La colaboración entre la empresa pública y la privada da a menudo buenos resultados. Un ejemplo reciente es la alianza entre la Universidad de Granada (UGR) y la empresa Sánchez Romero Carvajal, sobradamente conocida en el campo de los productos cárnicos y sobre todo del cerdo, que ha dado como resultado una nueva tecnología para detectar el parásito conocido como toxoplasma gondii en productos curados como el jamón, la caña de lomo o el salchichón.
Ha sido un proceso largo. Según ha explicado a ABC Susana Vílchez, directora del Instituto de Biotecnología de la UGR, se han invertido dos años y medio para desarrollar la tecnología y, después, otros tres para aplicarla en el combate contra el que define como «un viejo conocido» de los especialistas. Y sobre todo contra su principal efecto, la toxoplasmosis.
Así se produce el contagio
Esta infección se puso trágicamente de actualidad cuando la epidemia de sida alcanzó su punto álgido, debido a que afecta fundamentalmente a personas con el sistema inmunológico debilitado. Llegó a causar un número considerable de muertes entre personas que, evidentemente, no tenían por qué haber comido jamón u otros productos curados. El efecto, no obstante, era el mismo.
Según revela el canal UGR Divulga, el contagio de la toxoplasmosis se produce sobre todo mediante la ingesta de oocistos presentes en el suelo, el agua o vegetales contaminados. También a través del consumo de carne cruda, poco cocinada o no convenientemente curada, caso último que afecta a los embutidos, que pueden contener quistes tisulares procedentes de animales parasitados.
La nueva tecnología, que ya ha sido patentada, es capaz de detectar la presencia de este dañino protozoo en muestras de carne, sobre todo en la que ya está curada. Puede sustituir en un futuro al método tradicional. Vílchez explica que la legislación, por ahora, sólo autoriza una técnica que se aplica en animales de laboratorio, lo que plantea, entre otras cosas, reparos éticos.
«Lo que se hace por ahora es extraer el parásito de la carne e inyectarlo en ratones. Si se detecta luego su presencia en el cerebro, es señal de que la carne está infectada». El nuevo método realiza esa prueba en el producto final, la carne curada, y eso, aparte de evitar la muerte de animales, «ahorra costes de instalación de animalarios», por ejemplo.
El parásito no necesita testarse en el animal porque con esta novedosa técnica lo que se detecta es su ácido ribonucleico (ARN) en el producto final, lo que, de camino, sirve para que las industrias cárnicas mejoren su control interno. Todo parecen ser ventajas en un método que puede salir al mercado si alguna empresa se decide a adquirir el kit de desarrollo tecnológico ya patentado. «Después, si se demuestra su utilidad, el siguiente paso sería cambiar la legislación para permitir esta nueva tecnología, pero para eso aún queda», apunta.
Una prueba más fiable
Vílchez advierte de que hacer la prueba de detección en el producto final es lo más fiable porque puede darse la circunstancia de que el cerdo esté infectado pero, durante el proceso de secado de su carne, si se hace de la manera correcta, el parásito puede desaparecer. «Un buen secado es fundamental», resalta, para añadir que, en cualquier caso, la prueba en el producto final sacaría de dudas.
El trabajo ha sido desarrollado por una decena de investigadores del Instituto de Biotecnología de Granada que pertenecen al grupo CTS-183 Bioquímica y Parasitología Molecular y a los departamentos de Parasitología y Bioquímica y Biología Molecular. El nuevo enfoque que han utilizado se ha basado en la combinación de tecnologías RT (retrotranscripción), RPA (amplificación isotérmica) y CRISPR-Cas12a, que facilita una detección específica, rápida y precisa del parásito.
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