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ABRAZOS JAMONEROS
lunes, 29 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: SÁNCHEZ ROMERO CARVAJAL Y LA UNIVERSIDAD DE GRANADA LOGRAN UNA NUEVA TÉCNICA PARA DETECTAR LA TOXOPLASMOSIS
La colaboración entre la empresa pública y la privada da a menudo buenos resultados. Un ejemplo reciente es la alianza entre la Universidad de Granada (UGR) y la empresa Sánchez Romero Carvajal, sobradamente conocida en el campo de los productos cárnicos y sobre todo del cerdo, que ha dado como resultado una nueva tecnología para detectar el parásito conocido como toxoplasma gondii en productos curados como el jamón, la caña de lomo o el salchichón.
Ha sido un proceso largo. Según ha explicado a ABC Susana Vílchez, directora del Instituto de Biotecnología de la UGR, se han invertido dos años y medio para desarrollar la tecnología y, después, otros tres para aplicarla en el combate contra el que define como «un viejo conocido» de los especialistas. Y sobre todo contra su principal efecto, la toxoplasmosis.
Así se produce el contagio
Esta infección se puso trágicamente de actualidad cuando la epidemia de sida alcanzó su punto álgido, debido a que afecta fundamentalmente a personas con el sistema inmunológico debilitado. Llegó a causar un número considerable de muertes entre personas que, evidentemente, no tenían por qué haber comido jamón u otros productos curados. El efecto, no obstante, era el mismo.
Según revela el canal UGR Divulga, el contagio de la toxoplasmosis se produce sobre todo mediante la ingesta de oocistos presentes en el suelo, el agua o vegetales contaminados. También a través del consumo de carne cruda, poco cocinada o no convenientemente curada, caso último que afecta a los embutidos, que pueden contener quistes tisulares procedentes de animales parasitados.
La nueva tecnología, que ya ha sido patentada, es capaz de detectar la presencia de este dañino protozoo en muestras de carne, sobre todo en la que ya está curada. Puede sustituir en un futuro al método tradicional. Vílchez explica que la legislación, por ahora, sólo autoriza una técnica que se aplica en animales de laboratorio, lo que plantea, entre otras cosas, reparos éticos.
«Lo que se hace por ahora es extraer el parásito de la carne e inyectarlo en ratones. Si se detecta luego su presencia en el cerebro, es señal de que la carne está infectada». El nuevo método realiza esa prueba en el producto final, la carne curada, y eso, aparte de evitar la muerte de animales, «ahorra costes de instalación de animalarios», por ejemplo.
El parásito no necesita testarse en el animal porque con esta novedosa técnica lo que se detecta es su ácido ribonucleico (ARN) en el producto final, lo que, de camino, sirve para que las industrias cárnicas mejoren su control interno. Todo parecen ser ventajas en un método que puede salir al mercado si alguna empresa se decide a adquirir el kit de desarrollo tecnológico ya patentado. «Después, si se demuestra su utilidad, el siguiente paso sería cambiar la legislación para permitir esta nueva tecnología, pero para eso aún queda», apunta.
Una prueba más fiable
Vílchez advierte de que hacer la prueba de detección en el producto final es lo más fiable porque puede darse la circunstancia de que el cerdo esté infectado pero, durante el proceso de secado de su carne, si se hace de la manera correcta, el parásito puede desaparecer. «Un buen secado es fundamental», resalta, para añadir que, en cualquier caso, la prueba en el producto final sacaría de dudas.
El trabajo ha sido desarrollado por una decena de investigadores del Instituto de Biotecnología de Granada que pertenecen al grupo CTS-183 Bioquímica y Parasitología Molecular y a los departamentos de Parasitología y Bioquímica y Biología Molecular. El nuevo enfoque que han utilizado se ha basado en la combinación de tecnologías RT (retrotranscripción), RPA (amplificación isotérmica) y CRISPR-Cas12a, que facilita una detección específica, rápida y precisa del parásito.
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domingo, 28 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LA PAERIA DE LLEIDA IMPULSA LA CAMPAÑA "CARNE DE CERDO COMO SIEMPRE" PARA FOMENTAR EL CONSUMO DE PORCINO
El Ayuntamiento de Lleida da el pistoletazo de salida a una campaña para incentivar el consumo de carne de cerdo con diversas acciones que incluyen la degustación y la difusión de las cualidades gastronómicas y saludables de esta carne, con el objetivo de reforzar la confianza de la ciudadanía y apoyar al sector porcino frente a la afectación Africana.
En la primera acción se degustaron torradas con jamón proporcionado por el Grupo Vall Companys en una carpa ubicada frente al pabellón Barris Nord antes del partido de baloncesto entre el Hiopos Lleida y el Real Madrid. Además, durante el partido, en las pantallas laterales del interior del pabellón se proyectó la imagen de la campaña "Carne de cerdo, como siempre".
La Paeria está preparando un calendario de acciones, con el apoyo de diversos sectores, para fomentar el consumo de carne de cerdo y que se irán desvelando en los próximos meses, coincidiendo con diferentes eventos que se realizan en la ciudad de Lleida. Paralelamente, varios testimonios populares recordarán, con mensajes en las redes sociales, las bondades de la carne de cerdo, sus cualidades dietéticas y el peso tradicional de esta carne en la cocina y en la dieta Mediterránea.
