El XIII Congreso Mundial del Jamón (CMJ) cerró el pasado 30 de abril en Granada con 480 asistentes, más de 40 ponentes de distintos países y la firma de la Declaración de Granada, un documento histórico que une a España, Italia y Japón en defensa de la ciencia como base para las decisiones comerciales que afectan al sector.
Durante tres jornadas, el foro abordó los principales retos de la industria jamonera española, integrada por cerca de 700 empresas, más de 11.000 empleos directos y exportaciones que superaron los 857 millones de euros y las 73.000 toneladas en 2025.
"Este congreso ha demostrado que el sector jamonero tiene una hoja de ruta clara para afrontar el futuro", declaró Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón, quien subrayó el papel de la ciencia y la tecnología en la toma de decisiones estratégicas.
El programa técnico situó el foco en la sostenibilidad de los sistemas productivos, la digitalización y la incorporación de inteligencia artificial, sensores y análisis predictivo en los procesos de secado y curación. También se analizaron la evolución de los mercados internacionales, las perspectivas exportadoras y los cambios en los hábitos de consumo vinculados a calidad, salud y origen del producto.
La sanidad animal y el impacto de la fiebre porcina africana en el comercio global centraron asimismo parte del debate, con una reflexión sobre el equilibrio entre tradición e innovación. El congreso incorporó además enfoques de neurociencia aplicada a la experiencia gastronómica y conceptos ligados al sabor como el umami y el kokumi.
La Declaración de Granada constituye un hito relevante de la edición. El documento defiende que el jamón con más de siete meses de curación no puede transmitir el virus de la Peste Porcina Africana (PPA) ni representa riesgo alguno para su transporte o distribución internacional, respaldándose en estudios científicos y referencias normativas internacionales. Los firmantes argumentan que factores como la sal, el tiempo y la actividad de agua garantizan la inactivación del virus a partir de periodos de maduración superiores a seis meses.
La organización anunció que ya trabaja en la búsqueda de sede para la próxima edición, con el objetivo de consolidar la proyección internacional del evento.
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