Tras años de malas noticias, el sector del ibérico se encomienda a esta temporada para iniciar una senda en positivo, animado por las buenas perspectivas de bellota en la montanera en marcha y por un repunte de precios aupado por unas bodegas casi vacías. Se nota una cierta recuperación económica y en el sector se afronta la próxima campaña de Navidad con más optimismo que las anteriores, aunque por el momento se trata solo de perspectivas y los expertos dudan de que antes del 2018 se pueda hablar de una "normalización", también, porque el coste de producción sigue estando muy por encima del precio.
"No nos marcamos un plazo, depende mucho de cómo se va desarrollando", advierte Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española del Cerdo Ibérico (Aeceriber), que aunque no cierra la puerta a que ese nivel de normalización se alcance antes, duda de que pueda ser posible. La causa es la crisis particular que mantiene el mercado español, que atribuye a las "secuelas" que persisten de la crisis. Diéguez reconoce que la principal incertidumbre está, precisamente en que aún habiendo mejorado, "el consumo de producto en los mercados nacionales no ha recuperado la tónica que sería deseable".
Una buena montanera y una campaña navideña con más consumo son fundamentales para afianzar la ruptura con la racha negativa que arrastra el sector: aquellos ganaderos que se vieron obligados a cerrar su negocio por la crisis, no han recuperado la actividad y muchos que redujeron su capacidad de producir animales, siguen sin incrementarla ante la incertudimbre.
BOOM DE PRODUCCION El boom de producción del sector del ibérico en los años 2007 al 2009, coincidió con una crisis económica en la que el excedente de producto chocó con "una retracción tremenda del consumo", en palabras de Diéguez; y eso obligó a tirar los precios para favorecer su salida de las bodegas, ante el riesgo de que acabaran acumulados y agotando el periodo óptimo de consumo.
"En un momento en el que la materia prima estaba muy cara, se vendió a pérdidas gran parte de la producción", explica la responsable de Aeceriber, que reconoce que esa circustancia se mantiene.
La consecuencia de esos años es que las bodegas afrontan ahora la temporada con un 'stock' bajo mínimos. Eso está aupando el precio medio en las primeras lonjas del año donde el ibérico de bellota está cotizando a entre 33 y 36 euros por arroba --ligeramente por encima del precio de la temporada pasada-- y podría llegar a los 40 euros en el caso de la producción amparada por la denominación de origen.
En todo caso, desde Aeceriber aseguran que el incremento de precios no supondrá un año de beneficios, porque el coste de producción sigue muy por encima.
"Si se alcanzaran esos precios, estarían cerca del coste de producción del cerdo más económico, pero muy por debajo de lo que cuesta criar un cerdo 100% ibérico y de bellota, en los que el precio debería llegar los 60 euros para lograr cubrir los costes. Pero la escasez de producto acumulado va a obligar a la industria transformadora a hacerse de más materia prima sin que haya garantías de su rentabilidad. "Como tardo tanto en hacer cualquier producto del ibérico --en el caso de jamones puede llegar a tres cuatro o cinco años--, es difícil prever que pueda estirarse el consumo y yo tenga capacidad de abastecerlo", afirma Diéguez.
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http://www.elperiodicoextremadura.com/noticias/extremadura/iberico-extremeno-fia-campana-inicio-recuperacion-aun-sin-beneficios_906024.html
«Casa Fundada en 1875». Así figura el marchamo azul y blanco de Confitería Rufino. Su obrador lleva horneando dulces en Aracena desde hace 140 años. Tocino de cielo, yemas, bizcotelas y finos (pasteles ingleses de almendra y yema con cobertura de azúcar) son sus especialidades. En 2006, la familia que regenta la dulcería abrió el segundo obrador con tienda en Valverde del Camino.
La Sierra de Huelva es su cuna, la misma que la del jamón ibérico; por eso los reposteros han inventado el mazapán «pata negra», con sus pezuñas de chocolate y todo, para su surtido navideño, en el que no faltan turrones. Elabora tres clases de chocolate. «El blanco era el favorito de la Duquesa de Alba, doña Cayetana.Todos los años nos hacía su pedido», comenta Pilar Rodríguez, que lleva el negocio familiar junto a su madre y sus hermanas.
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http://sevilla.abc.es/andalucia/huelva/sevi-mazapanes-ibericos-201511272043_noticia.html
Desde hace diez años, varios ganaderos -la mayoría procedentes de Sánchez Romero Carvajal- crearon la empresa Dehesa Reunidos. Ayer, el mesón Los Lobos acogió la presentación de su nueva marca de jamón ibérico Encinares del Sur que corrió a cargo de los socios de la propiedad y que contó con una degustación.
