Hasta lágrimas se vieron en la Casa Batlló de Barcelona cuando se empezaba a cortar el jamón de 2006 de Joselito, "el mejor que se ha abierto hasta la fecha", el más viejo del mundo y también el más caro. Su precio en el mercado, según cuentan en la marca de ibéricos salmantina, supera los 60.000 y puede alcanzar los 80.000 euros. "Sólo hay cuatro piezas", cuenta el director de la empresa José Gómez (32), mientras Ernesto, el cortador, desliza el cuchillo con maestría sobre el tesoro. "Los tenemos vendidos hace tiempo". Hay muchos posibles compradores y eso siempre es motivo de polémica. "Elegimos a los compradores por amistad y porque sabemos que van a disfrutarlos". Los ejemplares vuelan a medio mundo.
Casa Batlló, la obra de Gaudí en pleno Paseo de Gracia, acogió este lunes la presentación de las añadas de Joselito, quien en 1999 comenzó a catalogar así las piezas, distinguiendo entre Gran Reserva (más de cuatro años), Millésimé (más de seis) y Vintage (más de ocho). Esta clasificación encuentra su inspiración en las grandes bodegas de vino. "Este tipo de jamones sólo se pueden abrir en sitios emblemáticos", puntualiza José Gómez, quien el año pasado organizó el evento en el Museo del Prado de Madrid. Piezas que ni ellos mismos han probado antes. "De 100 jamones, sólo uno será Vintage".
"El animal, el clima y el suelo nos van a permitir hacer estos jamones", apostilla el director. "Cada montanera es diferente porque ha tenido unas características propias, de ahí que los cataloguemos por añadas". Cada cerdo va a comer unas bellotas y una hierba distintas. "Toda la curación es natural. De aquí que el tiempo vaya a afectar directamente a cómo va a ser el sabor de ese jamón". Desde hace tiempo Joselito practica el pastoreo regenerativo.
El ganado del Vintage 2006 disfrutó de dos montaneras y se alimentó a base de frutos de encinas y alcornoques centenarios de la dehesa. Las temperaturas que acompañaron la época fueron suaves y las lluvias, moderadas. De ahí que el jamón en cuestión sea delicado y ligeramente dulce, con una untuosidad que se funde en el paladar de manera sublime. "La grasa es vida, todo lo bueno del jamón está en ella; digamos que la carne acompaña a la grasa", repite Jose Gómez. En la misma velada se cataron jamones de 2009, 2013 y un Millésimé 2019.
Entre aplausos, Ernesto metía mano al ejemplar. "Cuanto mejor es un jamón más fácil se corta", comentaba quien lleva 11 años mimando las piezas de Joselito. "Es una auténtica joya", añadía. En la marca salmantina se controla todo el ciclo de producción: la alimentación, la transformación... "Esto es algo único", añade José Gómez. En el plato, la grasa se ve entre dorada y rosácea y la carne tiene distintas tonalidades, que van del rojo intenso al rosa, con muchas infiltraciones de grasa veteada brillante que eclosiona en el paladar. Por supuesto, se come con la mano.
Joselito tiene a la espalda 157 años de historia y está presente en 56 países. "Tenemos en marcha 16 proyectos y colaboramos con seis universidades", explica José Gómez, "la parte de investigación está cobrando cada vez más importancia para nosotros para poder seguir haciendo productos naturales de gran calidad".
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