El corte de jamón, que hasta ahora se aprendía casi siempre a base de práctica y experiencia, da el salto a las aulas de forma oficial. A partir del próximo curso 2026-27, el IES San Miguel de Jabugo se convertirá en un centro pionero en Andalucía con el nuevo Curso de Especialización en Maestría de Corte y Cata de Jamón y Paleta Curados. Se trata de una formación inédita, aprobada tras el Real Decreto del pasado 11 de febrero, que comenzará a impartirse simultáneamente en Huelva, Granada y Córdoba.
Para la dirección del IES San Miguel, este hito responde de manera directa a lo que el sector venía pidiendo desde hace tiempo. Pablo Pérez, director del centro, e Inmaculada Vázquez, jefa de Estudios, explican que la iniciativa nace de una petición expresa del tejido industrial. "Fueron las propias empresas las que solicitaron a la Delegación de Desarrollo Educativo y Formación Profesional la puesta en marcha de esta formación", señalan, apuntando a que el sector atraviesa una escasez real de trabajadores especializados, con una necesidad acuciante de cortadores profesionales. Por ello, los responsables del instituto son tajantes en cuanto a la realidad del mercado laboral que encontrarán quienes culminen estos estudios: "La empleabilidad del alumnado será prácticamente total tras cursar esta especialización", aseguran, subrayando la alta tasa de inserción que se espera.
Un modelo dual de 300 horas
La nueva especialización se aleja de los ciclos formativos convencionales de 2.000 horas para centrarse en una formación dual muy intensiva y técnica. El programa consta de un total de 300 horas lectivas, divididas a partes iguales: 150 horas de formación presencial en el aula y otras 150 horas de prácticas obligatorias en empresas del territorio. Gracias a este organigrama, el alumnado podrá estar en contacto con el ámbito laboral desde prácticamente el principio.
El IES San Miguel, que ya cuenta con una amplia trayectoria en la familia profesional de Industrias Alimentarias, ve en esta titulación "la guinda del pastel" de su oferta educativa. Sus responsables no ocultan la ilusión que supone liderar este proyecto en el corazón de la Sierra, un entorno donde el sector cárnico es un pilar social y económico fundamental. Aunque el equipo docente reconoce estar pendiente de recibir todavía durante este mes de julio las instrucciones técnicas más detalladas sobre los contenidos curriculares por parte de la Delegación, el diseño del curso ya está perfilado.
Capacitación técnica y perfil del alumno
El alumno que finalice este curso no solo aprenderá a dar un buen corte. Según el plan de estudios, de que se hacía eco la propia Delegación de Desarrollo Educativo y FP el pasado mes de mayo, los estudiantes adquirirán competencias fundamentales para diferenciar los distintos tipos de jamón y paleta curados, seleccionándolos adecuadamente para el servicio. Aprenderán a preparar y acondicionar los espacios de trabajo bajo estrictos procedimientos del sector hostelero, a realizar la preparación técnica de las piezas para el corte a cuchillo y a aplicar técnicas profesionales de loncheado, equilibrando siempre los criterios de calidad con los objetivos promocionales y económicos de las empresas.
En cuanto a quiénes pueden cursar estos estudios, el perfil es variado. Tienen preferencia quienes proceden de los ciclos de Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración y Comercialización de Productos Alimentarios. Sin embargo, al tratarse de una especialización, el abanico se abre a estudiantes de grado superior y a profesionales del sector que deseen acreditar su experiencia. Para estos últimos, existe una vía de acceso específica mediante la presentación de documentación y una entrevista personal que valide su trayectoria previa.
20 plazas disponibles en Jabugo
Con 20 plazas disponibles, el interés ha sido notable, contando ya con 13 alumnos admitidos. Pese a que el plazo de admisión ordinario ha concluido, desde el IES San Miguel han confirmado que el proceso se reabrirá en septiembre para cubrir la totalidad de las vacantes. El pistoletazo de salida será el próximo 15 de septiembre, coincidiendo con el inicio oficial del resto de enseñanzas de FP.
Más allá de la capacitación técnica, esta formación tiene una vocación clara de dinamización territorial. Al atraer a estudiantes de distintos puntos de la provincia y de fuera de la misma, el centro espera contribuir a reducir la estacionalidad económica de la Sierra. "Esta formación nace para dar respuesta a una necesidad real del mercado", insisten desde la Dirección, quienes ven en esta formación una oportunidad de oro para que los jóvenes encuentren un futuro profesional sólido en uno de los sectores más emblemáticos y tradicionales de Huelva.
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