La empresa, tal y como explicó uno de los empresarios a El Día, cría a los cerdos de donde sacan el jamón en el Valle de los Pedroches, Belmez (sede de la empresa), y otras zonas de Ciudad Real y Badajoz. La raza de los jamones de Dehesas Reunidas es 100% ibérico de bellota, es decir, que la hembra y el macho con los que se crían los cerdos son 100% ibéricos.
Cabe destacar que de 800 negocios que en España pueden sacrificar al ganado porcino, tan solo diez cuentan con el certificado de ibérico 100% que otorga el Ministerio de Agricultura y la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. Esto supone que los jamones de esta empresa lleven la etiqueta negra que certifica la máxima calidad, tanto en la cría como en la curación, de acuerdo a la normativa de Calidad del Ibérico.
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http://www.eldiadecordoba.es/article/cordoba/2163494/dehesas/reunidas/presenta/su/jamon/iberico/encinares/sur.html
http://www.dehesasreunidas.com/
Las "Primeras Jornadas de Turismo Gastronómico: La Rebelión del JAMÓN", que tuvieron lugar del 5 al 8 de noviembre en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche con gran éxito, han servido, no solo para hablar de esta modalidad turístico gastronómica tan en auge y del jamón de Jabugo, sino también para descubrir esta zona de Huelva, paraíso natural y gastronómico, desconocido aún por algunos.
Durante cuatro días, además de asistir a conferencias, disfrutar de diferentes talleres como de corte de jamón, participar en presentaciones de productos locales -setas, dulces, panes, mieles, patés, quesos- y catar excelentes menús de degustación, los participantes también han llevado a cabo numerosas visitas a puntos clave del territorio para conocer la crianza del ibérico de bellota, la dehesa y el proceso de elaboración de los afamados jamones de la D.O.P. Jabugo.
Las jornadas incluyeron en su primer día, las visitas y degustación de una comida en el Restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, donde Luismi y Adela, matrimonio al frente de los fogones y la sala, respectivamente, sirvieron un menú elaborado a base de productos de cerdo ibérico de bellota, sin recurrir al clásico jamón de Jabugo y a algunos de los cortes más nobles de este animal. De esta manera, el menú presentó elaboraciones tradicionales con un toque moderno, donde destacaron la Asadura de hígado de ibérico, la Lengua en salsa o la Hamburguesa de pluma ibérica, sin olvidar la rica huerta del territorio y sus productos silvestres, representados en una Sopa de tomate y mermelada de higos, un Compota de ciruela servida como guarnición de la pluma, o un Membrillo casero acompañado de una poleá de castaña.
También se pudo disfrutar de una visita teatralizada por el pueblo de Aracena de la mano de Culturaleza, empresa especializada en actividades singulares, que ofreció una interpretación del patrimonio realizada nada más y nada menos que por el marqués de Aracena, así como una Visita a la Gruta de las Maravillas, la primera cueva turística de España.
Para las cenas, los visitantes pudieron visitar el Restaurante Montecruz en Aracena, donde se degustó un menú tradicional, preparado con ingredientes locales, destacando un Revuelto de huevos ecológicos con chorizo casero, un Pimiento de piquillo relleno de estofado de jabalí y el Solomillo de ibérico a la brasa.
El Hotel Convento de Aracena hizo las delicias de los asistentes que se alojaron en el territorio, pudiendo disfrutar de un entorno idílico y en completa paz en un hotel monumento exquisitamente rehabilitado. Pero antes del merecido descanso, fue imposible resistirse a la tentación de visitar la confitería con más historia del pueblo: Rufino, abierta desde 1875, donde se elabora uno de los mejores tocinos de cielo del mundo y sus maestros confiteros, mostraron la creación de un mazapán con forma de jamón, realizado exclusivamente para la ocasión.
En la segunda jornada y además de poder participar en las sesiones técnicas, compuestas de cinco mesas y organizadas para los profesionales, los participantes pudieron visitar y conocer en profundidad, la filosofía y valores del secadero y bodega familiar Eiriz, en Corteconcepción, descubriendo su dehesa, el cuidado y crianza de su propia ganadería compuesta por cerdos ibéricos de pura estirpe, así como el proceso de salazón, curado, corte y degustación de sus afamados jamones, con amplia información para distinguir un buen jamón ibérico de bellota, de otros. Allí se pudieron conocer igualmente, otros embutidos, como lomos o chorizos y se pudo apreciar cómo cada cerdo ibérico disfruta de una hectárea con alcornoques y encinas para él solo, con abundancia de bellotas, que le dan su característico sabor.
