sábado, 12 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CASTRO Y GONZÁLEZ, CONQUISTANDO PALADARES CON SUS IBÉRICOS DE GUIJUELO DESDE 1910










Cuando los Castro iniciaron su relación con el mundo del cerdo ibérico en 1910, no pensaban que el negocio familiar acabaría conquistando los paladares más exigentes de 22 países, desde Filipinas a Finlandia.

Al principio, se salaban jamones para otras casas, pero poco a poco se fueron creando las bases de lo que hoy es Castro y González: la familia compró una finca en Guijuelo, crió sus propios cerdos y construyó sus propias bodegas para la curación de los jamones. Fue de la mano de Miguel González con quien la empresa dio un paso más allá. «Mi padre, con formación bancaria, propuso recurrir al crédito y ahí comenzó el despegue de la compañía», comenta Aurelio González, director general y tercera generación familiar.

En la década de los 70 la compañía vendía sus productos a otras marcas y tenía un gran nombre en la industria. Hasta ese momento, el trabajo se había centrado en lograr la excelencia, buscando la máxima calidad. Pero entonces comenzó a vender sus productos bajo su propia marca y en los años 90 ya con la denominación Castro y González.

Castro y González también está apostando por el I+D, sobre todo en el ámbito de la curación del jamón. Fruto de sus investigaciones ha creado un nuevo concepto: el jamón Fusión. Se trata de un producto con una edición limitada de unas 2.000 piezas que ha sido curado primero durante 12 meses en las instalaciones de Guijuelo y después otros 24 meses más en la sierra de Huelva. «La curación en Guijuelo aporta un toque dulce porque el clima es frío y seco. En cambio, la segunda etapa en Huelva le aporta un toque más intenso. El resultado final no tiene nada que ver con el resto de nuestros jamones», explica González.

Elaboración artesana

El mayor esfuerzo ha sido, sin duda, mantener la esencia de la casa al tiempo que se producía el crecimiento de la empresa. Un crecimiento proporcionado y que ha buscado potenciar aspectos diferenciales: fincas y genética propias, control de la alimentación, un número cerrado de cerdos por finca… todo lo que al final redunda en la calidad del jamón.

Más de un siglo mimando sus cerdos ibéricos en dehesas propias, con un control absoluto de su genética y alimentación gracias a su molino de cereales propio y todo eso para curar sus jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo, a la antigua usanza, abriendo y cerrando ventanas. Su elaboración sigue siendo artesana, de principio a fin. Y todos los productos (jamón 100% ibérico de bellota, paleta, salchichón, lomo, chorizo, morcón...) pueden adquirirse cortados por expertos cortadores que le dan el grosor y medida perfecta, y envasados al vacío, listos para servir y degustar.

Hoy Castro y González sólo comercializa sus jamones y productos ibéricos bajo su propia marca. Entre sus clientes se encuentran tanto grandes chefs como tabernas ilustradas y espacios de referencia que cuidan al máximo el producto gourmet.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: 28 PRODUCTOS CÁRNICOS ESPAÑOLES, PREMIADOS INTERNACIONALMENTE EN LOS TAST AWARD 2021








En la categoría de "carne y derivados" han sido premiados 28 productos de las siguientes empresas: Canard SA, Cardenosa, Cárnicas Ibericas Mozarbez S.L., Cárnicas Tabladillo S.L., Coren, Covap, El cochinillo segoviano S.L., Florencio Sánchez e Hijos S.L., GB Artesanos Gastronómicos, S.L.U., Ibérico de Bellota SA, Jamones Ibéricos Blazquez, Jamones Vallejo, Josep Maria Mitjans, S.L., Montesano Extremadura S.A., Osborne, Ozturk Quebap Producción y Vitalus Distribución Alimentaria. 

En esta edición 2021 del certamen, entre el número de productos españoles premiados destacan los alimentos, 86, frente a las 59 bebidas. Los galardonados que despuntan en número son las cervezas y los productos del sector cárnico, especialmente los curados. 

