Casi 800 artículos publicados (793), más de 1200 seguidores en Twitter y más de 300.000 visitas nos contemplan en estos 4 años (empezamos un año bisiesto como este):
https://twitter.com/thejamoneria
Os damos las gracias y ojalá Dios quiera que aguantemos 4 años más....
El Casino de Madrid acogió la presentación del libro 'El jamón de Trevélez, primera denominación de origen del mundo', obra de consulta elaborada por Juan González Blasco. El libro agrupa en dos tomos un completísimo recorrido por la historia del jamón en general, y del Jamón de Trevélez en particular, resaltando que es la primera denominación de origen del mundo.
El autor de la obra de investigación narró muchas anécdotas que ilustraban la importancia del jamón de Trevélez a lo largo de los siglos, describiéndolo como "exquisito, señero y noble". Y por supuesto destacó las características del producto, como son su elaboración sin aditivos, colorantes o aromatizantes, todo de manera natural y bajo en sal, como hace cientos de años, lo que lo convierte, según se describió, en el pata negra de los jamones blancos. En la actualidad, la IGP Jamón de Trevélez certifica unas 125.000 piezas con un valor de 8,7 millones de euros, de los cuales casi medio millón proceden de exportaciones.
Junto al autor, estuvo presente Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria, quien destacó que el libro es "un viaje a través de la historia de España con el jamón como hilo conductor". Burgaz aprovechó la ocasión para felicitar a todos los que trabajan para hacer posible un producto de tanta calidad, desde los ganaderos a los industriales.
En el acto también estuvieron presentes Carmen Ortiz Rivas, consejera de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rureal de la Junta de Andalucía; José Morillas Critz, catedrático de Historia Económica de la Universidad de Alcalá; Jorge Vallejo Chica, del consejo Regulador del Jamón de Trevélez; y Javier Torrico y Torrico, presidente del Casino de Madrid.
Fuentes de información:
http://carnica.cdecomunicacion.es/noticias/16395/presentado-el-libro-el-jamon-de-trevelez-primera-denominacion-de-origen-del-mundo
http://www.eurocarne.com/noticias?codigo=33784
Los jamones y paletas ibéricos de cebo escasean en las industrias salmantinas y esta situación ha elevado su precio hasta duplicar el que tenían en 2011, cuando en plena crisis vendían algunas piezas a 6-7 euros el kilo.
Ahora, y según fuentes consultadas por este periódico, el precio medio del jamón de cebo se vende desde la industria al distribuidor en torno a los 14-15 euros el kilo, mientras que la paleta se comercializa sobre los 12-13. El jamón ibérico de bellota, algo más abundante ahora en las bodegas de las fábricas, se comercializa entre los 22-26 euros el kilo al distribuidor. Aunque para este producto existe una mayor variación de precios, la media está aún muy lejos de los 42 euros el kilo al que se vendían en 2009.
El problema que afrontan las industrias es que la demanda de producto supera a la oferta porque ahora están a la venta los jamones de los años de menor sacrificio de cerdos ibéricos por la crisis.
En 2013 se sacrificaron sólo 1,9 millones de ejemplares, cuando en 2014 se habían llegado a los 4,1. Esta campaña se están recuperando cifras de sacrificios precrisis con previsiones de 3 millones de cerdos ibéricos, lo que hace temer también a los industriales por una futura crisis por, de nuevo, elevada producción.
En 2007 los elevados precios del porcino ibérico (2,40/2,67 euros el kilo la bellota en la Lonja Agropecuaria en marzo) llevaron a la ampliación de las granjas y al aumento de sacrificios.
Hasta que en 2009, por el exceso de oferta, cayeron los precios del ganado -a 1,44/1,68 cotizaba el cerdo de bellota en este mes- y se cerraron granjas. En 2012 empezó una recuperación confirmada en 2013, que ha llevado a que en la última mesa de precios de la Lonja el ibérico de bellota 50% cotice a 2,65/2,85 euros el kilo. De cerrarse granjas, ha vuelto la tendencia contraria gracias a que el ibérico de cebo se vende a precio de Lonja a 1,71/1,79 euros el kilo, muy lejos de los 0,99/1,05 que tenía el entonces de pienso extensivo en 2009.
