Un panel de ocho catadores expertos en jamón ibérico elegirá en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), los seis jamones finalistas de la XXVII edición del 'Premio Espiga Jamones Ibéricos D.O.P. Dehesa de Extremadura'. El certamen, organizado por Caja Rural de Extremadura, reconoce la calidad del jamón ibérico amparado por esta denominación de origen protegida (DOP).
La cata final culmina la fase de preselección de los días 23, 24 y 25 de septiembre. En ella, el 'Panel de Cata de Jamón' del Intaex evaluó a ciegas los 18 jamones presentados al concurso en dos sesiones diarias, con seis piezas valoradas en cada jornada.
El análisis sensorial comprende 20 descriptores de carácter gustativo, olfativo y textural, como el olor a jamón ibérico de bellota, el punto de sal y de dulzor, la dureza, la jugosidad y la ausencia de olores y sabores desagradables. Además, cada pieza se valora por aspectos como el color del magro, el veteado, el aspecto de la grasa, el brillo o el punto de curación.
Cicytex ejerce la dirección técnica del certamen, a cargo de la investigadora María Jesús Martín Mateos. También cede sus instalaciones y coordina los paneles de cata, integrados por expertos e investigadores del sector. Para garantizar el anonimato de las piezas y la confidencialidad del proceso, el orden de presentación de los jamones se fija mediante sorteo ante notario. De esta manera, los catadores desconocen en todo momento la identidad de las piezas que evalúan.
En esta edición se otorgarán las distinciones 'Espiga de Oro', 'Espiga de Plata' y 'Espiga de Bronce'. Asimismo, por segundo año consecutivo, se concederá el premio especial 'Espiga Curación Extrema'. Este galardón corresponde al jamón con una curación igual o superior a 45 meses que obtenga la mayor puntuación en las catas de preselección.
Por otro lado, el certamen otorga una distinción especial a los ganaderos que proveen los animales de los jamones premiados en las tres modalidades. Con ella se reconoce la importancia del origen de la materia prima y del trabajo desarrollado en la dehesa.
Entrega de premios
Los galardones se entregarán en un acto organizado por Caja Rural de Extremadura durante la III Feria Espiga Agroalimentaria. La feria se celebrará del 16 al 20 de octubre en la Institución Ferial de Badajoz (Ifeba) y acogerá el Certamen Nacional de Gastronomía.
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