La jornada finalizó con una cena denominada ‘Recuperando sabores’, ofrecida por Antón Infantes, Jefa de Cocina del Restaurante Maricastaña de Castaño de Robledo, donde el pan de masa madre, las Migas con huevo ecológico y boletus, la Panceta ibérica y la Presa con berenjenas y miel de caña, pusieron el broche al día.
"La Rebelión del JAMÓN" y sus organizadores, quisieron ir mucho más allá, mostrando en la Finca Montefrío en El Repilado (Jabugo), dehesa 100% sostenible y familiar, las diferencias entre los cerdos ibéricos de bellota criados de forma ecológica y otras especies. Una jornada de campo, rodeados de naturaleza, donde quedaron patentes las aportaciones de esta raza, su entorno y su alimentación, a tan preciado producto como es el jamón D.O.P. Jabugo. Finalizada la visita, los participantes se acercaron al Jabugo, para conocer el secadero y bodega Montesierra, donde descansan más de 200.000 piezas de jamón y paletillas, en habitaciones oreadas de forma natural, y donde los participantes pudieron experimentar el proceso de cala -cata olfativa que se realiza hincando un hueso de caballo en tres zonas del jamón, para comprobar su calidad.
Como despedida Javier Martín de Pablos, Jefe de Cocina y propietario del Mesón Los Canastos, hizo las veces de anfitrión durante el último almuerzo, con una propuesta gastronómica 100% en base a las setas, las castañas y el ibérico, como productos destacados del territorio. Entre sus propuestas destacaron la Tosta de pan de pueblo con mermelada de tomate ecológico, la Empanadilla de hojaldre rellena de pinateles (rovellón-níscalo) y jamón, las Croquetas de gallipiernos, el Revuelto de boletus y amanitas (tanas) y la Presa de paletilla ibérica de bellota guisada con boletus y tanas.
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https://www.vinetur.com/2015112021850/la-rebelion-del-jamon-2015-finaliza-su-primera-movilizacion-con-la-promesa-de-continuar-rebelandose.html
El próximo día 22 de noviembre, La Unión de Jabugo, empresa fabricante de jamones, paletas y embutidos ibéricos, celebra su 125 aniversario desde que en 1890, José Martín Alférez creara en la localidad sevillana de Écija, un pequeño negocio familiar dedicado a la elaboración artesanal de productos derivados del cerdo ibérico.
El acto se celebrará a las 11 horas en el Salón de Actos del Palacio de Benamejí de Écija (siglo XVIII) y contará con la presencia del consejero de Empleo, Empresa y Comercio de la Junta de Andalucía, José Sánchez Maldonado, entre otras personalidades además de los empleados de la empresa y una amplia representación de sus numerosos clientes.
Durante el acto se pronunciará una conferencia que repasará la dilatada historia de la empresa, tras la cual se ofrecerá a los asistentes un cóctel degustación de jamón ibérico de bellota de La Unión de Jabugo, y de otras referencias fabricadas por la casa, acompañadas de una copa de vino.
La Unión de Jabugo es una empresa familiar cuyos orígenes se remontan a 1890 cuando José Martín Alférez creó un negocio de carnicería y charcutería en la plaza de abastos de Écija. En los años cincuenta, su hijo Adolfo Martín González dio el paso del puesto de la plaza de abastos a la industria, fundando en 1955 La Unión Chacinera, S.L, sociedad que construyó un nuevo matadero y fábrica de embutidos.
A finales de los 80, la siguiente generación de la familia, que se hizo cargo del negocio en los 70, construyó unas nuevas y modernas instalaciones en Jabugo. En los noventa comienza la expansión internacional de La Unión de Jabugo entrando en mercados de la Unión Europea y también de terceros países.
Fuente de información:
http://www.eurocarne.com/noticias?codigo=33013
Siete cortadores de jamón profesionales, procedentes de todas partes de España, se dieron cita este domingo en Murcia Gastronómica para participar en el Concurso Nacional de Corte de Jamón, organizado por Rubén Arroba y patrocinado por El Pozo.
