector del jamón. No obstante, el sector de cerdo blanco ha recuperado bien las ventas acabando con los excedentes en las bodegas.

-¿Qué impacto tiene contar con los sellos de calidad en el jamón?

-Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desempeñan un papel crucial en la promoción y el mantenimiento de los más altos estándares de calidad en los jamones producidos bajos estos sellos en España. Actualmente, se están endureciendo los requisitos establecidos en los Pliegos de Condiciones, con el objetivo de alcanzar niveles de calidad aún más elevados y acercarse a la excelencia. Por ejemplo, en el ámbito del jamón ibérico se observa una tendencia hacia la exigencia de animales de genética ibérica pura. Esta medida se implementa con el fin de proteger el valioso tesoro genético que posee España y garantizar la producción de jamones que satisfagan las demandas del mercado, tanto nacional como internacional.

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sábado, 24 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: RECONOCIMIENTO PARA EL JAMÓN DE TREVÉLEZ CON MOTIVO DEL DÍA DE ANDALUCÍA







El Jamón de Trevélez ha sido reconocido entre las personas y entidades que en 2024 van a recibir una bandera andaluza dentro del acto institucional que la Junta de Andalucía celebrará en Granada el 23 de febrero. En total son 10 las banderas que se otorgan.

“Con estas banderas reconocemos a personas y entidades que representan los mejor de nuestra sociedad, a la Granada emprendedora, solidaria, comprometida con la igualdad y que nos hace mirar al futuro con confianza e ilusión”, ha asegurado el delegado, Antonio Granados. “Es una representación de la Granada que ha roto mitos y estereotipos para pasar de ser la Granada del “quejío” a posicionarse como la Granada del desarrollo, conocimiento, vanguardia, futuro y las oportunidades”.

El reconocimiento a los perniles de la IGP Jamón de Trevélez le ha llegado por ser un producto único vinculado a la Alpujarra desde hace más de 200 años y avalado por numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX y escritores reconocidos de la época, la fecha más importante en la historia del ‘Jamón de Trevélez’ es el 10 de octubre de 1862 cuando la Reina Isabel II concedió a los jamones de Trevélez el privilegio de lucir el “Sello de la Corona” .

Este producto granadino, referente de la gastronomía andaluza, está muy ligado al territorio en pleno Parque Natural de Sierra Nevada, en la falda del Mulhacén. Su reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida, sello europeo de calidad diferenciada que garantiza el origen, reforzó e impulsó el desarrollo del sector ofreciendo a la vez protección al producto y garantía al consumidor.

La IGP Jamón de Trevélez pone de manifiesto que, en Andalucía, en Granada y en entornos rurales únicos, se elaboran productos de calidad, por personas trabajadoras y preparadas que, manteniendo la tradición, son capaces de adaptarse a los cambios continuos que exige la globalización actual e impulsar el desarrollo de su entorno y de la industria para llevar estos productos de calidad por todo el mundo.

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jueves, 22 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LOS MEJORES CORTADORES DE JAMÓN SE DARÁN CITA EN ALCANTARILLA (MURCIA) EN LA FINAL DEL CAMPEONATO DE ESPAÑA EL 3 DE MARZO











 
La final del Campeonato de España de Cortadores de Jamón se celebrará el 3 de marzo en Alcantarilla, en la pista de juegos tradicionales del parque del Acueducto, donde los asistentes podrán degustar los platos de jamón ibérico de cebo que vayan cortando los participantes a partir de las 11.00 horas.

Asisten los diez primeros clasificados en la Liga Nacional de Cortadores de Jamón, que vienen desde toda España, más otros de apoyo, que forman parte de la Asociación de Cortadores de Jamón de la Región de Murcia (Asojam) y que colaboran con ellos fuera de concurso. Los platos de jamón cortado tienen un precio único de cinco euros y toda la recaudación irá a beneficio de TEA Alcantarilla, una asociación local de apoyo a las personas con trastorno del espectro autista y sus familias.

Los cortadores participantes optan al trofeo de la Noria de oro, para el campeón de España, de plata para el subcampeón y de bronce para el tercer clasificado. También hay tres menciones específicas para el mejor plato de 100 gramos de jamón, el plato más creativo y la mesa creativa, que reciben instrumentos de corte profesional. Durante la deliberación del jurado actuará el grupo Tocadiscos Coverband. Esta es la primera vez que se celebra una final nacional en la Región y la tercera que Alcantarilla acoge un encuentro de nivel.