El Taste Institute también reconoce cada año a los productores que demuestran tener un producto excepcional y de calidad de manera constante durante varios años. En esta edición 2021 se han distribuido 39 premios de prestigio, siendo 9 de ellos otorgados a productos de empresas españolas. Los nueve productos premiados con el Crystal Taste Award, concedido a productos galardonados con la máxima puntuación (90% o más) durante 3 ediciones consecutivas, son: ‘Al horno y punto’ de la empresa Cárnicas Tabladillo, los ‘lomos de bacalao skrei congelados’ de Arte Morhua, el ‘Jamón de Bellota 100% Ibérico’ de Montesano, el ‘Jamón de bellota 100% ibérico Alta Expresión’ de COVAP, la ‘Complot IPA’ de DAMM, la ‘Maestra Dunkel’ de Mahou-San Miguel, las ‘Amstel Oro’ y la ‘Cruzcampo especial sin gluten’ de Heineken España y el café ‘Costa Rica Monte-Carmela’ de Cafés Foronda.

Las evaluaciones organizadas por el Taste Institute son famosas por contar con un jurado independiente compuesto por chefs y sumilleres de excepción de todas partes del mundo. 
A lo largo de los años, más de 18.000 productos han sido certificados por el jurado del Taste Institute, que incluye prestigiosos chefs y sumilleres como Ferran Centelles (Chef sommelier de la Fundación El Bulli), Manuel Jiménez (Mejor Sumiller de España 2017), Alain Nonnet (2 estrellas Michelin durante 36 años), Gaetano Raguni (Ganador de Italia Bocuse d'Or 2017), Alan Coxon (Embajador británico de alimentos y bebidas y presentador en la BBC TV Chef) o Cristina Figueira (1 Estrella Michelin).

El Taste Institute realiza evaluaciones sensoriales objetivas: su jurado sigue una rigurosa metodología de cata a ciegas en la que las muestras de productos se anonimizan para evitar cualquier sesgo en la puntuación. Además de la puntuación de los diversos criterios organolépticos analizados, el jurado proporciona comentarios detallados y sugerencias para una mejora del producto, respuestas a preguntas o dudas de los productores sobre sus productos y sugerencias de maridaje.

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jueves, 3 de junio de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JOSELITO Y SERGIO MANZANO ( CHEF DE ABARRA) PRESENTAN LA ESENCIA DE GRASA DE JAMÓN






El chef de A'Barra (Madrid), Sergio Manzano, ha sorprendido este miércoles con una ponencia donde ha loado las propiedades de uno de los últimos avances de Joselito para el aprovechamiento integral del cerdo ibérico y su jamón. Se trata de la esencia de jamón, desarrollado por el CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) mediante extracción a partir de las grasas creadas por los jamones durante su curación.

Como esencia, Manzano la utiliza para embadurnar las piezas de carne y pescado que va a madurar, «y que se mantienen sin olor por las propiedades antioxidantes y de prevención del enranciamiento de la esencia». Para demostrar su resultado, el chef ha cocinado un plato de cabrarroca (que el chef madura en cámara entre siete y diez días) con suquet y emulsión de azafrán, y otro de pichón (madurado entre 14 y 20 días) al horno acompañado de salmorejo canario.

Por su capacidad emulsionante, Manzano también utiliza la esencia para elaborar mantequillas o piruletas, elaboradas éstas con un sifón a la que se ha inyectado la esencia solo con clara de huevo. Las mantequillas conseguidas a través de la esencia, que ahúma, «son más ligeras, y con un intenso sabor a jamón». Por último, el chef ha usado la esencia para elaborar un helado de «intenso sabor a jamón».

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lunes, 31 de mayo de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: TORRIJOS (TOLEDO) CELEBRARÁ LA I JORNADA DEL JAMÓN EN EL MES DE JUNIO DE ESTE 2021 (DEL 2 AL 13 DE JUNIO)










El Hospital de la Santísima Trinidad de Torrijos, uno de los emblemas de la recuperación del patrimonio monumental y turístico en la localidad, ha acogido la presentación de un gran acontecimiento que emerge como promotor de uno de los productos estrella de la gastronomía torrijeña: el jamón.

Del 2 al 13 de junio se celebrarán en el municipio las I Jornadas del Jamón, organizadas por Acoseto (Asociación de Comerciantes y Servicios de Torrijos) y el Ayuntamiento de Torrijos, en el marco de la convocatoria de estímulo turístico de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Unas jornadas que unen al sector del comercio con el hostelero, el vitivinícola y la industria cárnica, contando también con la colaboración de Asobareto (Asociación de Bares y Restaurantes de Torrijos), la DO Méntrida-Toledo, Embutidos España y Jamones El Chato.

