Un estudio liderado por la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM), en colaboración con la Universidad de Purdue (Estados Unidos), ha identificado que determinados compuestos bioactivos presentes en el jamón curado podrían ofrecer protección frente al deterioro celular causado por el estrés oxidativo, según ha informado la institución murciana.
La investigación, encabezada por la científica Noelia Hernández Correas, del grupo de Tecnología del Procesado Industrial y Culinario de Alimentos de la UCAM, ha demostrado que los péptidos generados durante el proceso de curado del jamón poseen propiedades funcionales que podrían alargar la vida celular y mejorar su resistencia ante condiciones adversas.
Los ensayos se realizaron en el modelo biológico Caenorhabditis elegans (C. elegans), un nemátodo con un genoma que comparte entre el 60 y el 80% de similitud con el humano. Este organismo, frecuentemente utilizado en investigación biomédica por su rapidez reproductiva, bajo coste y facilidad de manejo, permitió observar en tiempo real cómo los tratamientos con péptidos del jamón incrementaban la supervivencia celular bajo estrés oxidativo.
“El estrés oxidativo es un desequilibrio entre antioxidantes y radicales libres que puede acelerar el envejecimiento celular y favorecer el desarrollo de enfermedades”, explicó Hernández. Durante el estudio, los gusanos fueron sincronizados para estar en la misma etapa vital, tratados durante 24 horas con los péptidos, y posteriormente expuestos a condiciones de estrés.
El trabajo se llevó a cabo en el laboratorio de la doctora Andrea Liciaga, en la Universidad de Purdue, durante una estancia de cinco meses financiada por una beca de la UCAM. Además de probar la eficacia de los compuestos, la investigadora amplió su formación en técnicas de análisis molecular y bioquímico, abriendo nuevas líneas de investigación sobre el papel de los alimentos funcionales en la salud.
Este avance refuerza el interés científico por los alimentos tradicionales como fuente de compuestos beneficiosos, y plantea nuevas posibilidades en la prevención del envejecimiento celular y enfermedades asociadas al estrés oxidativo.
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