La iniciativa, que lidera la Paeria mediante la concejalía de Promoción de la Ciudad, está consensuada con el sector porcino y de la alimentación de Lleida, la Federación de Hostelería de Lleida, la Academia Catalana de la Gastronomía y la Nutrición y el Hiopos Lleida.
Con esta campaña se pretende ayudar a potenciar un sector estratégico para la economía estatal, catalana y, especialmente, leridana, y que contribuye al posicionamiento internacional de la carne que se produce en Lleida con garantías de bioseguridad y sanidad animal.
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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL MOTIVO POR EL QUE LOS JAMONES EN ESTADOS UNIDOS NO TIENEN PEZUÑA
No hay ninguna duda de que el jamón es uno de los productos por los que España siempre saca pecho fuera de nuestras fronteras. No es de extrañar, ya que se trata de un alimento que ha logrado conquistar desde su existencia a personas de todo el mundo. De hecho, la reina Camila de Reino Unido se quedó maravillada ante su sabor, tal y como contó un reconocido chef que tuvo la oportunidad de servirle jamón.
Cuando pensamos en jamón, nuestra inmediatamente piensa en la clásica pata con su pezuña. No obstante, esta imagen puede ser poco habitual en países como Estados Unidos, donde curiosamente se le quita esta parte. Según una cuenta especializada de este producto, existen dos razones que lo justifican, y que son las siguientes:
Por qué en Estados Unidos los jamones no tienen pezuña
Tal y como han contado desde la cuenta especializada '@jamonlovers' en un vídeo publicado en TikTok, este fenómeno responde a dos hechos. Por un lado, existe un motivo cultural. "Los extranjeros no están acostumbrados a ver el jamón como nosotros desde que somos pequeños tanto en bares, restaurantes, tiendas o incluso en nuestras casas. El ver la pezuña les produce rechazo. Al quitársela, este hecho se mitiga", explica la creadora de contenido en el vídeo viral.
Por otro, tiene que ver con las "exigencias para exportar el jamón a Estados Unidos", señala la creadora de contenido, a lo que añade que "exigen que no haya presencia ninguna de la bacteria 'Listeria Monocytogenes', lo que se conoce como 'listeria cero'. Por temas operativos y para reducir las posibilidades de la listeria, se le quita la pezuña al jamón".
¿Se puede llevar jamón a Estados Unidos?
Llevar jamón a Estados Unidos si se pretende viajar allí es una duda que puede tener mucha gente. No obstante, la respuesta a esta pregunta es muy contundente: está prohibido.
Tal y como avisa la Embajada y Consulado de Estados Unidos en España y Andorra en su página web, "el Departamento de Agricultura de Estados Unidos prohíbe la entrada de carne fresca, seca, enlatada y de cualquier otro producto derivado (jamón serrano, chorizo, morcilla, lomo, longaniza, etc.), así como productos preparados con carne, por lo quedan prohibidas las latas de fabada, de cocido, y similares".
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sábado, 27 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: PRECAMPANADAS IBÉRICAS; 12 LONCHAS DE JAMÓN PARA DESPEDIR EL AÑO EN JABUGO
Jabugo se prepara para recibir el 2026 al más puro estilo ibérico. El próximo martes 30 de diciembre, la 4ª edición de las Precampanadas Ibéricas promete una jornada de tradición, música y, por supuesto… ¡jamón!
A partir de las 12:00 horas, en la Plaza del Jamón, los asistentes podrán adquirir los sobres de jamón con 12 lonchas —una por cada campanada— junto al pack cotillón a un precio simbólico. Porque en Jabugo, despedir el año también se saborea.
La fiesta comenzará a las 13:00 horas con la actuación de las Campanilleras y de la Banda Municipal de Música. Como manda la tradición, 12 personas —entre vecinos y personalidades de Huelva como Blanca Betanzos, ‘Pepe el Marismeño’ y Abel Moreno— se encargarán de cantar cada una de las 12 Precampanadas.
Para los que quieran prolongar la diversión, DJ Mawi pondrá ritmo a la prenochevieja con una sesión llena de energía.
En Jabugo, el ensayo de Nochevieja no se hace con uvas… ¡sino con el mejor jamón!
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miércoles, 24 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: UNA FOTOGRAFÍA DE JUAN PATRICIO TORRALBO SE IMPONE EN EL CONCURSO DE LA FERIA DEL JAMÓN DE VILLANUEVA DE CÓRDOBA
El Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba ha dado a conocer a los ganadores del concurso de fotografía convocado con motivo de la Feria del Jamón de Bellota 100% Ibérico DOP Los Pedroches. Dos nombres aparecen en ese palmarés: Juan Patricio Torralbo Carbonero y José Ángel Cabrera Cabrera.
Juan Patricio Torralbo ha sido el ganador del concurso con la fotografía ‘Cada loncha, una nota de historia’ por lo que se ha hecho con los 250 euros del primer premio y diploma. La instantánea recoge el corte de una loncha de jamón destacando por su color y por el momento captado (FOTO SUPERIOR)
El segundo y tercer premio ha sido para el mismo fotógrafo: José Ángel Cabrera. El segundo premio, dotado con 150 euros y diploma, ha sido para la fotografía ‘Marte‘, que recoge un jamón sin corte alguno haciendo hincapié en su superficie. El tercer premio, dotado con 100 euros y diploma, es para ‘Dulce de sal’, una fotografía que plasma un original ramillete de jamón.
