Dice el refrán que «los experimentos, con gaseosa». Pero a base de pruebas y buen hacer, La Hoja del Carrasco ha logrado un hallazgo gastronómico de categoría. En sus secaderos naturales de Guijuelo (Salamanca), la empresa familiar ha elaborado un jamón de bellota 100% ibérico con 9 años de curación.
Se trata de unas piezas particulares, que no únicas, fruto de la casualidad bien avenida. Los jamones proceden de animales que pasaron la época de montanera desde octubre del año 2013 en la finca Las Carboneras, en Fuentes de Oñoro (Salamanca) y se sacrificaron en enero de 2014.
«Un día, después de haberlo tocado veinte veces y ver que seguía blando, lo subimos al secadero natural. Lo fuimos dejando hasta que ha llegado el día de hoy, en el que está en su punto perfecto», explica a Sivarious Joaquín Carrasco Hernández, que junto a su hermano Francisco integran la cuarta generación al frente de la empresa familiar.
El motivo por el cual este jamón ha pasado más tiempo de lo normal en el periodo de curación se debe a un factor fundamental: el excepcional tamaño de la pieza, que rondaba en fresco unos 18 kg aproximadamente. Cuando los hermanos revisaron la pieza en el que habitualmente es el punto óptimo de curación, detectaron que esta aún estaba tierna, y tomaron la decisión de dejarlo más tiempo, junto a otras piezas de las cuales solo quedaron tres.
El tiempo o periodo establecido de curación del jamón son entre 4 o 6 años, dependiendo de diferentes factores como el peso, el clima, etc. Como expertos conocedores del proceso, en La Hoja del Carrasco lo siguen de cerca y palpan algunas de las piezas de manera artesanal para tratar de conocer el punto perfecto de curación. La experiencia y trayectoria familiar les brinda a los hermanos el conocimiento necesario para entender este proceso y conseguir que sus jamones tengan el tiempo de curación perfecto.
Tras calar la pieza y comprobar que trasmitía un aroma en perfecto estado, la gran preocupación era una excesiva dureza en la parte de la carne. No obstante, en paladar, el jamón resulta singular, con un regusto intenso. Para Joaquín, su principal atributo es la intensidad de sabor que presentan los cortes. «Los sabores quedan en el paladar durante varios minutos».
Una vez constatada la calidad del producto, La Hoja del Carrasco planea empezar a comercializar en hostelería la añada del 2016 a partir del próximo año. En principio, dispone de 50 piezas para hacer una reserva especial. «Esperamos sacarlas a la venta en otoño», avanza uno de los hermanos responsables de la compañía.
Ahora bien, pese al buen resultado del experimento, esta técnica de nueve años no deja espacio para la creatividad. «Estos tiempos de curación en otros productos es inviable, y no será porque no hicimos pruebas en sobrasada y papada, pero no ganaban nada a partir de cierto periodo», concluye Joaquín.
La filosofía de la empresa se basa en el exhaustivo seguimiento de una limitada selección de animales en el campo, el trabajo con ganaderos de confianza y el secado de sus productos de forma tradicional en chimenea con leña de encina, obteniendo como resultado una selección de productos que se caracterizan por el cuidado, calidad y sabor.
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