El alcalde, Anastasio Arevalillo, el concejal de Cultura y Dinamización Local, Fernando de Miguel, la presidenta de Acoseto, María Victoria Galindo, el presidente de Asobareto, José María García y los representantes de la DO Méntrida-Toledo, Embutidos España y Jamones El Chato han acudido a la presentación de esta iniciativa.

Las I Jornadas del Jamón de Torrijos invitan a un recorrido por 12 bares y restaurantes de la localidad para consumir en ellos un plato de jamón ibérico con dos copas de vino de la DO Méntrida-Toledo, a elegir blanco, tinto o rosado, por un precio de 10 euros. Tras esta consumición, el comensal podrá estampar en un bono 5 sellos (uno en el establecimiento hostelero y los 4 restantes, al efectuar una compra en cualquiera de los cerca de 40 comercios adheridos a la iniciativa) y tener así oportunidad de ganar uno de los 40 jamones que van a llevarse a su casa los primeros que completen su bono y lo entreguen en la Oficina de Turismo torrijeña (las primeras 20 personas de la primera semana y las primeras 20 personas de la segunda semana). Al mismo tiempo, las I Jornadas del Jamón ofrecen la posibilidad de participar en el curso Aprende a cortar el jamón, que impartirá un cortador de jamón profesional en el Claustro del Palacio de Pedro I los domingos 6 y 13 de junio a las 11 h. La inscripción tiene un coste de 60 euros, incluyéndose en este precio un jamón, una tabla y un cuchillo, además del curso. Las personas interesadas en inscribirse podrán hacerlo en la Oficina de Turismo.

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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL MERCADO DEL IBÉRICO "ENLOQUECE" POR LA ENTRADA DE GRANDES EMPRESAS EN EL SECTOR








El sector del ibérico está “enloquecido” desde principios de año, con subidas pequeñas del precio del cerdo de cebo y de cebo de campo pero constantes en las principales lonjas y sin que se les adivine un fin. Si 2021 comenzaba en la Agropecuaria de Salamanca con el ibérico de cebo a un precio de 1,41/1,51 euros el kilo, ahora en la última semana de mayo, su cotización en la misma tablilla es de 1,77/1,87, es decir, 36 céntimos más. En el caso del ibérico de cebo de campo ha subido 45 céntimos el kilo desde enero.

Fuentes del sector apuntan a las grandes empresas como causantes de esta distorsión en el mercado porque ahora mismo no hay demanda excesiva de cerdos por parte de los industriales tradicionales: ven que el producto curado no está en su mejor momento -la hostelería sufre con problemas derivados de las restricciones por la pandemia- y la demanda de carne va a un ritmo más bajo que hace unos meses. Pese a esto, sufren la subida del precio del ibérico cuando deciden sacrificar.

Esta situación coincide con la entrada en el sector de grandes empresas que antes se dedicaban al cerdo blanco y que desde hace unos años se han introducido en el mercado del ibérico. Desde su entrada han potenciado la política de integraciones -ganaderos que ceban los animales para ellos a un precio acordado previamente- y eso significa que ahora apenas quedan cerdos ibéricos en el mercado libre, lo que encarece el precio de los pocos que hay y que demanda la industria tradicional.

El efecto de las grandes empresas en el mercado y sobre la industria tradicional no se queda solo ahí. Ahora mismo, estos gigantes del ibérico han entrado con fuerza en la exportación, en concreto en el mercado chino, pero han bajado el precio de productos como el jamón para hacerse con el mercado. Si hasta este año China era un destino de exportación interesante por precio, ahora empieza a dejar de serlo porque estas grandes empresas venden allí al precio nacional y ponen en Asia jamones hasta a 12 euros el kilo menos que cuando se empezaron a enviar a China.