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martes, 23 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: JOSELITO LIDERA LA "REVOLUCIÓN CIENTÍFICA" PARA ACABAR CON LA SECA; "SIN DEHESAS NO HAY JAMÓN IBÉRICO"
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Las dehesas del suroeste peninsular están viviendo un momento crítico. Durante décadas se han llevado malas prácticas, como las numerosas podas para leña o la aplicación excesiva de fungicidas. Ahora, un ejército silencioso de patógenos avanza sin freno, extendiéndose como una mancha de aceite y debilitando un suelo que, durante siglos, ha sustentado un ecosistema único. Ante esta amenaza, el Grupo Joselito lleva años apostando por la ciencia y por proyectos de I+D+i que empiezan, por fin, a dar resultados esperanzadores.
«Sin dehesas no hay bellotas y, sin bellotas, no hay ni cerdos ni jamón ibérico», comenta Juan Luis Gómez, director general de la compañía. Fundada en Guijuelo, y dirigida hoy por la sexta generación familiar, la empresa recuerda claro que mantener la tierra es, también, asegurar su futuro.
Por ello, hace varios años decidieron ponerse manos a la obra y liderar iniciativas de I+D contra la letal ‘seca’. Esta enfermedad, causada principalmente por el hongo ‘Phytophthora cinnamomi’, ataca la microbiota autóctona y positiva del suelo, destruye de las raíces de los Quercus de forma que hasta impide la absorción de nutrientes, debilita al árbol y finalmente provoca su muerte».
«Nuestra obligación es proteger lo que ha sido sostenible y apostar por la investigación para devolver la salud a este hábitat extraordinario donde se crían nuestros cerdos», comenta Gómez.
Creación de un departamento de I+D+i
Con el objetivo de reforzar el sistema inmunitario de los árboles, para que pudiesen recuperarse por sí mismos, nació un departamento de I+D+i al que se incorporaron 11 especialistas de distintas áreas (veterinarios, agrónomos, forestales, biólogos y químicos) para investigar la raíz del problema. «Hemos generado empleo cualificado en zonas rurales que llevaban años perdiendo población», explica Beatriz Isabel Redondo, profesora de la Universidad Complutense de Madrid y coordinadora científica del proyecto. «Y juntos estamos liderando una auténtica revolución regenerativa del suelo».
Dehesa recuperada por Joselito / J. J.
Aplicación de microorganismos autóctonos
Los investigadores comenzaron estudiando los patógenos que destruyen la microbiota de los árboles. Y encontraron un aliado en los propios bosques: microorganismos autóctonos, especialmente trichodermas, capaces de frenar y revertir los daños de Phytophthora.
Tras doce años de trabajo, la regeneración ya se ha aplicado en más de 2.700 hectáreas de fincas de Badajoz, Cáceres, Sevilla y Portugal, y tienen previsto que se extienda a otras 200 dehesas de terceros.
«Paralelamente estamos identificando plantas autóctonas con alta actividad antifúngica y desarrollando proyectos de economía circular para transformar restos de poda, materia verde y deyecciones en compost de altísima calidad que vuelven a la dehesa como fertilizante natural», detalla también la profesora Redondo.
«Si tenemos en cuenta que los hongos tienen un estallido de actividad en otoño y primavera, hemos detectado una mejoría en las zonas tratadas de un 7,5% en los índices de vegetación, un porcentaje bastante alto», asegura Gómez.
Inversión
En total, la empresa salmantina ha invertido más de seis millones de euros en investigación, con el acompañamiento de varias universidades y empresas, en la última década, y tiene previsto seguir haciéndolo. «¿Cuánto vale perder un árbol centenario? No tiene precio. Por eso invertimos en devolver vida al suelo que sostiene todo nuestro futuro», concluye Juan Luis Gómez.
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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL RESTAURANTE EL PETIT DE PAMPLONA ENAMORA A UN BARRIO DE PAMPLONA POR SUS CROQUETAS DE JAMÓN
El bar restaurante El Petit ha abierto sus puertas en el barrio de San Juan de Pamplona con una propuesta muy centrada en la barra: croquetas de jamón, tortilla de patata, verdura de temporada y cocina de mercado al momento. Detrás del proyecto están los navarros Patxi Lacalle Asensio y Juan Flamarique Roncal, de 53 años, que se han lanzado a una nueva aventura hostelera tras toda una vida entre fogones.
El Petit está situado en la calle Monasterio de Urdax 28, en pleno corazón de San Juan, rodeado de comercio local. Comparte acera con negocios como el café Barista, que ha abierto hace pocos meses, o la ferretería Gárate de toda la vida, y quiere sumar vida de barrio, vermús largos y ambiente de pinchos en esta zona de Pamplona.
El bar de Pamplona de toda la vida que reabre con nuevo nombre y el jamón asado como atractivo especial
El nombre de El Petit es un guiño directo a Le Petit Comité, el restaurante de la capital navarra donde el chef Juan Flamarique ha trabajado durante doce años, hasta 2025. De aquel local trae la mano en la cocina, el conocimiento del cliente de Pamplona y una forma de entender la gastronomía muy pegada al producto de mercado y a la cocina hecha al momento.
La propuesta se apoya en una barra muy viva y en un comedor recogido. Hay pinchos y raciones, un menú del día a 23 euros y un menú entre semana y otro de fin de semana con diferentes precios.
