Que a día de hoy un restaurante celebre la matanza del cerdo en Madrid es raro; pero que encima sea un restaurante japonés, seguramente sea algo único.
Yong Wu Nagahira, el chef de los restaurantes Ikigai, en Velázquez y Flor Baja, se quedó "flipando" cuando se puso a trabajar con el cerdo en crudo y sus derivados como el jamón y decidió celebrar la época de matanza uniendo el sushi con los ibéricos más españoles.
Yong, de 34 años y con prácticamente cuádruple nacionalidad, pues tiene raíces japonesas y chinas, nació en Francia y ha vivido desde los 13 años en España, es una mente inquieta y no concibe la cocina sin la innovación. En Ikigai Velázquez combina la gastronomía de estos tres países, pero durante este mes de marzo cobra importancia la española con esta propuesta de lo más castiza y a su vez atípica.
"El cerdo ibérico es mi nuevo juguete. Personalmente me ha impresionado cuando me he puesto a investigar sus crudos. Están un poco en el olvido el cerdo en crudo, los jamones ibéricos de bellota, la sobrasada, los encurtidos, etcétera", cuenta con gran entusiasmo Yong Wu a Madrid Total.
Las Jornadas de cerdo ibérico de Ikigai son un homenaje al ibérico de bellota 100% pura raza que estará disponible el próximo mes. "Estamos en época de matanza y dijimos '¿por qué no hacemos unos platos dedicados al cerdo?'. Podría ser divertido porque en un japonés el alimento principal es el pescado", explica el propietario del restaurante.
Esta combinación deliciosa pero insólita es de esperar viniendo de un cocinero como Yong. Le gusta sorprender a su clientela más exigente y se niega a aburrirse en la cocina. De hecho, su restaurante Ikigai Flor Baja, con un Sol Repsol, lo define como su "laboratorio" para hacer sus "frikadas".
Sushi con jamón
La cultura gastronómica española se cuela en la carta japonesa de Ikigai, donde están las creaciones más sofisticadas de Yong. El resultado es una propuesta fresca y relajada de un chef que se considera de ninguna parte, pero tiene influencia francesa, mediterránea y asiática.
"Me gusta hacer las cosas del revés para sorprender. Cambio los platos españoles a asiáticos. A la gente le sorprende porque normalmente en un japonés se coge un plato asiático y se le da un toque europeo. A veces también lo hago".
En sus platos de cerdo ibérico el chef destaca las lentejas beluga con embutidos Maldonado, aire de papada y velouté de calabaza kabocha y el tataki de secreto con gazpacho de ají amarillo y crujiente de patatas. La papada de cerdo ibérico está en varios de sus platos como en la tempura de ostras, el nigiri o las gyozas. Pero la combinación más auténtica de la gastronomía española y nipona queda reflejada en su temaki de toro y oreja.
Hace años Yong ya había experimentado con el jamón en sus nigiris y resultó un éxito. "Gustó mucho porque se han hecho intentos de combinar el sushi con el jamón pero creo que nunca se ha llegado a conseguir porque, por ejemplo, los niguiris con jamón tienen que estar cortados como si fueran milhojas y otros trucos para hacer bien esta combinación", informa.
Jamón perfilado
Estos platos cuentan con ibéricos de primera calidad de Maldonado. De hecho, el jamón es una nueva clase que están produciendo denominada perfilado que cuenta con mayor calidad. La grasa del cerdo la practican en aceite de oliva, ya que así es más saludable.
"Todo el cerdo es ibérico de raza puro bellota criados en las dehesas de Extremadura. Cada animal necesita 4 hectáreas y 1.000 kilos de bellotas. Además nosotros respetamos su piel para evitar la oxidación y preservar el ácido oleico para que conserve su aceite y brillo", informa Manuel Maldonado, propietario de la marca de ibéricos, mientras nos presenta las nuevas incorporaciones de la carta a los periodistas.
Estos novedosos platos son perfectos para toda persona gastronómica. "Les van a sorprender porque la carne en crudo del cerdo ibérico no se ve en las cartas normales tanto si es gastronomía española como cualquier otra", sentencia el chef de Ikigai Velázquez.
Innovar con picante
La curiosidad de Yong Wu lo lleva a experimentar e investigar por temporadas un producto en particular. "Ahora estoy un poco obsesionado con la comida china. La he comido desde muy pequeño, pero nunca la he cocinado. Yo trabajaba sabores con equilibrio y elegancia y no incluía el picante y la acidez. Cada vez incluyo más contrastes porque a la gente le gusta", dice.
El chef siempre ha sido muy elitista con la comida. Desde pequeño tuvo una gran influencia asiática por sus progenitores, aunque lo primero que aprendió a cocinar fue "boloñesa y tortillas", dice.
Estudió empresariales y trabajó en una oficina durante un tiempo hasta que se dio cuenta de que no era feliz. "Me puse a pensar cuál era mi don. Llegué a la conclusión que un don es cuando algo te sale natural y a mí cocinar me sale de manera automática", expresa.
Yong Wu medita a diario y reflexiona mucho sobre qué le aporta felicidad. A día de hoy, se la aportan sus tres hijos y sus dos restaurantes, que están hechos a su imagen y semejanza. Como canta su carta "Ikigai es un espacio concebido para la paz de espíritu"
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