La primavera no sólo ha conquistado ya las copas de los almendros y los ciruelos, cuya estampa de brochazos nevados salpica e impregna todo el paisaje de la vega del Arlanza. En la casa de Mari Carmen y Jesús, en Tordueles, también se ha decretado el final del invierno pero no porque haya flores en su interior, sino porque ya se orean, colgados como los frutos prohibidos del Jardín del Edén, varias hileras de espléndidos jamones, promisoria imagen que a cualquiera volvería a hacerle creer en el Altísimo. No son unos jamones cualquiera: están elaborados de manera artesanal, con un mimo que se remonta a la vida en blanco y negro, cuando Satur, la madre de Jesús, se inició en estas lides. Jamones Satur, que así se llama esta empresa familiar que tiene el punto quijotesco de sobrevivir en la España Vacía, es bien conocida en la comarca: posiblemente no haya una sola casa -y ya no digamos bodega- del entorno en la que no se haya degustado el manjar al que invierno tras invierno dedican sus afanes Mari Carmen y Jesús.
Hubo tiempos mejores, admiten. Años en los que llegaron a curar hasta 3.000 jamones. «Pero las grandes superficies nos hicieron mucho daño. Y luego sucede otra cosa, y es que la gente que siempre nos compraba se va muriendo, va desapareciendo. Y sus hijos... Pues no es lo mismo. Ya no compran como lo hacían sus mayores. Pero bueno, hemos podido vivir de ello y aún seguimos haciéndolo». Llevan más de cuarenta años en el negocio, que es de todo punto artesanal: reciben los jamones frescos (de cerdos criados en Burgos, aquí todo queda en casa) en torno al mes de noviembre. Son lavados, recortados y seleccionados por pesos. Una vez realizado este proceso, son cubiertos por sal que también es de Burgos (ésta procede de Miranda): en torno a 5.000 kilos emplean cada año.
Explica Jesús que cada pieza pasa 'sepultada' en sal aproximadamente un día o día y medio por cada kilo que tenga; una vez transcurrido el tiempo, son sometidos al proceso de adobo, hecho de ajo y orégano, y bien embadurnada y maquillada cada pieza, con un primor que da gusto verlo. Y alimenta. Después queda lo más sencillo: colgarlos para que se oreen y darles tiempo.«El resto es esperar», apunta Mari Carmen. En año y medio los jamones están listos para vender. Y se los quitan de las manos: a menudo hay quienes, conocedores de la fama de Jamones Satur, se detienen en Tordueles para llevarse una pieza pero se tienen que volver con las manos vacías. En una de las estancias de secado hay sendas chimeneas que Mari Carmen y Jesús encienden con leña para combatir la humedad. «Lo mejor para curarlos es el frío, los hielos. Porque esto es un curado natural».
«Antes ganábamos un duro, ahora se gana menos. Y al final es muy esclavo porque nosotros sobre todo vendemos los fines de semana, y tenemos que estar aquí. Cada vez nos compensa menos». Está pensando en jubilarse Jesús, lo cual constituiría un drama para la comarca: son muchas las generaciones crecidas en esta zona del Arlanza que no se entienden sin comer el jamón que curan Mari Carmen y Jesús. «Esta ha sido siempre una empresa familiar. Y el proceso es artesanal de principio a fin. Hemos vivido de esto, nos ha permitido mantener a la familia. Ahora llevamos unos cuatro o cinco años manteniendo el tipo, nada más. Como en los pueblos la gente se va muriendo, pues cada vez hay menos personas que nos compra. Gente que se muere, puerta cerrada. Por eso hemos ido reduciendo la producción. Esa otra de las realidades de la despoblación. Para negocios como éste, es difícil. Al final, todos estos pueblos van a ser sólo turísticos», subrayan.
Piensan continuar un poco más, aunque no saben muy bien hasta cuándo.Y, sobre todo, porque es lo que llevan haciendo toda la vida. Pero ambos son conscientes de que un negocio como el suyo sería inviable ponerlo en marcha de cero. No tendría sentido. «Ahora vendemos entre 700 y 1.000 jamones. Pero hemos llegado a hacer 3.000, todo a mano, de forma artesanal. Esto ya no lo hace nadie o casi nadie», apostilla Jesús. Aún recuerda Mari Carmen épocas en las que había colas de coches que se acercaban a Tordueles para llevarse uno de sus jamones. Todo eso ha dejado de existir. Pero mientras Jamones Satur continúe abierto, aún hay esperanza. El cartel que anuncia el negocio se recorta en el cielo azul de la mañana como el mejor de los reclamos. Ese cartel parece evocar otro tiempo, otra historia; una suerte de western ibérico protagonizado por pioneros que un día, en lugar de asentarse buscando oro en el valle de Arlanza, lo hicieron convencidos de que también se pueden explotar otros tesoros. Gastronómicos estos. Jamones. Jamones como Dios manda.
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