Los tres hermanos que mantienen muy vivo un conocido restaurante de Pamplona que cumple 50 años
Ellos mismos resumen así la oferta: “La oferta es tema de barra con pinchos y raciones. Un menú entre semana y otro de fin de semana con diferentes precios. Producto de mercado, de temporada, fresco todo y estamos abiertos a un montón de cosas que nos pida el cliente. Si un día hay que cocinar unas palomas, se cocinan. A casi nada le decimos que no”.
Patxi subraya que los dos socios son “del barrio de San Juan de toda la vida” y que viven “a cien metros del bar”. Recuerda que Juan tenía muy cerca de allí el antiguo Petit Comité, ahora cerrado, y que en el barrio “había una demanda del mismo estilo de lo que era el Petit”. “Entonces nos juntamos varias veces y vimos la oportunidad de mercado, vimos el local que estaba cerrado y decidimos echar para adelante”, explica sobre cómo ha nacido el proyecto.
Toma el relevo de su suegra en la pescadería de un pueblo de Navarra: “Además, somos familia marinera”
La apertura de El Petit se ha producido el 4 de diciembre y, según cuenta Patxi, han empezado con fuerza: “Empezamos el 4 de diciembre y aquí estamos con ganas. Por ahora va bastante bien”. Juan recuerda que “aquí ha habido varias ofertas de bares. Hace 25 años funcionaban muy bien y queremos seguir esa misma línea. La demanda era esa y esperamos haber acertado. La ubicación es buena. Hay varios bares cerca efectivamente y conocemos a la gente del barrio. Se trata de darle más vida al barrio y darle valor”.
En estos primeros días, la respuesta de la clientela ha sido muy positiva. “Lo que nos transmiten los clientes es todo muy positivo. Estamos muy contentos”, comentan. Para Navidad ya tienen reservas cerradas, con mesas ocupadas para varios días de diciembre, y notan que los vermús y aperitivos del fin de semana están funcionando gracias al boca a boca.
El Petit da trabajo actualmente a seis personas y, cuando hace falta, algún extra se suma al equipo en los momentos de más carga. De cara a la terraza, saben que habrá que reforzarse. Pese a su edad, los dos socios se muestran muy ilusionados: a sus 53 años, “aún nos queda la tira de años”, aseguran los dos pamploneses. “Además Juan lleva desde los 16 años entre fogones y no vamos a tener ningún problema”, apunta Patxi con confianza en la experiencia del cocinero.
En la parte puramente gastronómica, Juan destaca como grandes protagonistas de la barra las croquetas de jamón y la tortilla de patata, que se han convertido en la seña de identidad del local. “Hacemos todos los pinchos al momento y por eso no hay nada en la barra. Y luego me gusta trabajar mucho la verdura”, explica. La idea es que el cliente vea que lo que se sirve sale directamente de la cocina, con producto fresco y de temporada.
La trayectoria de Flamarique viene además avalada por premios. En 2018, durante la Semana de la Croqueta en Pamplona, llevó dos galardones: el bronce y la distinción a la croqueta más clásica y tradicional. Era, a priori, la más sencilla: la de jamón, elaborada entonces en Le Petit Comité.
Esa misma forma de trabajar la croqueta, cuidando el sabor clásico y la textura, es la que ahora se ha trasladado a la barra de El Petit, en la calle Monasterio de Urdax de San Juan.
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domingo, 21 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL VALOR DEL CICLO COMPLETO EN LA INDUSTRIA DEL JAMÓN IBÉRICO POR LA FAMILIA BOMBA (LAZO)
En esa Sierra onubense de aroma a encina y tradición, en la que el tiempo se mide en estaciones de montanera y silencios de bodega, la familia Bomba Gómez levanta una historia que va mucho más allá del ibérico. Sierra de Jabugo S. L., una de las grandes productoras de la Sierra de Aracena, nació de forma idéntica a la que llegan al mundo las cosas que perduran: con humildad, entusiasmo y un cuidado artesanal por cada detalle. Más de 30 años después, son ya tres generaciones las que son partícipes de aquel sueño que comenzó en una salita de un piso en el barrio sevillano del Cerro del Águila. Un sueño que continúa latiendo con el mismo espíritu familiar, ahora transformado en una empresa de ciclo completo que mima el producto desde que nace hasta que llega a la mesa.
A comienzos de los 90, Pedro Bomba conducía un taxi por las calles de Sevilla, sin imaginar que un giro radical en su vida estaba por venir. Y lo haría protagonizado por un producto que conocía desde bien pequeño: el jamón ibérico. "Una vez terminó la Expo'92, el sector del taxi se vino abajo, por lo que entendía que tenía que abrirme a buscar otras vías de negocio", cuenta Pedro Bomba, quien reconoce que, "siendo de Fuenteheridos, siempre he sido conocedor del producto y fue por ello por lo que me animé". Lo que en un primer momento era más bien una aventura que, compatibilizada con su profesión de taxista, consistía en "vender jamones y llevarlos de un punto a otro", terminaría convirtiéndose en una dedicación que marcaría el nuevo rumbo de toda una familia.
Con las dos licencias de taxi vendidas en 1993, Pedro Bomba se adentraba en el mundo del ibérico. Aquel año le prestan un pequeño almacén en Sevilla que le permite incrementar su capacidad de negocio, y poco después abre su primer punto de venta, que gestionaba su mujer Toñi Gómez por las tardes. Solo tres años después, Pedro Bomba tomaba una decisión que iba a cambiar el rumbo familiar: compró un secadero en El Repilado, el germen de lo que hoy es Sierra de Jabugo. El motivo de que diese aquel paso que dio obedece a "un valor que siempre hemos tenido muy claro en el seno familiar: lo que ganásemos lo íbamos a invertir en seguir creciendo", resume Pedro Bomba.
