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En su dilatada carrera como maestro cortador de jamón, Demetrio Calderón jamás había recibido un pedido de estas características. Un empresario japonés que posee varios restaurantes en Sevilla ha querido servir en una de sus comidas navideñas, como centro principal de mesa, una gigantesca ración de jamón ibérico extremeño cortada a plato, responsabilidad que encargó al Cuchillo Jamonero de Oro, copropietario, junto a su hermano José y su tío Florencio, del restaurante Mallorca de Monesterio.
El empresario nipón, que perseguía sorprender a sus comensales, puso como única condición colmar de jamón ibérico un enorme plato, de casi un metro de diámetro, que hizo llegar al cortador.
El resultado final no ha podido ser más espectacular. Demetrio utilizó más de medio kilo de jamón ibérico de bellota para revestir con finas lonchas la colosal cerámica donde se presentó la ración de jamón más grande jamás servida por este maestro cortador. La reconocida fama de esta empresa de Monesterio, con más de un cuarto de siglo de trayectoria profesional, está basada en la calidad de sus productos, y fundamentalmente de sus desayunos y bocadillos a base de jamón ibérico. Fuente de información:
A mediados de enero de 2013 se aprobó la nueva Norma que regula la producción de ibéricos, un texto muy polémico que generó muchas críticas en su momento desde comunidades como Castilla y León o Extremadura, que entendían que estaba diseñado para beneficiar a la producción andaluza. La nueva Norma, de la que ya han salido a la venta las cintas de lomo y las paletas, cambia el etiquetado, los productos ibéricos deben ahora reflejar el porcentaje de pureza racial de los animales de los que provienen y las etiquetas son de diferentes colores en función de esa pureza racial, desde el 100% ibérico de bellota -color negro- al ibérico de cebo -color blanco-. Hasta ahora la mayor parte de los jamones ibéricos consumidos en España eran los que provenían de la mezcla de madre ibérica cruzada con Duroc, ahora ese cruce impide que lleven la etiqueta negra, 100% ibérico de bellota.
El sector está viendo como la respuesta del mercado va a ser lo que en su día predijeron “los consumidores están confundidos” y entenderán que el ibérico que consumían antes es el de etiqueta negra y no, por ejemplo, el rojo, que conlleva un 75% de pureza racial.
Según Carlos Díaz, vicepresidente de IBERAICE (agrupa a las empresa cárnicas del cerdo ibérico) “el éxito del mercado del ibérico ha venido marcado por la veta que le da el cruce con Duroc y es a lo que es se llamaba ibérico, madre ibérica pura cruzada con Duroc. Cuando en la etiqueta en una segunda línea, casi en el mismo tamaño que la denominación 'ibérico' aparece el porcentaje racial, la gente piensa que no es el ibérico que consumía, eso es lo que genera problemas en el mercado”. No es que las asociaciones de productores se negasen a introducir el porcentaje racial en el etiquetado, recuerda Díaz , pero no “en una posición que realmente confunde”.
Ante la previsión de un aumento de la demanda de ibérico 100% de bellota con esta nueva Norma, la industria de Castilla y León ha multiplicado ya por “siete o por ocho” los jamones que llevarán la etiqueta de color negro. Hasta ahora estos jamones se producían, principalmente en Andalucía, por ello entiende que beneficia a esa comunidad que “estaba viendo como cada vez tenía menos representación en el mercado”. De hecho, el cruce de madre ibérica con Duroc llegó a representar el 95% de los jamones que se vendían en España.
