El peso de la pata del cerdo es la mitad de su peso en arrobas. Si una pata de jamón pesa 7 kilos, se multiplica por dos y te da 14 arrobas. Una arroba son 11 kilos y medio. Pues el cerdo pesa 150 kilos. Ana Álvarez aprendió siendo niña este cálculo de viejo para determinar cuánto puede pesar un cerdo viendo solo lo que la báscula marque de una pata trasera. Lo aprendió de su abuelo y de su padre, y éstos, de su abuelo y bisabuelo. Ella ha comprobado que esta máxima es así: a sus 43 años, esta veterinaria de Tarifa cría cerdos 100% ibéricos junto a la playa y la duna más famosa de España; Bolonia. Se crían en libertad... y su calidad es tal que entre su clientela se encuentra Sánchez Romejo Carvajal: los famosos 5J.
Sus ejemplares han ganado numerosos premios en distintas ferias ganaderas por toda España, y le compran sus cerdos ibéricos de pura raza para que pasen su último años de vida en la montanera, comiendo bellota. "Aunque este año no sé qué pasará, porque con la sequía, mucha bellota no hay", explica.
Además de estudiar y ejercer la profesión de veterinaria, Ana cría cerdos, produce sus propios jamones y vende ejemplares como reproductores. "Para que un jamón sea bueno, tiene que ver la raza, es decir, la genética. Después está el medio ambiente en el que se críe, y la comida. Y después está el ejercicio, que determina la cantidad de grasa que tenga finalmente", enumera a EL ESPAÑOL.
Estuvo años seis años trabajando en una clínica veterinaria de Los Barrios (Cádiz), "pero no me gustaba. A mí me gusta esto, estar al aire libre", dice mientras abre los brazos en la finca familiar, una explotación ganadera en extensivo de unas 50 hectáreas. Luego estuvo trabajando para la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Retinta (ACRE), llevando el esquema de selección, es decir, el control genealógico y genético de la raza. "Viajaba mucho, visitaba explotaciones y pesaba a los terneros, controlaba los partos, el peso que tenían al nacer, el que tenían a los 120 días, a los 180...".
Bien es cierto que en la finca familiar tiene unas 70 cabezas de raza retinta. Incluso dos bueyes. Los animales, vacas y cerdos, comen el pasto que encuentran en su camino, y cuando escasea, comen trigo. "Han subido los precios por la Guerra de Ucrania, sí", detalla. No obstante, sigue fiel a que todo el ganado que cuida, mima y alimenta se críe en una finca cien por cien ecológica, y que lo que coman sea también ecológico. "Nada de piensos compuestos".
Cuando dejo su trabajo de control de la Raza Retinta se lanzó de lleno a potenciar el cerdo ibérico. Abrió una tienda, en 2011, junto a la finca y a pie de la carretera que lleva a Bolonia. Se llama 'El Bocado Ibérico'. Vende la carne de sus cerdos, y también el jamón de sus cochinos. "Los mandamos a que curen a Aracena. Aquí no se dan las características. Podría comprar una cámara, pero me gustan más las cosas naturales". Solo en verano en la tienda vende 60 patas de jamón para bocadillos. "Una pata al día". Tiene una demanda que no puede abarcar, pues recibe encargos de toda España.
-¿Qué diferencia al cerdo cien por cien ibérico de otras razas?
-Otras razas, como por ejemplo el Duroc, son más precoces. El ibérico crece más lento, engorda más lento y tiene camadas de menos lechones. En 4 o 5 meses un Duroc puede tener el cuerpo de un cerdo ibérico que estos que ves, que nacieron en octubre del año pasado. Por tanto, salen mucho más caros.
En 2017 comenzó también a vender cerdos reproductores a productores de Extremadura y Huelva. "Esos cochinos sí que viven bien. Están con las cerdas una vez cada 4 o 5 meses y el resto del tiempo, comen, duermen y pasean". Ella tiene 2 machos y 12 hembras reproductoras, que se suman a los 75 cerdos de su piara. Desde hace pocas semanas la paridera está casi llena: han parido varias cerdas un total de 39 lechones. "El resto de hembras que no han parido, lo harán pronto porque están todas embarazadas".
El cerdo es muy limpio
La paridera está impoluta. Y donde duermen los cerdos, también. "Eso es una cosa que solo saben quienes crían cerdos: es un animal muy limpio. Se pueden revolcar en el barro, pueden comer lo que le echen... pero nunca jamás hacen sus necesidades donde duermen".
¿Y cómo veterinaria? Pues obviamente "cuando veo al animal sé cuándo está malo. Si a eso le unes que como ganadera, si un animal no come, te preocupas, claro está. Yo los desparasito, los vacuno... eso sí: en explotaciones intensivas lo que hacen es que les meten antibióticos en el pienso cuando están malos. Aquí no comen pienso y se les vacuna. Yo prefiero prevenir que curar".
Se trata de un animal que es "todo lo resistente que quieras y todo lo sensible que quieras. Son sensibles a los cambios de temperatura, se resfrían... y son animales caníbales: se comen entre ellos. "Una vez metió uno la cabeza en un bebedero y se le quedó atascada. Se lo empezaron a comer, y luego estaba tan campante, andando. Y luego lo mismo otro está estupendo y se muere de un día para otro".
No obstante, advierte que explotaciones extensivas como la suya tienen los días contados. "En unos 10 años todo esto, este estilo de vida, habrá desaparecido. Cuesta mucho dinero y no es sostenible. Y eso que a mí me tienen que sacar de aquí para dejarlo, porque me encanta".
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