Doce kilos de bellotas, cinco de hierbas, raíces y setas, y unos cincuenta litros de agua. No es una receta de cocina, es el menú diario del que se alimentan los cochinos 100 % ibéricos de Señorío de Montanera en plena dehesa extremeña.
Mientras el invierno se despide y la montanera entra en su recta final, estos animales apuran sus últimos paseos entre encinas y alcornoques antes de convertirse en jamón de bellota, ese que muchos cocineros colocan directamente en la cima de la gastronomía española.
Aquí cada cochino dispone de hasta tres hectáreas de dehesa, encinas cargadas de fruto y una rutina sencilla y perfecta: comer, caminar, beber y volver a comer en un "todo incluido" cinco estrellas al aire libre. Es una fase clave del ciclo, mucho menos conocida que la bodega o el corte, pero decisiva para lo que luego aparece en la loncha: el aroma, el veteado, esa textura que casi se deshace en la boca. Fuera de Serie ha recorrido estas fincas en plena campaña, ha seguido a los animales entre árboles y ha bajado después a las bodegas donde esa vida en la dehesa se transforma, con calma, en jamones y embutidos de alta cocina.
El arte de la montanera
Francisco Espárrago Carande, socio fundador y director general de Señorío de Montanera, resume así el corazón del sistema: "La montanera es la fase final de cría del cerdo de bellota: entra en la dehesa en otoño y sale meses después, más pesado, sí, pero sobre todo distinto. Aquí come solo bellota y pasto, y elige lo que quiere: la bellota dulce del quejigo, la más grasa de la encina, la más amarga del alcornoque; las distingue por el olfato y va haciendo su propia mezcla". Ese mosaico de árboles, hierbas, raíces y plantas aromáticas convierte la dehesa en algo más que un decorado: es un menú variado que obliga al animal a caminar hasta 10 o 15 kilómetros diarios en busca de fruto y agua. La combinación de dieta y ejercicio no se nota solo en el peso, sino en una grasa rica en ácido oleico que se infiltra en el músculo al ritmo de esos paseos y dibuja el famoso "marmoleado" que aparece al cortar, responsable de buena parte de la jugosidad y del carácter cardiosaludable del jamón de bellota.
La montanera es la fase final de cría del cerdo de bellota: entra en la dehesa en otoño, con menos de 60 kilos y sale meses después, con unos 150 kilos de peso. Aquí come solo bellota y pasto, y elige lo que quiere.
La montanera es la fase final de cría del cerdo de bellota: entra en la dehesa en otoño, con menos de 60 kilos y sale meses después, con unos 150 kilos de peso. Aquí come solo bellota y pasto, y elige lo que quiere.
Los números ayudan a entender la dimensión del "buffet" natural: cada cochino puede llegar a ingerir entre 10 y 15 kilos de bellota al día -unos 600 kilos en toda la montanera- más hierba fresca que equilibra la astringencia del fruto. A cambio, la dehesa recibe algo más que sombra y silencios: los animales airean el suelo con el hocico, dispersan semillas y contribuyen a mantener vivo un ecosistema que es casi la última gran dehesa mediterránea en funcionamiento. "El bienestar del animal y la salud de la dehesa van juntos; si uno falla, el producto se resiente", insiste Espárrago.
Esta campaña ha sacrificado 10.500 cochinos
Cada cochino puede llegar a ingerir entre 10 y 15 kilos de bellota al día -unos 600 kilos en toda la montanera- más hierba fresca que equilibra la astringencia del fruto.
Cada cochino puede llegar a ingerir entre 10 y 15 kilos de bellota al día -unos 600 kilos en toda la montanera- más hierba fresca que equilibra la astringencia del fruto.
Detrás de esa filosofía hay una estructura cooperativa poco habitual en el sector. Señorío de Montanera es una sociedad de ganaderos que nació en 1995 de la mano de un grupo de criadores tradicionales preocupados por la pureza de la raza ibérica y el futuro de la dehesa. Hoy son unos 80 socios con más de 60.000 hectáreas propias en Extremadura y Andalucía, además de una red de fincas colaboradoras en el Alentejo portugués. En la campaña 2025-26 han sacrificado en torno a 10.500 cerdos de bellota 100 % ibéricos, una cifra que se mantiene estable entre los 10.000 y los 13.000 animales en los últimos años, siempre bajo el paraguas de la DOP Dehesa de Extremadura.
Así trabajan las fábricas de Salvaleón y Badajoz
En la campaña 2025-26 han sacrificado en torno a 10.500 cerdos de bellota 100 % ibéricos, siempre bajo el paraguas de la DOP Dehesa de Extremadura.
En la campaña 2025-26 han sacrificado en torno a 10.500 cerdos de bellota 100 % ibéricos, siempre bajo el paraguas de la DOP Dehesa de Extremadura.