Guillero Fernández Vara, presidente de Extremadura, ha participado hoy en la entrega de los Premios Espiga del XVI Concurso de Jamones Ibéricos DO Dehesa de Extremadura, donde ha reconocido la labor de los participantes y de los fabricantes de este producto, que ha calificado como "mascarón de proa" de los productos de la tierra. El jefe del Ejecutivo extremeño ha considerado que, garantizada la calidad de un producto que es ejemplo de las bondades de la producción extremeña, es momento de incrementar la cantidad y abrir las puertas a nuevos mercados. Al respecto, ha recordado que cada año se incorporan 100 millones de consumidores al mundo, de los cuales una parte siempre va a apostar por los productos de calidad. Pese a que la situación presupuestaria aún es complicada, Vara ha recalcado la apuesta de la Junta por las Denominaciones de Origen, incluida la de Dehesa de Extremadura. Por ello, ha asegurado que el planteamiento pasa no solo por alcanzar nuevos mercados, sino por hacerlo en las mejores condiciones e incrementando la capacidad de producir, dado el margen aún existente para ello. El presidente del Ejecutivo regional se ha referido a la crisis del porcino, que comenzó antes que la crisis económica general, y dejó como lección que se debe huir de la especulación. "Cuando vienen mal dadas, nos quedamos los de aquí. Hay que ayudar a los que no se van a marchar", ha advertido. En esa línea, se ha mostrado partidario de "hacer patria chica" y apoyar, en la medida de lo posible, a las empresas extremeñas. Fernández Vara también ha felicitado a Caja Rural de Extremadura "por mantener su lealtad con el campo extremeño y con este tipo de reconocimientos", puesto que, a su juicio, "hacen falta ejemplos del trabajo bien hecho, del producto bien elaborado". Los galardonados han sido: Jamón y Salud, de Llerena (Espiga de Oro, 9,29 puntos); Sierra Extremeña S.L., de Castuera (Espiga de Plata, 9,05 puntos); e Industrias Cárnicas El Bellotero, de Jerez de los Caballeros (Espiga de Bronce, con 9,04 puntos); en una edición a la que se han presentado 27 jamones. Ampliar información: http://www.hoy.es/deportes/mas-deportes/201512/16/vara-pone-jamon-iberico-20151216175858.html http://www.regiondigital.com/noticias/reportajes/247936-caja-rural-de-extremadura-reconoce-con-sus-premios-espigas-el-mejor-jamon-del-mundo.html
El refrán «más vale pájaro en mano que ciento volando» inspira el experimento social que tendrá lugar durante todo el día de hoy, 16 de diciembre, en la Puerta del Sol. De 10 a 13 horas y de 17 a 20, Navidul regalará un jamón a todos aquellos que renuncien a su décimo de la lotería de Navidad. La iniciativa, ideada por la empresa jamonera junto a la entidad de investigación social Two Much, pretende descubrir si quienes juegan a la lotería están dispuestos a renunciar a la posibilidad de ganar millones de euros por una recomensa inmediata. Pepa Barral, responsable científica del experimento, ha asegurado que desde una óptica sociológica es «un experimento interesantísimo», ya que, en estas fechas, «el jamón Navidul juega un papel fundamental porque se trata de una recompensa perfecta». Muchos de los elementos con los que convivimos a diario se basan en promesas de una recompensa futura si compramos algo o renunciamos a algo. Sin embargo, hasta ahora todos los experimentos que se habían realizado en el extranjero sobre este fenómeno habían sido en terrenos controlados y nunca en algo tan emocional como la lotería», ha indicado Barral. El evento Más vale jamón en mano que millones volando, pionero en España, cuenta además con un componente social. En el caso de que uno de los décimos cambiados resulte premiado, el dinero se destinará íntegramente a la Fundación Mensajeros de la Paz, que coordina once comedores sociales en toda España. Navidul, por su parte, donará 3 jamones a cada comedor. Fuentes de información: http://www.abc.es/espana/madrid/abci-cambiarias-decimo-loteria-jamon-201512152219_noticia.html http://www.elconfidencial.com/loteria-de-navidad/2015-12-16/decimo-loteria-navidad-jamon-navidul_1120914/
Altanza Jabugo, división de la firma barcelonesa Distribuciones del Jamón Cerezo, se ha hecho con las instalaciones de la firma jabugueña Industrias Artesanas de Jabugo, en una operación de la que no se ha ofrecido el valor de compra. En concreto las instalaciones constan de un matadero, sala de despiece, secadero y bodega para la curación de hasta 65.000 jamones además de una bodega para otras 65.000 piezas. De esta manera Distribuciones del Jamón Cerezo continúa con su política de crecimiento y expansión buscando controlar y mejorar los procesos de curación de los jamones que comercializa, evitando la maquila que realizaba en años anteriores. Con anterioridad ya había comprado las instalaciones de Serón (Granada) que tenía la firma Jamones de Serón 1880 en la que produce más de 100.000 piezas de jamón curado de cerdo blanco. Altanza Jabugo, nueva empresa que comercializará los jamones producidos en las instalaciones recientemente adquiridas, iniciará la venta de las piezas a partir del próximo semestre. Pondrá a la venta piezas ibéricas de cebo y de cebo de campo ya que los productos ibéricos 100% bellota que Distribuciones del Jamón Cerezo proceden de las bodegas de firmas reconocidas en el sector como Sánchez Romero Carvajal o Covap. Fuente noticia: http://www.eurocarne.com/noticias?codigo=33212