Aquellos fueron los inicios de un proyecto que empezó con más ilusión que recursos, pero con la certeza de que no había un mejor sitio que la Sierra. "Acompañaba el clima, el entorno... y sabíamos que si queríamos hacer un buen producto tenía que ser en la Sierra de Huelva", sostiene Sergio Bomba, el menor de tres hermanos que hoy son el corazón de Sierra de Jabugo -el propio Sergio, Pedro y Raquel-. Fue Sergio, precisamente, el que en 1998 se trasladó a El Repilado para estar sobre el terreno y abrir el primer punto de venta en la zona, siendo además pioneros en desestacionalizar la carne ibérica. "Habíamos pasado de ser almacenistas a industriales", señala.
Y solo dos años después, en el 2000, compraron una granja de madres en Cumbres Mayores. Un paso clave para garantizar la calidad desde el origen y con la que se convierten en una empresa de ciclo cerrado. "La idea era controlar de primera mano todo el ciclo: genética, alimentación e industria; todos los ingredientes necesarios para hacer el mejor producto", explica Sergio Bomba, que enumera los tipos de cerdos con los que trabajan: cebo, cebo de campo, bellota al 50% o 75% y bellota 100%.
Aquello con lo que fantaseaba la familia, el control de cada fase, fue consolidándose en los 2000 con la incorporación de nuevas fincas como El Guijo o La Vegallana, y con la puesta en marcha de su primera fábrica de piensos, elaborados en un 60% con grano nacional. Seguidamente, en 2013 sumarían nuevas hectáreas con la finca El Mayorazgo, destinada a la recría de marranos, y acto seguido daba comienzo una relación de colaboración con Jamones Lazo, que en 2017 terminaba con la compra de la marca y de toda su infraestructura. A ello se sumará, en su 100% en la primavera del próximo año, una segunda granja de madres especializadas en cebo en la finca Las Calamitas, en Rosal de la Frontera.
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sábado, 20 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LAS 6 MEJORES CROQUETAS DE JAMÓN DE ESPAÑA
Coincidiendo con la celebración de la XXIV Cumbre Internacional de Gastronomía, que tendrá lugar los próximos 26, 27 y 28 de enero, Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal organizan la duodécima edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los campeonatos gastronómicos más emblemáticos.
Esta edición ha batido un récord de participación entre los candidatos, con más de 80 recetas recibidas, de entre las que se han seleccionado las 6 finalistas que presentarán su creación para optar al premio de Mejor Croqueta elaborada con jamón de Sánchez Romero Carvajal.
Abajo dejamos los seis finalistas de esta edición, estandartes de las mejores croquetas de jamón de España.
1. Restaurante Bancal, chef Miguel Fernández (Madrid)
2. Restaurante Molino de Alcuneza, chef Samuel Moreno (Guadalajara)
3. Restaurante Salino, chef Alejandro Cano (Madrid)
4. Restaurante El Nuevo Molino, chef Toni González (Cantabria)
5. Restaurante La Raíz 15 Casa de Comidas, Julín A. Menéndez (Asturias)
6. Restaurante Radis, de Juanjo Mesa (Jaén)
El jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, proclamará un ganador único el lunes 26 de enero de 2026, durante la jornada inaugural del congreso de gastronomía más influyente del mundo.
El ganador recibirá el título de Campeón a la Mejor Croqueta de Jamón Sánchez Romero Carvajal de Madrid Fusión 2026, además de un Jamón Sánchez Romero Carvajal de 8-9 kg, más el Kit de corte completo Sánchez Romero Carvajal (Jamonero, cuchillo, pinzas y delantal) y un viaje a Jabugo (Huelva) para dos personas con transporte y hotel incluido (2 noches en régimen de alojamiento y desayuno).
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FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO 2026 LES DESEA EL TEAM THE JAMONERIA
Y ya van 14 años (con excepeción de 2017) deseando unas Felices Fiestas.
Este 2026 será seguramente el último año de la página porque aunque últimamente hemos estabilizado las visitas en 100/150 diarias no conseguimos ninguna pequeña colaboración de empresas jamoneras de la Península.
En España hay 2 página importantes profesionales: JAMONLOVERS, dedicada al mundo del jamón.
Y EUROCARNE, dedicada por entero al sector cárnico.
Hemos intentado durante desde 2012 hacernos un hueco en el mundo online del jamón con muy poca fortuna.
Siempre agradeceriamos una colaboración pero creo que ésta ya no va a llegar
SALUDOS NAVIDEÑOS JAMONEROS.
Javier Belsa (Webmaster de thejamoneria.com)
Carrer del Lilà nº 5 CASA
08017 BARCELONA
WhatsApp : 631005987
viernes, 19 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: EL CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN CONFIRMA SUS PRIMEROS PONENTES PARA LA EDICIÓN DE 2026
El Congreso Mundial del Jamón (CMJ) avanza en la preparación de su XIII edición, que se celebrará del 28 al 30 de abril de 2026 en Granada, con el anuncio de sus primeros ponentes. Se trata de referentes internacionales que abordarán algunos de los principales retos del sector, como la producción y la calidad, la seguridad alimentaria, la ciencia del sabor y la sostenibilidad aplicada a la industria del jamón.
