Un estudio de la Universidad de Córdoba, titulado NIRS technology for fast authentication of vacuum-packed sliced Iberian ham y publicado en la revista Meat Science, ha evaluado la eficacia de la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) para clasificar jamón ibérico loncheado y envasado al vacío en las categorías comercial premium y no premium, en función de la alimentación de los animales de origen (bellota y pasto en sistemas extensivos frente a piensos compuestos).
La investigación analizó 259 muestras de jamón ibérico loncheado mediante tres dispositivos portátiles de infrarrojo cercano: MicroNIR™ Pro 1700, Aurora y SCiO™. El estudio comparó dos modos de análisis, estático y dinámico, con el objetivo de determinar cuál ofrece mejores resultados para este tipo de producto envasado.
Los resultados mostraron que el modo estático es la opción más adecuada para clasificar jamón ibérico loncheado y envasado al vacío. Con este enfoque, el MicroNIR™ Pro 1700 y el Aurora alcanzaron una sensibilidad, especificidad y tasa de no error (NER) del 100% en la validación externa, además de reducir la manipulación de las muestras.
Por su parte, el SCiO™, un dispositivo miniaturizado y de bajo coste, obtuvo resultados más modestos: 100% de sensibilidad, pero solo un 85,71% de especificidad y un 94,74% de NER. Según el estudio, esta limitación reduce su aplicabilidad en muestras situadas cerca del umbral de clasificación entre ambas categorías.
En sus conclusiones, los autores confirman la viabilidad de la tecnología NIRS para clasificar jamón ibérico loncheado en categorías premium y no premium, independientemente de la presentación del producto —envasado al vacío o sin envasar— y del modo de análisis empleado. Las elevadas sensibilidades, especificidades y tasas de no error registradas en el conjunto de predicción respaldan, según el estudio, la robustez de los modelos de clasificación y la capacidad de los dispositivos portátiles para funcionar en condiciones industriales.
Asimismo, el análisis del producto en su propio envase mediante modo estático resulta especialmente ventajoso para el sector, ya que permite evaluaciones de calidad rápidas y no destructivas sin comprometer la integridad ni la higiene del producto. La inclusión de muestras envasadas al vacío refuerza, además, la aplicación práctica de esta tecnología en entornos industriales, donde el producto envasado constituye el estándar habitual.
Finalmente, el estudio destaca al MicroNIR™ Pro 1700 y al Aurora como las opciones óptimas para la clasificación in situ de lotes de jamón ibérico loncheado premium y no premium, al considerarlos herramientas fiables para el control de calidad y la seguridad alimentaria en la industria del ibérico.
Fuente de información:
https://eurocarne.com/noticias/codigo/71285/kw/La+tecnolog%C3%ADa+NIR+permite+clasificar+el+jam%C3%B3n+ib%C3%A9rico+loncheado+envasado+al+vac%C3%ADo
