No levanta la mirada porque no quiere perderle la vista al lomo del jamón ibérico mientras atiende a El Periódico Extremadura. «Es muy importante la finura y el tamaño de la loncha porque de esta manera se aprovecha todo el producto, pero lo fundamental es saber emplatarlo y que el cortador sepa transmitir sus sensaciones al cliente», destaca Javier Lavado (Montánchez, 1992), cuchillo en mano. Este joven se acaba de proclamar ganador del IV Concurso Nacional de Cortadores de Jamón de Talavera de la Reina (Toledo), en esta edición ocho profesionales de distintos puntos del país compitieron por el ansiado pase. El vencedor se clasifica automáticamente para la final nacional que se celebrará el próximo mes de febrero en Guijuelo (Salamanca). «Estoy muy contento», precisa Lavado con orgullo ante un galardón que, admite, le está dando visibilidad.
Una premisa que tiene muy clara, por ejemplo, en la tienda que regenta (Sabor a Montánchez) desde hace tres años, en la céntrica y cacereña avenida Antonio Hurtado, en la que el cliente encontrará un amplio catálogo de alimentos entre los que destacan: la selección de aceites y vinos, sus increíbles quesos y cómo no sus jamones, lomos y chorizos ibéricos.
¿Cómo comienza su romance con el jamón? «A mí siempre me ha gustado, desde que tengo recuerdos. Pero creo que la figura del cortador no está valorada. Pues empezó cuando estudié un FP de Carnicería y Charcutería en el pueblo, y por supuesto, gracias a las enseñanzas de mi hermano, David, que en el 2011 se aupó como mejor cortador de jamón de España. También es clave ver a otros profesionales, porque de todos se aprende un poco», apunta.
A medida que avanza la entrevista se siguen formando largas colas para llevarse unas finas y delicadas lonchas de este manjar. Corta a mano las piezas que selecciona en dehesas y secaderos, perfecciona sus presentaciones y prepara esculturas con los embutidos. «Haciendo cálculos, sorprendentemente entre mi chica y yo podemos llegar a lonchear unas 800 piezas anuales (eventos, bodas...). Pensándolo bien es un número bastante elevado que me lleva a considerar lo afortunados que somos de trabajar en algo que realmente nos apasiona. Al final uno saca brazo de tenista de tanto cortar», manifiesta con una carcajada.
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