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El entusiasmo le viene de lejos a este empresario de quinta generación de la marca de ibéricos de Guijuelo que se ha propuesto iniciar la conquista del mundo con los mejores embajadores: chefs que ostentan tres estrellas Michelin y que ya ofrecen su jamón en sus restaurantes. "El desconocimiento de todo lo que rodea al jamón fuera es tremendo, en España está muy arraigado pero en otros países no se sabe apenas nada. Se cree que es una carne cruda, y no una salazón, no se sabe cómo se come... La idea consiste en poner nuestros ibéricos en manos de los primeros espadas de la gastronomía para que quien vaya a sus restaurantes descubra todos los matices del jamón ibérico. Simultáneamente todas las recetas se incorporan a nuestra webApp y están al alcance de todo el mundo". En definitiva se trata de conjugar el rico universo de los ibéricos con otras culturas gastronómicas.
Más allá de las virutas de jamón
Nada que ver con decorar un plato con virutas de jamón, en las recetas de Joselito Lab encontramos crujientes de cabezada, crema de chorizo, espumas de jamón...resultados sorprendentes y muy inspirados que muchas veces pasan a quedarse en las cartas de los chefs. "Adriá dejó él Risotto Joselito en su carta durante un año. No queremos que sea un proyecto efímero, pero eso depende de cada chef" afirma José Gómez
El camino lo abrió El mismo Ferran Adriá, él se encargó de hacer la introducción o ABC del jamón: los básicos, desde cómo se corta hasta hacer un caldo. Al año siguiente con el italiano Massimiliano Alajmo la intención fue introducir en una de las gastronomías más exuberantes del mundo un producto igualmente potente: el resultado fue todo un festival culinario. Y este año nos cuenta José Gómez "Con Jonnie Boer, el chef del restaurante holandés De Librije, queremos que se asimilen los ibéricos en la cultura culinaria holandesa, en donde hay mucha verdura y buenísimas carnes. Intentar que mariden ambos mundos y se integren, esa es la clave. Jonnie es un amante de Joselito y lo ha incorporado a sus recetas de manera muy elegante, él es muy exigente, un obseso de los natural, del producto local de producción responsable. Y en eso somos muy afines. Nuestros ibéricos son 100 por cien naturales".
"Queremos que este proyecto viaje por diferentes países de Europa y fuera de Europa. No olvidemos que es el producto más representativo de España y aunque no no lo creamos fuera no es tan conocido, hay que explicar muchas cosas. Algunas de ellas ya forman parte de la sabiduría popular pero otras no están muy claras, para eso en JoselitoLab puedes encontrar desde lo más básico hasta la receta más elaborada de nuestros chefs".
10 revelaciones para gozar con los ibéricos
Gozar del jamón está al alcance de todos. a parte de disfrutar de las recetas de Joselito Lab hay algo que pone a todo el mundo de acuerdo: un buen plato de ibéricos, en los que el jamón es sin duda el rey. José Gómez, el que más sabe de esto nos da alguna pista para disfrutar de él.
1. No todo lo que se vende como jamón ibérico es ibérico:
El jamón ibérico es el,que se cría en la dehesa. Jamás un cerdo que se ha criado entre rejillas puede ser denominado ibérico. Hay que informarse bien.
2. Cortar el jamón: No cortarlo nunca frío. El jamón se tiene que cortar después de dejarlo días fuera de la bodega y que rompa a sudar. Las lonchas se tiene que pegar entre ellas. Pero, si no se sabe cortar bien (ojo...¡es un arte!) a cuchillo, mejor el corte a máquina.
3. Un producto de lujo: Junto al caviar salvaje iraní y la trufa blanca de Alba, el jamón ibérico es uno de los productos más queridos por los mejores chef del mundo. Pero a diferencia de los otros... el jamón es un lujo que te puedes permitir.
4. El mejor maridaje: a gusto de cada cual. Arzak sirve siempre el jamón con champán francés, otros dicen que mejor siempre con vino. Yo pienso que el jamón va bien con todo, con cerveza fría en verano, con un buen vino... hasta con Coca Cola.
5. Sí al jamón en tacos. El jamón en tacos es lo más maravilloso que se puede comer. Mejor que cortado a cuchillo por el mejor cortador del mundo. A tacos es donde se ve todo del jamón: sus bondades y sus carencias. ¿Por qué se ha dejado de consumir así en los restaurantes? Porque es carísimo: cortar una ración en tacos te puede salir a unos 400-500 gr de jamón...
6. La coppa: es la continuación del lomo y es un embutido con mucha tradición en Italia. Un auténtico manjar que merece la pena probar. En nuestras tiendas tiene mucho éxito.
7. ¿Paletilla o jamón? Indiscutiblemente, el jamón. No tiene nada que ver. El jamón es una salazón que gana con el tiempo de curación, la paleta no aguanta esos procesos y no puede alcanzar los mismos niveles de sabor. Aunque no discuto que hay a quien le gusta la jugosidad de la paleta.
8. El jamón se lava: cuando tenemos una pieza de jamón, antes de empezarlo hay que lavarlo con agua caliente y estropajo para quitarle la cobertura.
9. Por donde se empieza el jamón. Por la Babilla (la parte más estrecha y más seca) o por la Maza, más ancha y jugosa...depende de lo que creas que te va a durar.
10. El lomo y el chorizo mejor cortarlo "gordo". Son productos que tienen que tener mordida para disfrutar de su textura. Al menos un milímetro y medio de grosor
Completar información:
http://www.telva.com/2015/11/09/cocina/1447059134.html
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