“Tempore Glandis: la montanera. Origen histórico, evolución y apoteosis: el jamón de bellota ibérico” es el título que recibe el nuevo libro de Juan Vicente Olmos, director general de la casa jamonera centenaria Monte Nevado que ha contado además con la colaboración de la 4ª y 5ª generación de la familia. Esta publicación, realizada a raíz del 125 aniversario de la empresa, ofrece una perspectiva única y completa sobre la montanera, una práctica ancestral que ha dado lugar al famoso jamón ibérico de bellota.
A diferencia de los enfoques tradicionales que ofrecen otros libros y que se centran únicamente en la situación actual, esta obra ha querido proporcionar una visión general de los factores que, desde la última glaciación, han contribuido a que la montanera sea posible.
El autor, respaldado por la colaboración de diez miembros más de su familia, comienza analizando la evolución del bosque en Europa y examina cómo este proceso ha dado lugar a la formación de la dehesa, un ecosistema único que proporciona el entorno perfecto para la crianza del cerdo ibérico. Olmos también explora el papel crucial que desempeña el cerdo ibérico en este ecosistema, destacando su adaptación al entorno y su contribución a la biodiversidad local.
Además de su enfoque ambiental, el lector podrá examinar el impacto cultural y artístico de esta práctica ancestral. A través de cientos de documentos históricos y preciosas ilustraciones de la Edad Media, la obra resalta la importancia del cebo de cerdo con bellotas en la sociedad y la gastronomía europea de antaño.
Como parte de su análisis, el libro investiga las razones detrás de la desaparición de la montanera en la mayor parte de Europa. Pese a que hoy en día es una práctica exclusiva del Suroeste de nuestra península, hace algunos siglos era la forma habitual de cebar a los cerdos en casi todo el territorio europeo. La publicación también revela las complejas interacciones entre factores económicos, sociales y medioambientales que han moldeado la trayectoria del jamón ibérico de bellota y su posición como uno de los productos culinarios más apreciados mundialmente.
“Tempore Glandis: La montanera” supone una aportación fundamental en la labor y el compromiso de investigación y formación del jamón que viene desarrollando Monte Nevado en las últimas décadas. Con esta publicación, la casa jamonera sumará ya su tercer libro que, junto con la apertura del primer Campus del Jamón en mayo de 2022, seguirán favoreciendo la difusión del conocimiento y la investigación de jamón curado, contribuyendo así al impulso y desarrollo del sector.
El libro estará disponible en formato digital y únicamente se podrá conseguir de forma gratuita a través del registro en la página web oficial de Monte Nevado.
¿Qué es la montanera?
La montanera es el nombre que recibe el periodo en que se ceba al cerdo ibérico a través de bellotas, hierba y recursos naturales de la dehesa para que este logre alcanzar su peso final antes del sacrificio. Durante este proceso, que tiene una duración de al menos 60 días, el animal debe engordar 46 kg como mínimo para alcanzar un peso final superior a los 138 kg.
Acerca del autor
Juan Vicente Olmos, veterinario de formación, licenciado en bromatología, empresario y miembro de la 4ª generación de maestros jamoneros de Monte Nevado, es uno de los mayores especialistas del jamón curado de nuestro país. Para esta obra ha contado con la estimable ayuda de 10 miembros más de su familia (4ª y 5ª generación).
Juan Vicente es además autor del Atlas de Anatomía del jamón serrano y del libro “Ibérico: el origen de un nombre y mucho más”, su obsesión por la calidad le llevó a encontrar y a salvar de la extinción al cerdo Mangalica, pariente de nuestro ibérico, y por ello fue condecorado por el Gobierno húngaro con la Cruz del Mérito en grado de Comandante en abril de 2016.
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