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domingo, 23 de mayo de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JAMÓN DE TERUEL PRESENTA EN FITUR SU NUEVA CATEGORIZACIÓN









La estrella del Jamón de Teruel ha brillado como nunca en una de las citas turísticas más importantes del mundo. El stand de Aragón de la Feria Internacional de Turismo -FITUR-, que se está desarrollando esta semana en Madrid, ha vivido durante la jornada del jueves la presentación de la nueva categorización con la D.O. Jamón de Teruel ofrecerá una información más clara a los consumidores a través de unas vitolas de diferentes colores. De este modo se introduce en la vitola del Jamón de Teruel una mención explícita de si la pieza tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso o más de 18 meses y 8 kilos de peso en el momento de la calificación. Además de estas dos nuevas categorías se seguirán comercializando en el mercado piezas con la vitola tradicional que garantiza un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.

En lo que respecta a la Paleta de Teruel, la vitola contempla las menciones «Más de 11 meses» y «Más de 10 meses» cuando el periodo de elaboración sea de 48 o 44 semanas y el peso sea igual o superior a 5,5 o 5 kilogramos, respectivamente. Como ocurre con el Jamón de Teruel, se sigue comercializando la pieza de Paleta con la vitola tradicional que garantiza 9 meses de curación y más de 4,5 kilos de peso. Es en el secadero, a la hora de marcar los Jamones y Paletas de Teruel DOP con la estrella de 8 puntas, cuando se establece a cuál de las tres categorías va a pertenecer la pieza.

El encargado de dar a conocer esta nueva categorización ha sido el presidente del Consejo Regulador de Jamón de Teruel, Ricardo Mosteo, quien estuvo acompañado por el diputado de Turismo en la Diputación Provincial de Teruel, Diego Piñeiro en la rueda de prensa que ofrecieron a los medios de comunicación. Según explicó Mosteo, con la nueva categorización «no se pretenden» establecer criterios de si un Jamón o Paleta de Teruel con mayor o menor curación y peso «es mejor o peor» que otro. «Queremos trasmitir una información más detallada del producto al consumidor, y que se pueda diferenciar un mismo producto atendiendo a su curación y peso», ha explicado Mosteo.

Durante el acto se a dado a conocer una encuesta realizada recientemente a clientes y potenciales consumidores, el 96,6 % demandaba más información de los dos productos acogidos a la Denominación de Origen turolense. Así, el 91,9 % apuntaba a los meses de curación como la información que más le interesaba a la hora de adquirir un Jamón o una Paleta de Teruel. El 85% estaba dispuesto a pagar más dinero si disponía de esa información.

El presidente del Consejo Regulador, insistió en que la nueva categorización de ambos productos, Paleta y Jamón de Teruel, «es facultativa y no vinculante para los operadores inscritos en la Denominación de Origen». De este modo, la nueva normativa establece que «con carácter voluntario» se permitirá la utilización de estas menciones en el etiquetado de piezas enteras, deshuesados, porciones o loncheados de producto amparado por la denominación siempre y cuando, claro está, el producto cumpla los requisitos.

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lunes, 17 de mayo de 2021

RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: OLALLA ABRE SU PRIMERA TIENDA EN SEVILLA PARA SUS PRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO







La firma familiar Olalla, dedicada desde hace tres décadas a la fabricación y venta de jamones y productos del cerdo ibérico, ha abierto el pasado miércoles 5 de mayo su primera tienda en Sevilla capital, más concretamente en la Avd. Eduardo Dato esquina con Marqués de Nervión, frente al Hospital San Juan de Dios, donde el nuevo establecimiento ha cumplido este miércoles su primera semana de vida con una gran aceptación entre sus clientes.

No obstante, la presentación del suculento negocio a la prensa no se ha limitado a una simple visita a esas nuevas instalaciones en la capital hispalense sino que hemos sido invitados -en la imagen sobre estas líneas- a recorrer el camino de la producción jamonera en sentido contrario: inicio en la tienda de venta al público en la gran urbe, visita a la fábrica en la localidad onubense de Santa Olalla del Cala y última parada en la finca Los Quejigales, 500 hectáreas de dehesa donde viven en plena libertad los cerdos ibéricos.

En la tienda, máxima calidad en sus jamones, garantía de frescura en sus carnes ibéricas y sabor supremo en sus embutidos, con capítulo aparte para el salchichón, a lo que hay que unir unos precios de lo más competitivos. En la fábrica, producción artesanal en el preparado de las piezas, proceso de salado, secadero y bodega, con capacidad en la actualidad para 700.000 piezas de jamón. Y en la dehesa, naturaleza pura y la mejor bellota cuando llega la época de la montanera.

Fuente de información y tienda on-line: