Entrevista EL PAÍS:
“Nunca fui partidario de envasar el jamón ibérico en bolsas de plástico. El producto merecía otra cosa. Como consumidor no me gustaba y como elaborador todavía menos. En una ocasión mientras abría un bote de salsa de tomate para añadírselo a una pasta me pregunté a mí mismo qué sucedería si lo envasara con el mismo método cortado a cuchillo. Compré tarros, coloqué las lonchas de diferentes maneras y arranqué con el proyecto. Me di cuenta de que el sistema funcionaba. Una vez realizado el vacío la grasa infiltrada permanecía en la loncha, al revés que en el plástico que hace el efecto esponja deja las lonchas más secas y extrae parte de la grasilla que termina en el cubo de la basura. Además, el vidrio es inocuo, no deja rastros ni en el aroma ni en el sabor de los jamones. Se trata de un formato sostenible y reciclable, decisivo en plena guerra contra el plástico. Solo encuentro ventajas”, me comentó Luis Bravo, propietario de la firma Ibéricos Luis Bravo cuando con ocasión del II Foro Internacional del Ibérico le interrogué por su innovador proyecto fruto de su departamento de I+D+I.
¿Cómo va la comercialización? “Los tarritos proporcionan numerosas facilidades a la hostelería y a particulares. Cuando abres una bolsa de plástico las lonchas se pegan entre sí, tiras de una y te llevas siete juntas, algunas rotas. Para evitarlo hay que atemperar las bolsas. Con el cristal como las lonchas quedan intactas y no se comprimen, al sacarlas se pueden hacen emplatados perfectos. Es un método innovador y responde al sentir de los tiempos. Hacemos tarros de 80, 90 y 100 gramos, justo los que nos demanda la hostelería, ideales también para particulares con precios que fluctúan entre 7,50 y 16,90 euros según tamaños y calidades”.
¿Sólo un tipo de jamón? “En absoluto. Cumplimos con la norma y respetamos los códigos de los precintos. Envasamos jamones de bellota puros (precinto negro), de bellota cruzados 75% (precinto verde) y del llamado cebo campo (precinto rojo). No envasamos, en absoluto, el conocido cebo de granja, categoría de la que reniego. También envasamos lomo, lomito y salchichones, además de paletas. Los embutidos están destinados a particulares, para la hostelería tienen menos sentido, les resulta más rentable lonchearlos ellos mismos. El jamón es diferente. Si en un restaurante no disponen de un buen cortador que obtenga el rendimiento adecuado de una pata, o no vende al día las raciones que serían deseables, los jamones se secan y se terminan oxidando. Con nuestros envases carecen de mermas y se pueden montar raciones al instante”.
¿Como cortáis el jamón? “Todo a cuchillo, a maquina absolutamente nada. Realizamos cortes homogéneos de las piezas tal y como se hace en los restaurantes, de cara al publico. En un tarro te puedes encontrar porciones de maza, de contra o de babilla, mantenemos el orden de principio a fin. La sal la controlamos bastante, no es lo mismo el arranque de la babilla que el centro; no es igual el comienzo del jamón que el centro de la maza, en una pieza hay distintos sabores”.
Ampliar información:
https://elpais.com/elpais/2019/10/31/gastronotas_de_capel/1572536153_938911.html
https://www.jamonesluisbravo.com/
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