José Gómez ( (EN LA FOTO SUPERIOR CON LOS DUEÑOS HOLANDESES DEL "RESTAURANTE DE LIBRIJE") está entusiasmado con el proyecto JoselitoLab: una herramienta que quiere difundir la cultura del jamón ibérico por el mundo. Es una experiencia y además es una webApp que recoge un buen puñado de recetas que va creciendo con las aportaciones de los nuevos chefs que se suman a la iniciativa: http://www.joselitolab.com/
El entusiasmo le viene de lejos a este empresario de quinta generación de la marca de ibéricos de Guijuelo que se ha propuesto iniciar la conquista del mundo con los mejores embajadores: chefs que ostentan tres estrellas Michelin y que ya ofrecen su jamón en sus restaurantes. "El desconocimiento de todo lo que rodea al jamón fuera es tremendo, en España está muy arraigado pero en otros países no se sabe apenas nada. Se cree que es una carne cruda, y no una salazón, no se sabe cómo se come... La idea consiste en poner nuestros ibéricos en manos de los primeros espadas de la gastronomía para que quien vaya a sus restaurantes descubra todos los matices del jamón ibérico. Simultáneamente todas las recetas se incorporan a nuestra webApp y están al alcance de todo el mundo". En definitiva se trata de conjugar el rico universo de los ibéricos con otras culturas gastronómicas.
Más allá de las virutas de jamón Nada que ver con decorar un plato con virutas de jamón, en las recetas de Joselito Lab encontramos crujientes de cabezada, crema de chorizo, espumas de jamón...resultados sorprendentes y muy inspirados que muchas veces pasan a quedarse en las cartas de los chefs. "Adriá dejó él Risotto Joselito en su carta durante un año. No queremos que sea un proyecto efímero, pero eso depende de cada chef" afirma José Gómez El camino lo abrió El mismo Ferran Adriá, él se encargó de hacer la introducción o ABC del jamón: los básicos, desde cómo se corta hasta hacer un caldo. Al año siguiente con el italiano Massimiliano Alajmo la intención fue introducir en una de las gastronomías más exuberantes del mundo un producto igualmente potente: el resultado fue todo un festival culinario. Y este año nos cuenta José Gómez "Con Jonnie Boer, el chef del restaurante holandés De Librije, queremos que se asimilen los ibéricos en la cultura culinaria holandesa, en donde hay mucha verdura y buenísimas carnes. Intentar que mariden ambos mundos y se integren, esa es la clave. Jonnie es un amante de Joselito y lo ha incorporado a sus recetas de manera muy elegante, él es muy exigente, un obseso de los natural, del producto local de producción responsable. Y en eso somos muy afines. Nuestros ibéricos son 100 por cien naturales". "Queremos que este proyecto viaje por diferentes países de Europa y fuera de Europa. No olvidemos que es el producto más representativo de España y aunque no no lo creamos fuera no es tan conocido, hay que explicar muchas cosas. Algunas de ellas ya forman parte de la sabiduría popular pero otras no están muy claras, para eso en JoselitoLab puedes encontrar desde lo más básico hasta la receta más elaborada de nuestros chefs".
10 revelaciones para gozar con los ibéricos Gozar del jamón está al alcance de todos. a parte de disfrutar de las recetas de Joselito Lab hay algo que pone a todo el mundo de acuerdo: un buen plato de ibéricos, en los que el jamón es sin duda el rey. José Gómez, el que más sabe de esto nos da alguna pista para disfrutar de él. 1. No todo lo que se vende como jamón ibérico es ibérico: El jamón ibérico es el,que se cría en la dehesa. Jamás un cerdo que se ha criado entre rejillas puede ser denominado ibérico. Hay que informarse bien. 2. Cortar el jamón: No cortarlo nunca frío. El jamón se tiene que cortar después de dejarlo días fuera de la bodega y que rompa a sudar. Las lonchas se tiene que pegar entre ellas. Pero, si no se sabe cortar bien (ojo...¡es un arte!) a cuchillo, mejor el corte a máquina. 3. Un producto de lujo: Junto al caviar salvaje iraní y la trufa blanca de Alba, el jamón ibérico es uno de los productos más queridos por los mejores chef del mundo. Pero a diferencia de los otros... el jamón es un lujo que te puedes permitir. 4. El mejor maridaje: a gusto de cada cual. Arzak sirve siempre el jamón con champán francés, otros dicen que mejor siempre con vino. Yo pienso que el jamón va bien con todo, con cerveza fría en verano, con un buen vino... hasta con Coca Cola. 5. Sí al jamón en tacos. El jamón en tacos es lo más maravilloso que se puede comer. Mejor que cortado a cuchillo por el mejor cortador del mundo. A tacos es donde se ve todo del jamón: sus bondades y sus carencias. ¿Por qué se ha dejado de consumir así en los restaurantes? Porque es carísimo: cortar una ración en tacos te puede salir a unos 400-500 gr de jamón... 