Este año el ritmo de sacrificios es muy elevado y, según datos de ASICI hasta el 21 de febrero de 2016, en las últimas seis semanas se han superado los 100.000 sacrificios de porcino ibérico. Sólo en esos 42 días se han matado 680.950 cochinos, con la semana del 18 al 24 de enero como "top" de matanza, con 118.714 ejemplares sacrificados, de los que 78.386 eran de bellota.
Fuente de información:
http://www.lagacetadesalamanca.es/campo/2016/02/27/jamones-paletas-ibericos-recuperan-precio-escasez/168179.html
2015 se puede calificar de excelente para los productores de ibéricos. Durante los tres primeros trimestres del año 2015 las exportaciones aumentaron un 25%, de 15.000 toneladas en el ejercicio anterior a 20.000 toneladas, tal y como publican los datos de la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE). Además, el valor de las exportaciones de jamones así como de paletillas curadas ha sido de casi 300 millones de euros durante los nueve primeros meses de 2015.
La UE ocupa el 80% de nuestras exportaciones, sobre todo Portugal, Francia, Alemania y Reino Unido. El jamón ibérico se va haciendo un hueco importante tanto en los EEUU como en China, donde cada vez es más apreciado. En estos países, como es bien sabido, ha habido que luchar contra trabas burocráticas y sanitarias que han limitado la exportación. Sirva como ejemplo que a China sólo se pueden mandar productos de jamón deshuesado, requisito que se está intentando cambiar.
El problema es más grave aún en Rusia, un mercado ideal para expandir los productos ibéricos dada la popularidad que tienen allí, sobre todo entre los turistas que visitan nuestro país. Sin embargo, las sanciones impuestas por la Federación Rusa a productos agrícolas y ganaderos de la UE han puesto freno a esta expansión.
Las acciones comerciales como las emprendidas por el ICEX tanto en Italia como en EEUU a lo largo del pasado 2015, deben hacer de trampolín para que nuestros productores se hagan hueco en estos mercados en crecimiento. De momento, las ventas en China y EEUU solamente suponen un 3% del total.
PAELLA Y JAMÓN EN LOS SUPERMERCADOS CHINOS
Según informaba Expansión, un consorcio de empresas españolas está intentando enviar al gigante asiático una variedad de productos españoles que van más allá (que también) del jamón, el aceite de oliva y el vino. Hace meses que diversos grupos chinos del sector viajan a España para reunirse con compañías y ya están empezando a cristalizar los primeros acuerdos.
Uno de ellos se trata de una alianza comercial promovida por dos consorcios públicos chinos con el objetivo de cerrar el año con 150 firmas asociadas y una cifra de negocio de diez millones de euros. Entre los primeros productos que empezarán a exportarse se encuentran el aceite de oliva, el jamón serrano, las conservas, los preparados para paella, la leche, los potitos y los cosméticos para el cuidado de los bebés.
Unas 20 empresas españolas incialmente, entre las que estarían Med Meals (Paellador Group) o NaturSwiss, podrán vender sus productos en China sin pagar impuestos. Además, se expondrán en un edificio en la Zona Franca de Shanghai para que los conozcan los distribuidores chinos y llegarán a una red de 2.000 puntos de venta gracias a Cofco, la mayor empresa de producción, procesamiento y venta de alimentos de China.
El Manchado de Jabugo es uno de las variedades exclusivas que deberían hacerse hueco entre los productos destinados a los países que, como China y EEUU, cada vez más buscan nuestras exquisiteces. Esta variedad es, sin duda, una de las mejores, un producto gourmet de difícil acceso, dada su corta producción. Y como todo lo que escasea y es de calidad, su precio en el mercado es elevado. Por ejemplo, dentro de la Denominación de Origen Protegido de Jamón de Huelva, cada pieza (de unos siete kilos de peso) puede superar los 4.000 euros. Una cifra un 30/40% superior en comparación con el valor que alcanzan otros jamones ibéricos.
La comercialización de los jamones y paletas de la variedad Manchado de Jabugo sigue la tendencia que muestran las piezas del resto de variedades de cerdo ibérico puro, con un mercado nacional consolidado y un mercado internacional en expansión. Los principales países importadores se encuentran en la UE, aunque se contabilizan más de 100 países situados por toda la geografía mundial que importan jamones ibéricos de España.