El programa científico del congreso se articulará en nueve bloques temáticos que recorrerán toda la cadena de valor del jamón: desde el cerdo como materia prima y los procesos de elaboración hasta la calidad del producto, las propiedades sensoriales, el consumidor y la seguridad alimentaria. El encuentro incluirá además contenidos centrados en sostenibilidad, nutrición y salud, así como un análisis del mercado, sus desafíos y tendencias, con la comunicación y la internacionalización como ejes estratégicos de futuro.
“Estamos preparando un programa muy potente, porque el sector se encuentra en un momento decisivo para su futuro y tenemos que contribuir a mejorar la situación productiva y la eficiencia de toda la cadena”, señala Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón. En este sentido, subraya que “los retos de los operadores solo pueden abordarse a través del conocimiento, la innovación y la aplicación de nuevas tecnologías”.
Entre los primeros ponentes confirmados figuran Clemente López-Bote, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, y Antonio Palomo, gerente de la División de Porcino de ADM, que participarán en el bloque ‘El cerdo como materia prima’ con la ponencia ‘Ibérico: mínimo 10 meses de vida. ¿Es posible? ¿La restricción alimentaria afecta positiva o negativamente a la calidad?’. Ambos analizarán cómo la edad, el manejo y la alimentación del animal influyen de forma directa en el resultado final del producto.
En el ámbito de la experiencia sensorial, Toshihide Nishimura, director general del Umami Information Center, intervendrá en el bloque ‘Propiedades sensoriales y consumidor’ con una sesión dedicada a la definición de ‘Koku, Kokumi y Umami’ y a su presencia en jamones curados de cerdo blanco e ibérico.
La seguridad alimentaria será otro de los ejes del programa con la participación de Belén Martín, investigadora del IRTA, que ofrecerá en el bloque ‘Seguridad alimentaria’ una ponencia centrada en cómo prevenir y controlar Listeria durante el proceso industrial.
Completa este primer avance Fidel Toldrá, profesor de Investigación del CSIC, que abordará en el bloque ‘Sostenibilidad’ las oportunidades en la valorización de subproductos y la economía circular en la industria del jamón, con el objetivo de mejorar la eficiencia, la innovación y la competitividad del sector.
Las inscripciones para el XIII Congreso Mundial del Jamón, organizado por el Instituto Internacional del Jamón (Interham), ya están abiertas. Los interesados podrán beneficiarse de un descuento por pronto pago del 15% hasta el 2 de febrero en las modalidades general, estudiante y medio congreso. Además del programa científico, el CMJ ofrecerá espacios de networking y un programa social para congresistas y acompañantes, con actividades y visitas en Granada y su entorno.
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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: RESERVA IBÉRICA, UN JAMÓN DE 70 MESES DE CURACIÓN...Y 1200 €
"Había un secadero... Tuvieron un jamón de 12 años de curación... Pero, que yo sepa, nunca lo abrieron... Y podría ser que haya alguno con más tiempo que el mío, pero no lo he visto".
Manuel López, 'alma mater' de Reserva Ibérica, frunce el ceño intentando hacer memoria, pero no le viene nada a la cabeza que sea similar a lo que él ofrece desde hace cinco años: un jamón con 70 meses de curación. Entre otras cosas, porque no cualquier pata puede alcanzar esa maduración ni cualquier empresa del sector está preparada para asegurar la calidad máxima de una pieza de estas características.
No es el caso de López, que solía alargar hasta los 48 meses la curación de los jamones buenos, esos que están 36 meses en la bodega para alcanzar su punto óptimo de consumo. "Lo puedo hacer porque tengo reservas y añadas en distintas zonas y de este modo puedo elegir el jamón que más me interesa para esta curación tan larga", comenta.
López, un auténtico experto que aprendió todo de su padre en la charcutería de la Boqueria donde empezó un negocio que ha expandido con tiendas en Barcelona (Aribau con Diagonal), Sant Cugat (con restaurante), Hiroshima, Hong Kong y Viena, y un restaurante en la capital catalana (Reserva Ibérica The Kitchen), viaja cada año a Guijuelo, Jabugo y Extremadura, para escoger y comprar unas 8.000-10.000 piezas. "Como son míos, les pongo mi brida y, al cabo de un año de curación, los examino y decido cuánto más tiempo curarlo".
1.200 euros la pieza
Son muy pocos los escogidos, unos centenares, de los cuales acaba poniendo a la venta 300 unidades a un precio de 1.200 euros, el doble de un 100% ibérico de bellota. Se los quitan de las manos, ya sean piezas enteras o al corte.
"En 2022 tuve jamones de 80 meses. Pero me di cuenta de que el tiempo máximo para que sean melosos y jugosos es de 70 porque, a partir de ahí, empiezan a bajar. Si los cuidas, puedes llegar a niveles muy altos porque cuanto más alargas la curación más suben el sabor y los matices", afirma.
No vale cualquier jamón
Pero no vale cualquier jamón para lograr el hito de los 70. Hay que seleccionar piezas con una buena distribución de la grasa, que tengan una buena capa, lo que ayuda a una maduración más lenta y consistente. Y esa capa se consigue gracias al ácido oleico que aportan las bellotas en la montanera. Por tanto, cuanta más bellotas coma el gorrino, más grasa tendrán sus patas y, de rebote, más tiempo aguantarán en el secadero.