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miércoles, 21 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: IBÉRICOS TORREÓN OPTIMIZA SU NUEVA SALA DE DESOUEDE Y PERFILADO DE JAMONES IBÉRICOS PARA AUMENTAR Y MEJORAR SU PRODUCCIÓN






Reforma en la sala de despiece y perfilado de jamones

La sala de despiece ha sido objeto de una transformación profunda, donde se ha consolidado una cinta de despiece adaptada a las necesidades higiénicas y de calidad, permitiendo así un proceso más eficiente y seguro. La automatización de los movimientos de las canales dentro de la sala facilita un trabajo más coordinado ‘en cadena’, optimizando el tiempo dedicado a cada pieza del cerdo ibérico para su correcto despiece y perfilado.

Este rediseño ha permitido un incremento del 36% en la producción de esta sección, manteniendo el mismo equipo humano, lo cual habla de una mejora sustancial en la productividad, que se ha visto aumentada en un 40%. Este logro ha sido posible gracias a la implementación de mecanismos de automatización, la instalación de carrilería aérea y una mejor disposición de los elementos claves en el proceso.

Marta Blázquez, directora de producción de Ibéricos Torreón considera muy importante destacar que “todas estas mejoras se han realizado sin sacrificar la calidad del producto final, ya que todo está enfocado en mecanismos que no solo mejoran la eficiencia del proceso, sino que también previenen errores y mejoran las condiciones laborales de los trabajadores”.


Nueva cámara de sal

En la búsqueda de optimizar cada etapa de producción, Ibéricos Torreón ha inaugurado una nueva cámara de sal, que destaca por su diseño compuesto de varias estancias y una capacidad aumentada en un 80%. Este espacio cuenta con un innovador sistema de refrigeración ‘en seco’, donde el control de temperatura y de la humedad relativa en el aire se automatiza y digitaliza. A pesar de las innovaciones, Ibéricos Torreón mantiene el proceso salazón de forma totalmente tradicional, es decir, apilando las piezas para preservar la autenticidad del proceso de curado por salazón del jamón ibérico y que el resultado sea perfecto.

Sistema de refrigeración eco-eficiente

Comprometidos con el medio ambiente, Ibéricos Torreón ha realizado una transición significativa en su sistema de refrigeración, sustituyendo el 60% de su antiguo sistema basado en gases fluorados, conocidos por su impacto contaminante, por amoniaco. Este cambio no solo refleja la responsabilidad ambiental de la empresa sino también su visión a largo plazo, ya que se planea que en los próximos años, el 100% de las instalaciones se enfríen mediante este sistema, destacando el amoniaco por su mínimo impacto contaminante y su alta eficiencia energética.

Planta solar fotovoltaica para autoconsumo

En este punto cabe destacar también, que los tejados de las instalaciones de Ibéricos Torreón cuentan una planta solar con capacidad para producir 101 kWp. Mediante 207 módulos fotovoltaicos, con una potencia nominal de 490 Wp cada uno y que cubren una superficie de 507 metros cuadrados, generan la energía solar suficiente para cubrir el 26% de la electricidad que demanda su trabajo en la fábrica de jamones y embutidos de Villares de la Reina (Salamanca). Y lo que es más importante, evitan la emisión de 786,5 toneladas de CO2 a la atmósfera, lo que les permite reducir la huella de carbono de esta actividad productiva que realizamos.

Compromiso con la calidad y el medio ambiente

Estas reformas son un ejemplo del compromiso de Ibéricos Torreón con la calidad de sus productos y con el medio ambiente. Al adoptar tecnologías avanzadas y prácticas sostenibles, la empresa no solo mejora sus procesos de producción, sino que también se posiciona como líder en la industria cárnica, demostrando que es posible innovar y crecer respetando las tradiciones y cuidando el planeta.

Ibéricos Torreón sigue firme en su camino hacia la excelencia, manteniendo siempre el sabor auténtico y la calidad superior que caracterizan a sus jamones y productos ibéricos, ahora con un enfoque aún más sostenible y eficiente. En los últimos años, dentro de esta línea de trabajo para el conjunto de mejoras en infraestructuras y equipamiento, la empresa ha realizado una inversión que supera los 4 millones de euros.

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sábado, 17 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: ENRIQUE TOMÁS LANZA UN NUEVO PACKAGING CON LOS 4 SABORES DE IBÉRICO DE BELLOTA PARA DEGUSTAR EN UN FORMATO DE CATA GUIADA






Enrique Tomás lanza la ‘Cata de Jamón 5 estrellas Premium’, un nuevo pack con los cuatro sabores de ibérico de bellota listo para su degustación en un formato de cata guiada.

El jamón disponible en esta presentación está cortado a mano y exclusivamente de la ‘maza’, el corte más selecto del jamón por sus propiedades organolépticas.