Este próximo jueves, Porta Jamón El Viejo Mundo, abrirá sus puertas a la comunidad chihuahuense para llevar hasta su mesa una bandera gastronómica de España, cortes de jamón ibérico y serrano. Porta Jamón es el primer restaurante de cortes en la capital con esta variedad de productos europeos como vino, pan y queso en combinación con jamón y queso de Chihuahua, así lo dio a conocer Juan Ramón Flores, propietario del establecimiento. Montserrat Mas Bosh y Omar Flores traen a la capital la capacitación al personal como en su restaurante Jamón J. Jamón en el Distrito Federal, quien además es la encargada de tal tarea con 4 gerentes y sus respectivos puntos de venta en mesa en conjunto, con Juan Ramos, para que el corte salga perfecto. Este restaurante ofrecerá productos desde España con venta exclusiva donde trabajarán el jamón en mesa ¨una labor de cultura gastronómica que le brinda al cliente la satisfacción de volar sin salir de Chihuahua¨ expresó Montserrat Mas Bosh. Este restaurante con ubicación en Calle Victoria esquina con Segunda, en tendrá un horario de jueves, viernes y sábado de 02:00 pm a 2:00 am, mientras que de domingo a miércoles de 14:00 pm a 12:00 am. Fuente noticia: http://puentelibre.mx/noticia/7988-al_estilo_europeo_porta_jamon_/1
Cuestión de altura. El Tribunal Superior de Justicia de Aragón (TSJA) ha ratificado el veto a dos empresas para producir perniles y paletillas bajo la denominación de origen Jamón de Teruel por estar situados sus secaderos por debajo de los 800 metros de altura sobre el nivel del mar. Se trata de dos sociedades, Explotaciones Agropecuarias Virgen de la Fuente, de Valderrobres, y Jamones Peñarroya, de Peñarroya de Tastavins, que formaban parte de la denominación desde 1993, y cuyos representantes llegaron a formar parte del consejo regulador de la misma. Varias empresas de Jamón de Teruel llevan casi un lustro pleiteando por la ubicación de las granjas en las que se crían los cerdos y de los secaderos en los que se preparan los perniles y las paletillas que se comercializan bajo el sello de esa denominación. El TSJA ha zanjado el conflicto mientras el Juzgado de Instrucción número 3 de Teruel investiga una serie de presuntas irregularidades económicas en su consejo regulador en una causa que hace unas semanas provocó tensiones entre Podemos y el PSOE tras la imputación en la causa del delegado de la Comunidad autónoma en Teruel, Antonio Arrufat, que acabó dimitiendo. Jamón de Teruel produjo el año pasado más de 280.000 jamones, por debajo de los casi 750.000 que sus responsables anunciaban a finales de la pasada década. Un conflicto de un lustro sobre la altura El conflicto sobre la altura necesaria para secar los jamones turolenses con denominación de origen comienza en 2011, cuando cinco empresas del sector –productoras de pienso y de cerdos y secadoras- recurren la orden por la que el Gobierno de Aragón permitía incluir en la zona de producción del Jamón de Teruel las plantas de secado ubicadas en municipios con una altura media mínima de 800 metros sobre el del mar o cuyas instalaciones superaran esa altitud. Las cinco empresas se salieron con la suya, lo que hizo que la Comunidad estableciera el doble requisito de que tanto la altura media del municipio como la de los secaderos superara esa cota, aunque con un margen de tolerancia del 6%. Hasta entonces habían sido alternativos. Virgen de la Fuente y Jamones Peñarroya recurrieron esa modificación. Y la Sala de lo Contencioso Administrativo del TSJA ha rechazado sus recursos y les ha condenado a pagar las costas de los pleitos, aunque con un límite de 1.500 euros. Ampliar la información: http://www.eldiario.es/aragon/sociedad/Justicia-Jamon-Teruel-empresas-instalaciones_0_462304023.html