Los que se curan en Jabugo, por ejemplo, no serían los más indicados porque la temperatura ambiental es más elevada que en Guijuelo, de donde proceden sus perniles más especiales. A más frío, más lenta es la maduración y, por tanto, más se puede alargar la espera. Y cuanto más grande es la pieza, más resiste tantos meses en la bodega.
El resultado vale la pena: un bocado tierno, con mucho ácido oleico, que te llena la boca de puro 'umami'. Pocos productos hacen salivar tanto. ¿Será también porque ha habido que esperar casi seis años a que alcanzara ese punto tan óptimo?
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jueves, 18 de diciembre de 2025
RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: CASI 50 AÑOS DE CONFIANZA; IBÉRICOS ALVARADO CRECE SIN PERDER SU ESENCIA
Hay comercios que se convierten en un punto de referencia para una ciudad porque, más allá del producto, ofrecen algo difícil de encontrar hoy: constancia, trato cercano y una forma de hacer las cosas que no entiende de prisas.
Ibéricos Alvarado es uno de esos nombres que el cliente asocia a confianza. Desde 1975, la firma ha construido su trayectoria con un objetivo claro: mantener y ofrecer el sabor del jamón extremeño, apostando por la calidad sin renunciar a un posicionamiento muy concreto: la mejor relación calidad-precio.
La clave, aseguran desde la casa, está en ser exigentes con la materia prima y con el proceso, y en cuidar cada detalle, desde el mostrador hasta el corte. Esa combinación ha hecho que, con el paso de los años, Ibéricos Alvarado no solo sea un lugar donde comprar, sino también un sitio donde dejarse aconsejar.
El corte al cuchillo, una seña de identidad
En un producto como el jamón, la diferencia muchas veces se aprecia en el gesto. Y ahí Ibéricos Alvarado ha sabido convertir la técnica en valor añadido con su especialidad en corte al cuchillo, un servicio que no solo respeta la pieza, sino que realza textura y aroma. El resultado es una loncha que mantiene el equilibrio perfecto entre grasa infiltrada y magro, pensada para disfrutarla como se merece, con calma y en su punto.
Este cuidado por el detalle se traslada también a la presentación, a la recomendación del tipo de corte según el momento (aperitivo, tabla, evento) y a la orientación al cliente, uno de los pilares del negocio.
Atención personalizada y producto propio
Uno de los aspectos que más valoran quienes cruzan sus puertas es la atención personalizada en tienda. No es una frase hecha, aquí se pregunta, se escucha y se recomienda con conocimiento. Ese acompañamiento se apoya, además, en un elemento diferencial, sus productos propios, elaboraciones y selecciones que mantienen el sello de la casa y conectan con la tradición de la región.
Charcutería de calidad y una joya: el lomo “doblao”
El mostrador de Ibéricos Alvarado va mucho más allá del jamón. Su propuesta de charcutería incluye una selección cuidada de quesos y embutidos, con un capítulo especial para uno de sus productos más reconocibles: el lomo “doblao”, una especialidad que destaca por sabor, curación y personalidad. Es una de esas piezas que el cliente repite y recomienda, porque se sale de lo habitual y resume, en un solo bocado, la esencia del buen ibérico.
Carnicería selecta con sello extremeño
La propuesta se completa con una carnicería que presume de origen y selección. En Ibéricos Alvarado se trabaja con cerdo ibérico, cordero merino y ternera de Extremadura, ofreciendo cortes y piezas pensadas tanto para el día a día como para ocasiones especiales. La idea es clara: acercar al cliente una carnicería selecta extremeña, con producto reconocido y un estándar de calidad constante.
Dos tiendas en Cáceres y un mismo compromiso
Ibéricos Alvarado quiere, además, agradecer a sus clientes la confianza depositada desde el inicio en su tienda de Calle Hermanos Romero Ruiz 12 (enfrente del parque del Rodeo), un establecimiento que sigue siendo un punto clave para la firma y donde aseguran que continuarán ofreciendo el mejor producto y el trato de siempre.
Pero el crecimiento también forma parte del camino. Con el objetivo de seguir acercándose a la ciudad, la marca abre una nueva tienda en Calle Gil Cordero 17, reforzando su presencia en Cáceres y ampliando las opciones para que el cliente tenga el producto más a mano, con la misma filosofía de cercanía y calidad.
Mercados, región y tienda online
A esta red se suman también los mercados de la región, donde Ibéricos Alvarado mantiene contacto directo con el público, y su tienda online a través de su web, pensada para quienes quieren comprar con comodidad sin renunciar al producto de confianza. Una manera de llevar el sabor extremeño más allá del mostrador, manteniendo el mismo criterio de selección.
Casi medio siglo después, Ibéricos Alvarado sigue caminando con una idea sencilla: que cada cliente se lleve a casa un producto excelente, bien aconsejado y con la garantía de un nombre que, desde 1975, ha sabido conservar lo más importante, la autenticidad.
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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: DESARROLLAN UNA NUEVA TECNOLOGÍA QUE AYUDA A EVITAR INFECCIONES POR PARÁSITOS PRESENTES EN JAMONES, SALCHICHONES Y LOMOS
Un equipo de investigadores del Instituto de Biotecnología de la Universidad de Granada, junto a la empresa Sánchez Romero Carvajal (bajo la marca 5J), ha desarrollado una nueva herramienta molecular que facilita la detección de parásitos infectivos en alimentos cárnicos, aportando una solución más rápida, sensible y ética frente a los métodos tradicionales.
