Su labor para dar a conocer el jamón ibérico en el mundo le ha valido un premio especial de la Academia Española de Gastronomía. Es el reconocimiento a la difusión de un producto que su familia trabaja desde hace 150 años y que ha conseguido situar, con su firma Joselito, en las mejores tiendas gourmet del planeta.
José Gómez asegura que no todo lo que se vende como jamón de calidad lo es. Cree que la Administración debería primar la calidad a la cantidad y que los grandes chefs tienen la responsabilidad de dar a conocer las pequeñas joyas de la despensa gastronómica como, asegura, se hace en los grandes restaurantes franceses.
– ¿Está aún muy verde esa labor de difusión del jamón ibérico en el mundo por la que acaban de premiarle?
– No es que esté verde sino que está todo por hacer. Cuando yo empecé hace poco más de treinta años, mi primer cliente fuera fue Harrod’s en Londres. Y aún sigue todo por hacer. Hay que tener en cuenta que la cultura del jamón en España es de toda una vida; las salazones vienen de la época de Adriano y de Trajano, los grandes emperadores romanos, por lo que tienen cientos y cientos de años. Y si aquí esa cultura aún avanza muy poco a poco, imagínese fuera.
– ¿Cuesta que la pieza entera de jamón viaje fuera de España?
– Pero en Estados Unidos no lo permiten.
– Se puede mandar el jamón pero por ley la pezuña se tiene que cortar, igual que hacen los italianos. Ellos son los que mejor y más han comercializado a nivel mundial su jamón, pero a diferencia del suyo, nuestra identidad está en esa pezuña.
– En las tiendas muchas veces no saben informar sobre las diferencias entre un jamón y otro.
– Sí saben. Pero todos los productos de una calidad determinada tienen un precio adecuado a ella. Y en nuestro sector, como en tantos otros, la diferencia de precios entre distintas calidades es enorme. Esto es muy parecido a los vinos. Nuestra empresa es la única que yo conozco que vende los jamones por añadas. Y ningún año se parece a otro, son productos diferentes. Como en el hay muchos precios y muchas calidades. Porque no es lo mismo que el jamón tenga dos años, tres, cuatro, cinco, seis, siete u ocho. Hace unos días abrimos una pieza con trece años. En mi vida he visto a un cortador tan emocionado.
– En una marca de prestigio cada jamón es distinto y también sale alguno malo.
– Se parte de la base de que del mismo cerdo los dos jamones son diferentes. Y de una marca a otra los jamones son diferentes. Estamos tratando siempre con un producto vivo. Pero una marca te da una garantía absoluta de calidad. Puede salir peor, y ahí está la marca para atenderte y dar una explicación.
– ¿Y cuando la pieza sale de su empresa?
– Cuando la pieza va desde nuestras bodegas a una tienda, allí se hace el trabajo de afinar el jamón y de cortarlo. Hay tiendas que se quedan 20 jamones y uno lo cortan hoy, otro dentro de unos días y otro en unos meses. Puede que la pieza esté ahí un par de meses y sude. Hay cosas que a la marca se le escapan porque también hay malas praxis, sin querer.
– No ha de ser fácil educar fuera si aquí aún mucha gente confunde términos y calidades.
– Aquí tenemos mucha cultura del jamón aunque aún sea mejorable, como todo en la vida. Se ha hecho entre todos una labor maravillosa. Fuera es otra cosa. Cuando empezaba a ir a Japón hicimos unos seminarios en los que reuníamos a chefs en tiendas y hoteles para hacer demostraciones. Lo primero que teníamos que hacer era explicar dónde estaba España.
Para nosotros el cerdo forma parte del entorno y más si eres de pueblo como yo. Pero al japonés le parecía marciano. También era difícil explicar el curado en Harrod’s, donde al principio nadie se paraba a probar esa carne salada que pensaban que había que freír.
– Pero el hecho de que en el país del ibérico se busquen gangas es un signo de desconocimiento del producto.
– Es como todo en la vida, como el que quiere comprar un buen vino y gastar tres euros. Le van a dar lo que le van a dar. O el que quiere comerse un rodaballo salvaje y pagar poquito en el restaurante. Qué quiere que le diga.
– Ha viajado siempre porque la entidad de nuestro jamón es esa pata con su pezuña, mal llamada pata negra. A nivel mundial el jamón que más se conoce es el San Daniele italiano que se vende con las pezuñas cortadas. Yo siempre he peleado para que nuestros jamones viajen enteros. Mandarlos deshuesados es lo más fácil.
– ¿El desastre viene más de la conservación o del corte?
– Las dos cosas son importantes pero con el corte se extrae lo mejor del jamón y si lo cortas mal haces que esa máxima calidad no sea tan buena y puedan perjudicarse un poco los gustos y los aromas. Para mí es tan importante o más la conservación. El charcutero tiene que ser un profesional.
Y este es un problema en España que tenemos en general. Da igual que hablemos de charcutería que de mecánicos, de camareros. Quitando los cocineros, que los hay a raudales, en el resto de oficios hay escasez de profesionales.
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