El cordobés Emilio Rubio fue el ganador de este concurso en el que tuvieron que superar cuatro pruebas diferentes, entre las que destacó una de creatividad, en la que estos maestros cortadores de jamón pudieron dar rienda suelta a su imaginación y presentar esos trozos de jamón de la manera más original posible.
De hecho, Emilio Rubio debe de ser una de las pocas personas de este mundo que le encuentra más placer al hecho de cortar jamón que a comérselo: «A mí me gusta más cortarlo, sí. ¡Es mi vida!», se emocionaba justo después de recibir el galardón de manos del propio Rubén Arroba y Pablo González Conejero, único chef de la Región con una estrella Michelin (La Cabaña de la Finca Buenavista), al mismo tiempo que era devorado por una nube de periodistas, fotógrafos y curiosos con los ojos nublados por la veta jamonera. «Es la guinda a mi carrera, más de 15 años cortando jamón».
Más información:
http://www.laverdad.es/murcia/culturas/201511/15/emilio-rubio-gana-concurso-20151115173546.html
http://www.laverdad.es/murcia/culturas/201511/16/gusta-cortar-jamon-comermelo-20151116003536-v.html
http://emiliorubiocortador.es/
La campaña contará con diferentes vías de difusión. Una de ellas será la colocación de puestos promocionales, degustaciones y reparto de folletos informativos en grandes superficies como El Corte Inglés, así como en las estaciones del AVE.
Sin duda, se trata de puntos estratégicos durante las navidades, ya que millones de personas los transitan para realizar sus compras o desplazarse por España.
Además, otro de los pilares dentro de esta iniciativa será la emisión de anuncios publicitarios que se proyectarán en los cines de todo el país. El pistoletazo de salida para esta promoción será el próximo 24 de noviembre.
La campaña para promocionar el jamón ibérico será financiada con los recursos de la propia asociación. El Confidencial Digital ha contactado también con Campofrío y El Pozo. Ambas compañías afirman que, aunque pertenecen a esta interprofesional, no han destinado ninguna partida concreta para sufragar esta campaña.
Los fondos provienen de las asociaciones que forman ASICI, como por ejemplo AECERIBER o ARAPORC.
La polémica sobre los beneficios y perjuicios del jamón ha estado servida durante las últimas semanas, después del informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicado el pasado 26 de octubre. Advertía que comer carne procesada y roja podría ser cancerígeno. No obstante, la industria cárnica, tal y como contó ECD, insistirá en destacar las bondades del producto nacional, como por ejemplo para prevenir el cáncer de próstata.
Ampliar la información:
http://www.elconfidencialdigital.com/dinero/patronal-iberico-campana-promocion-jamon_0_2600139981.html
El cerdo ibérico es uno de los sectores económicos más importantes en la Sierra Norte, muchas familias de esta comarca viven del engorde de cochinos en sus explotaciones en la dehesa y otras muchas de la industria que produce los derivados de este animal. Según datos de la Consejería de Agricultura en la comarca hay unas 1.200 explotaciones que se dedican al cerdo.
Para los ganaderos esta es una época fundamental ya que en octubre comenzó la montanera, la última fase de engorde del cerdo que se basa en el aprovechamiento de los recursos principales de la dehesa: la bellota y la hierba. Este año, «a pesar de que ha llovido tarde», tal y como indica el ganadero José Manuel Castillejo, de Alanís, «el tiempo ha venido muy bien», y según el técnico de Asaja, José Manuel Roca, «en las explotaciones de la Sierra Norte se aprecia una montanera media alta», comenta.
Pero este año, tanto para ganaderos como para los industriales, la campaña está marcada por la nueva norma de calidad del ibérico. Una de las principales novedades es el sistema informático Itaca en el que tiene que quedar registrado de forma telemática todo el proceso de cría desde que nace un lechón hasta que se vende el canal.
Se trata de un sistema de trazabilidad, que según José Manuel Roca, «complica la gestión del ganadero», no obstante cooperativas como Corsevilla en Cazalla se ocupa de estas gestiones y sirve de apoyo a sus socios, ya que, como comenta José Manuel Castillejo, presidente de esta entidad, «muchos ganaderos no tienen tiempo y les cuesta trabajo estos trámites».
Otra de las novedades de la norma es la restricción del número de cochinos que se pueden criar por cada hectárea de terreno. Se determina el número de cochinos que se pueden alimentar en cada finca de acuerdo a una foto aérea que cuantifica el porcentaje de árboles y en función de esto, el máximo es de 1,25 cerdos por hectárea.