Así lo recoge la Universidad de Granada en su página web, detallando que estos científicos, que pertenecen al grupo CTS-183 Bioquímica y Parasitología Molecular y a los departamentos de Parasitología y Bioquímica y Biología Molecular, han creado un sistema diagnóstico pionero que es capaz de detectar la presencia de formas viables del parásito Toxoplasma gondii en muestras de carne, especialmente en productos curados como jamones, salchichones y lomos. Esta invención se basa en la tecnología RPA-CRISPR/Cas12a para determinar si el parásito es viable y puede provocar una infección en el consumidor.
Alternativa a métodos tradicionales
Así, y según esta misma información, a diferencia de los métodos tradicionales —como los ensayos serológicos o PCR—, que no pueden determinar si el parásito está vivo, esta nueva metodología permite detectar en él la presencia de ARN mensajero (ARNm), lo que implica que se encuentra viable en el alimento y puede infectar a las personas que lo consumen.
“Hasta ahora, el método de referencia para evaluar la viabilidad del parásito era a través de complejos ensayos en animales, como ratones o gatos, lo cual supone también importantes consideraciones éticas”, explica la directora del Instituto de Biotecnología de la UGR, Susana Vílchez Tornero.
El nuevo enfoque, basado en la combinación de tecnologías RT (retrotranscripción), RPA (amplificación isotérmica) y CRISPR-Cas12a, facilita una detección específica, rápida y precisa. A partir del RNA aislado de la carne se genera ADNc y, gracias a la enzima CRISPR Cas 12, se detecta la presencia de RNAs mensajeros específicos del parásito, que son indicadores de que es viable e infectivo. El resultado se puede observar por emisión de fluorescencia o mediante cromatografía de flujo lateral.
En la detección por fluorescencia, si el parásito está presente y activo, la técnica de análisis genera una señal fluorescente fácilmente detectable. Por otra parte, en la detección mediante tiras inmunocromatográficas se usan sondas marcadas con biotina y fluorescencia, donde el sistema reacciona sobre una tira reactiva generando una banda diferente al control si el parásito está viable.
Ambos métodos consiguen resultados fiables y rápidos. Eliminan, además, la necesidad de largos periodos de análisis, evitando el uso de animales de laboratorio.
Ventajas para la industria cárnica
La invención está diseñada para la industria de producción de carnes curadas, donde el control microbiológico es complejo debido al proceso de curación, que puede enmascarar la presencia de microorganismos. Sin embargo, su versatilidad permite su uso en cualquier muestra cárnica, cruda o procesada.
La tecnología diseñada por el equipo de la Universidad de Granada ofrece numerosas ventajas. Es capaz de identificar las formas infectivas del parásito, lo que ofrece un valor diagnóstico superior al de las técnicas indirectas (anticuerpos o PCR). También resulta rápida y sensible, permitiendo un muestreo eficiente dentro de los procesos de producción. Además, reduce costes y elimina el uso de modelos animales, algo que resuelve el problema del tiempo de detección. Su aplicabilidad es amplia: desde inspecciones sanitarias hasta el control de calidad en la cadena industrial alimentaria.
“Este avance representa un paso significativo hacia un modelo de diagnóstico más ético y eficiente. Al centrarse en la detección de formas viables y activas de T. gondii, se incrementa notablemente la seguridad alimentaria, garantizando la protección para el consumidor final”, añade Susana Vílchez.
Con esta innovación, la industria alimentaria dispone de una herramienta que no solo detecta el parásito, sino que también informa sobre su riesgo de infección, aspecto crucial en productos curados.
La tecnología ha sido desarrollada dentro de ToDetect ‘Treatments and Technologies for prevention of zoonotic agents in cured meat samples’, un proyecto de colaboración público-privada del Programa Estatal para Impulsar la Investigación Científico-Técnica del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. La tecnología se encuentra patentada y el método está en fase de publicación científica.
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RABIOSA ACTUALIDAD DEL JAMÓN: LEGADO IBÉRICO CELEBRA LA NAVIDAD CON UNA GRAN LONA EN EL CENTRO DE MADRID
Legado Ibérico, marca de El Pozo Alimentación y número uno en el mercado de ibérico, ha desplegado en el centro de Madrid una gran lona publicitaria con la que invita a celebrar el ‘Sabor de esta Navidad’, junto a su embajador, Carlos Alcaraz. La instalación, situada en la céntrica calle Alcalá, 101, podrá contemplarse hasta el 28 de diciembre, y representa, junto a su campaña publicitaria, una de las activaciones de mayor visibilidad tras la renovación de la imagen de la marca.
La lona muestra a Carlos Alcaraz con el icónico maletín de jamón de Legado Ibérico bajo el lema ‘El Sabor de esta Navidad’. Con esta iniciativa, la marca reafirma su compromiso con los valores de autenticidad y excelencia que la definen, y convierte el placer de degustar sus productos en una experiencia de lujo accesible.
Esta activación forma parte de la campaña ‘Se sabe, siempre sale bueno’, con la que Legado Ibérico refuerza su estilo comunicativo tras la actualización de su diseño, centrado en el placer sensorial que ofrece la marca líder en el mercado de ibérico.
La instalación de esta lona de grandes dimensiones tendrá también una importante presencia digital en los perfiles oficiales de Legado Ibérico, con diversas activaciones con las que busca reforzar la conexión emocional con los consumidores.
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