El valor de las exportaciones realizadas por empresas jamoneras de la provincia aumentó un 42% el año pasado en relación con 2021 y alcanzó la cifra récord de 13.790.550 euros, mejorando los 10 millones en ventas al exterior de 2019, que era la cifra más alta hasta ahora. Por otro lado, en los últimos quince años este sector ha más que sextuplicado el resultado económico de sus exportaciones, ya que en 2009 superaba ligeramente los 2 millones de euros.
Las ocho empresas segovianas que exportaron jamón y paleta curados en piezas con hueso y, sobre todo, jamón curado deshuesado, realizaron cerca de un millar de operaciones de venta a un total de 41 países en 2022. Son cinco empresas menos que en 2019 pero una más que en 2018, según la base de datos de Instituto de Comercio Exterior (Icex), organismo público que maneja información facilitada por Aduanas de la Agencia Tributaria.
Hay que destacar, además, que aunque el precio del jamón curado ha experimentado un incremento, (al menos en valor de mercado en España), a diferencia de lo ocurrido en 2021, cuando se redujeron un 1,50% las toneladas de jamón y paleta curados exportados desde Segovia, el año pasado también aumentó la cantidad de producto vendido en el exterior por empresas segovianas del sector, hasta sumar en conjunto 904,3 toneladas frente a las 644 del año anterior.
Precisamente, en cuanto al precio, a falta de conocer los datos definitivos del panel de consumo alimentario en hogares que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el kilo de jamón/paleta curado ha pasado de media en España de los 15,73 euros el kilo en valor de mercado en noviembre de 2021 a 16,52 euros en el mismo mes de 2022, último mes del que dispone información el citado estudio que elabora una empresa especializada mediante la recogida y el análisis de forma sistemática de datos sobre lo que compran los españoles para su consumo en el hogar, cuánto les cuesta y cuándo y dónde lo compran.
Hay que recalcar que de los 13.790.550 euros que sumaron las exportaciones segovianas de jamón y paleta el año pasado, la mayor parte, casi 12 millones, corresponde a jamón o paleta deshuesadas; 1,74 millones a jamones o trozos de jamón sin deshuesar y, el resto, 97.400 euros, a paletas o trozos de paleta sin deshuesar. En todos los formatos se han registrado incrementos importantes de ventas al exterior.
Por otro lado, en el conjunto de las exportaciones de la provincia, el jamón y la paleta curados ocupan la posición número 11 por el valor económico. Dentro de la industria agroalimentaria de elaborados únicamente las conservas vegetales ocupan mejor posición, la octava, aunque sí hay carnes y vegetales frescos en el ‘top ten’ de las compras realizadas desde otros países.
PRINCIPALES MERCADOS
Entre los 41 países a los que las jamoneras de la provincia exportaron en 2022 destacan los de la Unión Europea, con Francia y Alemania a la cabeza, pero el jamón y la paleta curados de Segovia es un producto con penetración en todos los continentes aunque en África con operaciones casi testimoniales.
Estas exportaciones aumentaron en prácticamente todos los mercados durante el año pasado a excepción de Andorra y Corea del Sur.
En Francia, que encabeza el ranking de compradores de jamón segoviano, su valor pasó de 1,8 millones en 2021 a casi 3,2 millones el año pasado. La segunda posición fue para el mercado alemán, más estable, con ventas por un importe cercano a los 2,5 millones de euros. Estados Unidos ha más que duplicad sus importaciones de este producto segoviano y con solo 27 operaciones (a mucha distancia de las más de un centenar de Francia y Alemania) su valor se acerca a los 2 millones de euros (cuando en 2021 no alcanzaron el millón).
A más distancias se situaron Brasil y Dinamarca, con compras por encima del millón de euros y Bélgica, que se acercó mucho a esa cifra con casi un centenar de operaciones comerciales (la tercera del ranking en este ámbito).
China-Hong Kong, Italia, Japón, México, Andorra, Colombia, Reino Unido, Australia y Perú son también mercados relevantes, con valores que oscilan entre los 125.840 euros en el último y los más de 732.000 del gigantes asiático.
