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El aroma que inunda las bodegas de curación en Guijuelo no es una consecuencia del azar; es el resultado de un pacto inquebrantable entre el transcurso lento del tiempo, el viento gélido de la sierra y la memoria de una estirpe.
En estos parajes salmantinos donde la dehesa se erige como un templo consagrado al cerdo ibérico, la saga familiar de los Nieto lleva más de un siglo escribiendo las páginas más brillantes de la gastronomía charra.
Al frente de este descomunal legado centenario se encuentra hoy Pedro Nieto Barrado, un joven empresario de 35 años que encarna la cuarta generación de una dinastía obsesionada con la búsqueda de la pieza perfecta, junto a su hermano Luís Nieto Barrado, responsable de toda la producción en fábrica y curación del producto, y su padre Pedro Nieto Hernández.
Con las raíces profundamente hundidas en las dehesas y la responsabilidad de pilotar el negocio, Pedro asume el reto bajo una premisa clara: "Mucha responsabilidad, constancia e intentando mantener un poco el legado e intentar mejorar todo lo posible".
La trayectoria de la familia Nieto es, en esencia, el reflejo fiel de la propia evolución histórica de la industria del ibérico en la provincia de Salamanca. Lo que comenzó a principios del siglo pasado como una actividad de subsistencia ha cambiado de forma radical.
"Aprender aprendes, al final, viendo a tu abuelo lo primero y, por supuesto, a mi padre", rememora el empresario, aclarando que el verdadero pionero de la dinastía fue su bisabuelo.
"Ellos empezaban un poco vendiendo el tema de especias y tenían también fábrica de jabones", explica sobre aquellos inicios remotos en los que las lógicas del mercado eran diametralmente opuestas a las actuales.
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"Antes el ibérico no se mataba por los jamones como se mata ahora; llegaba a valer más el tocino casi que el jamón. La gente quería productos consistentes, lomos de tocino de épocas como la posguerra, porque alimentaban mucho más. A día de hoy todo eso ha cambiado y el producto principal es el jamón ibérico".
Para Pedro Nieto Barrado, continuar con esta tradición no fue fruto de una deliberación fría o una imposición familiar, sino la evolución natural de su propia biografía.
"No es algo que creo que decidas. Al final, es algo que te gusta. Es algo que has vivido desde pequeñito, el día a día, porque nosotros vivíamos al lado de la fábrica. Al final es un poco tu forma de vida y tu modo de vivir. Haces lo que sabes hacer y no te planteas llegar a hacer otra cosa", confiesa con la naturalidad del niño que se crió entre secaderos.
El secreto de su pasión radica en la versatilidad de un negocio integrado que abarca desde la tierra hasta el comercio internacional.
"Es un negocio muy complementario. A mí el campo me gusta mucho, tenemos animales, y luego la fabricación tiene esa exportación si quieres; tienes todas las ramas posibles", relata entusiasmado.
A sus 35 años, Pedro encarna la transición tecnológica indispensable para que las empresas familiares de Castilla y León sobrevivan en un mercado globalizado y feroz.
"El producto es el mismo, pero no se trabaja de la misma forma que se trabajaba antes. Todo es un cambio muy rápido. Cuando yo era pequeño los jamones llegaban a mandarse hasta en sacos e iban en furgones de almacenistas; hoy por hoy se llega ya al consumidor final", puntualiza.
Las logísticas modernas permiten que un jamón llegue a destino en menos de 24 horas, un ritmo frenético que obliga a una adaptación constante a las nuevas tendencias, como el auge de los "embutidos naturales sin alérgenos" para responder al rechazo de los consumidores a este tipo de sustancias, o la homologación rigurosa de las instalaciones para poder competir en el exterior, exportando ya a plazas tan diversas como Corea, Taiwán, Vietnam, Japón, Europa, Perú, Chile, Costa Rica, Venezuela o Colombia.
El concejal de Economía y Hacienda, Deportes, Innovación y Digitalización y Relaciones Institucionales, Manuel Jesús Hernández.
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Esta modernización lleva aparejada una digitalización absoluta que ha transformado el control de calidad en una ciencia exacta. "Ya no es una nota que se podía hacer antes. Ahora va todo digitalizado y el proceso del ibérico tiene una trazabilidad súper amplia", detalla Pedro Nieto.
A través del sistema actual, el recorrido de cada pieza es transparente: "Una cerda está certificada y eso se transmite al cerdo gordo y posteriormente al jamón a través de un precinto que lleva un número individual".
