En 'La Ventana' Marta del Vado tuvo la oportunidad de hablar con el responsable de Jamón Prim, José Antonio García, quién explicó cuales son los aspectos a tener en cuenta en estos premios para elegir al mejor jamón de España.
"Es un premio en el que se valora en su conjunto un jamón, es decir, las características que se miden en este concurso para valorar un jamón", explicaba García que incidía en que hay varias fases en esta valoración: el aspecto visual, la faceta olfato-gustativa y por último la textura.
García explicaba que en la fase visual se valoran aspectos como el "exterior o la grasa y el magro en el corte", estos puntos tienen una serie de valoraciones, "hay unos coeficientes del uno al 10", y cada uno de estos términos tienen una valoración. En este sentido, el producto incidía en que aunque esta fase visual es importante lo es más la fase olfato-gustativa en la que "intervienen el resto de los sentidos".
"Aquí lo que estamos valorando en un corte de un jamón es el olor que transmite si es lo normal en un jamón de bellota y transmite olor a bellota, frutos secos, aromas vegetales, a cuero, a grasa en definitiva: un aroma agradable y equilibrado", explicaba García, que también destacaba lo que se busca en el sabor, el cual hace interesante que tenga "toques a caramelo, a vainilla..."
El olor indica la calidad en la curación del jamón
El olor es un aspecto fundamental y es importante que el jamón tenga olor "a madera" que indique "una curación larga en madera. Se mide ese olor". En el caso del sabor, los regustos dulces que indicaba García, buscan que el producto "tenga una mezcla de salado que aporta la sal en el proceso de maduración y un dulce, porque el jamón también tiene que estar dulce por la grasa infiltrada que lo que aporta es suavidad".
Por último, García hacía hincapié en la textura de los jamones. Esta debe ser "firme, jugosa y que tenga buena persistencia luego en la boca cuando lo comes". Todos estos aspectos se miden en estos galardones otorgados por el Ministerio de Agricultura, donde los jueces "juntan todos estos parámetros que son unos 10 o 12 en total y te dan una puntuación", con la que en Jamones Prim han conseguido llevarse el premio a Mejor Jamón Ibérico de Bellota de España 2025.
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