Representantes del sector jamonero de España, Italia y Japón pidieron durante el XIII Congreso Mundial del Jamón celebrado en Granada, que las políticas sanitarias y comerciales aplicadas frente a la Peste Porcina Africana (PPA) contemplen las singularidades de los productos curados, cuyo proceso de elaboración inactiva el virus y elimina el riesgo de transmisión.
La Declaración Institucional de Granada, suscrita por las principales organizaciones del sector a nivel internacional, recoge este posicionamiento. Entre los firmantes figuran la Asociación del Jamón Curado de Japón (JCHA), la Assica italiana, el Consorzio del Prosciutto di San Daniele, el Instituto Internacional del Jamón (Interham), Asici e Interporc.
Italia ilustra con mayor crudeza el impacto económico del conflicto: el cierre de mercados estratégicos como China y Japón genera pérdidas en exportaciones de 20 millones de euros mensuales. La crisis ha dejado de ser estrictamente sanitaria para convertirse en un problema comercial de primer orden, agravado porque numerosos países importadores no aplican los protocolos de regionalización ni consideran la evidencia científica sobre la inactivación del virus.
Los firmantes sostienen que el jamón curado no transmite la enfermedad. El estudio Survival of several porcine viruses in different Spanish dry-cured meat products, publicado en Food Chemistry (vol. 59, nº 4, pp. 555-559, 1997), respalda esta tesis: la infectividad viral disminuye de forma progresiva durante la curación y alcanza la inactivación total en condiciones de maduración prolongada.
Julio Tapiador, presidente del comité organizador, subrayó que "esta declaración busca trasladar un mensaje claro: el jamón curado es un producto seguro, respaldado por la ciencia". Advirtió, además, que ignorar las particularidades de los productos curados genera distorsiones que perjudican a elaboraciones de alto valor añadido con reconocimiento internacional.
La Declaración de Granada va más allá de la defensa técnica: persigue proteger la confianza del consumidor y blindar el patrimonio gastronómico frente a estigmas sanitarios sin base científica. El sector exige que la política comercial se rija por la evidencia técnica y abandone criterios que propician el bloqueo indiscriminado de exportaciones.
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