Aproximadamente 65 animales de Manchado de Jabugo realizarán un engorde de montanera para su sacrificio en la próxima campaña; parte de los cuales se pondrán en circulación amparados por la D.O.P, aseguran desde la Diputación de Huelva. Una especie exclusiva que hay que cuidar ya que se encuentra en peligro de extinción.
Enrique Tomás, empresario líder en el sector del jamón ibérico, junto con Delicias Ibéricas por el Mundo, empresa propiedad de una familia con más de 40 años de experiencia en el sector, acaban de llegar a un acuerdo para adquirir la fábrica de jamones ibéricos Tío Eusebio, en Villanueva de Córdoba.
El empresario ha declarado que, debido al plan de crecimiento previsto para los próximos años, con aperturas tanto nacionales, como internacionales (México, París, Roma, Estocolmo…), es imprescindible garantizar hasta el último detalle de una parte sustancial de la producción, para de este modo, asegurar las necesidades en cantidad y calidad que va a tener la empresa.
La fábrica Tío Eusebio es una de las más prestigiosas del valle de los Pedroches. En su larguísima trayectoria como productor de jamones ibéricos, Tío Eusebio siempre ha sido reconocido por la altísima calidad de sus productos. Ahora que a sus 80 años se retira, ha llegado un buen momento para garantizar la continuidad de la tradición. Por ello, para mantener los altos estándares de calidad, el acuerdo incluye el mantenimiento de toda la plantilla existente en la actualidad.
Situada en Villanueva de Córdoba, la fábrica tiene 4.000 metros construidos en una finca de 8.000 y tiene una capacidad de 200.000 piezas. Con esta adquisición, Enrique Tomás da un paso muy importante para sustentar su proyecto de expansión que le llevará a cerrar 2016 con más de cien tiendas abiertas.
Fuentes de información:
http://www.lavanguardia.com/local/sevilla/20160224/302400248737/enrique-tomas-y-delicias-ibericas-compran-la-fabrica-de-jamones-tio-eusebio.html
http://financialfood.es/default.aspx?where=3&id=1&n=20884
Carlos Muñoz, de Toledo (foto superior); Óscar Hernández Escoriza, de Albacete, y Agustín Borreguero, de Toledo, se han alzado con los principales premios del Primer Campeonato Regional de Cortadores de Jamón celebrado el fin de semana en Poblete, donde participaban 24 cortadores de toda Castilla-La Mancha, mientras que Paco Serna, de Tomelloso (Ciudad Real), se ha llevado el premio al Plato Creativo.
Esta primera edición del Campeonato ha reunido a 24 cortadores de jamón procedentes de distintos puntos de la región que se han disputado los premios en liza, 300 euros y un jamonero Juan Romero basculante para el primer clasificado; 200 euros y una maquina de afilar profesional para el segundo; 100 euros y un estuche maletín de cuchillos para el tercero y una manta para el premio al Plato Creativo.
De este campeonato regional, organizado por José Manuel Morales, cortador profesional, y miembro de la Asociación de Cortadores Profesionales de Castilla-La Mancha y por el Ayuntamiento de Poblete, han salido los tres participantes que acudirán al Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón que tendrá lugar en Corral de Calatrava en abril y que serán Óscar Hernández Escoriza (Albacete), Iván Gómez (Talavera de la Reina, Toledo) y Gabriel Guerrero (Villafranca de los Caballeros, Toledo).
El campeonato, en el que se cortaron 33 jamones castellano-manchegos, ha resultado todo un éxito tanto por el alto nivel de los cortadores participantes, como por la afluencia de público, que rondó las 2.000 personas, y por la organización del mismo. Según explica Morales, la implicación municipal ha sido tan excepcional que el próximo año Poblete volverá a acoger el Concurso en su segunda edición.