6. La coppa: es la continuación del lomo y es un embutido con mucha tradición en Italia. Un auténtico manjar que merece la pena probar. En nuestras tiendas tiene mucho éxito. 7. ¿Paletilla o jamón? Indiscutiblemente, el jamón. No tiene nada que ver. El jamón es una salazón que gana con el tiempo de curación, la paleta no aguanta esos procesos y no puede alcanzar los mismos niveles de sabor. Aunque no discuto que hay a quien le gusta la jugosidad de la paleta. 8. El jamón se lava: cuando tenemos una pieza de jamón, antes de empezarlo hay que lavarlo con agua caliente y estropajo para quitarle la cobertura. 9. Por donde se empieza el jamón. Por la Babilla (la parte más estrecha y más seca) o por la Maza, más ancha y jugosa...depende de lo que creas que te va a durar. 10. El lomo y el chorizo mejor cortarlo "gordo". Son productos que tienen que tener mordida para disfrutar de su textura. Al menos un milímetro y medio de grosor Completar información: http://www.telva.com/2015/11/09/cocina/1447059134.html
Seis cortadores de jamón procedentes de diversas ciudades de España medirán sus aptitudes en la segunda edición del concurso de cortadores "Ciudad de Valencia" que se celebrará el próximo sábado, según fuentes de la organización. Medio centenar de profesionales del sector han presentado solicitudes para participar en este concurso, aunque finalmente han sido seleccionados seis procedentes de Madrid, Murcia, Albacete, Alicante, Sevilla y Salamanca. El concurso está organizado por la firma de jamón ibérico de Guijuelo Castro y González, en colaboración con su distribuidor Enrique Ballesteros de la firma Diniba, y se celebrará en Nuevo Centro, que cede sus instalaciones. Los participantes deberán demostrar que disponen de la suficiente habilidad, destreza y rapidez para convertir, en menos de dos horas, una pieza de jamón ibérico en finas lonchas. Durante el concurso, los miembros del jurado supervisarán la limpieza de los cortes, que cada loncha tenga un peso aproximado de 5 gramos y que se sirvan en raciones de 100 gramos aproximadamente. También habrá un premio especial para el plato decorado, según las fuentes, que han indicado que todo el jamón que se corta se repartirá entre el público asistente. El organizador del evento y distribuidor de Castro y González en Valencia, Enrique Ballesteros, ha explicado que ha costado mucho elegir a los participantes ya que, gracias al éxito de la primera edición "nos han llovido las solicitudes de participación". Finalmente, se han seleccionado a seis profesionales del sector: Aurelia Ávila, de Torrevieja; Abraham Cáceres, de Murcia; Severo Romero, de Albacete; Aníbal Falcón, de Salamanca; Cristo Muñoz, de Sevilla y José Manuel Iniesta, de Madrid que lucharán por el cuchillo de oro.
Enrique Tomás idea una manera de degustar jamón ibérico en el cine como complemento a las palomitas. Así, la compañía presenta sus blíster con taquitos de jamón en el interior que se pueden comer sin mancharse y sin necesidad de cortarlo. Enrique Tomás ofrece también unos picos sevillanos para acompañar a los tacos de bellota. Así, durante la celebración de la novena edición de ‘La fiesta del cine’, los espectadores de Cinesa de la comunidad de Madrid han podido acompañar el visionado de las películas con el jamón de Enrique Tomás, a un precio de 4,50 euros el cono. El fundador ya lanzó esta iniciativa el pasado año en los cines de Barcelona: http://www.abc.es/local-cataluna/20130412/abci-cuatro-cines-barcelona-ofreceran-201304121040.html Ampliar información:
El manchado de Jabugo está en peligro de extinción. Y sus excelentes jamones (Dehesaa de Maladua) de curan en las centenarias bodegas de Jamones Chaparro. Su buen hacer, unido a la raza, a la alimentación de tres montaneras y a las condiciones diferenciales de sus secaderos son los factores decisivos de tan excelente manjar, ecológico, con Denominación de Origen Protegida Jamón de Jabugo:
Organizada como parte de las Primeras Jornadas de Turismo Gastronómico: La rebelión del JAMÓN, las sesiones técnicas dirigidas a profesionales y celebradas el 5 de noviembre en Jabugo, Huelva, han resultado un éxito rotundo, superando las expectativas de sus organizadores. Del 5 al 8 de noviembre, los amantes del turismo gastronómico y del jamón ibérico, han pasado unos días inolvidables en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en donde han destacado con luz propia las sesiones técnicas dirigidas a profesionales, celebradas en el flamante Centro de Innovación y Promoción del Ibérico, CIPI, en Jabugo. Reuniendo a algunos de los más importantes expertos nacionales y casos prácticos de esta modalidad turística, las sesiones técnicas discurrieron entre conferencias y mesas redondas, donde se desgranaron detalles sobre la evolución del turismo gastronómico, sus productos y servicios, así