"Había un secadero... Tuvieron un jamón de 12 años de curación... Pero, que yo sepa, nunca lo abrieron... Y podría ser que haya alguno con más tiempo que el mío, pero no lo he visto".
Manuel López, 'alma mater' de Reserva Ibérica, frunce el ceño intentando hacer memoria, pero no le viene nada a la cabeza que sea similar a lo que él ofrece desde hace cinco años: un jamón con 70 meses de curación. Entre otras cosas, porque no cualquier pata puede alcanzar esa maduración ni cualquier empresa del sector está preparada para asegurar la calidad máxima de una pieza de estas características.
No es el caso de López, que solía alargar hasta los 48 meses la curación de los jamones buenos, esos que están 36 meses en la bodega para alcanzar su punto óptimo de consumo. "Lo puedo hacer porque tengo reservas y añadas en distintas zonas y de este modo puedo elegir el jamón que más me interesa para esta curación tan larga", comenta.
López, un auténtico experto que aprendió todo de su padre en la charcutería de la Boqueria donde empezó un negocio que ha expandido con tiendas en Barcelona (Aribau con Diagonal), Sant Cugat (con restaurante), Hiroshima, Hong Kong y Viena, y un restaurante en la capital catalana (Reserva Ibérica The Kitchen), viaja cada año a Guijuelo, Jabugo y Extremadura, para escoger y comprar unas 8.000-10.000 piezas. "Como son míos, les pongo mi brida y, al cabo de un año de curación, los examino y decido cuánto más tiempo curarlo".
1.200 euros la pieza
Son muy pocos los escogidos, unos centenares, de los cuales acaba poniendo a la venta 300 unidades a un precio de 1.200 euros, el doble de un 100% ibérico de bellota. Se los quitan de las manos, ya sean piezas enteras o al corte.
"En 2022 tuve jamones de 80 meses. Pero me di cuenta de que el tiempo máximo para que sean melosos y jugosos es de 70 porque, a partir de ahí, empiezan a bajar. Si los cuidas, puedes llegar a niveles muy altos porque cuanto más alargas la curación más suben el sabor y los matices", afirma.
No vale cualquier jamón
Pero no vale cualquier jamón para lograr el hito de los 70. Hay que seleccionar piezas con una buena distribución de la grasa, que tengan una buena capa, lo que ayuda a una maduración más lenta y consistente. Y esa capa se consigue gracias al ácido oleico que aportan las bellotas en la montanera. Por tanto, cuanta más bellotas coma el gorrino, más grasa tendrán sus patas y, de rebote, más tiempo aguantarán en el secadero.
Los que se curan en Jabugo, por ejemplo, no serían los más indicados porque la temperatura ambiental es más elevada que en Guijuelo, de donde proceden sus perniles más especiales. A más frío, más lenta es la maduración y, por tanto, más se puede alargar la espera. Y cuanto más grande es la pieza, más resiste tantos meses en la bodega.
El resultado vale la pena: un bocado tierno, con mucho ácido oleico, que te llena la boca de puro 'umami'. Pocos productos hacen salivar tanto. ¿Será también porque ha habido que esperar casi seis años a que alcanzara ese punto tan óptimo?
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