El alcalde de Poblete, Luis Alberto Lara, ha valorado positivamente la aceptación que ha tenido esta actividad por parte de los pobleteños y de los vecinos de localidades cercanas, que han querido disfrutar del arte de los cortadores de jamón. Ha recordado que el concurso, incluido en la programación cultural del mes de febrero, tiene como objetivo dinamizar la vida cultural y social de la localidad, de ahí que se haya acompañado por otras iniciativas culturales como la actuación del cantaor y guitarrista de flamenco Ricardo Fernández del Moral, ganador de la prestigiosa Lámpara Minera en La Unión, que tuvo lugar el sábado, así como de varios Dj’s.
Por otro lado, el organizador del concurso ha resaltado también el trabajo realizado por los cuatro miembros del jurado, Pablo Martínez, de Jumilla, Pablo Montiel, de Sevilla, Benito Ruiz, de Montoro y Manuel Ruiz, de Puertollano, que han tenido la difícil tarea de puntuar a los participantes en cuestiones como limpieza y pelado de la pieza; estilo y rectitud del corte; emplatado general; el grosor y tamaño de la lonchas; limpieza, colocación y orden de la mesa de trabajo o rapidez del trabajo, a pesar del ajustadísimo nivel que había entre los mismos. De hecho, explica, la diferencia entre el campeón y el subcampeón ha sido solo de cinco puntos de 700 en juego.
Fuentes de información:
http://www.abc.es/espana/castilla-la-mancha/abci-carlos-munoz-oscar-hernandez-y-agustin-borreguero-mejores-cortadores-jamon-region-201602222013_noticia.html
http://www.lanzadigital.com/news/show/sociedad/carlos-munyoz-se-impone-como-mejor-cortador-regional-de-jamon/94286
http://www.20minutos.es/noticia/2679917/0/cortadores-jamon-toledo-albacete-tomelloso-se-imponen-campeonato-regional-poblete/
Brocheta de lagarto 100% ibérico de bellota y cordón de salsa de setas, ensalada de presa 100% ibérica de bellota escabechada o secreto 100% ibérico de bellota en dos texturas. Éstas son algunas de las creaciones, elaboradas a partir del mejor cerdo ibérico, doble montanera, Arturo Sánchez, que forman parte de los menús que hasta once restaurantes de Albacete y Cuenca ofrecen durante tres semanas gracias a la iniciativa “100% Arturo” de la empresa Arturo Sánchez de Guijuelo (Salamanca).
La propuesta empezará este lunes, 22 de febrero, y estará disponible todos los días de la semana en horario de mediodía y noche hasta el próximo domingo, 13 de marzo, en establecimientos seleccionados, informa la empresa en un comunicado.
Son cinco restaurantes de Albacete (Don Gil,Trinos, La Tapería de José María, El Limonero y La Cascaruja) y uno de Casas Ibáñez (Hotel Cañitas), Cuenca (La Terraza), Villarrobledo (Bodega El Castillo), Iniesta (El Pozo), Almansa (El Rincón de Pedro) y Motilleja(Casa Bigote) los que participan en esta primera edición de la iniciativa apadrinada por Arturo Sánchez, y que busca “dar a conocer a todo el público el sabor y las posibilidades gastronómicas del mejor producto 100% ibérico”.
Menús
Cada restaurante participante ha elaborado sus menús y ha pactado su precio, dependiendo de la extensión de la propuesta y la elaboración de los productos. La particularidad del ciclo es que todos los platos del menú (a excepción del postre), están confeccionados a partir del cerdo 100% ibérico de bellota.
Pueden encontrarse como entrantes (pan de cristal con jamón bellota Arturo Sánchez -Hotel Cañitas- o huevo poché sobre parmentier y rabo de cerdo –El Rincón de Pedro-), primeros (arroz meloso de costilla con jamón y chorizo ibérico y alcachofitas -Casa Bigote- o steaktartar de lagarto ibérico -El Limonero-) y principales para dar rienda suelta al paladar (pluma ibérica rellena de setas y foie -Trinos- o guiso meloso de costilla y arroz bomba -Don Gil-).
Serán también los responsables de los establecimientos los que harán llegar al público las indicaciones pertinentes y las informaciones relativas al plato y al producto para elevar lapedagogía de su disfrute.
Fuente de información:
Si hay algo que define a la península en la que está España es el jamón ibérico de raza autóctona y si hay una comida que echamos de menos cuando nos alejamos de nuestro país es precisamente el jamón. Que los de Españoles por el Mundo habrán triunfado y habrán vivido experiencias inolvidables pero lo que sí que no olvidan es que tienen muy complicado comer jamón.