Por encima de 10.000 euros y hasta 100.000 figuran las ventas realizadas en 2022 a 16 estados, entre ellos Tailandia, Filipinas, Malasia, Vietnam, Corea del Sur o Singapur pero también americanos como Canadá, Chile y Argentina o europeos como Islandia, Noruega o Hungría, entre otros.
Más testimoniales son las exportaciones de jamón y paleta a Sudáfrica o Chipre e incluso a Portugal (apenas por un valor de 1.000 euros) pero es que el país vecino también es productor de jamón curado.
El año ha comenzado bien
2023 ha comenzado bien para las exportaciones de empresas segovianas jamoneras. Hasta el momento, la base de datos del Icex únicamente dispone de información del mes de enero, cuando su valor experimentó un crecimiento de casi un 30% respecto al mismo mes del año pasado.
En total esas ventas, que se distribuyeron en 24 países, ascienden a 978.610 euros, cuando en enero de 2021 alcanzaron los 754.420 euros, y ya duplicaron los de 2021. También mejoran los de enero de 2020 y 2019, antes de que se declarase la pandemia de covid. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en enero de 2015 no llegaban a los 200.000 euros.
Ocuparon también durante ese mes la posición número 11 en el ranking de productos exportados desde Segovia y más de la mitad, 612.000 euros se corresponde con jamón o paleta curados en lonchas, 321,300 a jamones enteros o sus partes con hueso y el resto, 44.320 euros, a paletas o sus partes con hueso.
Han aumentado, además, las toneladas de jamón y paleta curados exportadas en enero, 62,57 frente a 57,52 en el mismo mes de 2021.
En cuanto a los mercados destinatarios, en lo que va de año sobresale el estadounidense (operaciones por valor de 184.000 euros), seguido del francés (158.550), Japón (115.780), Alemania (113.720)y Brasil (94.140). Estos dos últimos son los únicos donde se han registrado descensos en relación con enero de 2021, ya que en el primero ese mes supusieron casi 125.000 euros y en el país sudamericano superaron los 182.000 euros.
Por el contrario, hay seis que no registraron operaciones de compra de jamones segovianos a principios del año pasado pero ya registran algunas este año, entre ellos Japón, por un valor económico elevado.
Producción
Desde AICA (Asociación de Industrias de la Carne de Segovia), que forma parte de la Federación Empresarial Segoviana, indican que no hay datos actualizados ni de empresas que elaboran jamones o paletas curados en la provincia, ni de la producción anual o volumen de ventas total.
Pero todos los expertos consultados coinciden en que Segovia es una de las zonas donde tradicionalmente se han instalado empresas cárnicas con este tipo de producción de carne de jamón curada, algunas incluso pioneras en nuevos formatos como el loncheado. Además, está muy ligada a la importante ganadería porcina de la provincia, con introducción de razas adecuadas, desde cerdo ibérico a Duroc, Mangalica, etc.,así como mejoras sanitarias y de bienestar animal.
Prueba de la importancia del sector, es la celebración en junio del año pasado del XI Congreso Mundial del Jamón en la ciudad de Segovia, donde se puso de relieve que España es la principal productora y la importancia socioeconómica de las empresas elaboradoras, la mayoría de ellas instaladas en el medio rural. La realización de ferias del jamón desde hace años en la capital, con implicación del sector hostelero, o los premios nacionales e internacionales a jamones producidos en la provincia son otros hitos a tener en cuenta.
A falta de cerrar los datos del último ejercicio, en 2021 y en Castilla y León se vendieron para el consumo en los hogares 4,8 millones de kilos de jamón o paleta curados, en sus distintos formatos, a los que hay que añadir 690.600 kilos de jamón ibérico. El valor de esas ventas en el mercado doméstico autonómico superó los 74 millones de euros en el primer caso y los 15 millones en cuanto al ibérico, según el citado panel ministerial.
Por otro lado, el consumo de jamón curado fue de 1,99 kilos al año en Castilla y León hasta 2021, algo inferior a la media nacional (2,09), aunque el último dato disponible, de noviembre pasado, indica que ese mes llegó a 0,17 kilos, lo que podría indicar un repunte si se ha mantenido la tendencia. En el año 2000 era de 3,37 kilos.
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