Pedro Pizarro, director de marketing, lo plantea como una ecuación sencilla: "Nuestro lujo no está en el brillo del envoltorio, sino en controlar cada paso: de la encina al plato. Eso es lo que el cliente de hoy entiende como auténtico". Esa integración se ve con claridad en Salvaleón, en plena sierra de Jerez de los Caballeros, donde se levanta la instalación más emblemática de la firma: 18.000 metros cuadrados con matadero, salas de despiece, cámaras de salazón, secaderos naturales y nueve bodegas excavadas en la roca. Allí maduran, a diferentes ritmos y temperaturas, hasta 240.000 jamones y paletas ibéricos.
En el recorrido por la planta, el ruido metálico de los ganchos se mezcla con el silencio casi reverencial de las bodegas. Entre un punto y otro manda la mano del equipo que dirige Rafael Navarro, jefe de producción. "Aquí la tecnología nos ayuda, pero la última palabra la sigue teniendo el ojo del maestro jamonero", explica mientras señala una partida que acaba de salir de salado. "Cada pieza llega con su historia de dehesa y su morfología; no todas necesitan el mismo tiempo ni el mismo trato. Nuestro trabajo es escuchar lo que pide cada jamón". Ese "escuchar" se traduce en controles constantes de temperatura y humedad, cambios de sala según la fase de curación y una vigilancia casi obsesiva del aroma que va dejando el conjunto.
Un jamón extremeño en más de 30 países
El segundo centro de trabajo está en Badajoz, donde se concentran las oficinas, la logística y una tienda que funciona como pequeño escaparate local. Allí se coordina una expansión internacional que ya supone alrededor del 25 % de la facturación, con presencia en más de 30 países y clientes tan distintos como restaurantes japoneses, tiendas gourmet británicas o cadenas especializadas de Canadá y China. Los japoneses, cuentan en la casa, exigen cortes muy precisos y con una cobertura de grasa superior a la media; los anglosajones se han enamorado del morcón y del salchichón, y en el mercado chino hay incluso preferencias por ciertas numeraciones de las piezas.
Premios y bienestar animal
El palmarés de Señorío de Montanera en los Great Taste Awards abarca el lomo doblado, los jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura (también en versión ecológica), el salchichón y el morcón de bellota. El jurado ha destacado la jugosidad y el marmoleado del jamón; la textura del lomo doblado, el equilibrio entre carne y grasa de la paleta, la finura del salchichón ecológico y sabor profundo del morcón.
El palmarés de Señorío de Montanera en los Great Taste Awards abarca el lomo doblado, los jamones y paletas DOP Dehesa de Extremadura (también en versión ecológica), el salchichón y el morcón de bellota. El jurado ha destacado la jugosidad y el marmoleado del jamón; la textura del lomo doblado, el equilibrio entre carne y grasa de la paleta, la finura del salchichón ecológico y sabor profundo del morcón.
La apuesta parece haber convencido también a los jueces internacionales. La guía global TasteAtlas eligió en 2025 a Señorío de Montanera como mejor productor de jamón ibérico de bellota del mundo, y varios de sus ibéricos ocupan puestos destacados en el ranking de mejores productos cárnicos. A esos reconocimientos se suman estrellas en los Great Taste Awards, donde el lomo doblado de bellota 100 % ibérico y otras referencias han salido premiadas en las últimas ediciones. "Los foodies internacionales aprecian los productos de calidad, artesanos y honestos", recuerda Espárrago; los galardones, admite, ayudan a abrir puertas, pero "lo que fideliza al cliente sigue siendo la experiencia al probar la loncha".
Pizarro añade otra capa a ese relato: "El consumidor de hoy quiere saber qué hay detrás de un jamón de 36 o 40 meses de curación. Cuando le explicas que empieza con un animal caminando kilómetros en una dehesa bien gestionada, entiende que no está pagando solo por el producto, sino por el paisaje que lo hace posible".
De 3 a 4 años para degustarlo
Ese discurso conecta también con una sensibilidad creciente hacia el bienestar animal. En las fincas que hemos visitado, los cochinos viven en grupos reducidos, con sombra, agua y espacio más que suficiente para alejarse o acercarse al resto del grupo a voluntad. La montanera no es una imagen bucólica para folleto: es una forma de producción en la que el animal tiene tiempo y margen para comportarse como tal.
En las bodegas de Salvaleón, el tiempo sigue su curso. Si todo va bien, dentro de tres o cuatro años una parte de las piezas que hoy cuelgan en los secaderos se podrán consumir.
En las bodegas de Salvaleón, el tiempo sigue su curso. Si todo va bien, dentro de tres o cuatro años una parte de las piezas que hoy cuelgan en los secaderos se podrán consumir.
Mientras, en las bodegas de Salvaleón, el tiempo sigue su curso. Los jamones se mueven de sala en sala, las ventanas se abren o cierran según sopla el aire de la sierra y los técnicos afinan parámetros que aquí se siguen midiendo en meses, no en días. Si todo va bien, dentro de tres o cuatro años una parte de las piezas que hoy cuelgan en los secaderos estará cortándose en una barra de tapas de Madrid, en una tienda gourmet de Londres o en una mesa de Tokio. Y, aunque el comensal no vea la dehesa ni huela la encina, en cada loncha habrá un rastro de esa vida al aire libre que empieza mucho antes de que el jamón llegue a la tabla.
Fuente de información:
No hay comentarios:
Publicar un comentario