Por mucho que diga la Organización Mundial de la Salud, uno de los grandes lujos que podemos permitirnos en nuestro país y, que, sin duda, forma parte de esa entelequia que llaman “marca España” es el jamón ibérico. A continuación vas a asistir a una lista de los mejores lugares de la Península Ibérica donde catarlo e imbuirse de toda la cultura del jamón.
Es recomendable ir a estos pueblos, sobre todo a los de la Dehesa de Andalucía y Extremadura, de octubre a febrero. En esta época tiene lugar la “Montanera”, que es cuando los cerdos ibéricos campan por la Dehesa y comen bellotas.
La Dehesa se encuentra en el suroeste peninsular, entre Andalucía y Extremadura. Se trata de un ecosistema único en el que hay encinas, quejigos y alcornoques, cuyos frutos son las preciadas bellotas, la clave del buen jamón ibérico.
CORTEGANA, JABUGO Y ARACENA
Comienza el periplo por la Sierra de Aracena, al norte de Huelva. El jamón que encontrarás en esta zona de denominación de origen Huelva. Hay quien considera que el santuario del jamón ibérico es el pueblo de Jabugo, pero…
Empieza por Cortegana, cuyas callejuelas serpenteantes llegan hasta el cerro de su castillo. Mientras la recorras a pie podrás parar en el camino para tomar una tapa típica como las migas con chorizo o los “distraídos” (pan con tocino y tomate). O, si no, adquirir algún producto relacionado con el cerdo ibérico.
No muy lejos del pueblo, en el campo, se puede llegar a la Finca Montefrío, un lugar en el que cuentan con casas rurales, restaurante, una granja ecológica y, lo más importante para lo que nos atañe, un espacio para la cría del cerdo ibérico.
En Jabugo se encuentran gran parte de los secaderos en los que se curan jamones ibéricos de la Dehesa. Vale la pena visitar todas si eres un gran fan del jamón, pero, por ejemplo, en Sánchez Romero Carvajal, donde se elabora el jamón Cinco Jotas, podrás descubrir todas las fases de producción del jamón y terminar con una degustación. Para reservar, no tienes más que entrar a su web. Es muy recomendable hacer una ruta de tapas por el pueblo para disfrutar su gastronomía en todo su esplendor.
Y el tercer lugar seleccionado en esta ruta por las montañas onubenses es el pueblo que da nombre a la sierra: Aracena. En el cerro más alto del pueblo se encuentran las ruinas del castillo y desde ese lugar las vistas son dignas de selfie. En la otra punta de la localidad se puede visitar la Gruta de las Maravillas.
En el Museo del Jamón de Aracena, no confundir con la famosa cadena de locales madrileña, también se puede aprender el proceso completo de elaboración del jamón, desde que se crían los cerdos hasta que está en tu tostada crujiente con aceite y tomate triturado.
Una buena época para visitar Aracena puede ser a finales de octubre, ya que desde 2013 se celebra la Feria del Jamón con numerosas actividades vinculadas al ibérico.
Consejo personal: Cómete una buena tapa durante la Feria del Jamón después de realizar una ruta senderista por la sierra.
MONESTERIO, HIGUERA LA REAL Y FREGENAL DE LA SIERRA
El pueblo de Monesterio es el paso natural de entrada desde Andalucía para la Vía de la Plata, desde la época romana. También forma parte de la ruta del Camino de Santiago.
En este caso, la Fiesta del Jamón se celebra en septiembre y se desarrollan numerosas actividades relacionadas con este producto, que es, sin duda, el motor económico de la localidad.
Son visitas obligadas el Museo del Jamón y el Monasterio de Tentudía, al que también se puede subir por la pista disfrutando del senderismo y la naturaleza. Otro punto a destacar de este pueblo es gastronomía, que, cómo no, se basa en el cerdo ibérico.
En Higuera la Real, a unos 45 minutos, se encuentra el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico. Un lugar donde se respira historia y tradición nada más entrar es Fregenal de la Sierra. No hay que perderse su castillo templario, dentro del cual se encuentran la plaza de toros y el mercado de abastos.
