El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia en España. Pero, además, es que se trata de un superalimento con un potencial descomunal a nivel biológico y de la salud. Y basta con una cifra para dejarlo claro: una ración de apenas 100 gramos de jamón ibérico puede aportar hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. Así lo expusieron los expertos del sector en el XIII Congreso Mundial del Jamón, donde especialistas analizaron cómo garantizar la competitividad del sector en el mercado global.
Y es que este dato reabre el debate sobre el papel de los productos tradicionales en la dieta actual y sitúa al sector jamonero ante una oportunidad y también un desafío: respaldar con evidencia científica el valor nutricional de uno de sus alimentos más emblemáticos.
Reinterpretarlo desde la ciencia
El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, defendió la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la ciencia, ya que a su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de "carne procesada" para entenderse como una "matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica": "Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada”, dijo. Mientras que también subrayó que el jamón tradicional no es un producto reformulado, sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica.
Escribano explicó que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo. A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50% y el 55% de su grasa total, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción por el organismo.
En este sentido, el experto lo definió como un "alimento funcional condicionado", es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado. Además matizó algunas de las críticas habituales al producto, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos en función de su proceso de elaboración.
La calidad diferenciada, clave para competir
Desde el ámbito jurídico, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, puso el foco en la necesidad de proteger el valor del jamón en los mercados internacionales. Durante su intervención, destacó el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales frente a la competencia desleal.
Velázquez explicó que este marco ofrece protección integral frente a prácticas de "imitación o evocación", incluso cuando se emplean términos como "estilo", "tipo" o "método", o cuando el producto se utiliza como ingrediente. Como novedad relevante, subrayó que esta protección se extiende también a los nombres de dominio en Internet, lo que refuerza la defensa del producto en el entorno digital. "Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva", afirmó.
La dehesa, un pilar básico
La jornada también puso el foco en uno de los pilares del sector: la dehesa. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de "la seca" en encinas y alcornoques participaron Beatriz Isabel (CDTI-UCM-Joselito), Susana Vélez (FAF CYLE) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía). Durante el debate, los expertos coincidieron en una idea clave: sin dehesa no hay jamón ibérico. La salud del ecosistema se configura como el punto de partida de la calidad final del producto. Los participantes alertaron de que enfermedades, como la seca, representan uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo productivo y defendieron la necesidad de avanzar en soluciones biológicas innovadoras.
En este sentido, subrayaron la importancia de reforzar la colaboración entre Administraciones, comunidad científica y sector empresarial para preservar este ecosistema único, clave tanto para el patrimonio gastronómico como para el desarrollo del sector agrario europeo. El Congreso concluyó recalcando que el futuro del sector jamonero dependerá de su capacidad para integrar tres elementos clave: ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.
Fuente de información:
https://www.granadahoy.com/vivir/expertos-granada-jamon-iberico-superalimento-vitamina_0_2006662462.html#goog_rewarded
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