Año 1894. Un enviado del Ministerio de Fomento en misión secreta recorre Europa comisionado por el gobierno liberal de Sagasta a la búsqueda de animales para alimentar a España. Sus pesquisas le llevan hasta Budapest, capital del Imperio Austrohúngaro. A oídos del agente habían llegado noticias de que una extraña raza de orondos cerdos peludos se llevaba de calle todos los concursos de cochinos del imperio, encaramados a su incontestable superioridad en materia de grasa que era lo que, por entonces, valía de verdad.
El veterinario hizo sus pesquisas y a la vuelta anotó en un pulquérrimo informe publicado en La Gaceta Agrícola del Ministerio de Fomento el número de lechoncillos (5) que parían aquellas velludas marranas. Que cuando cumplían 14 meses se destinaban al engorde en «grandiosos comederos de mármol» y que al ser sacrificados aquellos cerdos homéricos daban de 150 a 200 kilos en la báscula. «La raza ibérica (sic) es conocida en Hungría con el nombre de raza mangaliksa o raza húngara», anotó.
La peste de 1957
«En el siglo XIX había en Hungría unos dos millones de cerdos mangalika. En 1991, prácticamente estaban extinguidos», resume Juan Vicente Olmos, de Montenevado. Olmos, veterinario y cuarta generación de ganaderos segovianos de Carbonero el Mayor, cumplía también una misión cuando redescubrió a los marranos velludos, una especie de legión fantasma extraviada junto al cauce del Danubio. «Mi abuelo y mi padre repetían que en España ya no había cerdos con grasa. Me lancé a buscarlos por el mundo», recuerda.
Dos apuntes. El cerdo (cada año se sacrifican en España 3,3 millones de ejemplares, de los que unos 600.000 son de bellota, apunta Tanacho Carrasco, de Carrasco Ibéricos, en Guijuelo) casi desapareció de nuestro país con la llegada de la peste porcina en 1957. Un drama provocado por la descolonización de Angola y Mozambique. Los aviones de la TAP que aterrizaban en Lisboa se deshacían de los restos de comida de los pasajeros africanos. Las sobras acababan en una granja lusa de cerdos. Los cutos enfermaron de la peste y la pandemia arrasó la cabaña nacional. «Entonces se perdieron razas como el chato vitoriano, el baztanés, el asturiano... Curiosamente, el ibérico se recuperaría luego en España gracias a cerdos ibéricos portugueses. Y se salvó porque el ibérico se mezcló con el Duroc. El ibérico que se come en España desde hace medio siglo es cruzado», explica Olmos... Pero esa es otra historia... que ya les contaremos.
Un jamón que cuesta 1.150 €
La suya, como la del espía, es una historia del divino Berlanga. Por bizarra y absurda y porque en ella aparece el palabro 'austrohúngaro', morcilla ineludible en las películas del genio levantino. «En casa buscábamos un cerdo blanco graso. Nuestra especialidad es el jamón serrano. Busqué en China, en Europa... hasta que llegué a Hungría», dice Olmos en un receso del II Foro Internacional del Ibérico celebrado esta semana en Salamanca.
De aquella raza campeona, con millones de ejemplares, apenas quedaban 160 madres mangalikas puras en una explotación olvidada por todos. Había caído el Muro y aquellos animales magníficos se estaban muriendo «porque no tenían dinero ni para pienso... En la granja donde los húngaros mantenían el banco genético de la raza habían olvidado por qué aquellos cerdos estaban allí», dice Olmos.
Superando todas las desconfianzas y reparos del mundo, Olmos consiguió que sacrificaran uno de los pocos ejemplares disponibles. Se quedó perplejo. «Buscaba setas... y encontré Rolex», sonríe. Ahora mata 15.000 cerdos por año y se trae los 30.000 jamones y paletas a los secaderos de Carbonero y Rasillo de Cameros donde se curan 30 meses. Los exporta a EE UU y a otros 35 países. ¿Su precio? Se cotizan a precio de cochinos de cebo. También crían 3.000 cerdos de bellota en dehesas de Córdoba y Portugal. En 2018 ganaron el premio al mejor. 1.150 € por un jamón con 6 años de curación. Palabras mayores. Pero es que, amigos, los jamones ibéricos 100% bellota engordados en la montanera juegan en otra división.
Fuentes de información:
https://www.elcorreo.com/jantour/cerdos-peludos-imperio-20191101163838-nt.html
https://www.mangalica.com/
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