Recorrer su su casco histórico es muy especial y posee cierta magia observar sus edificios blancos, casas palaciegas y las numerosas iglesias, todo fruto de su pasado templario.
Si te entra el hambre y te quieres dar un homenaje digno de la región, puedes empezar por un plato de jamón, un potaje de garbanzos o una carne ibérica a la brasa. Y, para seguir, por qué no plantearte tomar unas migas extremeñas, un bacalao “engazpachao” o una caldereta de cordero.
EL VALLE DE LOS PEDROCHES E HINOJOSA DEL DUQUE
Extensas dehesas en las que el cerdo ibérico campa a sus anchas con el alimento deseado en forma de bellotas que aportan centenarias encinas y alcornoques constituye el paisaje del Valle de Los Pedroches, situado al norte de la provincia de Córdoba.
Es una comarca con denominación de origen propia que garantiza una calidad sublime en el jamón ibérico. Entre los pueblos que puedes visitar en Los Pedroches, uno de los que más llama la atención, por su gastronomía, sus monumentos y lo acogedor de sus habitantes, es Hinojosa del Duque.
Aquí puedes hacer una parada para degustar, no sólo el jamón, sino también platos típicos como el relleno de carnaval, la sopa dorada o el lechón. Sin duda no te arrepentirás.
Si quieres dar una vuelta por el pueblo, entre sus monumentos destacan la parroquia de San Juan Bautista, a la que llamana Catedral de la Sierra, lo cual es un eufemismo. Está situada en la plaza principal de la localidad y reúne varios estilos: plateresco en su portada, gótico flamígero o el románico de su coro.
Hay más ermitas y parroquias que merecen una visita, pero no debes olvidar el museo etnológico, que ayuda a descubrir cómo se vivía en esta región y, sobre todo, la importancia del cerdo ibérico en su economía.
BARRANCOS Y MOURA EN PORTUGAL
Merece la pena cruzar la frontera para llegar a la localidad de Barrancos, capital do presunto (jamón). Aunque cambias de país y te sitúas en el Alentejo portugues, el paisaje es bastante parecido a los prueblos de la Dehesa extremeña y andaluza, pues encinas y alcornoques pueblan el lugar.
Pueblos pequeños y blancos, como los andaluces y extremeños, te saldran al camino, En lo alto del pueblo se encuentra castillo medieval que domina con sus vistas todos los alrededores, algo que tuvo mucho valor durante las disputas con la Corona española.
En esta localidad puedes encontrar numerosas tiendas de ultramarinos en las que adquirir el presunto local, sin duda el mejor de Portugal.
A 48 kilómetros de Barrancos se encuentra Moura, otro recomendable pueblo del Alentejo. Allí puedes pasear por sus calles y parques, visitar el castillo, el Museu de Moura, el Convento do Carmo, el Museu do Azeite y el Jardim das Oliveiras.
GUIJUELO
Esta localidad salmantina debe su fama a la denominación de origen y, aunque la mayoría de los jamones que se comercializan proceden de las dehesas andaluza y extremeña, es el clima frío, árido y seco de la zona el ideal para terminar de curar la piernas de cerdo.
Es recomendable visitarla entre los meses de enero y marzo para conocer el verdadero invierno de Guijuelo, tan frío como necesario para conseguir el estado idóneo del jamón ibérico.
La visita a Guijuelo merece además la pena, aparte de para catar y adquirir jamón, para disfrutar de su arquitectura, que mezcla lo moderno con lo tradicional. No hay que perderse el Torreón, la iglesia o el edificio que alberga el ayuntamiento.
¿Cuándo fue la última vez que saboreaste Guijuelo?
A CAÑIZA
Y para terminar tu periplo norte-sur por la parte oeste de la península ibérica, tu última parada puede ser en Galicia, más concretamente en el suroeste de la provincia de Pontevedra, en la localidad de A Cañiza. Sin duda encontrarás aquí el mejor jamón gallego, territorio donde encuentra acomodo especial debido a su microclima frío y seco, propio de un pueblo de media montaña e interior.