como las claves para la innovación y el desarrollo de esta modalidad en auge. A pesar de la profundidad del contenido, no faltaron oportunidades para disfrutar de la gastronomía de forma más lúdica, a través de una excelente muestra de productos artesanos del territorio (quesos, carne y embutidos, setas, mieles, patés, dulces, repostería, panadería, etc.), dispuesta de forma permanente en una carpa anexa al centro de conferencias y del almuerzo temático ‘Cucharón Serrano y Paso Atrás’, elaborado por los principales cocineros de la zona. La sesión técnica contó con espacio para la presentación y el debate, entre los tres clubes de producto turístico del territorio: la Ruta del Vino del Condado de Huelva, la Ruta del Jabugo y Huelva Tradición Marinera, permitiendo explorar las sinergias entre éstos y una vez más, los retos a los que se enfrentan. Con más de 100 participantes y sobrepasando en determinados momentos el aforo del centro de congresos y convenciones del CIPI, las sesiones técnicas han superado las expectativas de sus organizadores, suponiendo un revulsivo para el territorio, sus instituciones, su empresariado, sus habitantes y en breve, para su oferta turístico gastronómica. Eduardo Serrano, responsable de ESM y Asociados, consultora encargada de la organización de estas Jornadas, tiene muy claro el objetivo de las mismas: ‘con este evento pretendíamos profundizar en el turismo gastronómico, en lo que es y lo que no es, dejando claro de una vez que esta modalidad turística, va mucho más allá de la cocina y de la bodega, de comer y beber bien, centrándose en la interpretación de los recursos del territorio y cultura que los rodea, donde el alimento es protagonista indiscutible, pero no ha llegado a donde está por sí solo, siendo el resultado de la tradición y vanguardia en la combinación de muchos factores que incluyen los paisajes, los productos silvestres, los productos domesticados, los usos y costumbres locales, etc’. Ampliar información: http://www.expreso.info/noticias/agenda_profesional/48886_exito_rotundo_de_las_sesiones_tecnicas_de_las_i_jornadas_la_rebelion_del_jamon
Desde 1933, Julián Martín está vinculado indisolublemente a Guijuelo; a su clima único, al estar rodeado por tres sierras (Béjar, Francia y Gredos); y a la tradición chacinera que por este microclima se desarrolló en estas tierras de altitud superior a los 1000 metros. Por eso, la tradición en la producción de jamón y embutidos ibéricos que recoge esta empresa se remonta en estas tierras a muchos siglos, quedando constancia de ello en las crónicas romanas de Estrabón y Plinio y, ya en la Edad Media, en los archivos del Duque de Béjar. En la pasada edición de Anuga mostraron toda esta tradición ligada con la modernidad en la venta de productos ibéricos con una gran aceptación por parte de los visitantes. Mostraron a los profesionales asistentes, muy interesados, sus productos, en especial el Jamón de Bellota 100% ibérico, embutidos de bellota y una novedad: Sus pates ibéricos. Ampliar información: http://www.eurocarne.com/noticias?codigo=32922
"La rebelión del JAMÓN’ ha convocado las ‘Primeras Jornadas de Turismo Gastronómico 2015’, que se celebrarán del 5 al 8 de noviembre en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, con un amplio despliegue de actividades.
La iniciativa surge para consolidar la importancia y valor de este exquisito producto en el ‘Olimpo de la Gastronomía Internacional’. Degustar un jamón de la única y máxima designación de calidad amparada en la DOP Jabugo, ‘de bellota 100% ibérico’, deja huella y se convierte en un recuerdo inolvidable. Solo es necesario pensar en el atractivo de su imagen, en los intensos y sugerentes aromas que desprende nada más acercarse a él y en el atractivo color una vez se abre y corta. A partir de aquí, comenzamos a salivar y es en ese momento cuando se producen un cúmulo de sensaciones que activan nuestros sentidos y que culminan con una agradable explosión de sabores en la que se combinan lo salado, lo amargo y lo dulce.
Así es el proceso de cata del jamón con Denominación de Origen Protegida Jabugo, uno de los productos más saludables de la dieta mediterránea, que lucha por convertirse en Patrimonio Gastronómico de la Humanidad y así son las actividades de turismo gastronómico en el territorio, dejan huella.
La zona de elaboración está delimitada por los 31 pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que destacan Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana, Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala, donde se encuentran las bodegas en las que se madura el jamón con DOP Jabugo, y cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena, estando declarada como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.
