El director general del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl), Rafael Sáez, ha firmado un protocolo de colaboración con la empresa jamonera Montenevado para potenciar el proyecto 'Innomadur', diseñado para investigar los procesos de maduración de carne y curado de perniles de cerdo ibérico, para conocer la evolución de la microbiota y sus características físicas y sensoriales.
Este proyecto es una herramienta que Itacyl fomentará en el Campus del Jamón que Montenevado tiene en sus instalaciones de Carbonero el Mayor (Segovia), por el interés de la Junta en avanzar tecnológicamente en la calidad y características de las piezas de jamón producidas en Castilla y León, un sector que se ha posicionado como producto gourmet, en circuitos comerciales de alto poder adquisitivo.
Castilla y León es la región líder en producción de carne a nivel nacional y el sector del jamón y la paleta curados ha mostrado un aumento del 8 por ciento de las exportaciones en el primer trimestre de 2024, dirigiéndose a mercados de nivel alto, como producto de prestigio. En España se han producido alrededor de 50 millones de piezas, con 15 millones de cerdo ibérico y el resto, jamones y paletas serranos y curados.
Desde hace algunos años, Castilla y León se ha consolidado como líder del sector y uno de cada dos jamones comercializados en España proceden de la región.
Para conocer de cerca el proyecto 'Innomadur' y las actividades de innovación y formación que desarrolla Montenevado en el Campus del Jamón, el director general de Itacyl, Rafael Sáez, ha visitado sus instalaciones. Sáez ha comprobado la investigación que se realiza en curaciones más lentas y largas, que necesitan jamones de mayor calidad y con más grasa.
Para favorecer la divulgación de estas características de sabor y calidad entre el gran público, además de las propiedades nutricionales del jamón, Itacyl y Montenevado han suscrito un protocolo de colaboración para desarrollar trabajos de investigación, de transferencia y de divulgación, además de la organización de jornadas y seminarios de interés para el sector jamonero y el público en general.
El proyecto 'Innomadur' está coordinado por la Estación Tecnológica de la Carne, centro dependiente de Itacyl, y en él participan las empresas Montenevado, Fisan y El Trébol Salamanca, además de los restaurantes Lera y La Vaca Charra. El trabajo se inició en 2023, con un presupuesto de 145.000 euros, financiados por Feader y se espera que publique sus primeros resultados en el primer trimestre de 2025.
El Campus del Jamón de Montenevado se inauguró en 2022 y es el primer centro de formación e investigación dedicado exclusivamente al mundo del jamón.
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