La tradición turronera de La Alberca se remonta a más de cinco siglos, gracias a la herencia del trabajo de la miel que dejaron los judíos conversos, y para este año, una de las cocineras más afamadas, Mari Luz Lorenzo, ha lanzado el turrón de jamón ibérico. «Es un turrón que te tiene que gustar sólo por el nombre y, si no te gusta el jamón, pues, evidentemente, no lo querrás», explica a EFE la creadora de esta variedad. En un principio, esta turronera, una de las pocas que mantiene el oficio en el turístico pueblo salmantino de La Alberca, creó unas muestras y, dada la «buena acogida» que ha tenido entre los visitantes, decidió comercializarlo en una de sus tiendas que tiene en este pueblo de la Sierra de Francia. Sobre su sabor, Mari Luz Lorenzo explica que «no hay una emulsión en la boca entre lo dulce del chocolate negro y lo salado del jamón, sino que hay una separación». Y ése es el éxito para el paladar, según la artesana, ya que «el que lo prueba degusta por un lado el sabor del chocolate y por otro la excelencia del jamón ibérico». Además de esta creación, también ha lanzado un turrón de chocolate con productos silvestres y autóctonos de la zona como son los hongos de «boletus edulis». En este caso, «lo particular de este turrón es que, al contrario que en el de jamón, aquí sí que hay una emulsión en el paladar muy agradable donde se mezclan los sabores del chocolate y de esta variedad de seta silvestre», explica la turronera. Fuente de información:
España es cuna de los mejores jamones del mundo y cortarlo se ha convertido en todo un arte y hasta una profesión de prestigio, como es el caso de Carlos Barriga, quien, con diversos premios a sus espaldas, ha compartido con ABC los pasos para aprovechar y disfrutar un jamón al máximo. Cortarlo no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso. Empezando por tener en cuenta que la temperatura óptima para degustar el jamón debe estar entre 20º y 24º y «paciencia, mucha paciencia, para cortar jamón hay que armarse de paciencia», insiste Barriga. Un corte perfecto para unos jamones perfectos Cortar un jamón no es difícil pero para sacarle todo el partido es importante seguir el proceso: 1. Colocar el jamón, con la pezuña hacia abajo, en un buen soporte o jamonero que proporcione buena fijación y permita una postura cómoda y segura para el corte, en una zona amplia para poder maniobrar. Aunque si se va a usar a más corto plazo es preferible empezar a cortar por la maza, la parte más vistosa y más infiltrado de grasa, por lo que habría que colocarlo al revés. 2. El corte se inicia por la contramaza con un cuchillo de hoja ancha para retirarla corteza y la grasa de cobertura. Los cuchillos deben la hoja fina y flexible y es primordial que estén muy bien afilados. Aunque es la peor parte, la limpieza del jamón es vital porque hay que dejar la parte de la maza más protegida. 3. Una vez retirada la grasa de cobertura, hay que empezar a cortar lonchas pequeñas y delgadas, siempre en el mismo sentido, desde el jarrete o codillo hacia la cadera en movimiento de zig zag. Una loncha adecuada, dependiendo de la zona de donde se corta, no debe ser mayor de 3 o 4 gramos y 4 o 5 centímetros de tamaño 4. Cuando esa parte ya se ha aprovechado y se empiecen a ver los huesos, se le da la vuelta al jamón, se quita la corteza y se empieza a cortar la maza al igual que la contramaza. 5. Cuando lleguemos a la cadera, hay que hacer una incisión alrededor del hueso para facilitar el corte de las lonchas con una puntilla. 6. Servir y ¡a disfrutar!
Son muchos los productos de nuestra gastronomía que en los últimos años han comenzado a expandirse rápidamente por todo el mundo. Aceites, vinos y jamones son algunos ejemplos del éxito de las empresas españolas a la hora de exportar a otros países. En este contexto se mueve IberGour, un comercio exclusivamente online que ha logrado exportar el jamón ibérico a toda Europa. El éxito de esta pyme se puede leer en varias direcciones pero, sin duda, una de las más importantes es la experiencia de sus dos socios, que trabajaban ofreciendo servicios de consultoría para ayudar a otras empresas a hacer negocio en internet. "Un día decidimos probar a montar nuestro propio negocio online, y funcionó". En el caso de IberGour, lo importante para sus socios no era tanto el producto como su conocimiento a la hora de comercializar en internet. Con esto, sólo hacía falta algo que vender, que tuviera demanda y el acceso a la materia prima estuviera al alcance de la mano; el jamón ibérico. Con este modelo de negocio, los beneficios generados por la propia empresa se han ido reinvirtiendo en la financiación de las nuevas necesidades de expansión, de tal forma que los socios no se han visto obligados a incrementar el capital de la Sociedad Limitada ni acceder a créditos bancarios. De cara al futuro, IberGour pretende empezar a comercializar el jamón ibérico con envíos fuera de Europa. Para ello, consideran imprescindible mantener la atención especializada con cada cliente y seguir siendo capaces de competir tecnológicamente. A la hora de desvelar el secreto de éxito del negocio, sus fundadores señalan su capacidad para ser competentes en una amplia variedad de cosas, rodearse de los mejores profesionales y saber delegar en ellos. Fuente de información:
