El consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches ha cerrado la campaña de sacrificios correspondientes a la campaña de montanera 2025-26 precintando 79.102 piezas, entre jamones y paletas, provenientes de 20.007 cerdos calificados como bellota 100% ibérico, según los datos que ha dado a conocer la entidad.
El secretario general de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, señala que "se confirma la íntima ligazón a esta categoría de bellota 100% ibérico en este territorio". Ortiz subraya que, "sin ningún tipo de duda, es la categoría que más define y caracteriza a las dehesas del norte de la provincia de Córdoba y da solidez al modelo productivo de esta Denominación de Origen y su posicionamiento como una de las referencias de mayor calidad del ibérico".
Desde el consejo regulador indican que al principio de la montanera entraron, optando a esta categoría de bellota 100% ibérico, 21.188 cerdos, de los cuales 20.007 han llegado al final de su etapa de engorde a base de bellotas y de hierba exclusivamente en las dehesas del norte de la provincia de Córdoba y de ellos se han precintado 79.102 piezas. Ello implica que se hayan precintado finalmente el 93,33% de las piezas que optaban a ello.
Sacrificios en la categoría cebo de campo 100% ibérico
A partir de este momento, y hasta final del presente año, se iniciarán los sacrificios en la categoría de cebo de campo 100% ibérico provenientes de los animales que pasaron a esta categoría durante la campaña de montanera y otros que han iniciado su engorde propiamente en la misma.
El secretario general de la DOP subraya que "existe una clara apuesta de los operadores inscritos en el consejo regulador por las producciones de máxima calidad, ligadas a la dehesa y a los sistemas tradicionales de manejo del cerdo ibérico en montanera y por mantener los más altos estándares de calidad, trazabilidad y control en sus producciones buscando la excelencia del producto amparado".
El consejo regulador destaca que estas cifras son "el resultado de un sistema de certificación riguroso, basado en el respeto al entorno de la dehesa, el bienestar animal y los largos procesos de curación natural que ahora se inician para estas piezas y que previsiblemente saldrán al mercado dentro de dos años las paletas y dentro de 3 años los jamones".
Buen desarrollo de la montanera
La montanera se iniciaba a finales de octubre y principios de noviembre en Los Pedroches, con el campo empezando a teñirse de color verde por el nacimiento de la hierba y con la bellota pendiente de su maduración en aquel momento inicial. La campaña fue finalmente buena por la cantidad y calidad de las bellotas y su aprovechamiento por los cerdos, en un otoño que comenzó con lluvias tardías pero que se caracterizó al final por ser muy lluvioso en noviembre y diciembre.
Los cerdos se mueven en libertad en la dehesa de este territorio, la más grande continua de Europa, y van engordando con esa alimentación natural, antes de que a partir de enero se inicie la campaña de sacrificios.
El largo proceso de cuatro años para obtener el mejor jamón
Los productos amparados por la DOP Los Pedroches proceden exclusivamente de cerdos que pertenecen a la raza porcina 100% ibérica, criados en libertad y alimentados de forma natural durante la montanera, lo que garantiza un perfil sensorial excepcional y una trazabilidad completa. La combinación de raza, alimentación y tradición artesana de los elaboradores de jamón da como resultado un producto gastronómico de sabor intenso, textura untuosa, persistencia prolongada y gran riqueza aromática.
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