Todos los 15 de agosto desde hace 50 años se celebra la Feria del Jamón en la que se puede degustar este manjar en diferentes versiones: jamón ibérico, jamón asado, tortilla de jamón, empanada de jamón y jamón cocido en vino tinto.
Pero si, por casualidad, te cansas del jamón, hay más platos en A Cañiza entre los que elegir, especialmente el cocido o el cochinillo celta.
Si después de este periplo jamonero por España y Portugal aún conservas la figura es que la genética te ha tratado como los jamoneros de estas tierras tratan a los cerdos y la curación del jamón. No lo desaproveches.
Fuente de información:
http://www.traveler.es/viajes/placeres/articulos/la-ruta-del-jamon-en-espana/8411
Luis Fernando García reconoce que el sector porcino es lo que más le gusta en el mundo del campo. Bajo un negocio familiar, dispone de una explotación porcina con dos fincas. Una de ellas está situada en Deleitosa y la otra en Berzocana. Además, cuenta con sala de despiece, fábrica de embutidos y secaderos de jamones, todo ello aglutinado en 'Dehesa de Deleitosa'
¿Qué diferencia hay entre las dos explotaciones que tiene?
Todo está bajo la normativa vigente del ibérico y cumplimos cada uno de los parámetros. En Berzocana, con una finca de unas 200 hectáreas, hacemos los cochinos de bellota. Se les suele dar de comer uno o dos kilos de pienso, según la época del año. En octubre, cuando empieza la bellota, se alimenta solo de esa bellota. A partir de último de diciembre o primero de enero comenzamos a matar, siguiendo los criterios de la norma de calidad. Contamos con un sembrado de cebada, que la vamos a guardar para verano. Por tanto, cuando termine la hierba, meteremos a los animales en la siembra hasta que se termine el grano. Luego, si les hace falta les daremos algo de pienso, hasta que comience, de nuevo, la bellota. En la finca de Deleitosa, el trabajo es diferente. Dependiendo de los animales que tengamos, hacemos más o menos cerdos de cebo de campo o solo de cebo. Si no hay muchos, los soltamos en unas 30 hectáreas, para que estén ejercitados. Tienen menos grasa que el animal que está en una nave encerrado.
«Si el marcado está estabilizado merece la pena que nosotros hagamos ese proceso»«Hay mucha presión por las administraciones con la norma de calidad. Hay que cumplir muchos requisitos»
Una de las ventajas es que venden lo que producen...
Hacemos el ciclo cerrado. Criamos el lechón, llevamos a cabo todo el proceso hasta el remate final y después, pasa a la fábrica y lo transformamos todo para venderlo. De hecho, tenemos dos puntos de venta. Matizo que nosotros no somos matadero. Somos sala de despiece, fábrica de embutido y secadero de jamones. Nuestro cerdo lo llevamos a un matadero y nos dan la canal entera, pero limpia. Luego hacemos esa transformación para su venta. Por otra parte, compramos el cerdo blanco en Toledo.
¿Cuáles son las ventajas de producir todo?
Siempre tienes la misma raza, los mismos cochinos, decides cómo lo quieres hacer. La alimentación siempre es la misma. Son grandes ventajas que dan calidad. Además, si el marcado está estabilizado, como en la actualidad, merece la pena que nosotros hagamos ese proceso, aunque los piensos sean caros. Hay que tener en cuenta que desde que crías un cerdo hasta que lo vendes, pasan tres años. También hemos pasado unos años muy malos en el sector, debido a que se saturó el mercado, lo que provocó que bajarán mucho los precios.
¿Cómo está ahora el sector?
Está mejor. Se compensa la inversión con lo que se recibe. Todo está a buen precio. Además, hay demanda porque el mercado no está saturado. Lo que se produce, se vende a un precio razonable. Prueba de ello es que nosotros, en Navidad, quizá no hayamos cubierto la demanda que teníamos. Como ha habido más interés este año, quizá intentamos criar algún cerdo más para sucesivos años para tener más mercado.
¿Por qué eligió el sector porcino?
Primero porque tenemos la fábrica. Luego, porque tenemos un potencial en la zona con grandes dehesas con bellotas. El cerdo ibérico es lo nuestro. Aquí podemos hacer un cerdo de bellota de calidad. En otros sitios quizá no pueden. También hay que recordar que Deleitosa es un lugar de porcino.