Para Castillejo esta medida resulta perjudicial a los ganaderos de la comarca «porque la altura y la dimensión que tienen muchos árboles de nuestras dehesas no se pueden comparar al de otras zonas», y como consecuencia habrá explotaciones que soporten una mayor carga de ganado por la producción de bellota que genera.
Controles exhaustivos
En cualquier caso, para todo el sector esta medida lo que persigue es regular el mercado del ibérico. En este sentido, José Manuel Castillejo solicita que aunque se regulen los precios, «los controles deben ser igual de exhaustivos en todos los procesos de la cadena: ganadero, industrial, distribuidor y punto de venta».
Para Antonio Alonso, que dirige la empresa familiar Francisco Alonso, en Almadén, «años atrás ha habido mucho stock, pero ahora se están acabando los jamones ibéricos y la tendencia es que los precios vayan a mejor».
Según Alonso, la campaña de Navidad se plantea «muy atractiva» para la industria ya que hay poco género curado y «ya prácticamente no tienes que ir a vender, sino que vienen a comprar directamente», explica.
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http://sevilla.abc.es/provincia/sevi-poco-stock-cerdo-iberico-sierra-norte-no-tenemos-vender-sino-vienen-nosotros-201511130656_noticia.html
Pensando en la lista de regalos que hacer en Navidad y con el objetivo de facilitar y ayudar a los anfitriones a preparar los aperitivos, las comidas y las cenas especiales de estas fiestas en el hogar, Carrasco presenta un nuevo y rompedor packaging para su jamón ibérico de bellota entero cortado a mano. Un formato pionero, cómodo, práctico y moderno que refleja los valores de la empresa familiar de cuarta generación y que ha sido diseñado para facilitar el consumo de este producto premium en el hogar incluyendo todas las partes del jamón cortadas a mano, diferenciadas y en envases individuales.
Un formato práctico e innovador
Inspirada en la naturalidad de la marca y cuidando cada detalle, el nuevo estuche de Carrasco se presenta en una caja de cartón kraft elaborada a medida en la que se incluyen cada una de las partes aprovechables de un jamón entero envasadas al vacío y diferenciadas en packs individuales. Así, al abrir el estuche se descubren tres cajitas blancas numeradas que contienen, cada una de ellas y por separado, los sobres con los loncheados cortados a mano de las distintas partes del jamón: la maza, la babilla y la cadera. Además, la caja de jamón cortado de Carrasco cuenta con una lata de 200 gramos de jamón en tacos, perfecto para preparar aperitivos, rellenos y salteados y una bolsa metalizada con autocierre con los huesos del jamón, un ingrediente perfecto para hacer caldos caseros y con mucho sabor.
Distintos envases que facilitan el consumo en casa de un jamón entero y que cuentan, de manera ordenada (cada pack cuenta con un número), el proceso de elaboración artesanal del jamón Carrasco a través de sus iconos. Este particular recorrido comienza con la cajita de la maza y el dibujo de un cerdito que representa la crianza al aire libre de los animales en la finca de Carrasco en Jerez de los Caballeros (Badajoz); en segundo lugar, una bellota en la caja de la babilla como símbolo de la alimentación; en la de la cadera, una pala con sal representa el proceso de salazón a mano en los secaderos que la empresa tiene en Guijuelo donde los jamones se asientan lentamente en frío durante 120 días; un jamón colgando es el icono de la lata de tacos que simboliza el proceso de curación en bodegas naturales durante 36 meses; y, por último, un cuchillo jamonero en el sobre de huesos representa el corte a mano del jamón o su servicio.
El resultado de la experiencia
Con más de 125 años de dedicación al mundo del ibérico, Carrasco es una de las cinco empresas productoras de ibéricos en España que cuenta con su propia piara de cerdos y que se ha convertido en la empresa líder en calidad e innovación de su sector, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, donde ya cuenta con presencia en 16 países de cuatro continentes. Fruto de esa inversión en innovación, a la que dedica más de un 3% de su facturación anual, y de su experiencia elaborando embutidos ibéricos de calidad a lo largo de cuatro generaciones, la marca ha desarrollado este estuche pensando en las necesidades del consumidor actual. Un moderno packaging que refleja el carácter natural, práctico y hedonista de los que saben reconocer la calidad de los productos elaborados de forma artesana, con mimo y pasión.
Fuente información:
http://www.tecnoalimen.com/noticias/20151105/carrasco-envuelve-jamon-iberico-en-original-packaging#.VkTi-dJojcs
