El Foro del Ibérico de Salamanca no solo levantó ayer el telón de su V edición, sino que confirmó la transición de «promesa» a «cita de referencia» en todos los órdenes —gastronómico, económico y social—, remarcando su carácter internacional: «Si hay un producto que ha conseguido ser el gran embajador gastronómico de esta tierra y de España es el ibérico», se subrayó en el acto institucional que cortó la cinta de esta nueva edición, en el que tomaron parte el alcalde de Salamanca, Carlos García Carbayo, el presidente de la Diputación Provincial, Javier Iglesias, y la organizadora del mismo, Julia Pérez Lozano, antes de que el desarrollo de la jornada de actividades lo acabara de confirmar, con, entre otros nombres destacados, la presencia del chef japonés Hideki Matsuhisa, quien, con sus propuestas culinarias —que incluyeron lengua, papada o manitas, desde la base de la cocina nipona—, hizo suyas las palabras del alcalde de la ciudad: «El ibérico es el mejor producto del mundo».
Hideki Matsuhisa (Toyota) llegó en 1997 a Barcelona para traer la cocina de Japón a Occidente con su restaurante Koy Shunka. La gente le busca por los pescados y los mariscos, pero en la base de la cocina nipona aparece el cerdo «diariamente»: «En ramen y otras tantas elaboraciones. Nosotros somos unos locos del cerdo por toda la vitamina B que aporta, por la sutileza de su carne. De hecho, tenemos una frase muy parecida a la española: aquí se dice que del cerdo, hasta los andares; allí, que hasta su chillido».
El cerdo de mayor calidad del Lejano Oriente tiene por nombre kurobuta —cuya base es la batata—, que entronca con el ibérico por su pelo negro. La diferencia está en los sabores, en los matices. En lo que da de sí cada raza. «En la pureza», lo resume el chef. «Creo que, hoy por hoy, el ibérico es el mejor cerdo del mundo... Por muy poco, casi empatado —ríe a carcajadas— al nuestro. Una lucha por lo de su casa. En Japón se busca la textura, un producto más fino, más tierno, y aquí todo eso se encuentra, pero se añade el sabor, un sabor auténtico. Al final es un producto que solo lleva sal. Pero detrás hay una crianza excelente, animales criados en libertad, un entorno natural, una alimentación adecuada... Parece sencillo, pero todo el proceso tiene que ser perfecto. Y el resultado final es de un nivel altísimo».
Esa deducción le llega tras la sorpresa en boca de este mismo domingo cenando: «Había visto Salamanca de pasada; fue hacer check a las Catedrales desde la carretera, pero nunca había estado y comido en la ciudad. Y ha sido una explosión. Entré en un bar, muy cerca de la Plaza, con Dani Carnero —el chef encargado de abrir las demostraciones del Foro— y fue 'guau'. Le miré y le dije: 'Aquí sabe especial, es otro nivel'».
Lo siguiente que hizo fue contárselo a su mujer por WhatsApp: «No van a pasar otros 29 años sin volver, porque la experiencia merece la pena», asegura, fascinado por el kilómetro cero del producto: «Es una de las máximas de la gastronomía de Japón. Esa excelencia que se encuentra aquí es una de las cosas que ha puesto muy, muy de moda el jamón ibérico en Japón. De 20 años para aquí le comió el terreno al italiano, al de Parma».
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