¿Lo peor del trabajo?
Hay mucha presión por las Administraciones con la norma de calidad. Hay que cumplir muchos requisitos. Otra cosa que te para a la hora de crecer es el problema económico. Desde que crías el cerdo hasta que lo sacas al mercado, pasan tres años y necesita mucho dinero hasta que comienzas a recuperarlo. Se precisa de apoyo financiero, si no, es complicado. Hay que ir poco a poco. También puede pasar que se desplome el mercado, como hace cuatro años. Lo importante es que el mercado esté regulado.
Fuentes de información:
http://www.hoy.es/agro/201602/19/aqui-podemos-hacer-cerdo-20160219002004-v.html
http://www.dehesadeleitosa.es/nuestros%20productos.html
El alcalde de Poblete, Luis Alberto Lara, presentó junto al cortador profesional, José Morales, el Campeonato de Castilla-La Mancha de cortadores de jamón.
Se trata de la primera ocasión que se celebra un evento de este tipo que reunirá a 24 profesionales durante el próximo fin de semana para dar a conocer la “cultura del jamón”.
Poblete “necesita de estos eventos para crear comunidad”, indicó Lara, que confió en que la cercanía con la capital convierta la cita, que se celebra del viernes 19 al domingo 21, en un encuentro “multitudinario”.
El Campeonato se celebrará en el Pabellón Cultural de Poblete y comenzará el viernes a las 21 horas, con la primera semifinal. El sábado en horario de mañana, 13 horas, y de tarde, 19 horas, se celebrarán las otras dos semifinales y el domingo a las 13 horas la final de la que saldrá el primer campeón regional de corte de jamón. En cada semifinal participarán ocho cortadores de jamón profesionales y tres de ellos pasarán a la final.
En las pruebas se valorará la limpieza y pelado de la pieza, el estilo, la rectitud, el emplatado, grosor y tamaño, la colocación, la creatividad,... por tres jueces que cada media hora darán sus puntuaciones. Los ganadores de cada semifinal tendrán plaza en el concurso nacional de corte de jamón y los tres primeros de la semifinal un premio en metálico y en productos para este arte. La semifinal del sábado contará con la actuación de Ricardo Fernández del Moral y durante los pruebas el público asistente podrá pedir raciones del jamón cortado por los profesionales para degustarlos a precios económicos.
Cultura del jamón
José Morales indicó que este evento se hace “en pro de la cultura del jamón” y en la búsqueda de que se reconozca la labor de los cortadores profesionales. “El concurso muestra lo que es un cortador profesional” y la labor que hay detrás de estas personas que trabajan en el mundo de la hostelería. El campeonato forma parte de la programación trimestral cultural de Poblete que empezó el pasado fin de semana con la Lovecraft World y tendrá su continuidad en los próximos días con diversos eventos culturales como el Festival Olmo Rock.
Fuentes de información:
La Denominación de Origen Dehesa de Extremadura y Grupo Gourmets patrocinan el XXIII Concurso de Cortadores de Jamón, que se celebra el próximo 4 de abril en el Salón Gourmet de Madrid.
Durante una hora y media, los seis aspirantes que llegarán a la fase final tendrán a su disposición un jamón Dehesa de Extremadura y deberán emplear sus habilidades para obtener una ración de cada una de las secciones cárnicas del jamón, por lo que se valorará diferentes aspectos como el estilo, la limpieza, la rapidez, la técnica y la presentación.
La loncha de jamón "perfecta" se describe en el decálogo de corte de jamón de Dehesa de Extremadura, donde se especifica que las lonchas "deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza, sin ser más largas de 6 ó 7 centímetros".
El concurso de cortar jamón es el certamen de "más antigüedad" realizado durante el Salón de Gourmets y congrega cada año a los "mejores cortadores" de jamón de España en una prueba que valora la "técnica y el estilo".
Fuentes de información:
http://www.regiondigital.com/noticias/economia/250459-la-denominacion-de-origen-dehesa-de-extremadura-patrocina-un-concurso-de-cortador-de-jamon-en-el-salon-gourmet-de-madrid.html
http://www.gastronomicom.com/en-busca-del-mejor-cortador-de-jamon/