El pack contiene 160 gr de jamón, 40gr procedentes de cada uno de los cuatro territorios orígenes del ibérico: Guijuelo en Salamanca; Extremadura y Valle de los Pedroches en Córdoba; y Jabugo en Huelva. Cada una de estas procedencias está demarcada con un adjetivo: el jamón de Guijuelo en Salamanca es “suave”, el extremeño es el “aromático”, el jamón del Valle de los Pedroches, en Córdoba, el “sabroso” y el de Jabugo, en Huelva, está clasificado como “intenso”.

De esta forma, indican desde la compañía, se establece también el orden en el que ha de hacerse la cata, “un viaje de norte a sur para entender las diferencias de sabor en un producto único; una información que figura en el envase”.

“Todos habéis probado los cuatro orígenes y sabores del jamón ibérico de bellota, pero estoy seguro de que nunca a la vez. De esta manera aprendemos un poco más sobre un producto único del que todos tenemos la responsabilidad de poner en el lugar que se merece”, apunta Enrique Tomás, CEO de la compañía.

El nuevo producto está disponible en todas las tiendas Enrique Tomás ubicadas a pie de calle y también en los aeropuertos y estaciones de AVE. Además, también estará disponible en las tiendas foodies, el ‘Colmado del s XXI’, un concepto también presente ya en varios aeropuertos nacionales, y en la tienda online.

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jueves, 15 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LOS MELILLENSES APRENDEN A CORTAR JAMÓN CON EL III CURSO MAGISTRAL EN EL






El centro deportivo de pádel 'El Templo'  acoge esta semana en sus instalaciones el III Curso de iniciación al corte de jamón. Desde este pasado lunes, día 12 hasta mañana día 15, en horario de 16:00 a 20:00 horas.

El cortador de jamón Sergio Muñoz 'El Talego' es el encargado de impartir este curso, organizado por el establecimiento de productos gourmet, Pureza Ibérica. Muñoz se encarga de dar unas nociones básicas de iniciación al corte del jamón. Estas lecciones son fundamentales para aprovechar bien un jamón al completo.

Las siete personas inscritas a este curso disponen de un horario libre. Además, cada alumno tiene su propio jamón para aprender.

En declaraciones a El Faro, el dueño del negocio Pureza Ibérica, Evaristo Jiménez, destacó la buena disposición de los alumnos de este curso, así como el aumento de la participación respecto a la primera edición.

Jiménez recalcó además la confianza que se ha adquirido a lo largo de estos años gracias a la práctica desarrollada gracias a los cursos anteriores.

"Es un curso que llama la atención, sobre todo al que quiere practicar y aprender. Ya sea por temas personales como por tema laborales".

Para los próximos días, los melillenses tienen la opción de disfrutar de varias actividades, comenzando por mañana viernes, con la entrega de diplomas a los participantes, que vendrá acompañada de una degustación de cortes de jamón para los asistentes. "Es una convivencia para todos, donde los protagonistas serán los participantes".

De cara a este sábado, la terraza de El Templo acogerá a partir de las 13:00 horas una cata de vinos, acompañados con una degustación de jamón, quesos, embutidos y otros productos ofrecidos por el negocio de Evaristo Jiménez.

El dueño de Pureza Ibérica afirma que los melillenses son "muy jamoneros". Tras un año y medio abierto en el centro la ciudad, quiso destacar que la gente está encantada con su negocio, un comercio necesario para este joven empresario.

El Talego

Sergio Muñoz 'el Talego' recalcó que las clases se estaban desarrollando de manera muy positiva, con una gran implicación de los alumnos.

"En unos días ya van sacando las lonchas. Están cogiendo rápido el tranquillo a las técnicas que hay que utilizar".

El papel de Muñoz va más allá de impartir las clases, puesto que los jamones utilizados provienen de su negocio.

Procedente de la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, este prestigioso cortador debe su curioso apodo a un origen familiar.

Muñoz ya vino a nuestra ciudad el año pasado para la II edición del concurso. Pese a que no podrá venir más este año, confía en volver más veces.

"Me ha gustado Melilla. Vine por primera vez el año pasado y me ha gustado, la verdad que me esperaba otra cosa, pero me ha sorprendido a bien. La gente es todo un lujo".

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miércoles, 14 de febrero de 2024

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA D.O.P JABUGO HACE BALANCE DEL 2023








El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo ha publicado, una vez concluido el año y como viene siendo habitual, las cifras estadísticas del año 2023 y ha hecho balance de las actuaciones más significativas.

Registro de operadores

Según los registros, a 31 de diciembre de 2023, han participado en la montanera 380 dehesas localizadas en Extremadura y Andalucía y en todo el ejercicio 35 empresas elaboradoras (mataderos, salas de despiece, secaderos y bodegas) localizadas en los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO: Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Galaroza, Higuera de la Sierra, Santa Olalla del Cala y el propio Jabugo.

