El director de IProcar y profesor de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura, Jorgue Ruiz, participará el próximo 5 de febrero en el Campus del Jamón Monte Nevado donde ofrecerá la conferencia “Materia prima: factores determinantes en la calidad de la carne”.
El conferenciante e investigador mostrará aquellos factores clave como el ejercicio del animal, la composición y distribución de la grasa o la oxidación lipídica que condicionan de manera decisiva el resultado del producto. Se abordará por qué no todos los músculos evolucionan del mismo modo y cómo estas diferencias se traducen en matices sensoriales perceptibles para el consumidor.
Profundizará en los mecanismos que dan forma al sabor y al aroma, poniendo el foco en procesos como la proteólisis y en el papel de los aminoácidos y los péptidos Kokumi, responsables de la intensidad, la persistencia y la complejidad del gusto.
Todo ello se ilustrará con experiencias reales de desarrollo industrial y maduración de productos cárnicos, explorando enfoques innovadores y alternativas a los modelos tradicionales, con una mirada aplicada y orientada a la excelencia del producto final.
El acto tendrá lugar el 5 de febrero a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, donde se ubica el Campus del Jamón Monte Nevado. La asistencia podrá ser tanto de forma presencial, rellenando previamente un formulario, como online.
Este evento se enmarca dentro del programa de actividades del Campus del Jamón de Monte Nevado, reconocido por su compromiso tanto en la expansión de la cultura, investigación y formación nacional e internacional, como por su impulso del sector del jamón curado español.
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