Sólo tiene diez años de vida, pero la empresa malagueña Dehesa de los Monteros está consiguiendo situarse en el «top» de los jamones ibéricos gourmet del mercado español. En un sector de firmas archiconocidas y con raigambre de lustros, sus productos han logrado un vertiginoso reconocimiento fundamentado en una calidad que se explica por el mimo con que sus responsables tratan la materia prima.
Sus cochinos tienen una alimentación exclusivamente natural y realizan además una premontanera de castañas. El fruto característico del valle del Genal malagueño aporta a la carne un dulzor diferenciador que justifican los cerca de 500 euros a los que se están vendiendo sus jamones.
La sociedad, pequeña y familiar, ronda ya el millón de euros de facturación, de los que el 30% provienen de la exportación, gracias al millar de cerdos que ya mata al año. Y ahora quiere ir mucho más allá. Dehesa de los Monteros ya estaba presente en el mercado chino pero desde hace unos meses lo hace con una novedad exclusiva: su exportación al país asiático se basa en la carne de una raza de cerdo andaluz prácticamente extinguida que el empeño de la familia Simón-Gámez, propietaria de la empresa (en conjunción con sus socios de la Finca la Algaba de Ronda), ha logrado devolver a la vida.
Se trata del «rubio dorado», una estirpe endógena de la sierra de Grazalema y la serranía de Ronda que había sido casi abandonada por los ganaderos de la zona dado su menor rendimiento y mayores costes de producción (en torno al triple) frente a otros tipos de cerdos.
Es un cerdo algo más pequeño que las variedades de ibérico tradicionales y tiene más cantidad de pelo, lo que le permite adaptarse perfectamente a las condiciones que se dan en la Serranía de Ronda, donde las escarpadas laderas y los accidentes de su orografía, demandan cochinos de tobillo fino y ágiles en movimiento, con aspecto más salvaje que las estirpes normales.
Las extremidades están bien musculadas, son cortas y de caña fina, determinando un animal “cerca de tierra” de pezuñas no siempre de color negro (gris ceniza e incluso con trazas blancas). Las orejas, pequeñas, se disponen de manera horizontal sobre los ojos a modo de viseras.
La cabeza está bien proporcionada, algo corta, de frente amplia, ligeramente hundida y cuentan con el hocico “puntiagudo”.
Nacen menos crías en cada camada y éstas cogen peso de forma más lenta. Pero la calidad de su carne, en opinión de los entendidos, supera con mucho la de otras razas. Así lo descubrieron cuando impulsaron, junto a la Universidad de Córdoba y la Diputación de Cádiz, un estudio para su recuperación. Y como muestra, el precio al que se están vendiendo los primeros productos de «Raza y Oro», la marca con que Dehesa de los Monteros ha iniciado la comercialización del jamón del rubio dorado en China: un sobre de 50 gramos de paleta está entre 40 y 45 euros. Una cifra que supera a la de otros de sus principales competidores.
Este año, han comenzado a exportar el resultado de la primera matanza destinada a la distribución. Es la de 2017, y de momento sólo han salido al mercado las paletas, con un periodo de curación más corto. La introducción de sus delicias en China —que ya ha hecho de España su primer proveedor europeo de porcino— se realiza de la mano de la firma Pata Negra House.
Ha comenzado por Hong Kong y las principales ciudades del país, presentándose en los estantes de City Super, cadena especializada en productos gourmet para un mercado de poder adquisitivo creciente y que cada vez aprecia más las excelencias que llegan de nuestro país. El año que viene, esperan Japón y Corea como destinos a conquistar.
Y ahí, en el precio, es donde quiere incidir Dehesa de los Monteros. El producto es escaso —sólo matan entre 50 y 70 cerdos de esta rara estirpe al año— y difícilmente puede ir a mucho más. Pero la demanda es brutal. Ya están vendidas todas las paletas que han salido a la venta.
Por eso José Simón, hijo de la fundadora de la empresa y responsable de la comercialización, tiene claro el objetivo: «conseguir hacer de nuestros jamones un hito de la gastronomía a nivel mundial». Puede sonar rimbombante, pero si Joselito ya ha comercializado un pernil dentro de una caja de cristal de swarovski, las posibilidades son infinitas, cree Simón, que dibuja el horizonte claro: un cliente de ojos rasgados que pueda llegar a pagar 10.000 euros por uno de sus jamones.
Dehesa de los Monteros responde al sueño de la catedrática de Macroeconomía Chelo Gámez (foto superior) , que una vez jubilada (fue la primera mujer en dar clase en la Universidad de Málaga) y al poco de enviudar, decidió consagrar su vida al campo. En el Valle del Genal crió sus primeros lechones para otros ganaderos pero vio pronto que tenía que ser ella (ahora en compañía de sus hijos) la que liderara la principal empresa de la zona. Hoy la firma mata más de un millar de cerdos al año y sus productos son muy demandados en el mercado gourmet. La clave, el cuidado y alimentación de unos animales que viven en semilibertad. Sin dejar de soñar nunca, hasta el punto de haber contribuido a recuperar una raza perdida.
Fuentes de información:
https://sevilla.abc.es/economia/sevi-dehesa-monteros-cochino-rubio-andaluz-conquista-china-viene-malaga-201912080826_noticia.html
https://www.jamonlovers.es/el-sueno-iberico-la-dehesa-de-los-monteros/
https://dehesalosmonteros.com/es/inicio
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