El jamón ibérico de bellota que los españoles comerán los próximos años será un producto aún más de lujo, más caro, pero tendrá una calidad excepcional. El motivo: los cerdos que han entrado en la dehesa en noviembre (estarán en ella hasta principios de marzo comiendo bellotas y pasto) disfrutan, gracias a las abundantes lluvias del otoño en las dehesas salmantinas, extremeñas y andaluzas, de una montanera “excepcional”, como “no se recordaba en años”. Así lo aseguran ganaderos y criadores del ibérico.
“Estamos disfrutando de una buena temporada de montanera que nos permite obtener un producto de gran calidad”, afirman desde el Grupo Julián Becerro. El presidente de la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Selecto de Tronco Ibérico, -Asacriber, Pedro Díaz Nafría, señala también que “va a ser un año espectacular que nos va a dar un producto excelente”.
El producto, los jamones y paletas sobre todo que saldrán al mercado a finales de 2027 y en 2028 serán buenos, “excepcionales”... Y caros. No en vano, los precios marcados para el cerdo ibérico en las lonjas en estos inicios de campaña son “históricos”, según los expertos.
El precio por kilo en las lonjas
La lonja de Salamanca, por ejemplo, ha fijado unos precios de récord en el inicio de la temporada: el ibérico puro se vende entre 3,47 y 3,67 euros el kilo, un incremento del 6,57% en relación con el año pasado; el cerdo 75% ibérico se sitúa entre 3,32 y 3,52 euros, con subida casi del 7% y el cochino animal del 50% ibérico cotiza entre 3,07 y 3,27 euros el kilo, con un alza del 4% respecto a la misma fecha del año 2022. En la Lonja de Extremadura las cotizaciones oscilan entre los 3,3 y los 4, 3 euros por arroba, un aumento en la categoría más alta de más del 5% y las lonjas de Sevilla y el valle de Los Pedroches (Córdoba) también tiene precios significativamente más elevados que hace un año.
De manera parecida reflexiona en la agencia Efe Antonio Cano, ganadero y CEO de Jamonera Alta en Villanueva de Córdoba en el Valle de los Pedroches. El otoño ha sido "espectacular" y la dehesa se ha llenado de “mucha hierba” y las bellotas “han engordado mucho”, explica. Este ganadero considera que el sector ibérico “no es que esté realmente bien”, ya que hay “muchos costos que van en aumento” y el precio de los ibéricos “no ha subido tanto como para aguantar esos costos”, que según el presidente de la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo “lo están asumiendo los propios operadores de la denominación de origen”, aunque llegará el momento en el que
La montanera, una época vital
Los últimos tres meses del engorde de los cerdos ibéricos, la montanera, son una época vital para la posterior calidad en la que los animales, en libertad en la dehesa. Engordan, a base de hierba y bellota, desde los aproximadamente 90 kilos con los que entran a la dehesa hasta los casi 150 kilogramos de peso con los que salen rumbo al matadero. En esta temporada, gracias a las lluvias, los ganaderos apenas tendrán que ´rascarse’ el bolsillo para alimentarlos porque en el campo, a día de hoy, y como dicen los analistas del sector: “No hay cerdo para tanta bellota".
En la pasada temporada 2022-2023, según los datos de la Interprofesional del cerdo ibérico, ASICI, se produjo un descenso del 12,6% en los sacrificios de bellota con respecto a la campaña anterior, 86.215 animales menos. Según las cifras registradas en ÍTACA (Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad), en la campaña pasada se sacrificaron 596.274 cerdos 100% bellota, frente a los 682.489 animales sacrificados en la montanera anterior. De ellos, el 62.1% (370.560) correspondían a precinto negro 100% Ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, ibérico (50-75%) cruzado con duroc.
En definitiva, el número de cochinos en montanera “volverá a descender” este año hasta el punto de aventurar que la cifra final no superará los 550.000 animales. Así, incluso hay fincas de encinas y alcornoques que se están quedando vacías de animales.
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