Un estudio de la Universidad de Extremadura determina los factores técnicos que diferencian las categorías 100% ibérico e ibérico.
Según el estudio, los jamones, de padre y madre ibérica, los 100% ibérico, tienen un porcentaje de grasa de infiltración superior así como una mayor concentración de ácido oleico y mioglobina (proteína del músculo) que los cruzados. Así lo ha indicado el coordinador de este equipo de expertos, el profesor Jesús Ventanas.
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El jamón 100 % ibérico también presenta unas propiedades sensoriales más aceptadas por el consumidor final, a través de aspectos como mayor brillo y jugosidad.
Otro dato interesante del estudio es que la calidad y composición en los ibéricos – Antes llamados cruzados- se mantiene intacta cuando la hembra es de raza Ibérica o Duroc. “En ese sentido, no hay justificación científico-técnica para exigir que la madre sea ibérica pero hay una justificación de conservación de la raza, pues un macho ibérico podrías tener cubiertas muchísimas necesidades pero al final la cabaña de ibérico puro desaparecería, con lo cual tiene su lógica la exigencia de la norma”:
http://www.eurocarne.com/noticias?codigo=28887
Y el estudio original en inglés:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013005573
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