Montanera 2023/24

El número de cerdos “bellota 100% ibéricos” identificados en las dehesas inscritas durante la montanera 2023/24, es decir, durante el pasado otoño ha sido 32.882. Esta cifra es la que concede la tranquilidad a las personas consumidoras de que podrán seguir disfrutando de las paletas y de los jamones con DOP Jabugo en los años venideros.

Piezas precintadas añada 2023

El número de piezas precintadas en los mataderos inscritos a principios del año 2023 fue, entre extremidades delanteras y traseras, de 92.953.

Jamones y Paletas curadas certificadas en 2023

El número de piezas certificadas como DOP Jabugo a lo largo del año fue de 87.583: 37.932 jamones y 49.651 paletas. Esta cifra hace referencia a las piezas ya curadas que comenzaron su proceso de elaboración en años anteriores a 2023.

Es importante recordar que la certificación de jamones y paletas con DOP Jabugo es realizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, lo que otorga ante las personas consumidoras la máxima garantía del control oficial.

La estimación del valor económico en el mercado del total de las piezas certificadas en pieza entera alcanzó los 22.597.784,86€.

Durante este año, además, continuó incrementándose la certificación de producto amparado en formato loncheado lo que indica que lo que empezó siendo una tendencia es, hoy por hoy, una realidad consolidada y en crecimiento.






Estrategia de internacionalización

Con respecto a las acciones de comunicación, en 2023, el Consejo Regulador continuó con la estrategia de internacionalización de la DOP Jabugo y del producto amparado en el mercado francés. Las acciones más significativas han sido la participación en Taste of París; la inclusión de una receta elaborada con DOP Jabugo en la carta del restaurante del chef prescriptor; la formación “in situ” en la Escuela de Hotelería más prestigiosa y en restaurantes de alta gastronomía como Tour d’Argent; la emisión en el magazine de la televisión pública France2 de un reportaje y de una entrevista en directo a un maestro cortador; y, finalmente, una campaña de publicidad en revistas gastronómicas y de estilo de vida como Fou de Cuisine, Regal, Saveurs… Esta estrategia ha contado con la ayuda del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y la Oficina Comercial de la Embajada de España en París.

Estrategia de promoción en mercado nacional

Este año se ha puesto en marcha la campaña SOY DE JABUGO DOP, que fue presentada en un ático de la capital Madrid para que los presentes pudieran “tocar el cielo” y en la que los protagonistas procedentes de Asia, Estados Unidos, Francia y País Vasco han explicado por qué sienten, a través del producto amparado, su pertenencia a la DOP Jabugo. Esta campaña se ha segmentado geográficamente en Madrid, Cataluña, País Vasco, Andalucía y Comunidad Valenciana utilizando innovadores elementos de comunicación como la programática en espacios exteriores y en displays en internet. Esta campaña ha contado con la cofinanciación de la Unión Europea y de la Junta de Andalucía (Consejería de Agricultura) gracias al Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER).

Acciones singulares

El Consejo Regulador ha participado como sponsor gastronómico junto con 3 bodegas inscritas en la Solheim Cup, el campeonato de golf femenino más importante a nivel mundial; ha organizado la Plaza de los Jamones de España en Sevilla con motivo de la Ciudad de la Gastronomía Española Jabugo 2023 en la que participaron todas las DOP e IGP de jamón de España; y, finalmente, ha realizado una acción publicitaria en El Hormiguero del Grupo Atresmedia. Las acciones anteriores han contado con el patrocinio de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía.

Ruta del Jabugo

Gracias a las aportaciones económicas de las 24 experiencias turísticas inscritas: dehesas, secaderos-bodegas, restaurantes, tiendas especializadas, museos y centros de interpretación, maestros cortadores, empresa de transporte, agencia de viaje receptiva… se han puesto en marcha las redes sociales de la Ruta del Jabugo.

Estrategia de defensa del término geográfico “Jabugo”

La estrategia pretende proteger al consumidor de los usos indebidos y procurar una competencia leal entre las empresas. Actualmente, hay en marcha 3 procedimientos en la vía civil, 1 recurso de casación, 2 procedimientos en la vía penal y 1 acción de caducidad de marca. Lo más destacable hasta el momento es, por un lado, la sentencia de la Audiencia Provincial de Bilbao por la que se explicita que una razón social que incluya el término geográfico no da derecho a usar comercialmente “Jabugo” en rótulos de establecimiento, bolsas…, es decir, en ningún soporte publicitario declarándolo un uso infractor de la DOP Jabugo. Y, por otro, las acciones extrajudiciales del propio Consejo Regulador junto con las acciones administrativas del Ministerio de Agricultura han logrado que una cadena de establecimientos de restauración en Holanda cese en el uso indebido en sus rótulos, web, redes sociales… del término “Jabugo”.

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