Sin embargo, el escenario actual no está exento de nubarrones. Las dificultades de consumo obligan a afinar las estrategias comerciales ante los cambios en la estructura social de España.
"Las tendencias de consumo han cambiado mucho. Las familias ya no son tan numerosas como pasaba antes, que siempre había jamón en casa", analiza el empresario charro.
A este factor sociológico se suma una evidente pérdida de cultura gastronómica y destreza en las nuevas generaciones: "La realidad a día de hoy es que a mucha gente joven tú le das un jamón y no saben o no tienen material o cuchillo en su tabla; no saben cómo cortarlo, cómo empezarlo o cómo conservarlo. Son dificultades que al final tienes que acabar superando para facilitar el tema de la venta".
En el plano macroeconómico, la volatilidad y la incertidumbre marcan el pulso de las fábricas salmantinas debido a los extensos periodos de maduración que exige el producto noble.
"Es un sector muy complicado por la cantidad de stock que tienes. El jamón tarda tres, cuatro o cinco años en salir al mercado y es una gran cantidad de recursos los que tienes invertidos. Estás haciendo una inversión sin saber cuánto va a valer dentro de tres años, si suben los costes por una guerra o si viene un COVID y baja el precio a más de la mitad", señala el empresario chacinero.
El concejal de Turismo, Ángel Fernández, el presidente de la Cámara del Comercio, Alberto Díaz, y Víctor Rodríguez de Viró Gastrobar de Guijuelo.
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"Cuando hay una crisis económica el consumidor echa el freno, y el jamón no es un producto de primera necesidad, se para el consumo. Pero el jamón es un producto vivo, no es algo que puedas dejar ahí y vender el año que viene; tienes que sacarlo a la venta porque si no se te pasaría", argumenta con honda preocupación.
Al mirar al microscopio de la industria, Pedro Nieto localiza la mayor y más acuciante amenaza del sector en el origen de todo: el sector primario y la despoblación del medio rural.
"A día de hoy el sector del campo es una dificultad. Los ganaderos se están jubilando, hay muy poco relevo generacional y muchas veces cuesta encontrar animales. Es un problema que no es fácil de solucionar porque la gente joven no viene al campo; los animales comen todos los días, los sábados y los domingos hay que atenderlos, no es como la fábrica que puedes cerrar y ya está.
Apenas ha quedado gente joven en los pueblos, se han marchado a las ciudades a otros tipos de trabajo", lamenta con crudeza. Este vacío generacional golpea con especial dureza a la ganadería tradicional.
"La cría de ganado en extensivo es donde se sufre, porque el intensivo está automatizado, pero el manejo en extensivo no se aprende en un libro; es algo que tienes que ir aprendiendo de generación en generación, saber conservar la dehesa y saber llevar a esos animales".
Esta escasez de oferta ha provocado una escalada de costes sin precedentes en el campo charro, provocando distorsiones inauditas: "Nos ha llevado a desencadenar de estar pagando lechones a 60 euros a que a día de hoy te valga casi 200 euros un animal".
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Al ser preguntado sobre cuándo llegará el alivio a los bolsillos de los consumidores frente a este incremento constante de los precios de la alimentación, Nieto se muestra cauto:
"Nadie somos adivinos para saberlo. Si vas a comprar cereales y ya estás partiendo de que vale un 20 o un 30 por ciento más de su precio, ya vas mal. ¿Cuándo se va a parar? No lo sé, a lo mejor cuando el campo se vuelva a restablecer, la gente vuelva a ello, se vuelva a cultivar y se vuelva quizá a perder la dependencia de terceros países para seguir con nuestro día a día".
A pesar de los desafíos del siglo XXI, el corazón de Guijuelo sigue latiendo con la misma fuerza que inspiró a sus antepasados. Las técnicas han cambiado, las herramientas son digitales y los destinos son globales, pero el respeto reverencial hacia la materia prima sigue siendo el mismo.
"Ha mejorado muchísimo la calidad y el bienestar animal, que hoy a día de hoy es enorme. Creo que el cuidado que se tiene hoy por los animales y la sanidad animal es muy grande. Quizá estamos viviendo uno de los momentos en los cuales se es más respetuoso con el animal, que es la base de todo y el principio de un buen producto", concluye Pedro Nieto Barrado, el guardián de una dinastía centenaria que continúa mirando al futuro desde la inmutabilidad de la dehesa.
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